母亲的手艺与哲学

温瑶

一个家，厨房才是核心地带。厨房是个保藏智慧的地方，女主人用情多深、心思怎么样，从锅碗、调料、蔬果就能略窥一二。

妙手天成，炫技之夜

我母亲是个天生的好厨师。据她说，小时候外公不常回家，外婆上班早出晚归，落下的中间这一餐让他们兄妹几个好生痛苦，于是她这个当大姐的就自然而然、无师自通地学会了做饭做菜。后来出嫁，她的婆婆、我的祖母是地主家的女儿，吃喝用度铺张考究，尤其在吃的方面。什么火烧什么水，什么时节吃什么菜，规规矩矩，方寸不乱。母亲投师于我祖母门下，不足一个月，厨艺已初见长进；三月余，突飞猛进；到我出生的时候，她已经是婚丧宴席都能操办得游刃有余，街坊邻居无不交口称赞的居家小能手、好厨娘。

小时候过年，凉菜、热菜全部提前备好。饺子要包好几百个，水果、小食都不得少，富余出来的时间就留给亲人说私房话。那光景，常常是午饭撤下去的饭菜，晚上热一热接着端上来，仿佛永远吃不完，而话能说到天荒地老。外头鞭炮噼噼啪啪地放，屋里腾腾的热气最终扑到了窗玻璃上。如果这时候突然下起大雪，客人便不忍走了，母亲会自然而然对大家说：“晚来天欲雪，能饮一杯无？”把诗说得像家常话一样。那是我记忆里最浓郁的年味儿，浓妆淡抹，意蕴悠长。其实桌上的菜不外那几样：豆酱、酥肉、酥鱼、什锦锅子、扣肉丸子、干炸带鱼、八宝炒酱……视各家经济情况而定。假如半天下来谈兴不减，母亲会亲自下厨额外备几样小炒。小炒都是新鲜菜，清清爽爽，不油腻。没有胃口时吃几样甜点也很享受，八宝饭、核桃酪是永不会出错的选择。

年味变淡是从家里老人去世开始的。到最后一位老人离开，母亲做的年夜饭便再也不是小时候的味道了。传统的过年菜一年少似一年，没人吃了。这几年的年夜饭更像是摆设，设宴一桌，静候客，但少有人只因挂念而前来叙话了。我看着母亲一次次把热好的饭菜再端下饭桌，自己也不吃一口，就在一旁撺掇：“不如咱以后不做这些肥鱼大肉了，只做锅子、饺子，谁想吃谁吃，怎么样？”母亲眼睛一亮，正中下怀。

任意围炉，奇香荡漾

我家的锅子是羊肉锅。羊肉一定要选来自内蒙古草原的上好羊肉，洗洗涮涮，然后切成肉丁，加各种香料下锅炖。炖肉的当儿准备自己喜欢吃的素菜。胡萝卜绝不能少，待到羊肉炖烂，将准备好的素菜下水飞汆，半熟时铺到锅底，舀几勺带汤的羊肉那么一浇，火“啪啪”一点，再搁点儿辣椒。另起锅，挖少许自制猪油在锅内化开，烧到七八分热时迅速淋到锅子里的辣椒上，做到麻、辣、鲜、香，这羊肉锅子就成了。如果不够吃，再兑些肉汤，继续煮。这是全年吃得最慢、最长的一顿饭。年三十，吃饺子前，我们一家人就围着这么一只锅子，嘘寒问暖，各诉心事。吃到满头大汗的时候，体内积蓄了一个冬天的寒气、怨气，因为这羊肉的香气，都被神奇地驱走了。

古时候祭祀少不得各色牺牲，用其香味召唤祖先和神灵，可见，一盘人间美味果真可以香得惊天地、泣鬼神。我母亲似乎一早就领略到食物的高妙，说她做的饭菜摄人心魄，并不是虚言。她是留着这一手，把亲人朋友往自己身边拉拢呢。

母亲还特别细心，每逢吃锅子，必做一盘水晶山楂，这是最受全家欢迎的一道菜，解酒除腻就靠它了。

咆哮与舒展，甜与辣的哲学

母亲嗜辣，却做得一手好甜点。我小时候根本没发觉，到这两年才知道，一个女人的情绪，全靠这“甜”“辣”二味调节。我常见母亲一言不发地坐在厨房餐桌旁看书、练字、织毛衣，火上往往炖着骨头汤，或是煮着大枣红豆。这时候，谁也不忍打扰她，她必有心事，这心事牵扯着生老病死，她不能也不愿把这些事随随便便地说。这期间她做的菜往往由微辣上升至鲜辣，至暴力辣仍不见封顶，那架势似乎意在把自己乃至全家谋杀。如果有一天，她突然做了一道油炸糕，那意味着她想通了，一腔怒火已被一场大雪压了下去，天下太平了。近几年我学乖了，会时不时要求她做几块油炸糕，帮着她一起做，大家开心。

油炸糕这种甜品非得用糯米面才行，豆沙馅儿要自己调。虽然是一款不起眼的小甜品，但境界要比糕点店的巧克力慕斯高得多。西式甜点有股子不加节制的放肆，中式点心则含蓄委婉得多。做这道点心要耗费相当多的时间。首先得把红豆、大红枣清洗干净，红豆要用水泡一整夜。隔天，红豆、大枣放一起，加水，煮两到三个小时。待到水分全被吸干时，起锅，然后全手工压烂，过程中往里加糖，加多少视个人口味而定。馅儿做好之后，要准备糕皮，其间又有一道蒸的工序。待到糕面出炉，要趁热把做好的豆馅儿塞进去，揉成团儿，压扁，然后投到油锅里用文火炸。母亲的手艺好到从不炸焦皮，炸得外脆里嫩，吃到中心丝丝香甜。如果嫌油大，可以放到蒸锅上蒸一蒸，油就会从皮上的气孔里流出来，皮也恢复了柔软本色。

有锅子，有饺子，有油糕，有山楂，东西虽少，但五味俱全。吃完用茶水清口，然后嗑着瓜子，有一搭没一搭地说话，这时谁都不想操心明年的事，亦不想说后悔的事。旧岁已除，新年未到，这段时光仿佛是偷来的，我们任性挥霍，心无挂碍。一年也只有这一餐，没心没肺的快活已成仪式一般。

（紫 烛摘自中信出版社《舌尖上的新年》一书，赵希岗图）