果蔬加工技术现状与发展

王　华，沈艾彬（.轻工国际投资有限公司，新疆乌鲁木齐　83006；.中亚食品研发中心，新疆乌鲁木齐　83006）



果蔬加工技术现状与发展

王华1，沈艾彬2
（1.轻工国际投资有限公司，新疆乌鲁木齐830026；2.中亚食品研发中心，新疆乌鲁木齐830026）

摘要：通过综述果蔬加工原料选择及预处理技术，对果蔬加工过程中的褐变及护色措施进行阐述，展望了果蔬加工的新趋势及其发展前景。

关键词：果蔬加工；原料；褐变；趋势

0　引言

我国蔬菜及水果的产量位居世界第一，果蔬加工产业是水果和蔬菜种植规模化产业链下游的重要环节。在日常生活中，为满足人体生命活动所需的能量，从动物性和植物性食物中获得蛋白质、脂肪、碳水化合物等，从果蔬中获得维生素、矿物质和有机酸等营养成分[1]。

水果和蔬菜的季节性强、加工技术落后，我国新鲜水果腐烂率损耗达到30％、新鲜蔬菜的腐烂损耗率达到40％～50％，而发达国家新鲜果蔬的平均腐烂损耗率不到7％。如今，果蔬加工方式的趋势要求“高效、优质、环保”[2]，尽管当前我国果蔬产品总量为世界第一，但大多采用像干制、腌制、罐装等传统的加工方法加工，已不能满足消费者高品质和企业提高效益的需求。

1　果蔬加工过程原料的选择及预处理技术

1.1原料的选择

水果和蔬菜的品质、成熟程度等因素是果蔬制品品质好坏的关键因素。

1.1.1品种与加工的关系

果蔬产品的品质与原料品种的加工适性有密切关系，某些品种果蔬不具备很好的鲜食特性，但具有良好的加工特性，如瑞丹、瑞林、上林等苹果品种适合生产苹果汁；瑞连娜、瑞拉、瑞星等品种适合生产高酸苹果汁；小黄是制汁酿酒兼用苹果品种；苦开麦、苦绯甘、美那等是高单宁酿酒苹果品种。

1.1.2成熟度与加工的关系

果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。各种果蔬的采收成熟度及采收要求，应由其品种特性和加工要求决定。如青豌豆以乳熟期采收为宜，制成的罐头甜、嫩、不混汤；蘑菇子实体在1.8～4.0 cm左右采收宜做罐头；制作葡萄的加工品时，则应在生理成熟期采收。

1.1.3新鲜度与加工的关系

加工所用原料的新鲜度是果蔬加工的首要选择，果蔬腐烂会影响制品品质，增加生产成本；果蔬从采收到加工的时间应尽可能短，以保证原料的新鲜完整；果蔬运到工厂后，应及时加工；如来不及加工，应贮藏在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失[3]。

1.2预处理

果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大，包括选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。果蔬在加工前一般需要去皮，去皮时只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度；若果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮（如桃、杏、梨、苹果、李子含纤维素、原果胶及角质），以利于提高品质；果皮含不良风味物质，对产品风味有一定影响（如柿子、马铃薯、莲藕、柑橘类含味苦的糖苷，菠萝、香蕉、板栗、猕猴桃等的果皮不可食用，只有在某些特定加工过程中才不用去皮）。果蔬去皮的技术有很多，除手工、机械、碱液、热力去皮、酶法去皮等传统方法外，还有高新技术方法。

1.2.1冷冻去皮

冷冻去皮装置温度设定范围-23～-28℃，果蔬与冷冻装置表面接触片刻后离开，外皮冻结在冷冻装置上即被剥离，桃、杏、番茄等的去皮可采用这种方法，冷冻去皮效果较好但费用较高。

1.2.2真空去皮

为了使果皮与果肉便于分离，将水果和蔬菜预热到一定温度放入真空室，果蔬皮下面的组织液温度迅速升高沸腾，促使果蔬皮肉分开，然后从真空室出来的果蔬通过搅动或冲洗即达到去皮的目的，此方法适用成熟的番茄、桃、洋葱等。

2　果蔬加工过程中的褐变机理与护色措施

褐变是新鲜果蔬原料进行加工或经贮藏或受机械损伤后普遍存在的一种现象，不仅影响果蔬的外观、破坏风味和营养，而且作为某些果蔬产品败坏甚至不能食用的标志，按发生的机理分为酶促褐变和非酶促褐变2类。

2.1果蔬加工品褐变种类

2.1.1酶促褐变

在果蔬产品生产加工过程中，多酚类物质（邻苯二酚、绿原酸、咖啡酸、没食子酸等）在多酚氧化酶的作用下氧化为邻苯醌类化合物，呈现褐色，其中以酪氨酸酶为代表的多酚氧化酶起着关键性的作用，亦即果蔬中的酚类化合物在多酚氧化酶的作用下，经多巴、多巴醌进而生成复杂聚合物——黑素[4]。

2.1.2非酶促褐变

非酶促褐变即果蔬加工褐变过程中没有酶参与，主要包括美拉德反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型[5]。

