中式烹饪方法的种类、特点以及创新研究

□ 单桂洲　江苏省盐城市建湖县公安局

中式烹饪方法的种类、特点以及创新研究

□ 单桂洲江苏省盐城市建湖县公安局

烹饪就是指用温度为食物加热，将生冷的食物加工为成熟食品，烹饪不仅可以消灭食物里的细菌，还能保持原食物的色泽，让食物的口感保持至稳定程度，营养成分也能得到一定的保障。中式烹饪将颜色、香气、味道、形象、质感和养生集合，烹饪方法十分有益人体吸收，十分健康。在我国由于地区不同，对食物的理解也不同，造就了我国烹饪方法的多元化。

中式烹饪方法的种类和特点

煮

中式烹饪主要是采用高温烹饪，例如炒、油炸、烧烤、烘焙等。在中式烹饪中煮是最为常见的烹饪方式之一，将食材洗净后，放入炊具之中，加入适量的清水，开火加热至食材熟透。煮的过程中，有效地将食材中的蛋白质、有机酸、维生素和脂肪融入水中。例如，米汤、饺子汤中含有较多的B族维生素和沉淀物，食物更容易被人体所吸收，在外观形态方面可以自由丰富。

溜

第一步需要将食材挂糊，用中温油炸，捞出。之后将勾好的芡汁放入锅内，放入油炸的食材，不断颠翻，之后出锅。能够有效的保持食物的鲜嫩、爽滑，但是在溜的过程中，需要注意温度和速度，烹饪时间不宜过长。

焖

食材过油后，油炸半熟，加入汤汁，文火焖熟，食物软烂不腻。

烧

食材油炸或焯过，加入敷料，加入汤汁煨熟，烧的特点是汤汁浓、少汤、食材软烂和色泽优。

氽

对食材进行加工调味，之后将食材放入开水锅中煮。简单易操作，重点在于调味。在中式烹饪中，一般用鸡汤或骨头汤，并加入调味品增加味道。氽的特点在于：食物清淡、爽口，十分适合在冬季使用。

蒸

将食材加工调味之后，放入蒸屉中，直至蒸熟即可。能够原汁原味地保留食物的鲜嫩、清爽，且食材的食物保留十分完整。蒸的过程中，主要是依靠水蒸气传递热量，简单易操作，物质营养损失少，营养成分保留高。

炸

将食材挂糊或不挂糊，直接下油锅，直至炸熟，食材外焦里嫩。食材不同，油炸的温度也不同，食材的水分和新鲜度也不一样。但油炸过后的食材，脂肪含量较高，饱腹感强。且一些食材在高温环境下容易产生多种致癌物，这些有害物质不仅对能源的消耗较大，还极大地影响了人们的身体健康。因此，在油炸的过程中，对油温的控制十分关键。

酥

将煮熟或蒸熟的食材放入锅中油炸，其特点外焦里嫩、鲜香可口。

烩

将油炸或煮熟的食物改刀，放入炊具中，加入调料和敷料直至煮熟，即可。其特点是保留食材的新鲜、香嫩。操作十分简单，但需要注意火候。

扒

将锅具烧热后，加汤，放入调料和敷料，文火加热直至扒烂。加入芡汁，最后收治出锅。其特点是：食物新鲜、柔软、汤少、汁浓，容易消化。

炖

这是中式烹饪中常见的烹饪方式之一，操作十分简单。将食材切块之后，煸炒。加入汤汁，文火慢炖。其特点是食材软烂、有汤有汁。

爆

将锅具烧热，倒油。油热之后，倒入食材，快速操作。在爆之前，需要准备好食材、调味，且在爆的过程中需快速。

炒

将锅具烧热，倒油。油热之后，加入食材，旺火翻炒，直至炒熟，有效的保持了食材中的维生素的流失。

砂锅

加工食材后，置入砂锅之中，加入调料，文火慢炖，直至食材熟烂，营养价值高。

拔丝

将糖加沙之后熬成糖棉，之后挂上食材，其特点是香甜可口。但是拔丝对技术的要求较高，需要掌握好炒糖稀和火候，并且操作速度要快。

中式烹饪方法的创新

随着生活方式的改变以及绿色生活观念的兴起，人们对饮食的要求也随之提高。很多人对饮食的要求不仅仅局限于吃饱，而是上升到了健康。简而言之，就是食物的烹饪方式越来越受到民众的关注。加上近些年，不符合食品安全的新闻，增加了民众对食物烹制过程的不信任，因此国家卫生部门以及其他机构需要加强食品安全问题的监管。而厨师则需要在上岗前进行培训，了解相关的法律法规以及食品安全知识。中式烹饪方法的创新，可以根据食材而进行改变。厨师在选择食材时，禁忌使用稀有动植物作为烹饪食材，采用绿色食品。

目前很多的城市居民对乡村饮食感兴趣，因为乡村饮食，食材的选取安全性高，蔬菜、大米都是自己种植，其安全性极高，绿色又安全。厨师们可以根据现代的生活方式以及生活观念的改变，改变自己的烹饪方式，根据时代的发展，创造新的菜式。

结语

中式的烹饪注重对火候以及油温的控制，中式烹饪对厨师的基本功要求很严格，由于一些肉类与油类在高温环境下容易产生多种致癌物，这些有害物质不仅对能源的消耗较大，还极大地影响了人们的身体健康。中式烹饪一旦油使用量过大，会导致大量的油烟污染，造成菜品营养元素流失，其营养成分与水分也随之流失。因此中式烹饪应保持食材的新鲜和营养，为食客们提供更加健康、营养的美食。