深切怀念我的茶学启蒙老师张堂恒先生——纪念张堂恒教授逝世20周年

刘祖生

(浙江大学茶学系)



深切怀念我的茶学启蒙老师张堂恒先生
——纪念张堂恒教授逝世20周年

刘祖生

(浙江大学茶学系)

我国著名茶学家、茶叶加工专家、闻名海内外的评茶大师张堂恒先生，1996年8月5日病逝于杭州，迄今转眼20周年了。但他的音容笑貌时时在我的脑海中回旋。我们深深地怀念他。

张堂恒先生是我学茶的启蒙老师。早在1950年秋，新中国刚满周岁之际，百业待兴，人才奇缺，以吴觉农先生为总经理的中国茶叶公司，委托武汉大学农学院创办两年制的茶叶专修科。我闻讯前往报考，而且有幸被录取。学校为了加强对新生的专业思想教育，第一学期就开设专业课程“茶叶概论”。主讲这门课的老师就是张堂恒先生。时隔六十多年后的今天，我依然清晰地记得张先生为我们上课时的情景。当时，张先生刚从美国留学归来，年纪轻轻，风度翩翩，西装笔挺，谈吐自如，偶尔话中还带几句英语。在课堂上他滔滔不绝地讲解我国茶的历史文化、茶区分布、茶叶产销和国外茶业概况等。同学们听得津津有味，觉得他学问深邃，知识面广，古今中外，天南地北，包罗万象，有大开眼界之感！

张堂恒先生是一位基础扎实、学识渊博、又具有丰富实践知识和教学经验的著名茶学教授。早在1940年，他就应聘到吴觉农先生创办的、我国历史上第一个茶叶系(重庆复旦大学农学院茶业系)任教。1950年又到武汉大学农学院当老师。1953年起，一直在浙江农业大学茶学系(今浙江大学农学院茶学系前身)执教。在长达半个世纪的教学生涯中，他曾先后主讲栽培类的“茶作学”、“茶树栽培学”、“田间试验设计与统计分析”，加工类的“制茶学”、“茶叶加工原理”、“茶叶审评与检验”，经济类的“茶叶贸易学”、“茶业经营管理”和“茶叶概论”等课程；此外，还为研究生开设过“茶学专业英语”、“茶叶深加工”和“食品饮料加工”等。张先生主讲课程门类之多，学科之广，在全国茶学教育界都是极为罕见的。

可是，在“文化大革命”那段无法无天、是非颠倒的年代里，张堂恒先生和众多老教授一样，被强加许多“莫须有”罪名，扣上“反动学术权威”帽子，受到无理批判，直至1970年招收首届工农兵学员时，他仍然被剥夺上讲台的权利。1986年12月，张先生在《愿将余力献祖国》一文中风趣地回忆说：“记得当时有一位助教带工农兵学员下乡进行现场教学，我能担任助教的助教，感到非常高兴。任务是在课余为学员辅导初等代数。”[1]

“文革”结束后，“四人帮”彻底垮台，迎来了“科学的春天”。此时的张堂恒先生虽已年逾花甲，却俨如一株更新后的茶树，返老还童，生机盎然，工作热情空前高涨。这时，学校又委以重任，请他和汪琢成先生共同主持茶叶系的工作。当时困难重重，真是一无所有，连系办公室都临时安排在东大楼三楼朝东北的走廊上。张先生毫不在乎，对许许多多不愉快的往事，统统抛到脑后，我从未听到他在同事和学生面前提起，似乎没有发生过一样。他精神振奋，勇挑重担，把自己的全部精力都投入培养茶学人才、科学研究、科技扶贫、名茶评比以及各种社会活动中。

张先生十分重视高级茶学人才的培养。1978年茶学系恢复招收研究生，他被批准为我国茶学学科为数不多的第一批硕士生导师之一，感到十分高兴，虽教学科研条件极其匮乏，而他却能千方百计克服困难，第一次就招收两名研究生。之后，有一年就招收硕士生6名。至1988年他培养出硕士研究生达11名，占当时茶学系获硕士学位研究生总数(26名)的42.3%，这在那时全国茶学界也是名列前茅的。

1987年，国务院学位委员会批准浙江农业大学茶学学科为全国第一个茶学博士点，张堂恒教授被批准为首位博士生导师。同年，他招收我国与加拿大联合培养的第一位茶学博士生。1989年，张先生又被聘任为茶学国家重点学科的第一任学科带头人。他不顾年迈体弱，到处奔走，多次赴京，争取经费，竭尽全力，为茶学学科建设日夜操劳。今天，浙江大学茶学国家重点学科在全国学科评审中获得“三连冠”的佳绩，是和当年张堂恒先生率领全系师生艰苦努力打下的坚实基础分不开的。

张先生在执教中非常注重启发式教学，他讲课深入浅出，通俗易懂，旁征博引，妙趣横生。他指导研究生，着重培养学生的独立发现问题、分析问题和解决问题的能力。他放手让学生自己选题、自己设计研究方案、自己动手实施完成，在关键时刻给予必要的启示和指点。对研究生撰写学位毕业论文，要求十分严格，反复推敲，耐心修改，一丝不苟。

