分析影响食品理化检测准确性的因素

□ 杨青青　哈尔滨市产品质量监督检验院

分析影响食品理化检测准确性的因素

□ 杨青青哈尔滨市产品质量监督检验院

由于食品检测不过关导致的食品安全事故在过去几年频频发生，给许多人和家庭带来伤害，比如2008年三聚氰胺奶粉造成的大头娃娃事件。因此，只有检测部门严格控制检测技术，减少误差，才能给人们一个安全的餐桌。难点是在食品检测中有许多难以控制的因素干扰准确性，所以食品检测的一大任务是尽量减少其他因素给食品理化检测带来的干扰。

造成检测结果误差的原因分析

笔者分析许多例子，发现食品理化检测的结果受到几个方面的影响。①人为因素。检测过程需要工作人员细心谨慎，一旦工作人员不能严格按照规定进行试验，那么出错的机率就会升高。②工作人员在对实验结果处理时也会出现判断的错误或者检测结果的偏差。③检测过程中仪器的不精确也会对结果造成影响。④检测食品时需要采集一定的食物样本，但是检测人员如果不能很好的采取到具有代表性的样本那么结果也不能代表普遍情况。

存在的主要误差问题

误差问题往往是影响实验检测结果的不可避免的因素，其中食品理化检测的误差问题主要包括以下几个方面。①检测方式不得当对结果的影响，比如：挥发性食品如果采集样品后检测不及时会使主要成分丢失，检测结果就失去了它的意义。②工作人员的技术水平也是造成结果不准确的一个因素，还有实验仪器本身的精确性也会对结果有影响，这一点需要通过提升整体设备的质量来解决。③只要是试验，那么就会存在系统误差，系统误差在理论上可以消除，但是实际操作中确实无法消除，这一点也是误差的来源之一。④实验结果伴随着随机误差，比如：食品的理化性质可能会因为温度等外界条件而改变，所以同一种食品的检测结果也不一定相同。

消除或者减小误差的建议

考虑全面，采用最优检测方案

工作人员对于同一种食品的检测方案会有不同的看法并提出不同的检测方案，不同的检测方案必然有其优劣之分，或多或少会对检测结果造成影响，这时需要检测人员根据需要被检测的部分避开最大误差的地方，选出最佳方案进行检测。

端正检测人员对待食品检测工作态度

食品理化性质的检测关系着许多方面的事情，而且极其容易出错，工作人员必须保持严谨认真的态度才能胜任食品检测的职位，并且以一种积极的态度对待工作，认识到食品检测绝对不是随便操作就可以完成的，要认真地根据食品检测规定进行操作，从而得到每种待鉴样品的结果报告，还要考虑周全筛选出食品检测的最佳方案。

采用空白试验法以及校准实验仪器

系统误差难以消除，但是可以通过一些措施来使系统误差对结果的影响变小。第一种方法是校准实验仪器，校准实验仪器的作用是保证食品检验的相对准确性；另外两种方法的做法比较相似但是各有各自的特点，其中一种叫做“在实验中设置对照组”，做法是在相同的实验环境下将等剂量的样品加入空白组，实验最后将结果和对照试验组进行比较，降低系统误差，相似的，“空白试验法”

做法是除实验试剂外所有试验参数均保持与实验组相同，记录得到的空白值数据，最后把实验组的结果与空白对照组相减，这样得到的实验数据相对来说准确。

科学合理地处理待检样品

选取样品。进行食品检测抽样时，选取的样品必须具有代表性，进行抽样环节时还要注意整个环境的卫生，保证全过程中样品中微生物在一定范围内，避免样品受到污染导致理化性质改变，样品的数量也要按照抽样法合理选取。

样品制备。对样品制备的要求是均衡性和平衡性，其中按照食品样本的状态不同又有不同的操作方法。如果食品样本是液态，检验之前要做到对样品充分搅拌，举一个普通的例子，醋和酱油的样品检测，在检验前就需要对它们进行充分的搅拌和振荡，值得一提的是，对于可溶性无盐固形物类的食品在充分振荡后还要进行过滤；如果食品样本是固态，比如：大米、面一类的食物样品，在检测试验前要把样本碾碎后再取样检验，而无极项目的检验则需要抽取均量的浆水并进行消毒处理后再进一步加工样本；如果食品样本是有机类，以胡萝卜为例，开始准备样品时要将胡萝卜用小刀切成细丝状，在这种状态下样品的维生素和水分较容易保持，这类的食品样品对每份样品的形状并没有严格的要求；如果食品样本是混合型或者冷冻饮品类的食物样品，在制备样品时并不需要对每一部分取样，只需在关键取样部位取样即可，如胶囊的样品制备，主要检测内容是胶囊的药品成分，只要将内部的药物粉末取出即可，酒水类的可以考虑检测浓度，在检测浊度时并不需要过滤处理但是要注意排除样品中的气体。

控制实验环境等外围参数

在进行食品理化检测的过程中一定要注意对外部因素的控制，比如：温度、湿度、洁净度和光照等，一般情况下，食品检验试验在20 ℃的恒定温度下进行是最佳的，所以需要检测人员控制实验室的温度在合理范围内，否则检验结果会与真实值有较大的出入。

结语

食品理化检测结果的准确性与广大人民的食品安全问题息息相关，本着对人们身体健康的负责态度，相关部门的检测人员以及领导干部必须从提高工作人员的职业素质入手，重点解决食品检测中的技术问题、样品选取和配制问题、检测方案选择问题以及科学实验方法消除系统误差问题，从而确保食品理化检测结果的准确性，不漏掉有问题的食品，为人们的食品安全保驾护航。