漳州传统小吃的特点及文化内涵

林瑞云

（漳州职业技术学院外语系，福建漳州 363000）

漳州传统小吃的特点及文化内涵

林瑞云

（漳州职业技术学院外语系，福建漳州 363000）

以漳州传统饮食文化中的特色小吃为焦点，发现漳州传统小吃具有海洋性、地域性等特点，并且阐述了小吃的名称、外形、习俗及文化内涵，以期为漳州传统小吃的对外宣传，特别是英译及国际传播奠定基础，推动传统饮食文化多样性的传承和保护；响应国家“文化先行”的“海丝”旅游发展号召，为漳州旅游品牌发展战略贡献一份力量。

漳州；传统小吃；特点；文化内涵

漳州是个有着深厚文化底蕴、历史悠久的文化名城。它是闽南文化的主要发祥地，民间艺术繁荣，地方戏曲、特色工艺远近驰名、倍受青睐。随着建设“21世纪海上丝绸之路”战略的明确提出，漳州作为古代海上丝绸之路的起点城市之一，迎来了旅游市场发展的新机遇。这一方面对拯救和推广日渐被人们遗忘的传统文化有着极大的帮助；另一方面也为相关的旅游产业带来商机，如饮食、住宿、文化创意产品等［1］。

漳州的闽南食品特产起源悠久，其独特的制作工艺甚至超越厦门、泉州，如已申请漳州市“非物质文化遗产”的漳州贡糖。漳州特色小吃更是以其品种繁多、风味独特，令人流连忘返。依据“文化先行”的战略思想，作为传统饮食文化代表的小吃被推向了舞台前沿。

一、漳州传统小吃的定义

小吃，又称小食、点心，是指一种出自于市井街巷，制作简单、价廉物美的食品。它不同于大餐和筵席大菜，为普通老百姓所喜爱。

漳州地处福建东南沿海，与厦门、泉州一起构成闽南金三角，其文化深受泉州闽南文化的影响，但又有其自成一脉的风格。漳州传统小吃也是如此。明万历以后，作为古代丝绸之路源头的泉州刺桐港，被漳州月港取而代之。说漳州自古以来官宦云集并不为过，体现在饮食上便有了南北交融的痕迹。及至现代，漳州传统小吃沿袭川、湘、浙、赣之风，均有承传其风味。然而漳州传统小吃植根当地，深受当地民俗文化影响，也具有众多独特之处，蕴含着丰富多彩的文化内涵。

二、漳州传统小吃的特点

漳州饮食文化的地域特色尽皆体现在传统小吃中。漳州传统小吃在漳州形成、发展、变化并不断向外传播，表现出海洋性、地域性和多元性的特点。

（一）海洋性

漳州临江靠海，地处东南沿海、台湾海峡西岸，自古以来与海外，特别是与东南亚地区的交流尤为密切。漳州作为沿海地区，凭借着得天独厚的优势，以海产品为原料做出了各式各样的美味，如现今名闻遐迩的蚵仔煎、猫仔粥等。又因海外贸易频繁的缘故，漳州饮食较多地受外来文化的影响，表现为一些外来食材和调味品的应用，如番茄、番薯、咖喱等。

（二）地域性

漳州内有九龙江流经，沿途冲积而成广阔的漳州平原，但山川河流又把漳州分成了一些相对闭塞的小区域。漳州外接大海，海洋资源丰富。因而，漳州的沿海与山区、港口与内地的经济发展水平与文化风俗就存在着较大的差异。这种差异也自然而然地体现在饮食习惯上，比如漳浦、云霄等地的传统饮食多以鱼虾等海产品为原料，与平和、诏安、南靖等地的鸡、鸭、羊等山珍野味形成鲜明的对比，如果说内山菜保留了一些中原古朴饮食的特色，口味浓香、醇厚，那么沿海地区的菜色便多了一丝海洋河川的细腻口味，以清淡、香嫩、鲜醇见长。

（三）多元性

漳州文化是闽越族文化与中原文化的交流和融合。在“海丝”对外贸易的过程中又受到不同地区，乃至伊斯兰、阿拉伯等外来文化的影响，其多元性特征在传统饮食文化中可见一斑。

1.烹饪方式体现出多样式。

漳州传统小吃常用“烧、烤、炸、煎、蒸、溜、焙”等方式烹煮食材，制作工艺则有“舂、捣、腌、包、卷、裹”等方式调制美食。这些都是不同地区烹饪习惯相互交流融合的产物。

2.食材的来源也反映出多元性。

漳州地区靠山临海，物产本就丰富，山珍与海味俱全。“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼唇蜃蛤匹富齐青”。［2］再者，旅外华侨又从海外引进一些新品种食材及新奇的调味品，如番茄、番薯、番椒等，充实了漳州传统饮食的内容，小吃文化也随之丰富。

