关于湖北风味流派研究的再思考

魏峰

（武汉商学院，湖北武汉430056）

关于湖北风味流派研究的再思考

魏峰

（武汉商学院，湖北武汉430056）

湖北风味分支流派的研究是鄂菜理论研究的基础性项目。在充分剖析研究现状的基础上，提出并改变研究基点，以湖北地理特征为主要依据，兼顾地方特产、历史沿革、人文因素及发达地区对烹饪技术发展的重要影响，提出一个新的“三大支系说”，即以山地地貌为特征的湖北山乡风味、以江川河曲为主线的湖北平原风味和以省会城市武汉为中心的湖北都市风味，以使湖北风味分支流派的划分和研究更全面、更科学、更具现实意义。

湖北风味；分支流派；研究基点

一、湖北风味流派研究的现状

湖北风味，人们习惯上称之为湖北菜或鄂菜，并将其基本含义描述为：“一个历史悠久并突出手工操作性的，主要集中在湖北地区的饮食风味体系，其发源地是古代的楚国，历经楚菜、荆菜逐渐演变而来，植根于荆楚大地，原料以湖北各地出产的畜禽、淡水鱼鲜等动物性食材和蔬菜瓜果、食用菌、五谷杂粮等植物性食材为主，烹调技法以蒸、煨、烧、炒、炸为代表，口味上以咸鲜微辣最为常见，名菜、名宴、名店品类齐全，具有较高知名度并深受湖北民众喜爱的系列化菜品。”［1］可能意识到这个定义虽然比较典型但无法涵盖一般，于是又给出了一个完整含义的湖北风味：“在鄂菜基本含义的基础上，加以拓展和延伸，是比较广义层面上的鄂菜概念，既包括在住宿和餐饮业，或者居民家庭厨房中以手工制作为主，又包括以工业化生产为主并进入消费者餐桌上的具有湖北风味的系列化食品。”［1］基本含义的鄂菜为“系列化菜品”，而完整含义的鄂菜为“系列化食品”，显然前者包含于后者之中，后者才能更全面、更准确地反映湖北风味的全貌。因此，本文拟从大食品的角度来讨论湖北风味。

对湖北风味流派的研究，无论是从系统研究的时间上，还是从理论研究的建树上看，当首推武汉商学院（原武汉商业服务学院）的陈光新教授。他对湖北风味流派研究的成果为湖北菜争得在中国菜系中应有的地位作出了重要贡献。湖北菜自1979年入选中国十大菜系以来，逐渐被中国烹饪界所认同。

湖北风味分支流派的划分陈教授作过全面、深入的研究，并在此基础上通过分析、归纳和提炼，总结出了鲜明、准确、精炼的湖北风味特色。即：水产为本，鱼菜为主的核心特色；汁浓芡亮，鲜辣香醇，重本色，重质地的风味特色；擅长蒸、煨、烧、炸、炒，习惯鸡鸭鱼肉蛋奶粮豆蔬果合烹，鱼汆技术冠绝天下，煨汤技术独具一格的工艺特色；受楚文化影响很深，有“鱼米之乡”风情和“九省通衢”的都市饮食文化风格。以上从不同侧面对湖北风味特点的描述，并不是什么不同的说法，而是多角度、多层次全面反映湖北风味特点的逻辑清晰、主辅兼顾、表里兼容、客观准确的描述。有人在此基础上概括为四句话，十六个字，即：“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香微辣、兼容四方”［6］，通俗又精辟，郞郞上口，易于记忆和传播。

从人们对湖北风味分支流派研究的脉络来看，经历了“三支系说”、“四支系说”和“五支系说”的三个阶段。“三支系说”是最初开展湖北风味研究时提出的，即：武汉风味、荆沙风味和黄冈风味。之后扩大为“四支系说”，将武汉扩大到汉沔，将荆沙拓展到荆南，将黄冈延伸到鄂东南，并且加进了襄郧，即：汉沔风味、荆南风味、襄郧风味和鄂东南风味；后来陈光新教授完善为“五支系说”，加进了鄂西，即：汉沔风味、荆南风味、襄郧风味、鄂东南风味和鄂西土家山乡风味。从研究的进程来看，从片面到全面、肤浅到深入、青涩到成熟，是十分正常的。当今，“五支系说”已经得到广泛认同。

有人以湖北“两圈一带”发展战略为背景，承袭于历史性，立足于现实性，着眼于前瞻性，提出了将“五支系说”调整为“两大支系说”的建议：即武汉风味和鄂西风味。并说明：武汉风味以做“水文章”为主，突出淡水鱼鲜的“营养功能”；鄂西风味以做“山风情”为主，突出山珍野味的“绿色神韵”；共同打造和形成“山水互补，山水相依”的和谐态势。此建议虽然从湖北风味的研究和描述来说，远不如“五支系说”全面、精细，但“山风情”和“绿色神韵”概念的提出，还是对湖北风味分支流派的进一步研究提供了一定的启示。

