贾平凹作品中的饮食镜像

周圣弘 巫继林

（武汉商学院，湖北武汉430056）

贾平凹作品中的饮食镜像

周圣弘 巫继林

（武汉商学院，湖北武汉430056）

当代著名作家贾平凹的作品题材广泛，其中不乏饮食活动的描写。他的饮食题材作品大多以商州农村日常生活饮食描写为主，食物原料极为平常，制作方法和食用方式独具陕南商州特色。

贾平凹；饮食文化；艺术功能

贾平凹的作品中有为数不少关于饮食文化的描写。这些作品多以商州农村的日常生活饮食描写为主，为了更深入地研究贾平凹，本文将从饮食文化的角度来考察贾平凹的创作。

镜像，是网络时代出现的一个新词，指一种文件形式，用户可以把许多文件做成一个镜像文件。通常意义上的镜像文件，可以再扩展一下，在镜像文件中可以包含更多的信息。本文借用“镜像”这一概念，对当代作家贾平凹作品中的饮食类别、饮食习俗、艺术功能等方面进行解读。

一、镜像一：饮食类别

自称“我是农民”的贾平凹生长在农村，经历过“大跃进”、“三年自然灾害”等特殊历史时期，初中二年级逢着了“文化大革命”［1］。那时候，在路上看到一粒豆子或者麦子，捡起来就吃；吃芝麻饼，芝麻掉进桌缝也要拍出来吃了。春天摘新绿的杨柳叶当下锅菜，连做梦都想吃红烧扣肉。他的生长环境，使他非常熟悉陕西商州农村农民的饮食；食物短缺的特殊经历，使他从小就明白要珍惜食物，对食物充满敬畏和热爱，也使他的作品中出现了不少的饮食描写。

（一）贾平凹作品中的饮食品类

贾平凹作品中的饮食品类，有的详写，有的略写，有的整体介绍原料和烹制，有的只是随文带出。据笔者不完全统计，贾平凹作品中出现的饮食达240余种。按照中国饮食的传统分类方法，可以分为以下五类：

1、粥饭

黑馍、小米干饭、洋芋糊汤、饸饹、洋芋米饭、米稀饭、焖米饭、甜糕米饭、八宝甜米汤、软米甑糕、酒米粽子、米面皮子、米面蒸饺、米肉苜蓿、米粥、大米粉肠、羊肉粥、白面馍馍、羊肉泡馍（《商州》）；烧饼、人参羊肉粥（《白夜》）；浆水包谷面搅团（《浮躁》）；包谷糁（《土门》）；糍粑、红豆糊汤、菜麦饭（《高老庄》）；苞谷糁糊汤、锅盔（《怀念狼》）；浆粑馍、菜豆腐米粥（《西北口》）；包谷糁、疙瘩汤、炒面（稻糠拌柿子）（《高兴》）；荞面疙瘩、黄米干饭（《走三边》）；揽饭（南瓜绿豆）；摊饼、牛肉汤烩饼（《带灯》）。

2、面食

涎水面、荞面、麦面、削面、丢面、浆水面、拉面、涎水面、棍棍面、扯面、臊子面、油泼面、岐山面、糊涂面、菜面、凉面、粘面、裤袋面、旗花面、吊面（《商州》）；大刀面、摆汤面（《高兴》）；粉丝、酿皮子、宫廷饺子宴、汤圆、长面（《白夜》）；咸汤面（《废都》）；白菜豆腐面、水豆腐、鸡汤肠面、烩面、辣子酸汤面、拌面、贵妃饺、炸酱荤面、青菜面；（《浮躁》）大肉茴香饺子、挂面炸果子（《高老庄》）；扯面、削面、大刀面、炉齿面、拉面、丢片、炸酱面、臊子面（《西北口》）；青稞面、酸面、浆水糊涂面（《定西笔记》）；羊肉粉汤、荞面拉条、豆面丢片（《走三边》）；牛肉面（《延安街市》）；漏鱼（《商州初录》）。

3、点心小吃

凉粉、油饼（《商州》）；五香豆腐干、洋芋糍粑饼、泡儿油糕、咸鸭蛋、蓼花麻糖、油塔儿（《白夜》）；镜糕（《废都》）；麻辣心肺汤（《高老庄》）；胡辣汤（《怀念狼》）；油条（《秦腔》）；月饼、柿子软饼（《九叶树》）；麻页、馓子、千层油饼、石子饼、肉夹饼、葱花鸡蛋饼、太后饼、糖心饼、芝麻饼（《西北口》）；卤汁凉粉油塔、羊肉泡、柿子饼、麻食、甑糕、胡辣汤、粉蒸肉、凉皮、油茶、肉丸、汤包、葫芦头（《高兴》）；芝麻饼（《我是农民》）。

4、菜肴

（1）蔬菜：酸菜、竹笋、蘑菇、地软、萝卜条子、生葱、大蒜、商芝、豆腐、豌豆荚泡菜、南瓜（《商州》）；发菜、木耳、山茱萸、板栗、核桃、花椒、花生、辣面《白夜》）；白菜、椒角土豆丝、韭菜、鸡蛋、豆芽、杏仁、红萝卜、酸菜煎豆腐、炒土豆丝、白菜烩肠子（《高老庄》）；莲菜、红薯（《腊月·正月》）；芽菜（《西北口》）；豆腐乳（《高兴》）；辣丝（《满月儿》）；黄瓜（《高兴》）；红薯蔓（《我是农民》）；浆水酸菜、红薯、砂锅豆腐、黄花木耳汤（《商州初录》）；酱豆（《带灯》）。

