浅谈高校餐饮采购管理

陈 鹏



浅谈高校餐饮采购管理

陈 鹏

一 、餐饮采购控制的管理

餐饮采购控制的管理是在北京高校联采指导下，各高校分管采购领导，校纪委，后勤集团领导，餐饮中心，采购科，采购站和采购员监督，在降低成本方面，应全力以赴降低成本，在管理方面对采购给予高度的重视，抓紧采购与管理的控制。利用校园内稳定的市场，固定的消费需，发挥集中采购的优势，以最大限度地降低采购费用，以最低的价格，最好的质量，创造更好的就餐环境，服务好广大师生员工。由学校后勤集团餐饮中心，加强采购控制和管理。

二 、供应商的认定

原材料由高校联采统一招标后，经后勤集团，餐饮服务中心采购，学校纪委审批，按照食堂所需的订货单进货 。身份证、健康证、供应商的营业执照正副本，税务登记证正副本，商标注册证，食品流通许可证的正副本。食品生产许可证正副本，食品抽样检测报告，开户许可证。动物产品提供当批次动物检疫证明。供应商供应的货品、食品原材料，不变质、不变味、无杂质、无毒、无害、符合国家食品卫生有关规定。必须保证食品原材料在运输途中的绝对安全，这是食堂购货的必备条件。

因产品食品原材料本身的质量问题、破损、污染、变质、数量或相关技术规格不符等，食堂、库房拒绝收货，无条件退货或更换，同时提供各类证件以及复印件（复印件必须加盖企业公章）。

在出入库的管理上，经采购供应站采购员、食堂负责人、供货商、库房保管员，最少不低于3-4人验收食品原材料，层层把关，严格按照采购验收制度，严堵漏洞，三方签字验收。保证食品价格合理和食品原材料绝对安全。商品食品安全标准实行“零容忍”。抽样检验发现供货商品、食品原材料属于安全不合格商品（农药残留、超标使用非法添加剂，过期食品等），采购站和食堂有权扣留所有食品，并上报国家质量卫生监督、防疫等有关部门处理。

在采购食堂设备管理上，低值消耗品，要强化责任意识，大小设备件件有标识，物物有人管，谁采购谁负责制，发现问题及时与供货商联系更换维修，定人定责，既提高了设备使用率，又节约了维修资金，降低了采购成本，不仅使师生受益，而且食堂可以利用所获得的利润，重新对新设备现代化设施进行投资，这种再投资往往是保持低成本状态的先决条件。

三 、价格控制是采购成本控制的管理关键

为控制各类食品、商品、蔬菜、猪肉类、鸡肉类、鱼类、牛肉类、羊肉类、禽蛋类价格，采购站组织食堂负责人联合市场定价制度，是控制价格，控制成本手段之一。每周对市场询价，包括新发地蔬菜批发市场、岳各庄肉类批发市场、南三环冻货冷库批发市场、锦绣大地副食调料批发市场等。采购员凭《原材料验收标准》及菜肉类验收经验，掌握食堂使用食品原料的品种，质量要求，到市场实地调查价格。根据不同原材料价格，询问同类商家，相互比较，并结合运输、装卸、税费等因素进行定价，经参与询价人员签字，交采购站站长审核，报采购科、食堂科 、餐饮服务中心和后勤集团领导审批后执行新的价格。

采购应根据季节和价格变换，对各类食品原材料价位涨幅情况而采购蔬菜、肉类及其它食品，限量采购或停止采购价位比较高的原材料。严格成本核算，每天根据销售情况，上报上传第二天的采购计划。掌握当天盈亏节余的实际情况，采取具体措施和办法，控制降低伙食成本，把有限采购资金发挥到极致，让广大师生员工感觉饭菜质量高，价格低，服务好，食品卫生安全。

四 、建立标准化采购管理制度

制度是打造一支过硬队伍的关键。标准管事，制度管人。高校餐饮采购员，有一部分是在编事业制员工，大部分是非事业编制员工，素质不高，流动性强，经常给采购管理工作带来一定的难度。对他们进行行之有效的管理，就是严明的制度 。后勤集团员工手册，规范了每一个员工的行为准则。采购的管理实行岗位责任制，签订劳动协议书合同。采购工作的各个环节，各个岗位都有明确的责任范围和考核要求。将职工的德、能、勤、绩、着装和日常行为准则都列入考核范围。后勤集团、餐饮中心、各科室的三级巡检，日有常规检查，周有专项检查，主管领导进行综合检查和随时抽查，检查结果与奖金、聘任相挂钩。“奖勤罚懒，奖优罚劣”，使采购站员工真正做到“有令则行，有禁则止”。与此同时规范工作流程，早班、中班、分清人员，分清岗位，要求每一名采购员工熟练掌握自己所在的岗位内容，行为准则，业务技能，充分发挥每一名采购员工的潜能。还要以老带新，技术好的帮助技术差的，互相学习，培养采购员事事讲究的工作作风，进而确保产品质量，提高工作效率，降低采购成本。若能制定符合采购员情况的管理机制，并在日常管理中有一套行之有效的管理制度，不断改进采购的日常监督与管理，并实行严格的奖罚，就一定能够取得经济效益和社会效益双丰收。

五 、采购和服务创新意识

高校餐饮采购的原材料主食、副食，其就餐对象主要是教师和学生，职工和家属，还有一部分校外人员。而高校学生又大多来自祖国的四面八方，不同的地方有不同的口味。餐饮采购的服务要有创新意识。我国有八大菜系：川菜、徽菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、湘菜和浙菜。采购的食用原材料要保障食堂的使用率，根据食堂需用来进行采购。采购管理人员应该认真分析原材料来源，严格执行物资采购管理制度，食品卫生法，确保食品安全。采购应围绕食堂产品饭菜创新多做工作，认真进行菜肴原材料采购，价位适中，营养丰富，简单易做，口感鲜美的各种可口地方大众菜系的食用原材料。食堂每天不仅需要生产加工大量不同风味，不同种类的菜肴，而且要在几天、几周内不重复制同一品种，就需要有较强的技术开发创新意识和创新能力。制定可以循环使用的采购计划，加强现有采购质量管理，适时推出创新品种原材料，以满足就餐师生的不同口味需求。

食堂饭菜质量要高，管理再严，采购工作跟不上，就等于前功尽弃。采购应该坚持以人为本，以提高采购水平为目标，以诚信的态度对待采购工作及服务的每一个细节，提树立主人翁意识，爱岗敬业，视就餐人为衣食父母，全身心地投入到采购工作之中。

六 、重视采购培训学习，提高业务素质

为了让高校餐饮采购人员更好的为广大师生服务，并清楚地认识到自己工作的重要性，应重视对采购员工的培训学习，提高业务素质。邀请专家对采购管理员进行培训和现场指导，让采购人员和管理者在知识和技能上不断得到更新、补充、拓展和提高。还应定期组织采购骨干参观学习，邀请食品卫生监督所、防疫站、专业人员、消防部门进行专业知识的培训，以利于工作的规范，素质的提高和食品卫生安全。为了巩固采购工作人员的业务知识，对原材料进库台账，食品入库台账，仓库管理台账，就餐者意见登记台账，采购员每天其它事务登记台账等做到了如指掌，及时发现解决采购中的问题。应设计相关的问答试卷进行考试，以便进行有针对性的培训，不断提高采购工作人员对本职工作操作规范的认识，提升采购工作人员的整体业务素质及服务意识。

[北京理工大学后勤集团]

（责任编辑：赵永奎）