武夷岩茶感官审评技术

2016-03-24刘宝顺刘欣刘仕章潘玉华

蚕桑茶叶通讯 2016年5期

关键词：叶底汤色条索

刘宝顺刘欣刘仕章潘玉华

(1.武夷山市幔亭岩茶研究所；2.武夷山市兰汤岩茶研究所；3.宁德职业技术学院)

武夷岩茶感官审评技术

刘宝顺1刘欣1刘仕章2潘玉华3

(1.武夷山市幔亭岩茶研究所；2.武夷山市兰汤岩茶研究所；3.宁德职业技术学院)

武夷岩茶的审评技术性强，人们通过正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉对武夷岩茶的外形、色泽、香气、滋味和叶底等进行评鉴。就武夷岩茶的审评技术及要点进行阐述,旨在为武夷岩茶的专业审评和武夷岩茶爱好者的业余品鉴提供实践经验。

武夷岩茶：感官审评：品质

武夷岩茶感官审评是茶叶专业审评人员通过正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，对武夷岩茶的品质特征(外形、色泽、香气、滋味和叶底等)进行鉴定，是一项技术性很高的工作，为了准确评定武夷岩茶品质，评茶人员必须不断提高和锻炼自己的审辨能力，掌握审评要点，使嗅觉、味觉、视觉、触觉都有正确的反映，还要避免各种外界因素的干扰，同时评茶人员还应该深入到武夷岩茶茶园的生长环境参与栽培管理和加工制作，取得感性认识，以提高审评的准确度。

1 武夷岩茶的品质特征

武夷岩茶为乌龙茶之上品，全国十大名茶之一。武夷岩茶重味求香，性和不寒，耐藏耐泡，香久益清，味久益醇。外形条索紧结重实、稍扭曲，匀整、洁净，色泽绿褐油润或乌润，香气芬芳馥郁，汤色清澈明亮，呈金黄或橙黄，叶底软亮，红点红边明显，呈绿叶红镶边，暗褐呈蛤蟆背状，具幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远；滋味啜之有骨，厚而醇，润滑甘爽，饮后有“味轻醍醐，香薄兰芷”之感，舒适持久，具有独特的“岩韵”。

2 武夷岩茶及其品类[1]

武夷岩茶是以独特的武夷山自然生态环境下栽培的适宜无性繁殖的茶树鲜叶为原料，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。武夷岩茶产品有大红袍、名丛、肉桂、水仙、奇种。

2.1 大红袍

大红袍既是茶树名，又是茶叶商品名和品牌名，大红袍原为四大名丛之一，2012年通过审定成为福建省级优良品种。大红袍茶的品质特征是条索紧结、壮实、稍扭曲，色泽青褐油润带宝色，香气馥郁、锐、浓长、清、幽远，滋味浓而醇厚，润滑回甘，岩韵明显，杯底有余香，汤色清澈艳丽、呈深橙黄色，叶底软亮匀齐、红边明显。

2.2 名丛

武夷山素有茶树品种资源王国之称，其丰富的茶树品种资源是在优越的生态环境条件下，经过长期的自然杂交途径进行基因重组与基因突变及先民们不断的人工选择，选育出千姿百态和不同品质特点的各种优良单株即单丛，又从优中选优而形成名丛。名丛茶的品质特征条索紧结、壮实，色泽较带宝色或油润，香气较锐、浓长、清、幽远，滋味醇厚、回甘快，杯底有余香，岩韵明显，汤色清澈艳丽，呈深橙黄色，叶底软亮匀齐，红边带朱砂色。

2.3 武夷肉桂

肉桂是从武夷山有性群体名丛中选育出来的，栽培历史悠久，清代蒋衡《茶歌》中对其品质就有很高的评价：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛，何当更续新歌谱，雨甲冰芽次第论……”。1985年通过审定成为福建省级优良品种，成为武夷岩茶的后起之秀。

肉桂外形条索肥壮紧结、沉重；色泽绿褐油润、匀整，香气辛锐持久，似有奶油香或蜜桃香或桂皮香，滋味醇厚鲜爽，刺激感强，岩韵明显，汤色清澈明亮，呈金黄或橙黄，叶底肥厚黄亮柔软，红边明显。

