餐饮业管理亟待标准化

● 秦风明



餐饮业管理亟待标准化

● 秦风明

餐饮标准化，尤其是中餐标准化，已经喊了几十年，但在现实中，真正实现标准化并具备一定规模的餐饮企业寥寥可数。今天我们重弹旧调，谈谈餐饮标准化的必要性。

餐饮标准化通常是指餐饮连锁企业在发展过程中，对生产流程进行衡量、不断细化，直至可以实现标准化过程的一个产物。各企业对包括原料的采购，每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸，食物烹饪轨迹，添加调味料的种类和份量，以及面向前端的服务制定一整套系统的标准，为餐饮企业实现工业化生产奠定基础。

近年来，大量资本进入餐饮行业，使得餐饮行业竞争趋于白热化。餐饮企业想要打赢这场战争，必须把自己做大、做强，连锁扩张成为一种行业趋势。餐饮标准化的实现程度成为一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。没有标准化就无法工业化，规模扩张也就成了无本之木；无法做到标准化，在内部管理控制上难免漏洞百出；无法做到标准化，新产品的开发和上市速度也赶不上市场的步伐。可见实现餐饮标准化，是餐饮连锁企业的第一要务。

我国餐饮业实行标准化管理最大的问题在于标准化程度不高。餐饮企业的标准化管理并没有质的突破，只是实现了把一个人培养成厨师的标准化，依然离不开厨师，菜品质量仍然存在差异，使自身发展受到限制。二是没有完善的原料采购系统，不可能达到真正意义上的标准化经营，造成服务质量不高，时有食品安全事故发生。所以，实施餐饮业的标准化管理很有必要。

从餐饮企业或餐厅老板的角度出发，从事餐饮业根本目标是利润最大化。利润最大化的途径只有两种，提高单店利润和扩大店面数量。

提高单店利润方面，存在主观合格与客观合格的问题，就是只要当前店面处于盈利状态，就主观认为是合格的，而无法站在区域、业种、业态的格局下客观审视当前的盈利水平是否符合竞争和发展的趋势，缺乏对比，提升单店利润就缺乏动力和目标性！

而在扩大店面数量方面，存在盲目扩张与理性扩张的问题。一般经营者认为只要单店处于盈利状态，有投资新店的资金，就具备了扩张的基础，以此为基础的扩张是盲目的，因为经营单店和多店，对经营能力的要求是不一样的。店面不同，管理方式不统一；服务员不同，服务水平不统一；厨师不同，菜品口味不统一；由此引起的管理混乱，最终会导致“一颗老鼠屎，坏了一锅汤”。

标准化才能规模化，标准化是理性扩张的前提，涉及餐饮企业的方方面面：管理方面的流程标准化、员工管理标准化、服务标准化；生产方面的采购标准化、配方标准化、工艺标准化；品牌营销方面的店面形象标准化、品牌推广标准化、营销运营标准化。无论标准化多难，都到了非进行不可的地步。现在已经不是做与不做的问题，而是今天做还是明天做的问题。

笔者认为，当今社会“4高1低”现象愈发严重，利润不断下降。

房租成本高、人员成本高、食材成本高、运营成本高，利润低成本高目前是餐饮行业的通用写照，大家都在哀叹“餐饮越来越不好做了”。据相关资料显示，自2011年开始，中国餐饮业增速连年下降，2014年跌破10%，行业平均净利润不足5%。

虽然成本增加，利润降低，但消费者对服务的要求却越来越高，餐饮企业只能通过规模化集采降低成本，通过品牌化运作产生溢价，才能提高竞争力，提高抗风险能力，而“单打独斗”的餐饮店生存空间会被进一步压缩，直至消失；在互联网+的时代下，一大批新型互联网餐饮企业诞生，势头很猛，已具备一定规模的传统餐饮企业如果不加快与互联网融合，提高经营效率，贴近消费者，就很难在浪潮的冲击下站稳脚步。

消费者也在变，具体体现在：1.消费实力增强。随着国民经济的快速发展，人民生活水平不断提高，社会活动频率加快，提高了外出就餐频率和消费额。2.消费观念在转变。生活节奏加快，工作忙碌，人们希望把更多的时间花在娱乐和学习上，自己在家动手做饭的频率降低。3.消费方式在转变。随着生活的碎片化，就餐时间也呈现碎片化，“饭点”越来越模糊；“80后”成为消费主力军，和互联网的交互很深，“90后”更是诞生在互联网的大床上，年轻人更喜欢网络化的就餐方式，如，手机点餐、预定、结算等等。

标准化是餐饮业发展的必经之路，期待更多为餐饮业管理提供执行的标准化解决方案，推动餐饮业重新走上高速发展的道路！