三、漳州传统小吃的文化内涵

漳州小吃经历了漫长的历史演变，形成了特色鲜明的小吃文化。而文化的地方色彩又赋予了漳州小吃别具一格的内涵特色。我们可以从漳州小吃的名称、形状、习俗、典故和俗语五个方面来解析其独特的文化内涵：漳州小吃以地道的闽南语发音命名，名字朴实简洁，却通俗易懂；漳州小吃无论是糕粿还是汤面都讲究一个色泽清淡鲜亮，造型质朴纯真、形象生动，不浓妆艳抹，却能引得人食指大动；漳州小吃往往是漳州人时年八节祭神拜祖间必备的祭品，寄托了人们对未来美好的愿望，表达了特定的含义；漳州小吃的历史典故众多，许多故事随着小吃一直延续至今。与此同时，各种关于漳州小吃的古话（即俗语）也相伴而生。人们在享受漳州传统美食独特风味的同时，也在传承着“漳州式”闽南文化的点点滴滴。

（一）从名称看，漳州传统小吃的名称独具乡土气息，以浓厚的闽南腔命名，且意义耐人寻味，凸显地方情致。其中，有表示产地的，如南胜咸水鸭，因产地在平和南胜镇而得名，其原料乃是本地产的平和名鸭；也有谐音演化的，如菜头粿、蚵仔煎、麻鍿、面煎粿等。以菜头粿为例，在闽南语里，“菜头”是“萝卜”的意思。菜头粿，顾名思义，就是用白萝卜为原料蒸出来的糕。只不过漳州人还要将其煎至两面橙黄，再蘸上配制的蒜蓉酱（甜辣酱），入口才酥脆，且鲜香四溢。

（二）从形状看，漳州传统小吃有些具有别致生动的外形，都是日常生活中随处可见的形象。虽简朴不华贵，但蕴意深远，寄托了人们对幸福生活的向往与祝愿，令人品尝其美味的同时也为它形象的寓意动容。例如，漳州逢年过节时祭拜必备的“红龟粿”，以其形似趴着的乌龟而得名，其面覆如意花案，寓意呈祥。它的本源乃是泉州的知名糕点“榜舍龟”［3］。还有一种只在清明节才出现在市面上的点心“黑眼睛”，与桂林小吃“艾叶粑”相似，一粒状如鸽卵，通体呈墨绿色，内含绿豆馅，一口咬下，外黑内白、黑白分明，故有“黑眼睛”之称。再有便是曾开遍漳浦县城的“石榴填鸭”。它仿似法国的“肥鹅填食法”，将鸭子关在笼中，不让它活动，只是不停地喂食，因此到了待宰杀时，鸭子肥得圆滚滚的，状似石榴，因而得名。只不过法国人用这种方法获取肥嫩的鹅肝，而漳浦人就好这种肥腻的食品。

（三）从习俗上看，许多漳州传统小吃在逢年过节、婚丧嫁娶等重要场合扮演着重要的角色，反映出漳州食俗极具独特色彩的一面，有其特定的意义和社会作用。例如，漳州人逢年过节、拜天地、祭祖都要用到“发粿”，表达了年年发财兴旺之意。再者是“卤面”。说起卤面的渊源，应该追溯到公元686年，漳州建郡之时，由移民此地的北方汉族带过来的，就如山西的“打卤面”，其作料简单，只是西红柿、蛋和面。但漳州的卤面则带有浓浓的沿海特色，汤头用鱼露调和，采用了肉丝、笋丝、蛋花、香菇、鱿鱼丝、干贝、干虾仁、黄花菜、炸猪皮等数种原料，以红薯粉勾芡；面则是独具漳州特色的“油面”，它是一类加碱抹油的面，吃起来爽滑、弹牙、互不粘连。配好汤头和油面的卤面还要撒上炸脆的蒜丁、豆芽、韭菜。现如今，在漳州专卖卤面的店里还准备了卤大肠、卤肺片、炸肉片、卤笋干、鸭血、五香、油条等供食客选择，以搭配香喷喷的卤面一起食用。可以说，吃一碗卤面好似人间天堂般的享受。因此，卤面也成了漳州人婚丧嫁娶时招待客人的必备食品，其规格已超出了一般小吃的范畴。

（四）从漳州传统小吃相关的典故来看，漳州小吃的历史典故可追溯到1300年前。一则则的故事不仅展现的是漳州人民的智慧和心灵手巧，也是记录着漳州城自古以来民生百态的“活化石”。拿诏安的小吃“猫仔粥”来说，这其间就有一个感人至深的故事。光听名字，大家都会以为那可能是用猫肉煮成的粥或是专门喂猫的粥。其实不然。相传清朝年间，诏安城内有户官宦人家。祖母太夫人以封建礼教持家。全家上下十几口人都不敢逾矩。老太太的长孙成婚后见其妻料理家事辛苦，自己却只能在厨下吃家人饭后的残羹冷炙，心中不忍，遂想出一招妙计：买了几只猫仔养在厨下。每日借口给猫仔做粥，到厨房用鱼、虾、肉等食材快速地为爱妻做好粥食。有一回，长孙刚把粥做好，就碰上老太夫人来厨房检查。问及桌上的粥，长孙急中生智，说：“这是猫仔粥啊，就是把剩饭剩菜掺在一起给猫吃的。”老太夫人因家中确有养猫便也信以为真。小夫妻俩因这猫仔粥恩爱无比、情意更深。猫仔粥也就因而流传了开来。关于这样的典故还有很多。比如，诏安的和合包、龙海的蚵仔煎等，背后都有许多动人的故事。历史在味蕾中沉淀。漳州小吃带给漳州人的不仅是时光流逝的记忆，还有漳州城存在的历史意义。