（2）肉类：红烧娃娃鱼、鸡肉、狗肉、肉蛆、熏肉块子、肉干辣子、野羊、麻雀（《商州》）羊肉、烤羊肉串、驴鞭、凉拌钱钱肉、海参、鸡翅、猪头肉、梆梆肉、油炸的干蝎（《白夜》）；火爆腰花、油炸蝉蛹、清炖甲鱼、红烧田鸡肉、松子煎鱼（《废都》）；猪大肠（《浮躁》）；莲菜炒肉片、五香猪蹄、蕨菜烩腊肉、油炸的蛤蟆、猪下水、红条子肉、白条子肉、红烧条子肉、肥母鸡大骨浓汤（《高老庄》）；咸肉、牛肉（《怀念狼》）；蒸碗肉：方块、长条、排骨、酥片、肘子（《腊月·正月》）；驴肉（《西北口》）；猪尾巴（《高兴》）；羔羊肉（《走三边》）；鱼、鳖、熏肉、猪耳朵酱肉（《商州初录》）；香獐子（《九叶树》）；黄羊蒸盆子、红烧野猪肉（《带灯》）。

5、饮品

酒：烧酒、甜酒、啤酒、“西凤”烈酒（《商州》）、蛇胆酒、稠酒（《白夜》）、水酒（《浮躁》）、葡萄甜酒（《腊月·正月》）、柿子酒（《九叶树》）、驴鞭酒、白干（《高老庄》）高粱酒、米酒、红薯酒、包谷酒、甘蔗酒、（《在二郎镇》）。

茶：陕南紫阳富硒茶、毛尖（《白夜》）、花茶（《定西笔记》）、商南茶（《腊月·正月》）。

其他：咖啡、油茶、土蜂蜜、烟丝（《商州》）；豆浆（《秦腔》）；汽水（《高兴》）。

容器：耀州土瓷碗（喝酒）、耀州黑瓷罐（装茶叶）、泥腥罐（煮浓茶）。

（二）日常生活饮食

商州，对于贾平凹来说，如同高密对于莫言，是作家出生和常年生活过的故乡。商州对他的影响，已经深入到他的作品中。商州的主要粮食作物是玉米、小麦和土豆，所以贾平凹作品中最常见就是“洋芋糊汤”、搅团这些玉米、土豆做成的商州农村最典型的食物。

在众多场合，贾平凹毫不掩饰自己对于“糊汤”的偏爱。一次在老乡孙见喜家做客，不愿接受酒肉款待。问他到底要进食何物，他果决地说：“酸菜，洋芋糊汤！”饭菜摆在桌上，是正宗的商州“名特”吃食：萝卜缨子酸菜，包谷糊汤里煮着紫皮的黑山洋芋，平凹笑逐颜开，大吃而特吃，嘴片子动得打梆子一般［1］。

土豆，商州人叫它洋芋。“糊汤”又称包谷糊汤，为商州“州饭”，为玉米糁所熬成的浓稠的汤食。所谓“洋芋糊汤”就是玉米糁拌土豆熬成的糊状吃食，常见吃法是就着酸菜吃。制作方法是先将玉米粒磨成碎而不烂的状态，称为玉米糁子。熬糊汤讲究用文火熬煮，需先下糁子再下洋芋，亦需勤翻锅。商州人把上山挖树根、树桩一律称为打“疙瘩”，这些树疙瘩晒干点燃后，火势平稳持久，不会忽大忽小。这就是商州人所说的“疙瘩火”［2］。熬制商州糊汤用的基本原料是玉米和土豆。商州大多数地方是不产稻米的，最主要的农作物是玉米，糊汤也有专门的吃法。“真正地大吃家是不用筷子的。先拿瓷碗盛少半，双手稳稳地托了，一边作陀螺样旋转，一边以口气吹拂，待碗中糊汤温凉，再慢慢将碗倾斜，同时在碗边吸允”［3］。这种普通不过的食物，在贾平凹的整个创作和生活中占据着重要地位，甚至有人称之为商州“糊汤情结”，这其实是贾平凹对生养自己的家乡的苦情苦爱。

搅团，是商州另一种很常见的吃食。搅团的做法单一：把锅里的水烧开，一手拿擀面杖，一手端面粉，把面粉均匀地倒进开水锅里，边倒边搅拌，搅到看不见干面粉为止；如果水不够，再加一定量的开水，用擀面杖划成一团一团的，等水再一次烧开冒泡时，不停地搅拌，至均匀无颗粒；再一次加入开水加热，待熟后，最后一次搅匀，一锅搅团就做成了［2］。搅团的吃法众多，在《鸡窝洼人家》中写主人公禾禾吃中午剩下的两碗搅团，其吃法是将搅团用油盐酱醋辣子凉调而吃。这种吃法夏天最宜，既开胃又解暑。还有一种吃法叫水围城，这种方式很简单：先盛上半碗浆水在大粗瓷碗里，然后舀上一坨搅团，再加点油泼辣子。

最富地方特色，在商州最常见的饮食还数浆水。浆水是一种土制的调味品，其味酸可代替醋来食用，浆水里的菜可当蔬菜来食用。吃法主要是作为面条或其他饭菜的佐料。其他吃法也有如在小说《秦腔》中，清风街上的大人小孩都是把“浆水”作为夏季降温去火的饮料来喝。乡下浆水的做法粗俗简单：把煮的半生不熟的萝卜缨子或者白菜泡在瓮里，倒几勺玉米面粉清汤进去，窝六七天就做成了。而城里人则用醋曲和芹菜，加的是烧开的面汤。经过发酵的浆水呈乳白色，味酸。“面条下锅，浆汇锅亦可，面捞碗浇浆亦可”，浆水作为佐料煮制成面条，就是所说的浆水面。

