马铃薯加工及产业现状的研究

2016-03-17陈锋

中国农业信息 2016年20期

关键词：薯条油炸淀粉

陈锋

（西藏自治区农牧科学院蔬菜研究所育种室，拉萨 850000）

马铃薯加工及产业现状的研究

陈锋

（西藏自治区农牧科学院蔬菜研究所育种室，拉萨 850000）

马铃薯本身具有很高的营养价值，不仅在食品行业具有很高的价值，而且在淀粉、饲料及医药行业同样体现了极高的使用价值。当前，我国已成为马铃薯的消费大国，但马铃薯的农户种植与企业加工均未实现现代化，所以无法满足市场的需求。文章针对马铃薯加工与产业现状进行研究，并阐述马铃薯产业对于我国经济增长所发挥的重要作用。

马铃薯加工产业现状

马铃薯属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是仅次于小麦、稻谷和玉米的一种主粮。马铃薯也被称作土豆、地蛋和洋山芋，其营养价值丰富，且具有很强的适用性，是十分重要的粮食作物。马铃薯用途十分广泛，生产产业链条比较长，在农业生产中属于一种极为丰富的原料作物[1]。但是，在马铃薯加工过程中，不管是种植，还是加工，均停留在粗放阶段，无法满足不断变化的市场需求。为了改变这一现状，要对马铃薯加工进行优化，以实现马铃薯加工与种植的现代化。

1 马铃薯产业发展现状

近年来，马铃薯产业在我国发展迅速。1993年前，马铃薯的种植面积与总产一直处于增长阶段，并且已经超过了世界总产量的2/3。在之后的10年中，发展中国家的马铃薯种植总面积正在以年均2.4%的速度持续增加。由此可见，马铃薯这一农作物在发展中国家的市场地位正在不断提升。

此外，马铃薯的消费形式也由单一的辅食转变为更加多元化的高附加值产品；在马铃薯的消费结构方面，约50%的马铃薯被用作主食与配菜，剩余50%则被用作食品、淀粉、饲料的加工与种薯。马铃薯贸易也在不断增长中，在21世纪初期，世界范围内的马铃薯贸易总价值已经达到了33亿美元，到了2008年已经达到了178.8亿美元[2]。从商品种类的角度进行分析，全球贸易范围内，冷冻薯条的比重占总量的55.21%，鲜薯与淀粉则分别占了41.25%和6.58%，这也反映了马铃薯被用作主要食品的价值。

2 马铃薯几种加工模式

2.1 马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是在所有马铃薯加工产品中，占比最大的一种。通过相关数据了解到，2015年，我国各个企业所生产的马铃薯淀粉总量已经达到了48.779万t，相比2014年度增长了 41.56%左右。

我国的马铃薯淀粉加工行业发展比较晚，相应的加工设备与发达国家相比较为落后，淀粉企业在淀粉生产中也一直以粗淀粉的生产为主。20世纪80年代，我国研发了精制淀粉的生产设备，进一步提高了淀粉的提取率、白度及粘弹性，极大地满足了市场对淀粉的需求，也为后来我国淀粉市场的发展与供求，奠定了扎实的基础。由此，市场中的淀粉转变为精制淀粉。到了20世纪90年代初，我国逐步引进了俄罗斯与波兰等国的马铃薯淀粉生产线，尤其是俄罗斯的淀粉全旋流技术与相应的生产设备，从而将淀粉生产中的耗水量缩减至 6 t。其实，马铃薯精制淀粉主要起源于饲料加工、方便食品及养殖业，尤其是20世纪90 年代，我国在生产膨化食品、方便面等的原料上，对马铃薯需求很大，带动了马铃薯淀粉加工业的发展。这一时期，马铃薯淀粉市场甚至出现供过于求的现象，其价格也在市场上达到空前的高位，进一步带动了当时俄罗斯、瑞典等国淀粉加工技术与设备引进的热潮，全面推进了我国淀粉加工水平的提升。

另外，近几十年，变性淀粉在全球范围内的生产也得到了显著的发展。变性淀粉作为工业原料的1种，因其性能稳定，常被应用于医药、食品、饲料加工及化工等诸多工业中。

2.2 马铃薯薯条

近年来，马铃薯薯条是深受人们喜爱的速食食品之一。马铃薯薯条加工对原料提出了很高的要求，除了对薯形与薯肉颜色方面的要求之外，还包含了马铃薯食品化学成分的要求。当前，我国在马铃薯薯条的加工中所使用的品种之一，是来源于美国的“夏普蒂”。因为，受气候与环境等诸多因素的影响，导致马铃薯品种退化现象十分严重。所以，相关企业一直在致力于新品种的研发，为我国马铃薯薯条市场，提供优质的马铃薯，以此推动我国速食行业的不断发展。

2.3 马铃薯食品

20世纪初期，我国开始引进油炸马铃薯片等一系列马铃薯食品，因为起步比较晚，当时一直是手工作坊式生产[13]。直至80 年代后期，才逐步开始引进油炸马铃薯片等设备。然而，因当时缺乏完善的生产制度，也没有与之相适合的油炸马铃薯片加工原料，所以在油炸马铃薯片市场中，呈现出大起大落的局面，没有形成规模化生产。尽管加工油炸马铃薯片看起来十分简单，其实在生产过程中，包含了油脂化工、生物与热工等诸多高新技术。一些国外的大公司为了追求更高的经济效益与马铃薯片的质量，对马铃薯茎的大小、形状和成分等都提出了十分严格的要求。当前，我国已建立了十分专业化的原料生产基地，为企业的生产提供了保证，产品的质量与市场占有率也有显著的提升。

2.4 马铃薯全粉

我国的马铃薯全粉加工有颗粒粉及雪花粉2种形式。颗粒粉与雪花粉都是通过加工方式进行划分的。颗粒粉本身的干燥能耗较高，出品率低，且生产成本与零售价相比雪花粉要高，而且在加工过程中，能够很好地保留马铃薯的细胞与营养价值，所以在膨化食品、快餐食品、调味剂等产品的生产中，均得到了广泛的应用。