张堂恒先生在完成教学任务的同时，一贯重视开展科学研究工作。早在上世纪50年代中期，他曾和张家驹、卢世昌两位老师到杭州市郊的龙井茶区开展“龙井茶树修剪与采摘试验”和“龙井茶鲜叶摊放试验”，试验地点设在国营龙井茶场(中国农业科学院茶叶研究所实验茶场前身)。由于那时交通不便，他们三人经常骑着自行车，早出晚归，克服种种困难，进行试验研究。该项研究持续三年之久，获得可喜成果，彻底改变了龙井茶区“以采养蓬”和“现采现制”的传统生产习惯，逐步推广了“茶树轻修剪”与“龙井茶鲜叶摊放”两项新技术，使龙井茶单位面积产量和制茶品质得到显著提高。至今这两项技术仍在全国不少茶区普遍被采用。

张堂恒先生在科学研究中除了重视破解茶叶生产中的实际问题外，更可贵的就是思想开拓，不墨守成规，勇于创新。例如，早在上世纪50年代，张先生曾主持“红茶不萎凋试验”。“萎凋”是加工红茶的第一道工序，当时，受条件限制，主要采用“日光萎凋”。由于春茶期间雨天较多，以致无法及时进行，经常造成大批鲜叶变质，损失严重。针对这一现实难题，他首次提出不经萎凋加工红茶的设想；并于1957年春在绍兴红茶初制厂主持“红茶不萎凋试验”，取得初步成果，有关研究报告发表在当年《茶叶》期刊上。再如80年代初期，张先生凭借其深厚的制茶理论功底和多年研究茶叶加工的丰富经验，对“速溶茶”加工全程中“先将茶鲜叶的水分去掉制成干茶，后又再加水浸泡、浓缩提取”这一矛盾而又大量浪费能源的科学性提出质疑，在茶界首次提出：利用茶鲜叶直接加工速溶茶的大胆设想；而且即知即行，他亲自带领6名研究生开展了“红茶、绿茶、乌龙茶鲜汁提取，鲜茶汁品质快速检测，鲜茶汁反渗透浓缩和鲜茶汁保鲜”等一系列研究，成功地试制出新型速溶茶，并指导研究生完成6篇具有创新意义的硕士学位论文。与此同时，他将该项新技术向国家申请“速溶茶加工新工艺”发明专利，不久，获得批准。之后，张先生和他的学生们继续利用红、绿茶鲜汁，配以其他食材，又研制出红茶乳晶、绿茶乳晶、茶叶蛋糕、茶叶饼干等系列新产品，为我国茶叶加工领域开辟出一片新天地。这里特别值得一提的是，张先生的这些科研创新活动，都是和研究生的培养紧密结合在一起的。所以，他指导的这批研究生的创新思维与动手能力皆获得较好的培养与锻炼。今天，他(她)们中有的已成为国内茶界著名专家，有的甚至在国际上也有较高知名度。他们的成就是和张先生的教导分不开的。

张堂恒先生十分关心我国茶产业的发展，积极参加各种茶事活动，其中他耗时最多、费力最大的要数各式各样的名优茶评比活动。无论是全国性名茶评比，或省级评比，乃至基层评比，只要能挤得出时间，张先生都是有求必应，丝毫没有“评茶大师”的架子。例如80年代至90年代初，他几乎每年都应邀前往省内各茶区评茶。1985年农牧渔业部和中国茶叶学会在南京评选全国名茶，1986年商业部在福州评选全国名茶和优质产品，他都应邀参加，积极参与。张先生视力较差，但嗅觉、味觉灵敏，评茶时十分认真。他常说，评茶师好像运动会中的裁判，注意力要非常集中，才能不出或少出偏差。张先生还经常深入茶区指导开发名优茶生产，多次千里迢迢赴陕西紫阳进行科技扶贫。张先生的辛勤劳动，对指导和促进各地名优茶生产的快速发展，发挥了不可替代的独特作用。此外，我们经过长期努力，育成一批国家级和省级“浙农系列”茶树良种，其中也凝聚着张堂恒先生的大量心血。因为在研究过程中，一大批育种材料的取舍和新品种的入选，都是以张先生的“评茶结论”作为重要依据的。

张堂恒先生对工作是高标准、严要求、高效率，说干就干，雷厉风行；而生活上却很随和，能上能下，可洋可土，从不计较。记得80年代初，有一次我陪他到农牧渔业部申报一个国际培训项目，被安排住进附近一家属于文化部的简陋招待所。一间住8人，高低铺，他睡下铺，我睡上铺。其实，8个铺位住了9个人，因其中还有一位带着婴儿的女士。晚上，小孩又哭又闹，全室不得安宁。在常人无法想象的恶劣条件下，我没有听到张先生一句怨言。次日起来，照样到部里联系工作。此事印象极其深刻，一直深深地留在我的脑海中。

参考文献

1张堂恒.愿将余力献祖国.茶叶，1989，(1)：1-3.

收稿日期：2016-05-15

作者简介：刘祖生(1931年-)，男，湖南安化人，浙江大学茶学系退休教授。

中图分类号：K82

文献标识码：A

文章编号：0577-8921(2016)02-121-03