浅析食品微生物检验方法与质量控制

□ 王瑞芳　利津县检验检测中心

浅析食品微生物检验方法与质量控制

□ 王瑞芳利津县检验检测中心

影响食品安全最为主要的因素应当是致病菌及微生物。根据数据调查显示，我国的食物中毒事例达到了每年200万起以上，造成食物中毒频发的原因，大多数是因为食物不干净，还有一部分原因是原料本身不符合国家制定的标准。

食品微生物的检验特征与内容分析

食品微生物的检验特征

首先，是对食物样品的选择与搜集，因为在食品中含有多样化的微生物，其种类是不同的。这也就使整个食品微生物的检验工作显得较为复杂，加大了样品搜集工作的开展难度。具体来说，其研究活动的开展需要满足以下条件：一是对可能带来疾病的微生物菌种进行分析；二是对食物中含有的病原型微生物进行研究；三是对食品行业的微生物进行定期检查，避免变异现象的产生；四是对可能带来食物腐败的微生物进行检测。总的来说，在对食品含有的微生物进行检验时，需要根据微生物的种类与种属进行检测，这是一项复杂而又麻烦的工作。其次，食品中的待分离菌类较多，而细菌数量较之总体数量处于低水平状态，这将会对食品检测工作带来极大的影响。再次，食品中含有的微生物数量与传统的医学检验活动存在差异，这一特点在GB4789-2013中详细规定。按照相关规定，食品的微生物检测需要提高速度与准确性。除此之外，食品微生物检测活动本身是一个具有法律性质的工作活动。在工作活动中，检测人员需要严格地按照相关要求的规定来完成检测工作，一旦违背规定，将会被视为违法，受到一定的法律制裁。

食品微生物检测工作涉及的内容

目前，在对食品进行检测时，其最终目的是在保障生活必需品能够满足人们日常营养所需的同时，保证食品的安全性，就其涉及的检测内容来说主要可以分为以下几点。

一是对食品的受污染程度进行检测，这一检测活动的标准在于对菌落总数以及大肠杆菌群进行检验。①对菌落总群的测定。指的是明确细菌总数，这是食品检测活动的开展重点。其需要设置普通的培养基，取食物样品于其中在经过常温24 h的培养之后，选择倍数乘积的方式来计算一定范围内食物中含有的细菌总数，这也是备检样品检测活动能够达到科学设定价值的关键所在。②对大肠杆菌的检测。大肠杆菌作为一种致病菌，其会在常温的环境中分解乳糖产生新的菌类，这类病菌会对人体健康带来直接的影响，所以也是检测活动的重点关注对象。二是对其他致病菌的检测。因为致病菌的类型很多，范围很广，因此在对食品进行检测时，需按照实际的研究对象及病理特征进行具体检测。同时，结合于定期、定量的检测工作来确保食品安全也是十分必要的。

食品生产活动中对生产质量的控制措施

提高对生产环境的调节适应能力，即注重于对人员、设备及相关技术工艺的运用，在此基础上对生产环境的运行质量进行检测，形成相关数据报告。

对加工质量、环境特征及食品的控制要素进行分析，确保控制的内容、界限，监控的对象、方法，参与的工作人员都能对整个活动的开展产生积极影响。

应定期对生产用水进行监测。生产过程中发现异常情况要及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管理部门有权进行必要的调查和处理并记录。品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使用。

为防止混淆和差错事故，各生产工序的工作人员在生产结束、转换品种、规格或换批号前，应彻底清场及检查作业场所。不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产。有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其他有效防止污染或混淆的措施。采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染。关键控制点发生偏离期间，所生产的产品要采取处理措施，销毁不合格成品。当产品不能再返工且其中有害物质的危险性很高时，只能采用这种措施。

重新加工。当再加工时能有效控制产品中的危害，可采用该措施。直接将废次品制成要求较低的产品。这时新产品的加工过程必须能有效控制危害。取样检测后放行产品。该措施需慎重考虑，高度重视产品的安全性。

结语

总的来说，食品安全的检测工作需要由政府相关部门以及企业共同参与，如果仅仅依靠社会组织来进行，将会出现因资金、技术等方面的不足而带来的检测成果不准确、不达标的情况。所以，只有得到各方面的全力参与才能让食品微生物检测工作的开展质量达到更高水平。