2.2防止褐变的方法

2.2.1烫漂护色

烫漂处理生产上也称预煮，将经过预处理的新鲜果蔬放入沸水或者热蒸汽中进行较短时间的处理。烫漂的主要作用是钝化酶，减少氧化变色和营养物质的损失。通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。过氧化物酶酶活性可用0.1％的愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3％的过氧化氢等量混合检验，过氧化酶在90～100℃温度下5min失活。因此，烫漂处理既能防止果蔬原材料褐变，降低VC的氧化损失率，又可凝固果蔬中的蛋白质产生细胞质壁分离，还可增加干制果蔬品加工的脱水速度，同时可加速蜜饯果脯煮制时糖分向组织细胞内部的渗透[6]。

2.2.2酸溶液的护色

酸性的溶液既可降低果蔬制品pH值、抑制酶活性，又降低氧气的溶解度，有的酸具有抗氧化作用。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，一般多采用质量分数为0.5％～1％柠檬酸浸泡[6]。

2.2.3硫处理

SO2及亚硫酸盐溶液在微酸性（pH值约为6）条件下对PPO的抑制效果最好，把醌还原为酚，与羰基化合物加成而防止其聚合。现实生产试验中获得的硫处理方法对各种果蔬原料加工过程中的护色效果都适用，当SO2体积分数为1×10-6时可实现果蔬原料褐变降低20％，能保证果蔬完全不变色[6]。

2.2.4食盐溶液的处理

食盐（NaCl）可以降低水中的溶解氧，盐溶液的渗透压可抑制酶的活性。短期护色一般采用1％～ 2％的食盐溶液即可，过高质量分数，会增加脱盐的困难。为了增进护色效果，还可以在其中加入0.1％柠檬酸；为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度[7]。

2.2.5抽真空处理[6]

采用抽真空方法将果蔬组织中的空气抽出，减少O2，达到防止果蔬褐变的目的。果蔬制品生产加工过程中容易变色的果蔬品种采用2％食盐+ 0.2％柠檬酸+ 0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作为抽真空母液；不容易褐变的果蔬品抽真空母液由2％食盐溶液组成；一般果蔬品种采用糖水作抽真空母液，在87～93 kPa的真空度下处理5～10min后，果蔬果肉色泽更加亮丽。

3　果蔬加工的新趋势

果蔬加工的方式主要包括果蔬采后预处理、果蔬贮藏保鲜和果蔬精深加工。对果蔬的各种加工技术，国内外的科技人员都进行了大量的试验研究，取得了大量的成果[7]。现今，国内外果蔬的加工趋势主要为功能型的果蔬制品、果蔬汁的加工、鲜切的果蔬和脱水的果蔬等[8]。

3.1功能型的果蔬制品[9-10]

复合的保健浆果粉、营养的酸橙粉、干燥的李子酱、果蔬的提取物补充剂、天然的番茄复合物、水果低热量甜味料等为代表性的功能型果蔬制品。

3.2果蔬汁的加工

现今，比较有代表性的果蔬汁加工新品种有浓缩果汁、中性复合果蔬汁、复合果蔬汁、果肉饮料、乳酸发酵型果蔬饮料[11]等。

3.3脱水的果蔬

脱水的果蔬就是利用当代先进的加工技术，促使果蔬原料中水分快速地减少到1％～3％或者更低[12]。脱水的果蔬因营养损失少、较耐贮藏、质量轻、体积小、便于运输、食用方便等特点成为人们日益追求的安全、营养、健康、方便的果蔬食品，其中主要的加工方式为果蔬脆片和果蔬粉[13-15]。

3.4鲜切的果蔬

鲜切的果蔬也被称为果蔬的最少加工，指新鲜的蔬菜、水果原料经清洗、修整、鲜切等工序处理后，采用塑料薄膜袋或者用塑料托盘盛装，并在上面外覆塑料膜进行包装，由消费者购买后直接使用的一种新型果蔬加工制品[16]。

4　果蔬加工的发展前景

随着人们对生活质量与健康水平要求的不断提高以及生活节奏的加快，果蔬制品的深加工已成为国内外果蔬制品加工的发展新趋势，在实际的果蔬制品深加工生产过程中，都会有大量果蔬废弃物产生，如风落的果子、不合格的果子，以及果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等的大量果蔬下脚料，这些果蔬废弃物中含有很多丰富的营养物质，对这些废弃物的利用被称为果蔬综合利用。在新西兰，猕猴桃皮提取的蛋白分解酶，既可用于防止啤酒冷却时的浑浊，又可用于肉质激化剂，还可以在医药方面作为消化剂和酶制剂，果蔬的综合利用已成为国际上果蔬制品加工业的新热门[17]。

参考文献：

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Study on the Fruit and Vegetable Processing Technology Status and Development

WANG Hua1，SHEN Aibin2
（1.Light Industry International Investment Co.，Ltd.，Urumqi，Xinjiang 830026，China；2.Central Asia Food Research and Development Centre，Urumqi，Xinjiang 830026，China）

Abstract：The fruit and vegetable processing technology of raw materials selection and pretreatment is introduced.The browning of fruit and vegetable processing and color protection measures are analyzed.The new trends and development prospects of fruit and vegetable processing are described.

Key words：fruit and vegetable processing；raw materials；browning；trend

作者简介：王华（1982—），女，本科，助理工程师，研究方向为农产品机械加工。

基金项目：国家国际科技合作项目（2014DFR31190）。

收稿日期：2015-10-13

文章编号：1671-9646（2016）02a-0071-03

中图分类号：F326.5

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.021