天津“直沽老白干酒”工艺创新探讨

刘家兴，孙凤岐，王　欢，武铁峰(.天津津酒集团,天津30030；.哈尔滨正中醇曲酒厂,黑龙江哈尔滨5006)



天津“直沽老白干酒”工艺创新探讨

刘家兴1，孙凤岐1，王欢1，武铁峰2
(1.天津津酒集团,天津300130；2.哈尔滨正中醇曲酒厂,黑龙江哈尔滨150026)

摘要：利用直沽高粱为原料，采用老五甑工艺生产原酒。对4个窖池分别加大曲、台湾白曲进行试验。通过测定酒精含量、残糖、淀粉、水分等指标进行对比分析，最后根据酒体香气成分比较酒质的优劣。通过成本计算得到采用本实验方案下产酒的成本节约情况，为行业内相关研究提供参考。

关键词：直沽老白干酒；工艺创新；成本计算

优先数字出版时间：2015-12-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151222.0936.001.html。

老白干酒历史悠久，广泛分布于华北地区的河北省，山西省，内蒙和京津地区。天津直沽高粱酒，一直保留着传统工艺，如“老五甑”“低温入窖”“发酵周期短”等特点。20世纪50、60年代，年出口量达上千吨，创全国大曲酒出口之冠。用直沽酒加工的玫瑰露、五加倍、状元红等保健酒，更是享誉海内外。

今天，天津直沽高粱酒的生产，在继承传统工艺的基础上，又得到进一步创新。经过2年多的试验，产品质量上了一个新台阶，同时还降低了粮食消耗和成本，取得了丰硕成果。天津直沽高粱酒生产，原料以高粱为主，配以中温大曲和适量的白曲，采用传统老五甑工艺，发酵周期15～18 d。回沙，低温入窖。分段摘酒，长期贮存，精心勾调。

1材料与方法

1.1原料

样曲：直沽高粱、大曲、台湾白曲。

1.2实验方法

保留老五甑工艺：二个大米查、一个小米查，一个回活和一个丢糟；回沙酯化，糟活层次合理分布实验。在生产中按比例减少大曲用量，使用部分台湾白曲。

操作如下：将2个班组各选定4个窖池进行3排实验，每个窖池投料2200 kg，4个窖池分别加大曲依次是200 kg、250 kg、300 kg和350 kg（工艺要求每班450 kg），其中2个窖池加台湾白曲10 kg和8 kg，进行试验。

2结果与分析

2.1主要理化指标测定

表1 4个窖池3排实验出、入池指标平均值对比

由表1可以看出，试验窖和正常生产窖池对比出池，平均酒精含量提高0.61 %；残糖降低0.05 %；淀粉减少1.84 %；说明加入台湾白曲后提高了大曲质量，糖化力从800 mgG/g·h提高到950 mgG/g·h，酵母菌数达到12亿/g以上，细菌数达到200亿/g，入池后4个窖池可升温14～15℃，正常生产4个窖池升温9～11℃，试验窖比正常生产窖池多升温4～5℃，而且顶温时间长，回火小，升温14～15℃正好是酵母菌发酵最适宜的温度范围，非常适合酵母菌生长繁殖与代谢，发酵期间一直处于平衡状态，这也能使酵母菌继续保持活力，最终使窖内酒醅发酵完全，出池后的酒醅比较疏松，在配料时可以减少稻皮4包左右。

2.2香气成分对比分析

表2 4个窖池3排试验与正常生产4个窖池大活酒指标对比

表3原酒生产与试验酒的香气成分对比　(mg/100 mL)

表2、表3可以看出，出酒率试验组43.1 %、生产组40.8 %，试验组比生产组多出2.3 %，香气成分对比，试验组比生产组的成分比较合理，其中乙酸乙酯试验组324.30 mg/100 mL、生产组169.70 mg/100 mL，试验组高出154.60 mg/100 mL，效果比较明显，感官品评每天由公司品酒员统一品评，分值88分，试验组比生产组高0.1分。这些数据说明试验组发酵比较正常，后期酯化中微生物细胞中所含酯酶的催化作用，而使酯类物质生成化学反应的酸醇作用生成的酯类，所以试验组从出酒率、质量比正常生产窖池都有所提高，证明试验组经过3排试验后保持原有风味和风格，达到降低成本提高质量的效果，达到预期目的。

3成本核算与经济分析

经过3排24个窖池试验证明：（1）试验窖出酒率提高2 %，每班可多出酒44 kg，成本按1.9万/t计算，则44 kg× 19元=836元×21天（每月）=17556元；（2）每班减少大曲用量150 kg（3包），大曲4200元/t，150 kg×4.2元=630元，每班用台湾白曲10 kg（台湾白曲1.5万/t），10 kg×15元= 150元。630元-150元=480元×21天=10080元；（3）每班少用稻皮4包，13 kg/包×4×0.49元=25.48元×21天= 535.08元计：直沽一个组每月节约资金17556+10080+ 535.08=28171.08元。

预计直沽全年节约资金28171.08元×10个月×2个组=563421.6元。

4　结果

4.1直沽高粱原酒试验经过3排24个窖池出酒情况看，得出结论是：使用中温大曲300 kg，台湾白曲10 kg为最佳方案。出池酒精含量高，为0.61 %，淀粉减少1.84 %，出酒率提高2.3 %，质量乙酸乙酯提高了154.60 mg/100 mL，口感评分提高0.1分，这说明试验组所产酒酒质与口感更趋于优良，提高了优级品率，降低了成本。

4.2试验窖一年合计可多出酒18400 kg，减少大曲用量63000 kg，每年可给公司节约资金560000元。

4.3通过试验，总结出具有天津特点的直沽高粱酒新工艺，产品质量上了一个新台阶，同时降低了粮食消耗和成本。●

Technical Innovation of Zhigu Laobaigan

LIU Jiaxing1,SUN Fengqi1, WANG Huan1and WU Tiefeng2
(1. Tianjin Jinjiu Group Co.Ltd., Tianjin 300130; 2. Harbin Zhengzhongchun Distillery, Harbin, Heilongjiang 150026, China)

Abstract:In this study, base liquor was produced with Zhigu sorghum as raw materials by traditional techniques. Then Daqu and Taiwan white starter were added respectively in four pits, and alcohol content, residual sugar content, starch content, and moisture content were measured and compared, finally, liquor quality was compared through the contrast of liquor flavoring compounds. Through cost calculation, money saving status of our experimental program was presented for reference. (Trans. by YUE Yang)

Key words:Zhigu Laobaigan; technical innovation; cost calculation

作者简介：刘家兴(1959-)，男，大学本科，高级酿酒师，在天津津酒集团从事白酒生产工艺研究30多年，科研项目曾获天津市科技成果三等奖。

收稿日期：2015-11-30

DOI：10.13746/j.njkj.2015450

中图分类号：TS262.3；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）01-0068-02