贾平凹作品中的日常饮食描写，诸如，糊汤、浆水菜、搅团等，原料都极其平常，制作方法和食用的方式又独具商州特色。商州饮食从总体上来看式样单调，一切以吃饱为原则，搅团、杠子模、玉米糁子成为商州人的最爱。这些以商州农村日常饮食为主的饮食描写，表达了作家的个人爱好和对家乡风情的热爱与讴歌。

（三）岁时节令饮食

孔子说“不时，不食”，人与天地自然的谐调必须以节令的变化为依据。贾平凹作品中有这样精简的描述：正月里肉肉喝喝，二月里豆豆颗颗，三月里菜菜藿藿，四月里耐耐活活。五月里粽子油糕，六月里麦面麦草，七月里瓜瓜果果，八月里月饼饦饦，九月里栗子核桃，十月里糜面发糕。一定程度上反映了按时节进食不同食物的规律。作品中也有对一些特殊节令饮食的详细描写。

春节是中华民族最盛大的节日，俗话说：“过了腊八就是年”，到正月十五后结束，春节前后持续近一个月的时间。民间过年要准备各种丰盛的饮食：一是祭祖的贡品；二是待客的面食、大肉、烟酒茶等；三是拜年串门用的糕点、水果等礼品。其中最主要的是待客的食物。《商州初录》描述逢着大年，家家乐得蒸馍，却还是一斗白麦细粉，五升白包谷粗面，掺和而蒸，以谁家的馍炸裂甚者为佳。一到年关，家家户户就要杀年猪。《屠夫刘川海》里有对杀年猪非常详尽的描述：刘川海系紧腰里皮绳，挽高袖子，找准下刀处。指挥打下手的年轻人不紧不松压猪而不至于猪肉淤血而不新鲜。杀好后烫水去毛开膛破肚，处理下水。围观的人就开始议论膘色如何了。商州人爱吃肉，特别爱吃熏肉。《怀念狼》里面关于熏肉的做法是：杀了猪，肉切了块，放在盐和调和面揉搓过了，在翁中捂过三天后，吊在屋梁上用柏朵子火熏，或干脆吊在灶头上让一日三餐的烟火去熏烤。《腊月·正月》中腊月三十，大年开始。韩玄子走到哪都是“肥嘟嘟的肉块”和“热腾腾的的烧酒”。春节待客最主要的饮食便是酒肉，商州人有“宁穷一年，不穷一节”的说法，特别是这“天地之间最广大的最纯净的大喜大乐”的春节，持续大酒大肉地吃喝。也不管正月过后米面缸空了，过那青黄不接的苦日子。

送夏原本只是麦忙之后，女婿以新麦面蒸大馍，配以新挂面、红白糖等礼物相送的风俗。新女婿送夏，还必须有酒，礼物也办得更厚重。回赠则讲究锅盔馍一定不能少。而且锅盔也不是普通的锅盔，而是中间留空可系绳子的、有花形边的特制馍。有做有各种花卉虫鱼图案点了红黄绿彩的“糊联”，中间留孔，以红绸系了，挂在碾杆上供人送夏礼品”［4］。干娃给干爹送夏的礼物盒回赠，也大体和女婿送夏相似，礼物要轻点。

对集市、庙会饮食盛况的描写如《西北口》中，“四月初八是吃会”，满街都摆满了吃货，都是传统的小吃。《商州》中关于庙会的饮食描写更为壮观：

“那小吃市上，几乎展览了中国北方所有的花样品种，光米就有米饭，米稀饭，焖米饭，甜糕米饭，八宝甜米汤，软米甑糕，酒米粽子，米面皮子，米面蒸饺，米肉苜蓿，米粥，大米粉肠。面类更是具备特色：削面，丢面，浆水面，拉面，涎水面，棍棍面，扯面，臊子面，油泼面，岐山面，糊涂面，菜面，凉面，粘面，裤袋面，旗花面，吊面。有人能卖多少，就有人能买多少，人的肚皮在这里，能吃能喝，扩张到了意想不到的容量，简直是‘吃了五谷想五味’！甭说那卖拉面的，五大三粗的汉子拉出了多少面，连那滚动肉疙瘩的胳膊都拉肿了，吃客还是在排队，那卖四寸厚干锅盔的，也不知卖出了多少，主人家那把砍馍的柳叶长条刀，已经在磨石上磨过了五次；单那小本生意，卖凉粉的，一个上午，钱票就塞了一牛角口袋，那老太太专雇了一孩子不断地从河里挑洗碗水。”［5］

“一年十二个月，正月元宵日，二月龙抬头，三月三，四月四，五月五过端午，六月六日晒丝绸，七月过半，八月中秋，九月九，十月一日，再是那腊月五豆、腊八、二十三……月月有节，三月一会”（散文《秦腔》）。其他节令饮食也很丰富，正月十五元宵节吃“饺子面”、“元宵”；二月二吃油炸的五毒形状面食；清明有祭拜的糕点、糖果，吃青菜、绿面条；端午吃糕点（甑糕、油糕、绿豆糕等）、喝雄黄酒；中秋吃月饼，核桃、花生米、冰糖搭配为馅，还吃刚采摘的核桃、石榴等果类；腊月五豆节，以“红、黄、绿豆，四季豆，豇豆”这五种豆类熬粥食用。

