甜玉米食品的国内外加工技术分析

李爱群，梁彬霞

（博罗县农产品质量安全监督检测中心，广东惠州 516100）

甜玉米食品的国内外加工技术分析

李爱群，*梁彬霞

（博罗县农产品质量安全监督检测中心，广东惠州 516100）

甜玉米作为新型食品，已经在世界许多国家得到发展，通过简要分析近年来国内外甜玉米食品加工技术、相关加工设备及新产品研发的发展概况，探讨了发展我国特种玉米产业的前景，为进一步将资源优势转变为经济优势提供参考。

甜玉米；加工技术；研究进展

随着生活水平的不断提高，粗纤维食品受到了越来越多家庭的青睐。尤其是在国内人们的膳食结构日趋“西化”，膳食纤维的摄入量不断减少，出现了很多与生活方式有关的疾病，以绿色健康营养为基础的食品需求量日渐上涨。甜玉米又称“水果玉米”，含有丰富的膳食纤维、B族维生素、微量元素硒等营养成分，不仅风味清香宜人，还具有蔬菜、水果、粮食和饲料“四位一体”的利用价值，是农产品加工的优质原料[1-11]。近年来，甜玉米食品的发展迅猛，特别是甜玉米罐头、速冻鲜玉米穗、速冻甜玉米等产品生产和出口已成为创汇主要渠道，需求量与日俱增。

1 甜玉米简介

1.1 概述

甜玉米（Sweet corn）是一种甜质类型玉米，又称蔬菜玉米，禾本科，玉米属，属玉米甜质型亚种，因其遗传特性具有抑制糖分向淀粉转化的作用，所以乳熟期籽粒中含糖量较高，食之味甜，因此得名为甜玉米。甜玉米是欧美、日本和韩国等发达国家的主要蔬菜之一，在欧洲和亚洲部分地区消费增长也很快，是一种菜果兼用型食品。在美国，按农用价值对可加工的蔬菜作物排序，甜玉米排在马铃薯和番茄之后的第3位。因甜玉米具有丰富的营养，且鲜、甜、脆、嫩的特色突出，深受各阶层消费者青睐。

1.2 种类

甜玉米是由普通玉米胚乳基因隐性突变产生的玉米类型，一般含糖量是普通玉米的3～6倍。根据胚乳性质和遗传特点的差异，可分为普通甜玉米、超甜玉米和加强甜玉米。普通甜玉米一般乳熟期籽粒含糖量较低，鲜穗采收时间短，主要用于玉米罐头加工；超甜和加强型甜玉米乳熟期籽粒含糖量较高，鲜穗相对采收时间长，多用于鲜食果穗的加工和利用等。

1.3 营养价值

甜玉米除含糖分外，不饱和脂肪酸、蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质等的含量均高于普通玉米，加上其特殊的理化性质，可鲜食或加工制作成多种菜肴和罐头食品，不仅风味宜人、适口性好，还具有特殊的营养和保健功能，经常食用能起到宁心和血、调中和胃、降低胆固醇，以及防止心肌梗塞、动脉硬化、冠心病等心血管疾病及癌症发生的作用。

1.4 经济价值

甜玉米果穗形、色、香上佳，柔糯鲜嫩，口感纯正甘甜，鲜食回味无穷，激发食欲。甜玉米加工工艺简单，产品花色多样，商品价值高，除速冻、真空包装和玉米罐头可一年四季供应市场外，还可制成甜玉米脆皮、果脯、饮料等加工食品。目前在国内外市场上，甜玉米罐头是畅销产品，甜玉米罐头价格高达1 600美元/t左右，而国内玉米价格约300美元/t。因此，开发甜玉米生产种植和加工技术，可获得较高的经济效益。近年来，甜玉米种植与加工迅速发展。其产品主要销售于日本与我国香港，国内市场需求量也很大。中国人素有吃嫩玉米棒的习惯，城市居民特别是青少年更喜欢吃鲜嫩可口的熟玉米棒。据统计，我国许多大中城市每年鲜食普通玉米嫩穗的量可达333～666 hm2的种植产量。若发展鲜穗速冻或真空包装及甜玉米罐头，一年四季供应市场，则需求量将会更大。

