乳酸菌的分离及酸奶的发酵

□ 王丽丽　吉林城市职业技术学院

乳酸菌的分离及酸奶的发酵

□ 王丽丽吉林城市职业技术学院

为提高市场中乳酸制品质量，特别是酸奶制品的质量与安全性，食品技术研究者结合乳酸菌种与使用酸奶制作技术，开展乳酸菌分离与酸奶发酵实验研究。本文通过分析实验过程，以期为乳酸菌制品制作与理论研究提供支持。

随着社会经济的不断发展，人们对健康饮食需求的提升成为我国社会发展的重要特征。在当前的饮食潮流趋势中，乳制品与乳酸菌食品成为社会群体健康饮食的首选。在这一趋势影响下，食品技术人员根据乳酸菌生物特点分离乳酸菌，并将其应用到酸奶发酵制作中的相关技术研究中。在这一研究中，技术人员的主要研究内容包括乳酸菌特点、常用食用乳酸菌种、乳酸菌分离与酸奶发酵制作等。

乳酸菌特点及食用乳酸菌分类

乳酸菌的概念与特点

乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。将其应用到食品加工特别是乳制品加工中，制成发酵型乳制品（如酸奶），距今已经有4 000多年的历史。在生物学领域，研究者将葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这一菌种至今已发现18个属，共有200多种。在营养学研究中研究者发现，当前发现的绝大部分乳酸菌广泛生存在人体肠道系统，保障着人体健康。

当前常用的食用乳酸菌种类

在当前的乳制品发酵过程中，乳酸菌品种的选择标准包括食品安全性、菌种发酵的稳定性和酸奶制品口味三项内容。在目前乳酸菌酸奶生产中，较为常见的乳酸菌品种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两类菌种。

乳酸菌分离与酸奶发酵实验实例

研究者为做好乳酸菌发酵研究，针对乳酸菌分离与乳制品酸奶发酵过程，开展专项实验。其实验过程如下。

准备工作

实验准备过程中，实验者需根据实验结果要求选择合适的实验对象、试剂与仪器。在此次实验准备中，实验准备内容如下。

实验对象：分离菌种来源市场采购某品种酸奶。

实验试剂：革兰氏染液（结晶紫染液、卢戈氏碘液、95%乙醇、沙黄）；培养基选用改良C H A LM ERS培养基（配方）；其他试剂有大豆蛋白胨5 g、牛肉浸膏5 g、酵母浸膏5 g、葡萄糖20 g、乳糖20 g、碳酸钙10 g、琼脂15 g、蒸馏水1 000 m L、1%中性红溶液5 m L。

实验仪器：20 m L带玻璃珠三角瓶；试验用无菌培养皿；菌种恒温培养箱等。

实验实操过程

1 乳酸菌的分离

实验者在无菌条件下，挑取典型的乳酸菌单菌，放在新鲜的M C培养基上划线分离。之后再将培养基置于培养箱内培养48 h。

2 发酵培养基的制备

在菌种分离培养过程中，实验者需制作发酵培养基。其制作过程如下：首先在塑料杯中称取2 g蔗糖，加入50 m L纯牛奶，充分混和搅拌。再使用双层套杯和封口膜，将混合液体杯口密封。密封完成后，将液体在80～85 ℃，灭菌处理10～15 s，将液体冷却至35～40 ℃，使之成为合格的制作饮料培养基质。实验实操过程可概括为：酸奶→稀释→涂布→培养→检查计数。

3 对比接种实验过程

此次实验采用对比实验模式，即将纯种嗜热乳酸链球菌液与市场购买的瓶装乳酸菌酸奶分别作为种子实验。分别取5%接种量种子液，接入相同的发酵培养基中，制作饮料发酵液。之后将培养基摇匀，使用封口膜或塑料手套密封。

4 酸奶培养操作

将接种后的培养基酸乳瓶置于40℃恒温箱中培养，培养时间根据气温定为12～16 h。在培养过程中，观察培养液，当培养液出现凝乳时应立即停止培养。之后将培养液转入4～5℃冷藏6 h以上，完成酸奶的后熟阶段，使酸奶制品达到pH 4～4.5的乳酸酸碱度要求，同时确保酸奶凝块均匀致密，无乳清析出，无气泡，获得较好的口感和特有风味。

5 酸奶制品的品尝和检测

实验操作人员需要对成品酸奶进行技术检测。检测的内容包括品尝与数据监测两个主要方面。（1）品尝。利用品尝标准评定酸乳质量，采用酸奶成品提取的混合发酵的酸乳与单菌株发酵的酸乳相比较，前者的香味和口感更佳。同时部分实验品品尝中出现异味，表明其实验过程中，酸乳污染杂菌造成酸奶变味现象。（2）酸度实验测定。在品尝后，使用pH试纸检测最终产品的pH值。测试结果显示实验品中存在保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌两种常见使用乳酸菌种，且产品pH值达到使用乳酸制品要求。（3）产品镜检、革兰氏染色、过氧化氢酶检验结果。呈革兰氏阳性，过氧化氢酶阴性，有球菌和杆菌无芽胞确定为乳酸菌。

6 实验结果

实验得到符合要求的理想酸乳菌，实验制备的酸乳完成凝块，且测得酸乳的pH值约为4.6，符合实验要求。其分离制作出的乳酸菌可应用于酸奶发酵制作。