（四）宴客饮食

贾平凹作品中的大多数饮食是粗糙单一的平民日常饮食，但作品中也有一些大酒大肉、大盆大碗的描写，其一就是关于宴席的描述。无论是飞禽走兽还是五谷蔬菜，都可以作为饮食原料。这可以从几次宴席的菜单中见一斑。

《高老庄》中高子路为他爹过三周年忌日时开的菜单：

“就念起所开的项目：西凤酒三箱，啤酒四十捆，香烟四箱子，猪肉八十斤，白萝卜一百斤，红萝卜六十斤，木耳十斤，香菇十斤，粉条三十斤，土豆一百斤，白菜五十斤，蕨菜三十斤，莲花白菜六十斤，芹菜三十斤，豆腐五十斤，黄豆芽四十斤，绿豆芽二十斤，猪头六个，猪心肺十副，肠子十副，蹄子八十只，猪血十斤，肝二十个，耳朵口条各二十个，鸡四十只，鸡蛋十斤，腥油五十斤，菜油三十斤，葱蒜香菜各二十斤，莲菜四十斤，驴肉四十斤，枣十斤，酱醋盐味精大料花椒姜粉辣面不算，大米二百斤，江米四十斤，麦面二百斤，荞面五十斤，小米三十斤。”［6］

贾平凹在《高老庄》后记中说，“我的初衷里是要求我尽量原生态地写出生活的流动，行文越实越好，但整体上却极力去张扬我的意象。”这种日常化、平民化、人性化的写作，同样表现在“高老庄”这个相对封闭守旧的环境中，人们的饮食是原生态且实实在在的，凡是能采集到的，几乎都能作为食材。

《腊月·正月》中韩玄子为女儿出嫁宴席的描写。贾平凹在这部以精彩的现实生活描绘著称的作品中，有大量的饮食文化内容描写。“送路”就是女儿出阁时举办的宴席。在韩玄子为女儿“送路”的宴席场面中可以看出，虽然食材都是取自本地，但在内容上荤素搭配，原料广泛。宴席制作过程也生趣盎然。

制作“送客”酒席的过程，热闹而有趣，描绘出美好的乡村风情。院子里“人们忙得不亦乐乎”，从大清早就开始炖肉了，肥肉就有三个手指头那么厚、块头和砖面一样大的猪肉。用红糖酱大紫大红，看起来令人垂涎欲滴。“七只母鸡，三只公鸡”烫水脱毛后“剖腹挖肚”就下到油锅里“炸得噼噼啪啪的响”。厨师们的烹调技术只是蒸碗肉：酥片、肘子、方块、长条、排骨。特意托人从县上弄来娃娃鱼，有三四十年做菜远近名厨，束手无策，“只好鸡上油锅，鱼也上油锅”。在堂屋里又是另一场面，用长凳支起的大案上，萝卜、红薯各种蔬菜，该切的切，该剁的剁。二贝领着人在院子里挖灶坑，“灶坑是七个连环”，“一锅水开了，七锅水都开”。邻里乡亲帮衬着准备一场酒席的生动热闹的场面，再加上这些丰盛的大酒大肉。喜庆的日子使得每个人都大喜大乐。

（五）烟酒茶

贾平凹嗜烟，作品也有不少关于烟的描写。《白夜》夜郎去烟店买烤烟，看到了软软发焦黑色的烟丝，吸了一丸，道是奇香。问这家店主缘由，道是取第三至六片叶子做的料，蒸了晾了，又切丝。在这湿屋阴七天返潮，再拌入上等白酒、小磨香油、茉莉花粉、糖、盐、椒面。这里面提到的烤烟，从原料到加工过程都极为讲究。贾平凹有一篇名为《吃烟》的散文，说自己属龙，应当吞云吐雾。吃烟是只吃不屙，是艺术的饮食行为。并指出一方水土养育一方人，自己不抽外地烟而只抽家乡的烟，流露出眷恋难舍的乡土情结。陕西汉子性格粗犷，喜喝烈酒。最有名的是西凤酒，至今已有两千多年。原料是当地产的高粱，用大麦、豌豆制作的酒曲，以特殊工艺经过发酵蒸馏而得。具有酸、甜、苦、辣、香五味谐调俱全，清而不淡、浓而不艳的独特风格。作品中更多的是农村平民常喝的柿子烧酒、包谷酒等。商州盛产柿子，将柿子碾碎，加入大量谷糠搅拌蒸熟，凉凉后加入酒曲密封后发酵。《商州初录》写镇柞家家只要日月稍宽裕，必要酿酒，原料或是用玉米，或是用大米，亦或用柿子甚至有用甜菽杆。常常就在门前路边，挖个土灶，安上锅，放上发酵的料，上面再架一锅，锅下烧火蒸馏得酒，所以在乡下蒸馏酒也叫“烧酒”。柿子烧酒酒精度可达到50度左右。“一碗下肚，已是腹热脸红”，喝过三碗，“便醉了八成，舌头都有些硬了”。