之后又在《鄂菜产业发展报告（2013）》中提出建议，将“五大支系”调整为“四大菜区”，“即鄂中南江汉平原菜区（包括武汉市、孝感市、天门市、仙桃市、潜江市、荆门市、荆州市、鄂州市以及宜昌大部分地区）、鄂西北山岗特色菜区（包括襄樊市、十堰市、随州市、神龙架林区等地区）、鄂东丘陵乡土风味鄂菜区（包括黄石市、黄冈市、咸宁市等地区）、鄂西南民族风情鄂菜区（包括恩施土家族苗族自治州及宜昌市鹤峰土家族自治县、长阳土家族自治县等地区）”。（注：鹤峰土家族自治县隶属于恩施州而非宜昌市。）这种划分从鄂菜产业发展出发，有一定现实意义，但未见其充分的论证，感觉上是以菜品特点为依据来进行划分的。

二、食品风味流派研究的基点

对食品风味流派的研究，首先确定研究基点是非常重要的。所谓研究基点，就是展开对食品风味流派进行研究的基本依据，或者说就是研究的核心线索。从不同的基点出发，都能获得各食品风味流派的基本特征和特色，但不同的视野角度和辐射面会存在一定的客观差异，其结果就必然会有所不同。

纵观各大中国菜系的风味特点研究，我们不难发现，一般都是以历史上相对发达的城市或地域为中心来展开的，如：四川风味中的上河帮以成都、乐山为中心，小河帮以自贡、宜宾为中心，下河帮以重庆、南充为中心；江苏风味中的淮扬菜、金陵菜、苏锡菜等；广东风味中的广州菜、东江菜、潮州菜（也有被归于闽菜）等。也有以颇具影响的文化因素为中心来展开的，如：红楼菜、三国菜、孔府菜、寺庙菜、土家菜等。

这样来研究各地的食品风味流派，虽然可以较好的明确一个地方或地域中流传甚广的名特菜品，并针对这些菜品所用的食材、工艺和所形成的风味，比较容易总结和归纳出这个地方或地域的饮食风格与特点，但是依据这样的研究基点，无法准确把握一个地方风味的全貌，尤其是普通民众饮食的一大块往往被忽视了。就湖北风味而言，现行已被广泛认同的汉沔风味、荆沙风味、襄郧风味、鄂东南风味、鄂西土家山乡风味的五大分支流派，尽管可以基本反映湖北风味的概貌，细究一下我们不难发现，那些不够发达地区，如鄂西北山区、鄂东北山区和鄂东南山区，这些地区的饮食在“五支系说”中就没能得以体现。经实地考察发现，在这些不发达的山区，民众饮食的食材、食品、食风是非常有特点的，理应成为湖北风味不可分割的部分。随着时代的进步，社会的发展，它必将对湖北风味带来一定的影响。鄂西是山区，虽然已被列入“五大支系流派”之中，估计是研究者发现了原湖北风味流派“四支系说”中这一遗漏后而添加进来的，但由于研究基点的局限，仍定义为鄂西土家山乡风味（涵盖不了整个湖北山区）。之所以出现这样的情况，就是研究基点确定的问题。

怎么样来正确选定湖北风味流派研究的基点呢？在此先提出一个基本观点：“环境造就饮食，发达促进发展”。

“环境造就饮食”，简言之，就是人类的饮食是由“环境”决定的。这里的“环境”泛指地理、气候、物产等自然环境和影响生活习惯、饮食喜好等民俗环境。一个地区的人类饮食不就是所处的生态环境所造就的吗？俗话说：一方水土养一方人。一定的地理和气候环境决定着一个地区与饮食相关的物产，如：山区盛产山珍野味、江河湖区水产丰富（包括淡水水生植物和鱼鲜）。不同的食材具有不同的性能，而食材性能直接决定着食材最合理的加工方式。这是基本常识，就不需要举例论证了。至于地方食品风味的形成，除了受限于食材（包括主料、辅料和调料）和加工方式，以及特殊的地理气候条件之外，还与生活习惯、饮食喜好等民俗环境有着不可分割的关联。

“发达促进发展”，说明确一点，就是一个地区的发达会促进其本身及相关地区饮食的发展。这里的“发达”主要表现在信息传递和物流通道的通畅。一个地区随着信息传递和物流的畅通，必然与外界发生千丝万缕的联系，该地区的饮食自然也会与外界发生相互作用。地区间食材和烹饪技术的互通，在外界的影响下，本地饮食会发生一定的变革，同时也会对外界产生一定的影响。鄂西南、鄂西北及鄂东北山区的“宾馆菜”或多或少都带有武汉菜的痕迹，而农家菜、土菜等又在武汉市场上出现并盛行，这些不正好佐证了这一点吗？现行各大菜系的研究和描述（以发达地区或地域辐射周边）也正是基于“发达促进发展”而展开的。

