食之“安”味

身为联合利华饮食策划全国连锁行政总厨，李彤最近更是频繁地出入大小的餐厅，他寻找的并不是美食，而是那些能让消费者安心品尝美食的“厨房”。

无疑，餐饮食品安全是关乎国计民生的大事，关系到数千万在外就餐食客的健康，也是整个餐饮行业发展的基石，然而近年来不时发生的餐饮食品安全问题让广大食客对此颇为担忧。

“餐饮食品安全的把控，要依靠从‘田间到‘餐桌中每一个环节、每一个工作者的共同努力，多年来，联合利华饮食策划与中国餐饮企业共同成长，深知做好餐饮食品安全的不易，但这又是食客的权利和期望，也是餐饮行业从业者的责任所在。”联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示。

10月18日，作为第十二届中国食品安全年会的系列活动之一，联合利华饮食策划与中国食品安全报社共同发布了2014年度餐饮食品安全优秀案例。通过李彤团队的“专业”眼光考察的12个餐饮企业展现了它们的努力。

从田间到餐桌的安全

对于餐饮企业厨房食品的安全管控，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国认为，食品安全的问题绝大部分来源于两块，一是原材料，二是加工过程。多数食品安全问题都与食品生产技术无关，而是和生产者的道德水平和监管机制有关。国外对食品安全风险控制的成功就在于过程控制中，可以随时发现并将风险及时控制在最低水平。建立可追溯的食品安全体系，比单凭结果检测的监管要更具成效和节省成本。何计国表示，餐厅恰好处于食品安全的危险高发环节，从区域管理来说，是从食材污染到不污染的过程，从人员管理来说，是一个从干净到不干净的过程，这就要餐饮企业更加注意做好食材和人员交叉管理的难点。

走进位于北京市朝阳区的眉州东坡中央厨房，可以看到整齐划分出的低清洁区与高清洁区，在区域两侧则用穿墙式加热蒸箱将原材料预处理与成品进行隔离。“这是我们的第三代物流中心和中央厨房了”，眉州东坡集团执行总裁郭晓冬介绍，“比如所有进来的空气和水是经过过滤和处理的，还有运输环节，每天什么节点、什么时间，这辆车到了什么地方、停留了多久，它的温度是多少，我们都可以追溯和掌控。”

一款食材从种植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，这个在居家烹饪中看似简单的过程，在餐饮企业中却要涉及到数十位工作者的十余道专业环节。因此，餐饮食品安全的把控，不仅只是餐厅管理者需要关注的问题，也要依靠每个餐饮行业从业者从“田间”到“餐桌”整个链条中，每一个环节所付出的努力，任何一个小的纰漏都可能造成影响巨大的问题。

为了保证原料的品质，呷哺呷哺在原材料加工过程中，合理对其进行巴氏消毒以及环境温度的控制，避免了细菌繁殖增生。而水作为呷哺呷哺生产蘸料的原材料之一，为了去除自来水在运输过程中繁殖的微生物和细菌，呷哺呷哺在全车间安装了水资源消毒设备，用滤芯过滤和紫外线照射的方法保障了水质。

同样为了更好把控原材料，安徽老乡鸡餐饮有限公司采用了养殖事业部与农户合作的方式，即农户养殖120天，养殖场养殖60天的“二段养殖”方式，祛除兽药残留，保证鸡肉的安全。

在李彤的实地考察中，让他印象深刻的是全新的“后厨重地”。比如西贝莜面村的“明厨亮造”，厨师的洗手站、食物储存标签、厨师试菜工具、清洁使用的毛巾、空气消毒设施，后厨人员佩戴一次性手套、使用保鲜膜和做菜的全过程一目了然，“这样不仅能对后厨工作起到有效的监督作用，也增加了门店与消费者之间的信任交流，提升餐饮企业的人气”。

比如旺顺阁的“清凉厨房”，通过合理布局厨房排风系统，一改传统厨房的闷热，“这样一方面让厨师拥有舒适的心情，提高了后厨效率；另一方面中央空调还可根据区域用途，调节控制各个区域的温度，保证了食材的新鲜度，降低了影响食物腐败的温度因素。”

伙伴的角色

“其实我们并不把自己当成一个调料的公司，因为我们能做的远远比卖调料更多。通过这样的活动，充分体现出我们怎样变成餐饮行业的最佳合作伙伴，也让餐饮企业认识到联合利华饮食策划可以帮助它们把菜做得更安全，这是我们最大的特点”。陈意星接受本刊记者采访时很强调“餐饮从业者的最佳伙伴”的角色。

联合利华饮食策划发起的优秀案例征集活动就旨在展示和鼓励餐饮企业在食品安全方面所做出的突出努力，促进行业内交流借鉴，挖掘和推广餐饮食品安全管理的经验，从而提升餐饮行业从业者整体的餐饮食品安全管理意识与技能。据悉，组委会还将组织专家与相关企业开展进一步沟通，完善企业内部食品安全管理体系，并将这些成功的餐饮食品安全管理经验推广到更多餐饮企业。

对餐饮行业发展产生更多正面影响，是联合利华饮食策划一直坚持并为此制定了明确的目标。2013年发布的《2012联合利华饮食策划中国可持续行动计划年度报告》中，联合利华饮食策划在食品安全、健康营养、减少浪费和可持续采购领域作出了承诺，即到2020年，协助全国65万家餐厅改善后厨食品安全；到2020年，协助厨师每天提供4000万道健康与美味平衡的菜肴；到2020年，协助全国150万名厨师提升后厨效能，减少后厨浪费；到2020年，实现农业原材料100%可持续采购。

“通过培训、网上课程或者人员拜访，或者类似案例征集这样的活动，粗略估计，目前约有20万家餐厅可能接收到了我们这些信息。但我们要做的显然还有更多”。不过让陈意星感到欣慰的是联合利华饮食策划拥有的一笔财富：像李彤这样的50位行政总厨，“每一位都曾经帮助一家企业获得成功。他们去到客户那儿，了解他们需要的是什么，怎么才能再提高。这就起到画龙点睛的作用，也是我们觉得我们的工作特别有意义的地方”。（本刊实习生对本文亦有贡献）

编辑|杜娟 juan.du@wtoguide.netendprint