食品中微生物危害的分析和控制

□ 高红霞 鄂尔多斯市食品检验检测中心



食品中微生物危害的分析和控制

□ 高红霞 鄂尔多斯市食品检验检测中心

随着时代的进步与生活水平的提高，人们对食源性疾病以及食品微生物指标不合格等问题更加重视。笔者对食品中有害微生物的来源、种类及其对人体的危害进行了逐一分析与阐述，继而提出了预防微生物污染、防腐保质等相应的控制措施，并阐释了栅栏技术和危害分析和关键控制点（HACCP）系统的具体控制运用，希望能够为我国食品安全工作提供一定的参考。

食品微生物危害的分析

食品有害微生物的来源与种类

食品从原料到食用，其生产过程复杂多样。大部分食品都具有营养高、成分杂的特点，因此其在各个环节受到有害微生物污染的可能性比较大。一般而言，厌氧条件下能够产生毒素的肉毒杆菌在不完全加工中极有可能会得到生长，食品中微生物的繁殖在其作用下被破坏，货架寿命得以延长。孢子随着温度的升高会形成微生物繁殖，细胞肉毒素随之开始生长并产生一定的毒素。消费者一旦不具备足够的卫生意识，很容易引发食源性病症。相关研究报告显示，根据微生物对人体的危害程度可将食品中有害微生物划分为四大类，其中，大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均属于轻度、间接传播有害微生物，蜡样芽孢杆菌、产气荚膜杆菌均属于中度、局部传播的有害微生物，沙门氏菌、副溶血性弧菌、病原大肠杆菌均属于中度、广泛传播的有害微生物，而肉毒梭菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌均属于重度危害微生物。上述微生物能够在合适温度及营养条件下快速生长繁殖，并严重威胁着食品安全与人体健康。

食品微生物危害分析

食品中的微生物将在适宜的温度、水分、酸碱度及充沛的营养条件下大量繁殖。消费者在使用食品前，加热时间短、加热不彻底或根本没有加热都会导致食品中的微生物滋生污染。将生熟食品堆放在一起也很容易出现微生物交叉污染的情况。这些情况都会导致食品中产生大量的致病细菌及毒素，消费者在食用过后会出现中毒症状，严重危害身体健康。

食品微生物危害的控制

食品种类繁多，不同食品加工方式与贮藏条件、危害微生物的种类与危害程度也各不相同，这些因素对控制食品微生物危害工作造成了一定难度。因此，需具体问题具体分析，采取恰当的控制措施来减少或消除食品中的有害微生物。

预防微生物污染

在预防人体因食品微生物出现中毒现象时，消费者注意食用卫生及加热杀菌是最为简单快捷的办法。瓜果蔬菜、家禽鱼虾等生的食品表面难以避免地会出现一定的微生物，对于这些表面的微生物可采用清洗与加热的方式。在食品加工过程中，加工用水、机械设备、容器具、辅料包括操作人员都有可能会成为微生物的污染源。因此，要想切实做好预防食品微生物污染的工作，首先需保证食品生产部门环境的卫生，一些需与食品、辅料等直接接触的容器、设备等应尽量选择不锈钢的材质；食品生产企业需定期组织操作人员参与食品卫生安全培训，并要求其在企业规范的生产操作规程及规范的卫生准则下进行食品制作；在选择食品的原材料、包装材料时，需严格遵照国家的相关卫生标准，尽量采用可隔绝食品与外界的无菌包装袋。

食品的防腐保质与栅栏技术

作为多种技术的科学结合，栅栏技术能够有效阻止食品品质的劣变，并可将食品中微生物的危害性降至最低，保证其在加工、销售环节的品质。在加工以及防腐贮藏过程中，过少或强度不够的栅栏因子都会导致食品出现腐败变质的情况，因此，需通过对食品加工工艺的分析来选出最为合适的栅栏因子，并通过关键点栅栏限值的设置来建立准确对应的食品栅栏工艺。据相关文献，栅栏技术最早是应用于肉制品加工，且当时的技术大多比较简单。随着栅栏技术自身的发展，其在全球各国食品加工业中已经得到了广泛的应用，我国栅栏技术主要应用于肉制品、果蔬、乳品食用菌等食品加工中，在水产品、食品添加剂以及包装等方面也有涉及。赵静 等在牦牛肉肠发酵香肠制品的加工中也应用了栅栏技术，主要使用到了微波杀菌、温度、时间等技术，产品的货架期得到了有效延长。李莹 等通过对调味虾制品栅栏因子的研究将最优保质栅栏组合确定下来，研究中食品在4℃环境下最长保存时间长达9个月以上。

食品质量安全风险分析与HACCP系统应用

作为一种预防性的质量保证体系，HACCP能够对食品生产全过程进行鉴别评价与控制。HACCP通过分析食品生产、贮运销售、原料选择等环节可能出现的危害，找到危害的关键控制点，并据此采取积极有效的预防措施与监控手段将危害降至最低。HACCP还可通过采取必要的验证措施让食品质量达到预期的要求。HACCP体系目前在国内外已经取得了广泛的应用，其对食品质量安全的重要性也受到了重视。作为一种“预防性”的风险管理措施，HACCP能够有效识别、评价和控制食品在加工过程中容易出现的微生物危害。在具体应用过程中，需通过建立全程跟踪分析、观察和评估系统，并对生产过程中可能会出现的所有危害加以关注与解决，直至确定食品危害的风险等级。食品企业管理人员与生产人员需共同参与HACCP系统的贯彻与执行，如此才可以有效解决生产中的不安全因素，企业安全质量防护体系才可以建成，食品质量才可以得到最佳保证。

结语

“民以食为天”，食品卫生安全问题一直是全球各国所关注的重要内容。由于食品在生产、贮藏、食用等环节涉及方方面面的因素，确保每个环节都安全无害几乎是不可能的。本文所提出的预防微生物污染、食品防腐保质、栅栏技术与HACCP系统等措施能够有效预防和控制食品中有害微生物，进而促进食品质量的提高。食品中微生物所带来的危害及其进入人体后引起的食源性疾病已经逐步成为了一个十分重要的公共卫生问题，因此，我国食品部门应积极研究和开发新的食品危害控制系统及方法。