1.5 国内外加工状况

甜玉米作为一种具粮、蔬、果、饲“四位一体”的经济作物，可用于罐头加工、速冻加工和风干玉米粒等，在欧美和东南亚国家是一种非常大众化的蔬果。美国甜玉米产量及加工量均居世界首位，每年甜玉米创造的产值为5亿～6亿美元，在蔬菜中仅次于西红柿；经加工后的甜玉米产值可增加3～4倍。近年来，我国研究学者经多次试验，选育出商品甜玉米有色化的杂交品种，内在品质和外观值均达到了世界领先水平，甜玉米生产能力稳步上升，2014年产量已达499.5×104t。然而，受诸多因素制约，我国甜玉米始终未能形成商品化生产，国内中高档宾馆、餐厅和饭店所需的甜玉米罐头及速冻食品多以进口为主，因此无论从改善我国城乡人民生活水平，还是从增加农民致富途径及出口创汇的需要，都应当大力发展甜玉米产业[12-14]。

2 甜玉米国外加工技术现状

2.1 国外甜玉米的主要加工食品品种

甜玉米在国外可作为蔬菜、点心、水果而食用。甜玉米的开发利用主要有供应嫩穗和加工后销售2个方面；加工成品又分冷冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米罐头，其中甜玉米罐头又有奶油状、整核和整穗3种。冷冻甜玉米分整穗和整核两类。

普通甜玉米（SL1型），主要用来制作不同风味的甜玉米罐头和冷冻甜玉米粒，也可以青嫩果穗在市场上出售。超甜玉米（SH2型）作为青嫩果穗供应市场，具有后来居上的竞争力，并用来大量制作冷冻甜玉米整穗。不同类型的甜玉米，利用形态不一样，否则会失去其商品价值。例如，用超甜玉米去制作各种罐头，产品将毫无市场。

2.2 国外甜玉米食品的主要加工技术[15]

现将甜玉米几种主要利用类型简述如下：

（1）奶油型又称缅因型，即玉米糊，是将果粒的顶部切断，从残留下来的部分中掏取奶油状的果肉，并将二者混合加适量的盐、白砂糖、水，有必要加入玉米淀粉，按适当黏稠度调制成的奶油状制品。也有将果粒从靠近穗轴处切断成全粒状，果粒的一半磨碎作为奶油状，与另一半果粒混合，加入适量的水和调味品制成罐头。

（2）整核玉米型又称为马里兰型，是紧靠穗轴把果粒切成全粒型，然后加入适量的水和调味品制成罐头。

（3）带芯玉米是将果穗剥去苞叶，清除花丝，充填注入液或不充填注入液，制成罐头。

（4）冷冻整核玉米就是紧靠穗釉把果粒切下，然后速冻成冻粒。这种冻粒，可以再加工成罐头或直接用来做菜。

（5）冷冻整条或段装甜玉米采收下来的果核，剥去苞叶，清除花丝，然后整条或切成段状进行速冻。以速冻产品的形式供应市场。

2.2.1 甜玉米罐头加工技术

（1）甜玉米粒罐头。甜玉米味道鲜美、营养丰富，因其食用、贮藏和运输方便，越来越受到生产厂家和广大消费者的喜爱。

生产工艺流程：采收→原料验收→剥皮、去丝→修整→挑选→分级→清洗→脱粒、漂烫→冷却→筛选→装罐→注汤→排气→真空封罐→杀菌→冷却→保温检验→包装入库。

（2）甜玉米羹罐头。原料选用乳熟期的甜玉米，经脱粒、刮浆、预煮等加工工序制成含玉米粒、可以直接食用的粥状产品，但一般配以辅料烹调加工成汤类食品者居多。

生产工艺流程：原料→验收→去苞叶、花丝→修整→清洗→脱粒、刮浆→预煮→调味→装罐→称量→真空封口→洗罐→杀菌→冷却→擦罐保温检验→装箱→成品。

（3） 软包装甜（糯） 玉米穗罐头。软包装甜（糯）玉米穗罐头，包装材料选用塑料复合薄膜与铝箔或透明塑料薄膜制成，经真空密封包装、高温杀菌、保温检验等工序制作而成，因其包装材料区别于传统罐头硬质材料，产品轻，便于携带与开启。与速冻玉米相比，更有可以常温保存的优点。

生产工艺流程：原料→验收→剥皮→切段→分级→清洗→漂烫→冷却→装袋→真空封口→高温杀菌→冷却→擦袋→保温检验→装箱→入库。

（4）甜玉米笋罐头。甜玉米笋罐头，是以未成熟的、呈笋状的幼嫩甜玉米果穗为原料而生产的罐头。

生产工艺流程：未授粉幼穗→去苞叶、去须→修整→漂洗→热烫→冷却→装罐→加汤汁→真空封罐→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→包装→入库→成品。