贾平凹的作品中，有很多关于茶的描写。陕西是吃粗粮和肉食多的地方，因为喝茶有助于消化，还能祛病提神。最好的是陕南的紫阳富硒茶，“味重味长，又防癌祛邪”。如一级紫阳毛尖，清明前三天的好茶。紫阳富硒茶用本地粗茶碗泡，第一遍水冲完泼了，冲第二遍的时候青绿色就泡出来了，香气也就出来了。紫阳清茶，甘醇爽口，一杯解渴，两杯提神；粗糙的茶有本地的商南土茶，“炒得过焦，土气又大”。第一遍一般都不喝；更粗糙的还有一种发黑的花茶，熬得黑红能吊线的糊状了，老人喜欢喝。还有用泥腥罐煮的浓茶：架起吊锅，以硬柴火烧水，同时用一个砂罐放了油炖在火边炒茶叶和八角等大料，将吊罐的滚水冲进罐里，这浓茶就熬成了。作品里面还有对“吃茶”的阐释：《废都》中的庄之蝶在阿灿家喝完茶，抓一把茶叶在嘴里干嚼，几天里都有香气。“古人把茶叶捣碎了冲了糊状吃”，所以叫吃茶。这种吃法和熬糊状的浓茶很相似，比较原始、粗犷。

二、镜像二：饮食习俗

饮食习俗，亦称食风、食性、食礼或食规，指有关食物和饮料，在加工、制作和食用过程中形成的风俗习惯及礼仪常规。中国饮食民俗，是构成中国饮食文化的要素。贾平凹作品中的饮食民俗，大致可分为以下几个部分：

（一）日常食俗

中国自古有长尊幼卑的传统，在饮食民俗中有很直观的体现。宴席座位次序有严格的规范，请尊者“上座”。甚至在传统的家庭中，日常生活的饮食也有这样的讲究。“当一家老少，坐列有序，有鱼长者吃鱼头，有鸡长者吃鸡尾，掌柜的说一声‘抄！’满桌筷子方动之时，你会感到这里的礼仪的文明，而一切又都那么自然！”

贾平凹作品中的日常食俗最明显的特点是节俭为本。作品中甚至有多处描述舔碗的情形：《白夜》中“老太太吃完了还习惯舔碗，说他们那儿兴这个，过去千顷田万亩地的大财东家吃饭也舔碗的”；《病相报告》中“老人吃完了伸长舌头舔碗，舔得碗如洗过一般。”《怀念狼》中“喝一种包谷糁熬成的糊汤，喝毕了还要伸出长长的舌头将碗舔得一干二净”。“舔碗”是旧社会生活困难的时候出现的现象，是那个苦难时代留下的风俗。这些老人身上还保留着这个风俗，一方面是他们发自内心地珍惜粮食；另一方面可以看出饮食风俗一旦形成，传承的时间很长。

从贾平凹的作品来看，节俭既是一种风俗习惯，更是人物价值取向和精神的体现。《秦腔》中夏天义在二婶家吃“拌汤煮土豆”，见碗里飘着一层白虫子，把二婶的碗夺了并指责她“面生了虫也不用罗儿隔一下”，打算不吃了。二婶却说：有虫就倒了太可惜，把虫子拣出去就是了，全当咱吃没骨头的肉哩。结果夏天义也觉得把一锅饭倒了可惜，就把虫子一个一个往外拣。把“虫子”说成“没骨头的肉”，这是乡民们自我安慰的生活精神的体现。

（二）宴客食俗

宴席座位要讲究次序，尊者长者入“上席”，也叫“上座”。还分“陪席”和“侧席”，“入席时请长辈或尊者坐上席，恭敬恭手礼让。坐上席的根据自己身份、年龄在恭让中落座，接着其他客人才在陪席、侧席落座。甚至连上菜的次序也有讲究：所有的人全都入席，人人开始抽烟喝酒划拳，四道干果，四道凉菜，四道热菜，四道羹汤，依次上齐，吃了个不亦乐乎”。［7］在《腊月·正月》中，上完凉菜后韩玄子“发话”祝酒后，酒席才正式开始。

酒席不论大小，重头戏是敬酒。“当外地人来，首先望而生畏的是酒席，有客必上席，上席必劝酒。敬起酒，就连敬三碗，然后男人拱拳，敬一碗；妇人躬腰，敬一碗；孩子磕头，撇一碗。”“在商州，家逢贵客，必设宴席，摆宴必有酒。淳朴善良的商州人热情的待客之道可见一斑。只要是从外地来的，必是有饭就有肉，有肉就有酒，自酿的酒初喝味道并不好，但愈喝愈上口，就开始行酒令划拳，冬夜里从黄昏一直喝到第二天清早，以谁家酒桌下醉倒的人多为荣耀”［8］。

上世纪农村生活物质条件差，饮食中不能常常有肉。所以平常只是用鸡蛋招待来客，这叫做“喝煎水”。开水烧好了，西夏口渴想喝茶，娘端上来的却是有四颗的荷包蛋的红糖开水，便问：不是说让喝开水吗，怎么变成吃了？子路回答说：“来客时讲究喝煎水，不叫开水叫煎水，煎水就是荷包蛋。’”而在通渭，杀鸡是生活简单朴素的乡民们待客最豪华的仪式。有公鸡杀公鸡，没公鸡就杀还在下蛋的母鸡，然后烙油饼。这里干旱缺水，但无论什么人来做客，不管你渴不渴都会为你熬茶喝。这是朴实善良的农民们“穷过日子富待客”的美好风俗。