“环境造就饮食”是“根”，追根溯源，才能从根本上了解和认识地方风味流派的成因，当然各种其他相关因素也需要综合考虑，若舍根求果，就会成为无根之木，无源之水。“发达促进发展”是“变”，有变才会进步，有变才有发展。传承需要挖掘，发展需要创新。一味追求传统的保守，只会使拥有千余年历史的中国烹饪文化遗产成为一种“不动产”，随着时代的进步，必然会逐渐淡出。不顾经典传统的创新，也会使中国烹饪文化遗产逐渐弱化，从而失去中华民族的特点。只有充分认识传统中国烹饪文化的精华，与时俱进，注重优质食材的培育，先进技术的殖入，现代文明的融和，才能使中国烹饪文化（当然也包括湖北风味）不断发扬光大。

基于此观点，为了更全面地研究湖北风味，反映湖北风味的全貌，把研究基点确定在地理环境上是比较合理的。以地理环境为基础，展开与湖北风味相关的系列研究，如：研究一定地理环境下的气候特征、物产状态，同时研究民俗、食风，进而研究烹饪工艺和风味特点，探讨饮食与环境的必然联系以及饮食发展的趋势和规律等。这样的研究才会湖北风味流派研究更全面、更深入。在现行“五支系说”的最新描述中，就把湖北风味的五个分支流派描述为：以古云梦泽为中心的汉沔风味、以荆江河曲为中心的荆南风味、以汉水流域为中心的襄郧风味、以鄂东丘原为中心的鄂东南风味和以鄂南山地为中心的土家风味。新提出的“四大菜区说”，也提到了“江汉平原”、“山岗”、“丘陵”等描述地理特征的词语。这说明研究者已经意识到了地理环境对食品风味流派划分具有十分重要的作用，但是都没有从根本上解决正确选择研究基点的问题，换汤不换药，无法弥补所存在的缺陷。

三、湖北风味分支流派划分的新构想

我们把湖北风味流派研究的基点确定于湖北地理环境，那么首先来了解一下湖北地区的地理特征。湖北省东西长约740.6公里，南北宽约470.2公里，版图面积约18.59万平方公里。其地形处于中国地貌第二阶梯与第三阶梯的过渡地带，地势为西高东低，西、北、东三面环山，外高、内低，向南敞开，形成一个不完整的盆地。大巴山脉在本省境内的最高峰（神农顶）的海拔3105.4米，为华中最高峰，有“华中屋脊”之称。湖北地貌以山地丘陵为主，根据海拔高度、形态特征，可划分为平原、岗地、丘陵、山地4种类型，分别占19.87%、13.16%、22.59%和44.38%［7］。湖北省地处亚热带季风气候区，降水充沛，属于湿润带，局部地区甚至属于多雨地带，水资源数量较为富裕，拥有大量的河湖港汊，被誉为“千湖之省”。境内以长江、汉江为骨干，接纳了清江、蕲水等千余条中小河流。长江从重庆巫山县入境，浩荡东流，横贯全省，至黄梅县出境。汉江自陕西蜀河口入境，由西北向东南斜贯省内，于武汉汇入长江，是湖北省第2大河流。省内河长在5公里以上的中小河流共有1193条，总长度达35130公里，通航里程10000余公里。

从“环境造就饮食，发达促进发展”这一基本观点出发，我们可以依据湖北地区的地理特征，同时考虑对风味发展起关键作用的中心城市，将湖北风味划分为三大分支流派，即以山地地貌为特征的湖北山乡风味，以江川河曲为主线的湖北平原风味和以省会城市武汉市为中心的湖北都市风味。

以山地为特征的湖北山乡风味，可根据地理方位分为4个小支系，即鄂西南山乡风味（包括恩施及宜昌的五峰等山区）、鄂西北山乡风味（包括十堰、神龙架林区和襄阳的保康等山区）、鄂东北山乡风味（包括随州的随县，黄冈的罗田、英山、红安、麻城及孝感的大悟等山区）和鄂东南山乡风味（包括咸宁的通山、通城和崇阳等山区）。各山乡风味支系虽分布于湖北地区的不同方位，但均以山珍野味为主体食材，加工方法也大同小异，仅饮食风味上有些区别。

以江川河曲为主线的湖北平原风味，依据贯穿湖北的两大干流的流向，可分为长江流域风味和汉水流域风味2个小支系。由于长江自东向西贯穿湖北全省，距离较长，东西饮食风味差异比较明显，故可以武汉为中点，将长江流域风味细分为上下两段。位于长江流域上段的称为鄂西南平原风味（包括宜昌大部、荆州及咸宁的嘉鱼等地区），位于长江流域下段的称为鄂东平原风味（包括黄石及黄冈大部分地区）。汉水流域风味，主要包括襄阳大部及荆门、随州、潜江、天门等地区。

