2015年某部食堂餐厨具消毒效果调查

●安国红马雪梅

2015年某部食堂餐厨具消毒效果调查

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目的：了解驻呼某部食堂餐厨具消毒情况，分析影响餐厨具消毒效果的因素，制定可行的卫生管理措施，以保证就餐人员饮食安全。 方法 ：对某部消毒后准备使用的餐厨具随机抽样，采用大肠菌群快速检验纸片法，检测餐厨具表面大肠菌群水平并进行评价。 结果：3个食堂餐厨具大肠菌群检测总合格率76.39%，其中凉菜间的砧板、操作人员手、凉菜间的刀合格率偏低，分别为50%、61.11%、66.67%，一年中夏秋季餐厨具消毒合格率最低（73.96%）。 结论：某部食堂餐厨具合格率较低，应加大对炊管人员的培训和管理，提高消毒质量，确保饮食卫生安全。

餐厨具；消毒效果；大肠菌群；调查

部队食堂餐厨具卫生水平直接影响饮食安全和官兵身体健康，而餐厨具消毒是切断传染病传播途径及预防食源性疾病的重要措施［1］，餐厨具消毒效果抽检是监测餐厨具卫生状况的重要手段。为了解某部食堂餐厨具消毒效果，预防和控制因不洁餐厨具引起的肠道传染病，2015年4月、7-10月、11月对某部3个食堂餐厨具消毒情况进行了抽样检测，调查结果报告如下。

1 对象方法

1.1 监测对象

监测对象为某部3个食堂，随机抽检各食堂消毒后备用的8类餐厨具样品，全年累计共144件。

1.2 采样和检测方法

随机抽取各食堂消毒后准备使用的餐盘、碗、碟、筷子、汤匙、凉菜间的刀、砧板5-7件及凉菜间炊事人员一名，采样和检验方法以及结果判断标准，均参照GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》［2］执行。采用大肠菌群快速检验试纸片法，方法是将试纸用1ml无菌生理盐水沾湿，用酒精灯加热消毒后的镊子夹取，立即贴在每件餐厨具及凉菜间炊事人员手的内侧面，一式贴2张，30s后取下，放入无菌袋内；筷子以5只并排为一个样品，将沾湿后的检验纸片贴于进口端（约5cm）抹拭30s,一式2张，装入无菌袋内，采集的所有样品置37℃培养16-18小时后，纸片变黄并在黄色背景呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

1.3 统计学方法

采用SPSS19.0统计软件对数据进行统计分析，计数资料以率（%）表示，率的比较采用X2检验。

2 结果

不同类型餐厨具大肠菌群检测结果 2015年共抽检样本144件，大肠菌群检测指标合格的110件，总合格率76.39%，其中合格率高的分别是筷子94.44%%、碗88.89%和碟88.89%；合格率低的为凉菜间的砧板50%、凉菜间操作人员的手61.11%、刀66.67%，不同种类的餐厨具之间合格率比较，差异有统计学意义（P＜0.005）（表1）。

3 讨论

结果显示，该部食堂餐厨具消毒检测合格率总体偏低，与杜志辉等调查的华北战区部队部分餐饮单位卫生状况整体合格率83.92%相比，该部食堂的卫生库不够理想，尤以凉菜间砧板、刀及凉菜操作人员的手合格率较低；在一年中夏秋季餐厨具消毒合格率最低，分析原因主要与保洁措施不到位及温度有关，夏秋季温度较高，适合微生物生长繁殖，并且蚊蝇较多，易发生二次污染。造成合格率低的主要原因是∶一是卫生防病意识淡薄，手部卫生保持不好或污染后不及时洗手；凉菜间砧板、刀生熟不分或混用，未及时清洗和消毒；二是消毒设备使用不合理，消毒设施布局不合理，无专用餐具清洗消毒保洁专间，凉菜间紫外线灯安装不合理，使用不规范，消毒效果不佳；消毒柜不按规定时间消毒，餐具放置过密，直接入口食品与生食品在冷藏柜接触混放等。三是监督管理有待加强，各食堂管理员对餐厨具消毒制度的监督和管理不够严格，使卫生管理时紧时松，导致餐厨具卫生消毒质量不高。

针对调查中发现的不足和问题，有针对性地采取相应的措施。一是加强教育培训，强化食品安全意识，使他们掌握正确的消毒方法，并在日常操作中严格落实，确保消毒质量和效果。二是完善消毒设施，掌握科学的消毒方法。设立专用餐厨具洗刷水池，规范消毒流程，餐厨具应采用热力和臭氧消毒，对刀、砧板等大型餐厨具应采用蒸煮法消毒；加强凉菜间炊事人员手清洁的督促检查，使他们掌握正确的手消毒方法，及时洗手消毒，及时剪指甲，养成良好的卫生习惯。三、是卫生部门要加强所属部队食堂餐厨具消毒情况的监督检查，加大对餐厨具消毒质量的抽检力度，对消毒不合格的食堂要坚决整改，确保餐厨具消毒能够真正落到实处，把好“病从口入”关，保障广大官兵的饮食卫生和身体健康。

（作者单位：1内蒙古军区卫生防疫队；2中国人民解放军第253医院）

[1]栾明春，李睿，邹梅.2008年大连市餐饮单位餐具卫生状况调查［J］.中国卫生检验杂志，2010，20（2）：400.

[2]中华人民共和国卫生部.GB14934-1994食（饮）具消毒卫生标准［S］.1994.

安国红，男，主治医师，研究方向为消毒及有害生物防治。