（五）从民间俗语来看，漳州传统小吃深入人心，颇具良好的口碑，与漳州小吃相关的俗语也因此应运而生。在漫长的历史长河中，通过百姓的耳提口传，代代传承，特色长存。例如漳州元宵十五有吃“蚵仔面线”的传统。所谓“蚵仔面线”，通俗地讲就是“海蛎煮细面”，概因俗语有云：“蚵仔面线兜，好人来相伴”（兜，糊状的汤头），寓意来年有好人相助［4］。还有漳州的甜品芋泥，将芋头蒸烂，揉成泥状，放糖和葱头入油锅焖炒，香甜软糯，因而民间有“吃芋泥，好呢呢”之说。再来是“粿”，漳州的“粿”可谓种类繁多，有发粿、豆包仔粿、红龟粿、咸粿等等。旧时年节或祭祀时，家家户户都要“炊粿”。伴随这一习俗产生的俗语有“大家烧火，新妇炊粿，和气到尾。”这里的大家指“婆婆”，“新妇”指儿媳妇。无论是“大家”、“新妇”还是“炊”都是隋唐时中原地区的方言。在王建的《全家留客》中就有“新妇厨中炊欲熟”一说［4］。看来小吃的俗语还可为我们提供一些追古溯源的印记。闽南小吃不仅从名称还是从相关俗语都保留了隋唐时期中原音韵的风貌，为后世学者研究古汉语提供了借鉴和凭据。

四、探索漳州传统小吃特点及文化内涵的意义

随着“21世纪海上丝绸之路”的推进，以及打造“世界级旅游圈”产业的升级，文化成了旅游业可持续发展的动力。为了贯彻国家“一带一路”的战略，配合“文化走出去”的构想，我们必须做好漳州文化品牌的宣传工作。小吃历来是传统饮食文化的一朵奇葩，近来更是成为了旅游发展的焦点。挖掘漳州传统小吃的特点及文化内涵，对于漳州传统小吃的发展及文化品牌的树立和推广具有如下意义：（1）有助于将漳州小吃与漳州文化结合起来进行宣传；让大家了解漳州传统小吃的历史文化和制作工艺，打好对外宣传，特别是为漳州传统小吃的英译及国际传播打好基础。（2）对把漳州建设成为国内外知名的旅游目的地具有文化品牌支撑意义。围绕旅游业以观光旅游为主向观光、休闲、度假三者并重的转型发展要求，着眼于进一步发挥旅游文化品牌的带动作用，漳州小吃可以作为旅游文化品牌来打造，以小吃来吸引游客，通过小吃让游客关注漳州、喜爱漳州，从而提高旅游综合效益。（3）对漳州旅游产品营销渠道具有拓展意义。通过对漳州传统小吃内涵的拓展和优化，推动漳州小吃文化节的举办，提高漳州在海内外的知名度，促进漳州旅游的营销渠道的拓展；（4）对旅游产业链的延伸具有助推意义。秉承者“小吃搭台、文化推动、旅游提升、商贸唱戏、推进发展”的宗旨，以漳州传统小吃产业为轴心，带动资源整合，延展旅游产业链条，推动旅游购物、旅游演艺、旅游住宿和旅游观光等产业的协同发展。

笔者相信，这一努力不仅有助于相关部门抢救保护漳州流失严重的民间传统文化，也有助于相关部门评估和筛选传统文化资源，找准旅游产业发展的切入点，传承历史、突出优势、推陈出新，激活传统文化的潜能。

［1］李真．发展漳州文化创意产业的思考［J］．发展研究，2011（7）：50-52．

［2］林梦虹．浅析闽菜菜名［J］．现代语文，2012（7）：123．

［3］庄帆．功能翻译论视角下的泉州传统饮食的英译［J］．陇东学院学报，2013（1）：89．

［4］张静容．论闽南俗语中的小吃文化［J］．哈尔滨学院学报，2012（8）：114-115．

（责任编辑：陈果）

Characteristics and Cultural Connotation of Zhangzhou Local Snacks

LIN Ruiyun
（Foreign Language Department，Zhang zhou Institute of Technology，Zhangzhou，Fujian 363000）

Focus on Zhangzhou local snacks as a specific of zhangzhou traditional catering，the thesis is in search for the characteristics and cultural connotation of zhangzhou local snacks so as to make a foundation of translation and international propaganda of zhangzhou local snacks as well as to devote effort to the inheritance and protection of the variety of traditional catering for the development of zhangzhou tourism in the“Southern Fujian cultural circle and sea road.”

Zhangzhou；local snacks；characteristics；cultural connotation

TS971；F719.3

A

1674-2109（2016）08-0038-04

2016-04-18

林瑞云（1981-），女，汉族，讲师，主要从事翻译理论与实践研究。