2.4 水仙

水仙在武夷山茶区种植的历史久远，水仙茶树高产优质，抗性强，制出的茶品质稳定优良，深受广大消费者的喜爱，是武夷山茶区的当家品种，是闽北茶旺族。水仙外形条索壮结、重实，叶柄及主脉宽大扁平，色泽青褐油润，香气浓郁鲜锐，有兰花香，花香特征明显，滋味醇厚、润滑、品种特征显露，岩韵明显，汤色清澈浓艳，呈金黄或深橙黄色，叶底肥厚软亮，红边鲜艳明显。

2.5 奇种

用武夷菜茶品种采制加工而成的成品茶为奇种，菜茶是武夷山原始的有性群体茶树品种，奇种为产品名，成茶的品质特征是外形条索紧结重实，色泽乌褐较油润，香气清高细长，滋味清醇甘爽、岩韵显，汤色金黄明亮，叶底软亮匀齐，红边明显。

3 武夷岩茶感官审评方法⑵

武夷岩茶审评分干评和湿评，主要用具有：审评杯(钟形杯)、审评碗、汤匙、小茶杯、叶底盘、计时器、网匙、天平等。

3.1 干评外形

审评外形一般是将样茶放入审评盘里(数量180～200g)，双手拿住审评盘的对角边沿，一手挡住样盘的倒茶小缺口，运用手势作前后左右的回旋转动，使审评盘里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，使毛茶分出上中下三层次。一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面装茶或称上段茶；细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶或称下段茶。审评毛茶外形时，先看面装，后看中段，再看下身。看三段茶时，根据外形审评各项因子，以条索、色泽为主，结合整碎和净度，条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。色泽绿褐或青褐油润为好，以灰褐、枯褐为次，条形匀整饱满、无梗片和夹杂物。同时要注意各段茶的比重，分析三层茶的品质情况。

3.2 湿评内质

以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。冲泡前先洗净用具后，再用开水烫杯、碗等用具。在审评盘上摇匀样茶，使上、中、下段茶分布均匀，用拇指、食指、中指撮取5g样茶，撮取的样茶应包括上、中、下三层茶，使之具有充分的代表性。每次称取应一次抓够，宁可手中稍有余茶，不宜多次抓茶添增，秤后将样茶投入盖杯中，用现开的水冲泡，并用盖刮去泡沫，将盖洗净后稍斜放(盖)好。第一泡2min(1min后闻香气，2min后倾出茶汤)，第二泡3min(2min后闻香气，3min后倾出茶汤)，第三泡5min(3min后闻香气，5min后倾出茶汤)。每次闻香后，再倾出茶汤，看汤色，尝滋味。

闻香气：用拇指、食指、中指拿凹形杯盖靠近鼻子，闻杯盖中随水汽蒸发出来的香气，以辨香气纯杂、高低、长短。第一泡闻香气纯杂、高低，第二泡辨别香气类型、粗细，第三泡闻香气的持久性。

看汤色：用拇指和中指拿杯沿、食指压盖顶，提杯倾斜，将茶汤倒入汤碗中。主要看汤色的浓淡、深浅、清浊，以清澈明亮，呈金黄或橙黄或深橙黄为好。

尝滋味：滋味有厚薄、浓淡、苦涩之分。第一泡滋味浓可能还带有杂味，不易辨别，第二泡清纯，能较准确辨该茶的真味，第三泡评茶的耐泡性，苦涩味在口腔中的部位不同而体现不同，一般认为舌面略苦涩是正常的现象，能很快回甘，舌根下面的苦是真苦，不易消退，舌两侧涩是轻涩尚能较快回甘，两颊感涩为重涩，回甘较慢，齿根及嘴唇涩味是“麻”，不易回甘，是内质不好的表现。

看叶底：叶底应放入装有清水的叶底碗或叶底盘中，看叶的老嫩度、厚薄、硬软、色泽、红边程度和火功程度等。