城口苋米糖的制作技术

蒋昌禄，李虹宇（重庆市城口县农业委员会，重庆城口　405900）



城口苋米糖的制作技术

蒋昌禄，李虹宇
（重庆市城口县农业委员会，重庆城口405900）

摘要：通过介绍城口苋米糖的原料生产、制作工艺、食用方法、贮藏条件，阐述苋米糖从苋米炒爆粒、投入到滚热的浓缩麦芽糖汁中充分搅拌，直至起锅压实切块、制成苋米糖的加工技术。

关键词：苋米糖；制作；城口

城口地处大巴山南麓，是重庆市东北的山区县，因过去交通闭塞，至今还保存有古老的农作物种质资源，苋米是其中的一个品种。将苋米粒加工成糖块作为小吃，招待亲友赠送贵宾，在当地都属难得的特色食品。

苋米，当地人称天苋米，是城口最古老的粮食作物。据老辈人介绍，明嘉庆年间，苋米为当地人的主要食物，嫩苗、茎叶可作为蔬菜，老熟后的籽粒如小米大小，人们作为粮食。因苋米用种量小、生长繁殖快、耐粗放耕作，茎、叶、粒都能食用，是当地人过去备荒的主要食用作物。

苋米糖制作工艺分苋米生产、麦芽生产、麦芽糖汁制作和成品加工4个过程。

1　原料生产

1.1苋米生产

苋米为一年生草本植物，属苋科穗状（繁穗）苋的成熟籽粒[1]。籽粒扁圆如小米，分黑、褐、浅黄等多种。在大巴山区，苋米常与玉米同期播种和管理，采取间作或混作，秋后待苋穗老熟时收割，并将基部捆扎，晾晒于水泥晒场的搭架上，待干燥后打击脱粒，籽粒充分晒干后，作为苋米糖主要原料。

1.2麦芽生产

麦芽是加工麦芽糖的转化料。将具有发芽力的小麦（或大麦）粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡24 h后捞出，放入箩筐内，筐内底部垫置潭水煮过的稻草，每天用30℃温水淋麦粒2～3次，保持筐内温度25℃左右。待麦粒长出二叶包心时，麦芽生产完成。

1.3麦芽糖熬制

（1）材料。玉米、麦芽、洁净水。（玉米与小麦干籽粒比10∶1）。

（2）工具。大铁锅、过滤棉纱布、粉碎机、草木燃料。

（3）制作方法。按10 kg干籽玉米与2 kg鲜麦芽为制作单位。将玉米水洗浸泡吸胀并打碎，投入大铁锅内，注入适量清水煮熟；鲜麦芽磨成浆备用。将煮熟后的玉米糊化液冷至60℃左右时，加入麦芽浆搅拌，待玉米糊化液在麦芽浆的作用下转化为糖汁。冷却后的糖化液用棉纱布双层过滤出糖汁，过滤后除去糟粕。再将糖汁回注洗净后的铁锅内，用草木燃料慢煎糖汁，并随时用木铲刮动锅底，加速糖汁失水浓缩。当木棍搅动糖汁提起，糖汁下垂起片状停火，麦芽糖制作完成。

2　苋米糖的制作

（1）材料。苋米干粒、麦芽糖汁。

（2）工具。小铁锅、成型模箱、粉碎机、小竹刷。

（3）小铁锅内洗净烧热打腊磨光，用木质燃料烧小铁锅滚烫（不烧红），一手握小竹刷，一手投苋米粒于铁锅内。每次投量25 g，随即用小竹刷在锅内搅动，待苋米爆裂完毕起锅，集中于竹筐内散热冷却。

将冷却的苋米炒爆粒，投到滚热的浓缩（提起片状）麦芽糖汁中，充分拌合后，置入模箱内压实成型，切块即成苋米糖。麦芽糖汁的添加量以能紧密粘结填满苋米爆粒间隙为度；压实成型的苋米糖，切块食用不黏手，有一定柔韧性，此时麦芽糖的浓稠度适中。

3　苋米糖食用方法

苋米糖块中的糖汁只起粘合填充作用，主要成分是苋米爆粒，营养成分丰富，具有补血、凉血、黑发的保健作用，适宜饭前食用。成人每次食用量20～40g，小孩减半。需注意，一次食用量过大不易消化。

4　苋米糖的贮藏

苋米糖主要成分之一是麦芽糖汁，具有一定黏性，适宜切块包装，要求在干燥密封条件下贮藏。一般在10℃以下，贮藏期为半年，在高温潮湿条件下贮藏期较短。

5　结语

城口苋米糖是城口特产，选用苋米老熟、干燥的籽粒，用小铁锅炒爆裂，用滚热浓稠的麦芽糖汁，压实粘合成型的糖块，是体弱妇女与贫血者首选小吃。参考文献：

[1]中国科学院植物志编委会.中国植物志第25卷第2分册[M].北京：科学出版社，1979：178-182.

Processing of Chengkou Amaranthus meters Sugar

JIANG Changlu，LI Hongyu
（Chongqing Chengkou Agriculture Committer，Chengkou，Chongqing 405900，China）

Abstract：This paper describes Chengkou's Amaranthus meters sugar material production，production process，consumption and storage.Public Amaranthus meters sugar from amaranth fried rice grains，into hot malt sugar juice concentrate，fully mixing dish up compaction slices，then Amaranthus meters sugar flower sugar processing technology.

Key words：Amaranthus meters sugar；production；Chengkou

作者简介：蒋昌禄（1956—），男，专科，高级农艺师，研究方向为生态农业研究。

收稿日期：2015-12-06

文章编号：1671-9646（2016）02a-0033-01

中图分类号：TS201

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.009