转型期“食品工艺学”实验教学改革探讨

雷　颂，王伯华，黄建韶

（湖南文理学院，湖南常德　415000）



转型期“食品工艺学”实验教学改革探讨

雷颂，*王伯华，黄建韶

（湖南文理学院，湖南常德415000）

分析了转型期“食品工艺学”实验教学存在的主要问题，提出具体改革措施，把实验教学与市场就业紧密结合。通过分析和总结教学改革成果，证明改革提高了教学质量、增强了学生实践能力、提高了就业水平。

食品工艺学；实验教学；改革

地方本科院校转型，目的是培养本科层次的职业技术人才，使本科毕业生既接受系统的理论训练，又增加一定的技能。因此，实验教学作为高等学校培养学生实践技能、创新创业能力、实施全面素质教育的关键环节，在应用型人才培养过程中起着不可或缺的作用，而实践教学质量也越来越成为学校发展的软肋和掣肘因素［1］。

“食品工艺学”实验是食品科学与工程专业的一门实践性强、与今后工作联系紧密的关键专业课程，对培养学生食品工艺的科学原理、实验技能、科学研究及实际动手能力非常重要［2］。地方高校食品专业转型就是要针对地方经济发展，服务地方区域经济，使专业向应用型转型，提高实践教学水平，培养出合格的具有创新精神以及实践能力强的应用型人才。为了加快食品专业转型发展，培养合格应用型人才，湖南文理学院食品专业对“食品工艺学”实验教学进行了改革探索并取得了一定成果。

1　“食品工艺学”实验教学现状及存在的问题

（1）教学方式单一，实验项目设置不合理。目前，“食品工艺学”实验教学大多按照课程教学内容按部就班的对照进行实验，实验项目也是依次按书本设置的实验内容进行，缺乏自主设计性。其中，乳制品、罐藏、饮料加工等实验内容相对简单，所需实验器材设备简陋，学生分好小组，对照实验书本一步一步依次进行，最终验证实验结果，试验过程中学生主动思考问题能力缺乏；对于食品加工检测等前沿知识及技术只做简单介绍，也缺乏与当地企业的技术交流，学生所学的知识不能满足职业岗位和企业用人单位需求。

（2）实验加工设备落后，自动化程度低，学生认知错误。普通地方院校大多缺乏食品中试生产车间，食品加工实验室加工设备一般都是小型化独立设备，自动化程度低，很少形成独立的食品加工生产线。现有课程教学实验对加工设备要求低，教学实验主要依赖学生手工制作，单元操作简单，实验得到的产品粗糙，加之又缺乏精美包装，导致学生常认为食品专业所学知识应用加工出的产品甚至比不上手工作坊，对专业就业前景产生认知错误。

（3）实验室规划设计不能满足转型发展，与企业实际情况存在较大差异。国家引导一批地方院校转型发展，地方院校在课程设置、硬件改造升级、人才培养方案等逐步向培养应用型人才方向转变。但实验室场地改造升级由于历史原因经常遇到很多现实的困难，现有的实验室设计仅能满足现有实验的对照验证，与企业实际化生产车间中试乃至大规模生产存在较大差异。在实验室排水、通风、实验台面的设计规划，实验设备产能的前后对接，生产工序场地安排与人员安排合理分配等方面与企业实际情况存在较大差异，学生从实验室走入车间产生断层，没能实现无缝有效对接。

（4）实验教学监管制度不完善，缺乏明确、实用的考核标准。“食品工艺学”实验教学现有监管考核方式是要求学生认真完成规定实验项目，课前对实验内容进行讲解并反复强调过程中应注意的事项，让学生按要求写好实验报告，教师在课堂指导学生并检验学生实验结果，学生实验结束后提交实验报告，教师批改实验报告给出分数。这种不完善的监管制度，缺乏明确的考核标准，没有细化量化实验过程，实际上学生分组进行实验，几位同学合作完成实验项目过程中存在不少学生不动手、不思考的问题，实验报告抄袭同组同学，教师在批改实验报告时根本不能分辨，达不到真实考核学生的目的，仅仅通过教师对学生实验报告的批改是无法考核学生实验过程中的理论知识应用及实践技能。

2　“食品工艺学”实验教学的改革与实践

（1）突破传统，实验项目多元化，验证实验与综合设计实验并进。为了更好更快地实现转型，湖南文理学院不局限于传统的实验教学，从单一的验证实验中跳出，从内容上进行精心的调整和选择，形成符合转型发展培养应用型人才稳定的实验教学内容体系，建立多层次实验内容，将验证实验、综合实验与设计实验多头并进，并逐步形成适应转型应用的实验教学新模式。同时，积极引导学生改变思想、合理定位，使其接受就业市场对学生的要求。

（2）与当地企业积极合作，实现部分实验项目生产化。通过多方考察调研，湖南文理学院积极引入当地食品生产企业，通过校企合作方式将企业的一部分生产与研发基地设置在学院实验基地，实现一部分实验项目企业化生产，避免教学中对实验目的的不清晰及教学内容的随意性。例如，做烘焙实验时，通过学院联系本地知名的糕点生产企业，由学院提供场地和部分设备，企业再购置一部分设备并提供时下市场广受欢迎的新颖糕点加工技术，平时没有实验课程的空闲时间，由企业在学院基地生产产品并对外销售。有课程安排时，由企业管理人员和教师一起安排学生在学院基地进行实验项目的开展，实验过程中围绕实验基本原理，对学生进行企业化管理，实验做出的结果要求符合企业产品出厂的标准。这样实验项目的生产化，使得学生在过程中对实验的目的和内容理解深刻，得到的实验结果较好，学生的热情也高。通过企业化管理，教师对学生实验过程中的考核有明确的标准，同时校企合作的方式也给企业和学校带来较好的经济收益。