2.2.2 速冻甜玉米食品加工技术

（1）速冻甜玉米粒。速冻技术是近年来发展起来的先进技术。将经过预处理的原料放在速冻机内，使组织内水分快速冻结，形成针状小冰晶直径小于100 μm，并且均匀地分布在整个组织中，不损伤细胞组织，解冻后的水分能迅速被细胞吸收，汁液流水少，较大程度地保持了原料的色、形、味。目前，在甜玉米加工生产中，速冻的主要产品是玉米粒和玉米穗。

生产工艺流程：采收→验收→去苞叶、花丝→检验→修整→漂洗→脱粒→清洗→漂烫→冷却→挑选→冰水预冷→沥干水分→速冻→筛选→包装→冷藏→检验。

（2）速冻甜（糯）玉米穗。

生产工艺流程：采收→验收→去苞叶、花丝→清洗→切断分级→漂洗→漂烫→冷却→冰水预冷→沥干水分→速冻→挑选→包装→冷藏→检验。

2.3 国外甜玉米食品加工主要技术装备

2.3.1 甜玉米罐头食品加工主要技术装备

果穗扒皮机、果穗切粒机、果穗削腐器、甜玉米加工专用设备、罐头灌装机组。

2.3.2 速冻甜玉米食品加工主要技术装备

除玉米专用前处理加工设备外，最主要的技术装备为专用速冻机组。

3 国内加工技术研究现状

3.1 国内甜玉米的主要加工食品品种

国内除进口甜玉米罐头及其他速冻甜玉米食品外，近年来对甜玉米新型食品的研究也趋向于多元化，其中包括甜玉米饮料及其他膨化食品。

3.2 国内甜玉米食品的主要加工技术

3.2.1 甜玉米饮料加工技术

自20世纪80年代开始，甜玉米已作为原料被学者与其他蔬果科学搭配，研制出如甜玉米红枣发酵饮料、甜玉米南瓜复合饮、浑浊型甜玉米饮料等营养、健康并具有一定抗疲劳、降血压、降血脂等保健功效的乳浊型饮品。

优质的甜玉米经预煮钝化酶类并使玉米粒组织软化，匀浆，加热，添加淀粉酶酶解玉米中大量淀粉，过滤，经柠檬酸和白砂糖调酸，灌装，压盖，杀菌，冷却，检验合格后得到成品。随着社会的发展，单一的甜玉米饮料已无法满足市场的需求，近年来，研究人员根据甜玉米独有的特点与各类食物原料结合，取长补短，研制出品种多元化、口味多样化的玉米饮品。

（1） 甜玉米红枣发酵饮料。顾宗珠[16]经多次试验，以优质甜玉米和红枣为原料，用保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌1∶1～1∶2的质量比为菌种，以接种量为3%～4%接种，控制发酵糖度为13%，酸度为0.8%，在42℃下发酵10 h，并辅以适量乳化稳定剂，得到天然淡橙红色、具玉米及红枣混合香味、组织细腻、香甜可口的饮料。该饮料具有营养美容、增进食欲、治疗肠胃病等功效。

（2）甜玉米啤酒。彭凌等人[17]以甜玉米为原料，研制甜玉米碑酒。当甜玉米在含0.2%乳酸的热水中浸泡4 h后，经60 min（100℃）糊化，降温至85～95℃下加0.3%酶液化，再在60℃，加0.5%酶，糖化4 h，最后在15℃下接种啤酒酵母发酵48 h，得到带有典型玉米清香气味、口感细腻、色泽淡黄、晶莹透明、组织均匀，健康、营养、休闲型发酵饮料。

（3）澄清型甜玉米饮料。生产工艺流程：甜玉米棒→去杂→水煮→脱粒→压扁→汁液提取→过滤→汁液→加入普通玉米糊化液→液化（α-淀粉酶）→灭酶→糖化→离心→上清液→调配→排气、装瓶、封口→杀菌→冷却→成品。