（三）民间礼仪食俗

1、人生礼仪

贾平凹作品中有不少的人生礼仪的饮食描写，有红白喜事，有生老病死。女人生娃，丈夫次日向妻子娘家担酒报喜，第三日娘家带糖、蛋、芝麻馍等，探女看外孙（女）。如果孩子生辰不对，有犯忌，或者是觉得孩子命苦，就可以认干亲，逢年过节，干儿都要给干亲送礼，而被认的人当时就要给干儿“扯三尺红布，一包红糖，十个染了红色的熟鸡蛋［9］。（《土门》）商洛人庆祝生日，流行小孩吃染红的熟鸡蛋，成年人吃面条的习俗，以求圆满、长久。老年人过生日的寿礼有用鸡蛋、大油和面炸出的莲花状、佛手状的麻页、馓子。《浮躁》中描述按“成人节”风俗，一人两张按家里人头数烙出相应数量的大面饼，一张要高高撂上房顶，一张要深深丢进水井。葬礼饮食有“炸果子”：“世世代代的规矩中，祭奠是要用鲜花和水果的，由于无法保证一年四季都有鲜花水果，于是把面团捏成各中花果的形状而以油炸制”［10］。

2、趋吉避凶

中国传统文化里，饮食也是有禁忌的。这些禁忌很大一部分是出于趋吉避凶的信仰。《浮躁》中金狗出门的时候让小水给做长条面吃，小水认为不妥，给做了上世纪农村平时难得吃上的饺子。小水告诉金狗，出远门的人不能吃长面，长面拉魂，会走得心不宁。要吃饺子，囫囵囵的保你出外周全，不会有牵绊。

再如《高老庄》中提到的街上卖的面食有虎、猪、鱼、兔等造型的，猪身上放着“五毒”造型的面点。在陕西，五毒指的是指蟾蜍、蜈蚣、蝎子、蛇、壁虎这五种有毒害的动物。故意将面食做成五毒的形状食用，取其驱邪逐恶，以毒攻毒的寓意。

三、镜像三：艺术功能

文学作品中的饮食描写生动有趣，具有独特的艺术功能。一方面，饮食作为最常见的物质民俗，是对地方风情的最直接展示；另一方面，作家通过对叙事主人公饮食的描写，对塑造人物形象起烘托作用。饮食文化的内涵，已超越了维持个体生命的物质手段这一表象，而进到了一种超越生命哲学的艺术境界，成为与科学、哲学和艺术相结合的一种文化现象［11］。

（一）呈现陕西的民情风俗

1、酸与辣：乡民独特的饮食口味

贾平凹先生这个土生土长的陕南商州人喜酸嗜辣，所以他最了解秦地乡民的口味爱好，笔下的乡民口味都是以酸、辣为特点。商州人喜食酸味，对酸这种味觉的偏爱之于贾平凹也是与生俱来的，同是陕南商洛地区的研究者孙新峰在研究论文中指出：商州曾经流传着这样的顺口溜：一天不吃酸，叫人愁满面；三天不吃酸，走路打转转；十天不吃酸，躺在床上不动弹［12］。关于嗜辣的情形，诸如“有辣子不吃菜”、“辣子也是一道菜”作品中有多处详细的描述。“再就是辣子，那是什么饭也不能离得了的调料。……即使最普通的面条，或许少盐，淡醋，却出奇的麻辣。”（《商州》）。夏天义的嗜好是吃凉粉，要求醋要重，辣子要汪（《秦腔》）。菜不要七碟八碗地炒，但一定要盐重醋酸辣子重（《腊月正月》）。在陕西农村，每年秋天，家家户户门前的屋檐下都挂满一串串红通通的火辣椒。既可以作为象征日子红红火火的装饰，在北方酷寒的冬天，多吃辣椒又可以刺激味觉促进食欲，还能起到御寒保健的功效。

2、饮食制作：凸显地域传统特色

小吃的制作特色最为突出，比如葫芦头泡馍。《高老庄》苏红教西夏洗肠子要“怎样按，挼，捋，刮，翻，摘，回，再挼，漂，又再捋，然后煮，晾”，才能去除油腻腥味。熬汤必须要原骨砸碎，熬出汤水乳白的骨油，再下一只肥母鸡，跟着下上元桂、花椒、八角等大料，大火小火长时间的熬煮到汤变浓为止。泖馍时将肠子按坡刀形切，每碗放五、六片，排列在掰好的馍块上，滚汤要烧三四次，加熟猪油，味精，调料水。虽然只是个小吃，制作过程复杂繁琐，光洗肠子就得过十二次手续，独具当地特色。

肉食的制作也充满原始简单的特点。如《西北口》描写驴肉的制作：“杀了驴，取其四腿，挂架晾冷，淋尽血水，切块，分层入瓮。每层加土硝、食盐，再用大石头重压。过十天左右取出来，挂在阳光下曝晒。等它凉凉回潮，再一次用石块反复压榨排尽水分，再用各种香料调味煮熟；用驴油汤掺和加温，浸泡肉块，后晾至呈显霜状之色”［4］。

再如当地烹调工具、锅灶。《腊月·正月》韩玄子为女儿送路的酒席制作过程，邻里乡亲分工合作的热闹场面。特别是二贝领着人在院子里挖灶坑的过程，挖的是七个连环灶坑，垒灶洞的时候越垒越高，越高越小。所以从前到后是大环锅，二环锅，凸锅，铝锅，甑锅，薄锅。只在大环锅灶坑内点上火，或顺着坑道而上，锅全都热了。这独特的灶坑，表现出乡民们的智慧和可爱。

3、饮馔典故：地方风物和历史文化的铺陈

其中最具代表的就是商芝。商芝是一种蕨菜，如儿童拳头大小，向中间卷起的形状，味道如同熟肉，却比肉爽口新鲜。因为著名的商山离其不远，秦末商山四皓食商芝，饮清泉，避乱隐居于此，人以地传，地以人传，这商芝就无人不晓。“商芝”因“商山四皓”而闻名，成为地方特色食品。

