果品采后处理及贮藏保鲜技术

刘杰超

（中国农业科学院郑州果树研究所 郑州 450009）

随着生活水平的提高，人们更注重水果的新鲜度和营养价值，但水果生产却存在着较强的季节性，而且水果本身也比较容易腐烂。据相关统计，现阶段我国新鲜水果的腐烂损耗率已达30%，而发达国家平均损耗率不到7%。因此对水果采后预处理、贮藏保鲜，以保持良好的感官品质和营养价值，是水果生产者及消费者普遍关注的问题。

1 采收及预冷

果品采收的基本原则为“适时”和“无损”。用于贮藏的果实通常在成熟度7～8成采收，成熟度的判定可根据生长期或经验判断，还可根据硬度、固形物、糖酸比、淀粉含量等理化指标判断。由于机械采收易造成机械伤，故用于贮藏的果品主要以人工采收为主，采收时避免手指、果梗、采收容器等压伤、刺伤果实。

预冷可以快速除去水果的田间热，最大限度保持果实原来的新鲜品质和延长果实的贮藏期。常用的预冷方法有水预冷和空气预冷。水预冷中冷却水的循环使用易受微生物的污染，可在冷却水中结合杀菌剂如氯腈B、氯腈T、漂白粉、次氯酸钙等使用，预冷后要充分沥水。冷库预冷无需特殊设备，但预冷速度较慢，强制通风预冷可明显缩短预冷时间，但这两种空气预冷方式都存在预冷过程中的果实失水问题和预冷温度的均匀性问题，可通过包装与堆叠方式的优化来尽可能避免。

2 简易贮藏

简易贮藏是一种利用自然低温来尽量维持贮藏适温的贮藏方式，可基本达到贮藏要求，并且简单经济。在不同地域结合本地的气候条件发展成具体的贮藏方法，如山东的沟藏、山西的土窑洞贮藏在苹果贮藏中已大规模应用，新疆的窖藏在葡萄上也有应用等。由于这些贮藏方式没有有效的控温设施，因此适当的入贮时间对于贮藏成功非常重要，避免气温过高引起的腐烂和过低气温引起水果的田间受冻；贮藏过程中还应做好覆盖物的调节、通风的调节，以合理利用夜间低温和做好换气。另外在棚窖基础上发展而来的通风库贮藏及根据经济条件与机械制冷、自发气调等贮藏相结合的简易冷库在苹果、梨、柑橘等水果上的应用，既充分利用产地的自然条件，又符合农村的经济条件，为一种比较简易的节能贮藏技术。

3 冷库贮藏

冷库贮藏是目前我国果品现代化贮藏的主要形式。冷藏使果品在低温条件下，降低呼吸速率、减少微生物的侵染和降低果实的腐烂率，延缓果实衰老、延长果实贮藏期，从而在一定的气温下延长果实的供应周期。

各种水果都有自己的最适贮藏温度，这个温度既能使呼吸及其生命过程保持在最缓慢的速度下，又不会导致冷害，同时也使微生物活动处于最低水平。冷藏过程中应避免产生果品的冷害和冻害，以免果品因不适宜的低温而缩短贮藏寿命甚至丧失商品价值。对果实进行预冷处理、严格控制冷库温度在果品最适贮藏温度以及化学药剂如氯化钙处理等措施均能起到减轻冷（冻）害的作用。一般热带、亚热带水果的适宜贮藏温度在5℃以上，这一温度往往不能对微生物活动形成有效抑制，因此这类水果较难贮藏。温带水果如苹果、葡萄等，适宜贮藏温度在0℃左右。另外温度波动对细胞的刺激会促进水果的呼吸作用，因此贮藏过程中保持贮藏温度的稳定非常重要。

较高湿度会减少贮藏过程中水果的水分蒸发和减少萎蔫，而大多数真菌孢子萌发的适宜相对湿度大于90%，因此，在贮藏管理中应进行通风换气以降低湿度，以满足控制侵染性病害的需要。

4 气调贮藏

气调贮藏是通过控制贮藏环境中气体组分，主要是通过降低氧气的浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制水果的呼吸作用等生理活动，延长果实的贮藏寿命。根据气调方式不同可分为主动气调贮藏和被动气调贮藏，如薄膜袋贮藏、薄膜大帐贮藏、硅窗气调贮藏和气调库贮藏等。要达到较好的贮藏效果，不同的水果具有各自最适的气体组分和温度，这在气调贮藏库中可很容易地实现，而主动气调贮藏过程中，除了贮藏温度外，薄膜的气体（氧气、二氧化碳）透过率和水分透过率对水果的贮藏品质有重要影响，复合薄膜、微孔薄膜等是薄膜材料的发展方向。

5 保鲜剂

在果品简易贮藏、冷藏、气调贮藏等贮藏过程中，乙烯受体抑制剂、被膜剂、一些高效低毒的防腐剂等的结合使用可延长果实的贮藏寿命、降低果实腐烂率和提高果实的贮藏品质，因此逐步得到推广使用。

5.1 乙烯受体抑制剂

水果采后产生的乙烯一方面可诱导果实的成熟衰老过程，另一方面还诱发病原菌在组织内的生长。1-甲基环丙烯（1-MCP）为一种乙烯受体抑制剂，它可以与乙烯竞争不可逆地与乙烯受体结合，从而抑制乙烯生理效应的发挥。1-MCP能有效抑制苹果、香蕉、梨、猕猴桃、桃等跃变型水果的呼吸和乙烯合成，延长果实的贮藏期，而对于非跃变型水果的贮藏保鲜效果没有显著影响。1-MCP的处理浓度为25～1 000纳升∕升，处理时间为12～24小时。最适作用浓度随水果种类、成熟度、处理时间和处理温度的不同而不同。

5.2 化学杀菌剂

利用化学杀菌剂处理防止果品腐烂是果品贮藏中常用的方法。使用方法为熏蒸、药液洗果、包果纸和应用于包装材料中等。如二氧化硫的适当使用可有效防止贮藏中葡萄的腐烂，但应防止过量使用和注意使用过程中的安全性及其对金属的腐蚀性。苯并咪唑类对柑橘类的青霉病、绿霉病和苹果的青霉病和灰霉病等有防治作用。γ-氨基丁酸对桃、草酸对石榴、及醋酸对葡萄也具有保持果实品质和降低腐烂率的作用。

5.3 被膜剂

被膜剂的使用可以减少果实的水分蒸发，增加果实光泽，被膜剂中加入化学或天然防腐剂可以同时增加对微生物生长的抑制作用，降低果实的腐烂率。用于果品涂膜保鲜的成膜剂有多糖类如魔芋甘露聚糖、壳聚糖、淀粉衍生物等，蛋白类如大豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白等，脂类如蜡、蔗糖酯等。

另外一些天然植物抗菌化合物如茶叶提取物、甘草提取物、丁香精油、肉桂精油、薄荷精油、芥籽精油、百里香精油等可抑制微生物生长繁殖，也具有良好的水果贮藏保鲜功效。

目前果品贮藏技术虽不断提高，但水果是一个有生命的有机体，一旦采摘即走向衰老死亡。对水果的贮藏保鲜则是一个系统工程，除了贮藏过程中严格的日常管理工作非常重要外，贮藏之前对库房做好消毒通风准备；对果品适时采收，在采收过程中应尽量轻柔，避免产生机械伤，采收后及时预冷除去田间热；贮藏过程中对果品质量进行检查，以便及时作出处理或终止贮藏等。每一个环节均进行恰当处理才会适当延长果实的贮藏寿命，降低果实的腐烂率和提高商品果率。