（4）浑浊型甜玉米饮料。生产工艺流程：甜玉米粒→去杂→清洗→脱粒→水煮→打浆→过滤→滤液→调配→精磨→均质→排气、装瓶、封口→杀菌→冷却→成品。

（5）甜玉米南瓜复合饮料。詹萍等人[18]以甜玉米汁与南瓜汁质量比1∶1混合，蔗糖6%，柠檬酸0.02%，复合稳定剂0.3%，经过加工后得到具有浓郁玉米和南瓜香味、口感细腻爽口的复合果蔬饮料。甜玉米汁与不同品种蔬果混合，让不同品种的营养素组合，优势互补，提高营养价值，符合绿色、健康、营养复合饮料的发展趋势。

3.2.2 甜玉米脆片

生产工艺流程：甜玉米取汁后的渣→磨碎→与面粉、糖、发酵粉和膨松剂混合→压皮→切片→烘烤→涂油→红外线或微波烘烤→冷却→包装→成品。

3.2.3 甜玉米蜜饯

生产工艺流程：原料→挑选→剥苞叶→剥粒（或切取颗粒）→预煮→糖制→沥干水分→烘干→回软→包装→成品。

4 展望

甜玉米食品在我国生产起步较晚，但总体增长较快，其中甜玉米罐头加工始于20世纪80年代中期，主要集中在上海等沿海城市。随着国内人民生活水平的不断提高，甜玉米食品越来越受到人们的追捧，而其市场份额的不断扩大，前景也越来越被看好，许多省市农产品加工企业纷纷加入了甜玉米加工行列，对甜玉米的需求量越来越大。甜玉米食品，特别是甜玉米罐头、速冻鲜玉米穗、速冻甜玉米等产品生产和出口已成为创汇主要渠道。

杨萍[19]以新鲜嫩黑糯甜玉米、鲜牛奶、奶油等为原料，得到具独特风味、营养价值高于同类产品的最佳工艺配方新品：黑糯甜玉米原浆酿30%，鲜牛奶14%，白砂糖8%，复合稳定剂0.5%，复合稳定剂0.15%瓜胶+0.15%单甘脂+0.1%黄原胶+0.1%CMC。

王妍等人[20]以甜玉米为主要原料生产甜玉米冰激凌，通过感官品质评定和膨胀率的测定，采用正交试验法筛选甜玉米冰激凌最佳配方。结果表明，当甜玉米原汁60%，绵白糖10%，全脂奶粉8%，糊精2%，淀粉糖浆2%，单甘酯0.1%，羧甲基纤维素（CMC）0.3%，明胶0.2%时，生产的冰激凌产品组织状态均匀，口感柔滑细腻，具有理想的膨胀率及较好的抗融性，玉米香气浓郁。

王蕊[21]以甜玉米、牛奶为原料，开发出具有独特风味、较好口感的甜玉米果粒酸奶，通过单因素试验和中心组合设计方法对甜玉米汁制备的加水磨浆、灭酶护色、菌种驯化等前处理工艺进行研究。结果表明，甜玉米打浆前灭酶条件为100℃，15 min；最佳的液化条件为料液比1∶3（g/mL），温度91℃，时间32 min，酶添加量0.2 mL/100 g，甜玉米汁与牛奶比4∶6（V/V）驯化菌种。

李志国等人[22]以干酪乳杆菌作为发酵剂，以鲢鱼、甜玉米为主要原料研究发酵鱼肉肠的制作工艺，通过测定干酪乳杆菌在液体MRS培养基中24 h内pH值变化，确定了最适发酵温度为35℃；并对接种量、发酵时间、发酵环境相对湿度及甜玉米添加量4项指标进行正交试验，确定发酵香肠的最佳复合发酵条件为接种量1×107CFU/g，发酵时间16 h，相对湿度90%，甜玉米添加量4%，此时产品品质最佳，对于拓宽甜玉米新产品开发途径及促进淡水鱼加工具有重要的理论指导及实际应用价值。

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Sweet Corn Food Processing Technology of Home and Abroad

LI Aiqun，*LIANG Binxia （Boluo Agricutural Products Quality and Safety Supervision Center，Huizhou，Guangdong 516100，China）

As a new type of food，the sweet corn has been developed in many countries around the world.This paper combines with sweet corn food processing technology at home and abroad，related processing equipment and new product development in recent years the development of profiles to explore the prospects of development of China's special corn industry for the China's corn further resource advantages into economic advantages to provide a reference.

sweet corn；processing technology；research progress

TS213.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.045

1671-9646（2016）11b-0056-04

2016-09-05

李爱群（1971—），女，大专，助理农艺师，研究方向为食品安全。

*通讯作者：梁彬霞（1984—），女，硕士，工程师，研究方向为农产品质量安全。