著名小吃葫芦头也有一段典故。葫芦头其实是猪肠子，原本腥味大油腻重。据史料载，药王孙思邈在长安吃过这种猪肠杂碎后，知是店家制作不得法，于是告知掌柜的去腥除腻的窍门，并留药葫芦给店家调味。从此这杂碎再无腥腻，变得香气四溢，顾客络绎不绝。店家感激孙思邈，于是把药葫芦挂在门上，葫芦头的名字便传开了。

（二）烘托人物形象

贾平凹作品中的商州人虽物质生活极为贫困，但精神生活却显得饱满、乐观。所谓“喝的稀糊汤，穿戴多排场”，就是过去商州妇女的形象写照，这从一个侧面说明了商州人重精神风貌的习性［13］。饮食描写是生活状态最直观的反映，通过对叙事主人公的饮食描写，对人物形象的塑造起烘托作用。其中最明显的是以乡民们在饮食上表现出的热情好客，烘托他们诚挚、热情、善良的美好品性。贾平凹作品中的商州人待客极为热情实在，外地人来做客，吃面吃到一半的时候发先碗底藏着大肉或者荷包蛋。“只要是从外地来的，必是有饭就有肉，有肉就有酒”。上个世纪的商州农村生活落后贫穷，困难的时候，四季都不能吃一顿白麦馍馍；二三月青黄不接的时候，家家都吃稻糠拌柿子晒干磨成的炒面，苦涩难咽，粗糙得甚至拉不出来。但是他们的风俗是“穷过日子富待客”，总是以最好的饮食招待来客。成功塑造了这群最普通的劳动者艰辛的生活，宁静坦然的心性，宽厚、诚挚、坚韧、善良等传统文化赋予他们的美好品格的形象。

以食物原始、荒诞的制作和食用方法，表现在与世疏远的山野村夫憨厚、野性、强悍的性格。贾平凹作品中提到的“肉蛆”的做法是：故意让猪肉长出蛆，在肉下放一面筛子，蛆滚下来投入面粉中，直接取出来油炸。虽然贾平凹说它酥香，“比油烧虾蛹还更有滋味”，听起来免不了让人觉得恶心。同是在《商州》这部作品中，主人公借宿在一位老汉家，正准备烤野羊肉的时候，一只麻雀飞进屋来。老汉将麻雀打下来，“三两下拔了毛，拿一根竹筷子插入麻雀的屁眼，在火上上下少了，就吃了起来”。这些传统的、纯天然却也显得荒诞的饮食制作，不得不使人感受到这群生活在深山封闭环境下的乡民们憨厚而具有野性形象。外地人称这里人的吃食为“狼”，大吃大喝，甚至是野蛮的。“见了肉就不要命了”，大块吃肉，大碗喝酒，像边塞将士一般的强悍。上了酒席，要有人醉倒方止。作品中以人物在吃喝上的奔放烘托他们强悍的性格。

以人物对饮食的态度，展现其乐天安命、自我安慰的精神面貌。贾平凹的作品中，多次提到“洋芋糊汤疙瘩火，除了神仙就是我”这句俗语。正如贾平凹所言“生活是苦焦的，但生活的苦焦不一定精神上也苦焦，他们自有其乐”。这是一种古老的自我安慰式的可怜生活。《高兴》中的主人公刘高兴是这群人的代表。刘高兴作为一个地地道道的农民，为了梦想来到城市，人生的唯一目的就是活着。作品里有一段他吃豆腐乳的情形描写。没事的时候就掏出来尝一尝，用牙签戳一点儿放在嘴里，豆腐乳不要沾牙，就放在舌尖上，然后嘴和鼻子皱皱，把牙签轻轻抽出，那个享受呀，真是谁吃过谁知道！刘高兴吃豆腐这个细节，就像是一个诗人般的诗意，竟说“品尝”起来“和听音乐一样呀”的享受。这样的诗意放在拾破烂的农民工刘高兴身上，读者能感受到他那种乐天安命的精神世界以及背后人生的苍凉。

（三）彰显文化内涵

1、民以食为天

饮食是人得以生存的最重要基础。《礼记》说，饮食男女，是人的欲望的本性。也就是说饮食是人类最基本的需求。“深山里家庭富裕不富裕，标志不像关中人看门楼的高低，不像陕北人看窗花的粗细，他们是最实在的，以吃为主，看谁家的地窑里有没有存三年，二年的甘榨老酒，看谁家的墙壁上有没有一扇半扇盐腌火燎的熏肉”。贾平凹笔下的人物，都是以生存意义的追寻为核心，比如《高兴》的主人公刘高兴，对他而言，生存的唯一目的就是活着。他被生活的艰辛压得没法思考自己为什么如此悲哀。凭借着坚毅的品格为三餐而努力活着。

2、安贫乐道、勤俭持家

“商州的生活是苦焦的，但生活的苦焦不一定精神上也苦焦，他们自有其乐。”吃着玉米糁拌土豆，心里就想着“除了神仙就是我”；仅仅一堆动物内脏，盐腌烟熏，可以当喝十天八天的柿子酒的下酒菜。就感叹这是过神仙的日子了。“安贫乐道”不是拒绝富贵，死守贫穷，不是越穷越光荣，而是在富贵不可得的情况下，根据自己的现实条件安排生活，保持平和的心境。不是主动的追逐，而是不得已而采取的处世态度和生活情调［14］。面对庸俗浮躁的世风，他们有所不为。