武汉都市风味，包括武汉市以及受武汉饮食影响较大的咸宁、鄂州、孝感、仙桃等地区。之所以将武汉都市风味在湖北风味中独立设置为一个流派，是因为武汉市是湖北的省会城市，是全省的政治、文化中心。从地理环境上看，长江横跨市区，汉江在此与长江交汇，“九省通衢”。因此餐饮市场格外繁荣，除独具特色的武汉菜之外，全国各大菜系及湖北各分支流派的精美食品均汇集于江城，在武汉这个大市场中得到锤炼和改良，自成一格。同时，先进的烹饪技术和新型的烹饪原料通过武汉辐射到湖北各地，又促进了全省烹饪技术的进步和发展。发达的武汉在湖北风味发展中的关键地位是省内其他城市不可替代的。

四、湖北风味研究展望

“环境造就饮食，发达促进发展”，在此基础上划分出湖北风味的三大支系流派：即湖北山乡风味、湖北平原风味和湖北都市风味，能够比较全面、更为科学地反映湖北风味的全貌，便于全方位无死角地对湖北风味流派展开深入研究。

相对于中国其他各大菜系，近几年鄂菜在菜品设计和创新上并不处下风，而在烹饪理论研究、高科技含量产品研发和餐饮食品产业化方面明显不足。究其根本原因，不是湖北风味底蕴不厚，也不是湖北菜特色不明显，而是研究视角有问题。人们在描述湖北风味时不是都提到“山水情”吗，湖北盛产的山珍野味、淡水鱼鲜都是大有文章可做的。“武昌鱼”是多好的品牌呀，可不知为什么就偏偏狭隘地指向细剌多而不便推广的团头鲂，毛主席他老人家说过“武昌鱼”就是团头鲂吗？如果把“武昌鱼”这个品牌拓展到湖北品类繁多的淡水鱼鲜，进行综合产品开发，那会是个什么样的结果应该是可想而知的。可能就不会让“精武鸭脖”、“周黑鸭”成为这么单薄的武汉特产了。

研究者的目光在注视高端大气上档次的盛宴菜品的同时，希望能够关注一下湖北山乡风味中那些“下里巴人”的食品。“绿色健康”不正是现代人对饮食的追求吗？湖北山乡风味中好些食品（菜品和小吃）都具有绿色环保和健康养生的特点，着力研发，使之走向产业化，一定会大有可为。

相信有文化历史、生物技术、食品科技、烹饪技艺等多方面有识之士的鼎力加盟，湖北风味研究一定会迎来又一个灿烂的春天。

［1］湖北省商务厅主编.鄂菜产业发展报告（2013）［C］.武汉：湖北科技出版社，2014.

［2］伊汉宁主编.中国鄂菜［M］.武汉：湖北科技出版社，2008.

［3］曾翔云、卢永良.谈湖北菜的分支流派与风味特色［J］.中国食品，2010（11）.

［4］姚伟钧、王金国.荆楚饮食文化论略［J］.湖北经济学院学报，2004（02）.

［5］李明晨、董红兵.鄂菜发展的影响因素分析［J］.武汉商业服务学院学报，2012（06）.

［6］方爱平.鄂菜的特色究竟是什么［J］.武汉：鄂菜产业发展大会（2014）论文集，2014.

［7］《湖北省土地利用总体规划》修编办公室.湖北省土地利用总体规划［Z］，1998.

责任编校：饶敏

Reflection on the Study of Hubei Flavor Genre

WEIFeng
（Wuhan Business University，Wuhan，Hubei，430056，China）

The study on the branches of Hubei flavor genre is fundamental to theoretical research of Hubei cuisine.After a full analysis of the status quo of the study，the paper suggests changing the basic point of the research—Hubei flavor genre can be classified mainly based on the geographical features，with the consideration of the local specialties，history，human factors and impacts of developed areas on the cooking technology.Thus it forwards a new notion of“three branches”，that is mountainous cuisine in mountain area of Hubei，plain cuisine along the rivers and lakes area of Hubeiplain area，and urban cuisine centered around Wuhan，the capital city of Hubei. The study is intended to make the division of Hubei flavor genres more comprehensive，scientific，and of practical significance.

Hubei flavor；branch；basic pointof research.

F724.6；F224

A

2095-7955（2016）04-0039-04

2016-06-11

魏峰（1957-），武汉商学院烹饪与食品工程学院，武汉商学院鄂菜研发中心，副教授。主要研究方向：中国饮食文化、烹饪原理与菜品开发。