（3）实验结合科研，培养学生初步独立研发能力。“食品工艺学”实验课程的目的是培养学生成为应用型技术人才，除了拥有独立的实践应用能力，也要求他们成为技术型人才。将实验项目整合课外实践项目资源，进一步完善大学生创新实践能力，食品专业加大对“大学生创新性研究性”项目的支持力度，通过项目立项，鼓励和引导专业教师指导大学生课外学术科技作品竞赛等方式，在实验项目的基础上，积极开展以学生自主选题、自主设计、自主研发为主体的创新实践活动；开辟专用的开放实验室给立项课题的学生，让学生尽早参加科研，尽早进入实验和实训环节，培养其初步独立科研的能力，形成针对性强、层次分明、以项目为依托的大学生科研能力培养新体系，为学生发展成为研究型、应用型、综合性人才培养提供更好的条件。

3　“食品工艺学”实验教学改革成果

经过2年的实践检验，湖南文理学院食品专业转型取得了较好发展，“食品工艺学”实验教学改革得到学生和企业的认可，2015年学校就业率位居全国50强，而食品专业就业率又位居全校前列，主要成效有以下几个方面。

（1）改变学生在实验学习中对专业的认知，培养了对学习的热情。打破验证性实验的局限，结合设计性和综合性实验的开设，使学生成为实验过程中的主体，提高了学习的积极性和主动性，由被动按照教师安排实验变为积极主动的思考动手实验。实验前学生联系课题所学理论知识自主设计方案，通过创新设计，企业基地生产出美味可口、包装精美的食品，使学生感受到实验的乐趣，激发了对食品专业的信心，也为其毕业后从事食品加工科研相关工作奠定了坚实的基础。同时，企业通过对学生在学院与企业合作的基地实验过程中考察，也能精确地寻找到急需的人才，实现了精准就业，获得双赢。

（2）学生实践能力加强，具备了初步独立科研能力，地区就业供不应求。实验开展的多元化让学生从实验方案的设计到实验最终的完成，挖掘了学生的创造性思维，发挥了青年人的想象力。实验过程中不断完善修正实验方案，经过实际动手操作，学生对食品加工的原理、操作技巧、操作技能都有了很大提高。实验不拘泥于按部就班，培养出了学生独立分析问题、解决问题的能力，实验操作中教师和企业管理人员在旁有意识的引导，让学生学会了认真总结经验、分析关键因素，以及通过查询国内外参考资料，反复论证并集体讨论的初步科研能力。通过一部分实验在实验室开展，并在当地相关企业进行实习实践，学生在企业生产一线和研发部门都能迅速适应岗位要求，在毕业前许多当地企业主动要求与学生签订就业协议，食品专业学生在当地就业供不应求。

（3）促进教师主动提高自身综合素质，逐步成为“双师型”教师。实验教学的改革不但使学生受益，同时也提高了教师的综合素质。教学方法的改进对教师提出了更高的要求，教师为了更好地适应专业转型发展，必须研究探索新的教学方法，增加新的教学内容，充实实验的内涵。与企业合作开设设计性实验，与企业管理人员一同探讨解决实验过程中遇到的各种困难，促使教师去学习新技术、新方法，不断更新提升自身的业务水平和科研实践能力，使实验教学的质量得到较快提升。同时，学校近2年来也鼓励食品专业教师与企业有丰富加工知识的工程师和专家相互挂职交流，鼓励教师积极考证，逐步使专业教师都成为“双师型”教师。

4　结论

实验教学改革是本科地方院校转型发展不可或缺的重要环节，改变传统验证实验占据主导的教学地位，真正把培养应用型人才的实验教学改革放在突出位置，加大校企合作，完善实践教学环节，拓建校外实习实践基地，制定合理的实践教学质量评价标准，促进教师提高自身综合素质，为学生成才就业提供有利条件。食品科学与工程专业作为湖南文理学院首批试点转型专业，实验教学改革的成果还需要更长的时间来检验，也需要学校与学院更多政策引导支持，不断推进和深化实验教学改革。

［1］刘俊鹏.应用型转型背景下地方高校实践教学质量监控工作存在的问题及对策 ［J］.现代农业科技，2016（5）：345-346.

［2］牛广财，李志江，李兴革，等．发酵食品工艺学实验教学的必革与创新 ［J］．现代农业科学，2008，15（4）：128-129．◇

Experimental Teaching Reformation of Food Technology in the Transformation Period

LEI Song，*WANG Bohua，HUANG Jianshao
（Hu'nan University of Artsand Science，Changde，Hu'nan 415000，China）

The main problems of experimental teaching for Food Technology in the transformation period have been analyzed，and we institute measures of reform to integrate experimental teaching and employment closely.Reformation results proved that teaching quality，students'practical ability and employment level has been enhanced.

Food Technology；experinental teaching；reformation

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.023

1671-9646（2016）07a-0071-03

2016-05-17

湖南文理学院学院教改项目（201605）；湖南文理学院芙蓉学院教改项目（FRJG1216）。

雷颂（1977— ），男，硕士，研究方向为食品加工。

王伯华（1981— ），女，博士，研究方向为食品安全。