勤俭持家是中国传统家庭伦理思想的精华。在中国，自古以来，女人的形象是附庸的配角，她们被看做是为了照顾整个家庭而存在。《商州》里，三年自然灾害那时，年馑难过，一天三顿，中午吃顿面条，面条下锅，这家女人“先给公公婆婆捞一小碗，再下酸菜，给丈夫孩子捞一小碗，再往锅里下些酸菜，自己才盛了来吃。”贾平凹作品中的一群社会底层的农妇形象，比如《白夜》中的老太太，炒菜的油重了，“直嚷浪费”，吃完饭还要把碗舔干净；《秦腔》中的二婶，面里生了虫舍不得倒，还说那是“没骨头的肉”。“勤俭持家”在贾平凹作品中的农民身上非常普遍存在，这些在家庭日常用度上的极致节俭，只是一个侧面。

3、顺应自然、天人合一

天人合一是指人和宇宙之间的关系是和谐相通的。人和天地万物之间的关系，是中国饮食文化的一个基本问题。“天人合一”的思想强调天地人之间的和谐统一，对于在饮食来说，要实现人和天地的内在和谐［15］。

中国饮食文化讲究“五味调和”，调和就是要把食物原料怪异的味道去掉，使之与人们的口味“和”。“味”在大多数情况下是通过调和来实现的，即通过人工味道调理，使得佐料的味道渗透到食物中，与之完美结合，达到美味的至境。这种结合实际上是阴阳谐和观念在饮食文化中的具体表现。一方水土养育一方人，人在长期生活的环境中，与环境形成和谐的统一，离了这个环境，就会出现“水土不服”。对于饮食来说，更是这样。《白夜》中虞白说，“你以为龙井和细瓷杯就好吗？南方茶虽好，那却要南方的水冲沏才好”、“紫阳富硒茶就得配粗茶碗（耀州土瓷碗）”。确实如此，大西北的水质硬，含钙化物高，龙井却是淡雅的茶。这里的硬水泡粗糙而味重的本土茶最合适了。同样的道理，粗犷的紫阳富硒茶和本地的粗茶碗最般配。传统中医认为，食物都有各自的性能，并且有凉、平、温之分。贾平凹作品中常出现食用“钱钱肉（即铜钱状驴鞭肉）”，还有用“驴鞭”、“狗鞭”、“牛鞭”等雄性动物生殖器泡酒饮用以期达到壮阳进补作用的描述。“医食同源”的说法传承千年，食物在人体之内的阴阳调和，正是古代先哲们“天人合一”的表现。贾平凹作为当代文学奇才，诗文书画样样精通，人生阅历丰富，高产且笔耕不辍，作品题材广泛，文化底蕴深厚。尽管贾平凹先生的作品不以饮食描写著称，但是在他两百多万字的著作中，有大量的饮食内容。

贾平凹作品主要描写了商洛地区农村饮食生活面貌，从主食到小吃，从菜肴到饮品，饮食品类繁多。日常饮食以简单朴素为主，岁时节令饮食则表现为大吃大喝，热闹有趣。待客的饮食都是自己最好的，以示对客人的敬重。民间礼仪饮食则有祝福、有禁忌。贾平凹以作家敏锐的感觉，将饮食文化从现实中收集起来，经过心灵的浸润，在情感记忆的渗透与融化中整合为作家对生活乃至对生命的审美体验。形成了作品中具有陕西特色的民俗风情画，为人物形象塑造起到了烘托的作用。在此基础上，丰富了作品的文化内涵，使作品更加富有活力。

［1］孙见喜.贾平凹前传.鬼才出世［M］.花城出版社，2009.

［2］孙新峰.贾平凹作品中的商州民间精神［J］.商洛师范专科学校学报，2005（03）.

［3］孙见喜.鬼才贾平凹［M］.太原：北岳文艺出版社，1994.

［4］贾平凹.天狗［M］.南京：译林出版社，2012：302.

［5］贾平凹.商州［M］.南京：译林出版社，2012：181.

［6］贾平凹.高老庄［M］.南京：译林出版社，2012：47.

［7］贾平凹.白夜［M］.南京：译林出版社，2012：163.

［8］贾平凹.邻家少妇［M］.北京：作家出版社，2005：121.

［9］张宏伟.贾平凹商州小说的民俗文化价值透视［J］.作家，2008（01）.

［10］贾平凹.高老庄［M］.南京：译林出版社，2012：57.

［11］林少雄.中国饮食文化与美学［J］.文艺研究，1996（01）.

［12］孙新峰.“洋芋糁子疙瘩火”的商州民间文化阐释［J］.唐都学刊，2004（6）.

［13］张瑾琳.贾平凹与商州文化［D］.石家庄：河北师范大学文学院，2001.

［14］田立立.孔子“安贫乐道”的意义诠释［J］.深圳大学学报（人文社科版），2008（03）.

［15］徐刚.天人合一哲学观念对中国传统饮食文化的影响［M］.文化研究，2009（08）.

责任编校：饶敏

Dietary Images in Jia Pingwa' s Literary Works

ZHOU Sheng-hong WU Ji-lin
（Wuhan Business University，Wuhan，Hubei，430056，China）

The contemporary famous writer Jia Pingwa’s works involve a wide range of subjects，many of which have descriptions of the diet activities.Most of his diet-themed works describe the daily diet of Shangzhou rural life. The dietary material is very ordinary；the cooking techniques and eating habits show the unique characteristics of Shangzhou，South Shaanxi.

Jia Pingwa；dietculture；artistic function.

F275

A

2095-7955（2016）04-0031-08

2016-06-16

周圣弘（1963-），武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北省非物质文化遗产研究中心，教授；

巫继林（1991-），湖北省非物质文化遗产研究中心助理研究员。