烹饪技法“蒸”之起源考论※

闻艺

（武汉商学院，湖北武汉430056）

烹饪技法“蒸”之起源考论※

闻艺

（武汉商学院，湖北武汉430056）

“蒸”是中国烹饪中的一种常见的方法，蒸制的主食、菜品以及糕点也在中式餐饮中占有重要地位。但蒸法萌芽、起源和最终定型的过程，并不十分清晰。通过对传世文献的钩稽排比，以及对文献中记载的和考古出土的器具的辨识研究，力图梳理出较为明晰的线索。研究发现，蒸法自新石器时代晚期萌芽以来，不断发展完善，到北魏《齐民要术》成书时代，主要的蒸器和各种主要食材的蒸制技法都已大致成熟，并流传至今。

烹饪技法；蒸；起源

一、“蒸”字释义

“蒸”字本义是指一种麻杆。《说文解字》中说道：“析麻中干也，从艸烝声。”［1］44说的是剥去麻杆外皮之后剩下的杆。《段注》中进一步解释道：“谓木其皮为麻，其中茎谓之蒸……毛诗传曰：粗曰薪，细曰蒸。”［1］44也就是一种较细的柴。《论衡》中说道：“蒸所与众山之材干同也，代（伐）以为蒸，熏以火，烟（熛）热究（突）浃（），光色泽润，焫之於堂，其耀浩广，火灶之效加也。”［2］可见，“蒸”字的本义并没有我们今天常用的“蒸菜”“蒸饭”的意思。而最开始表示这个含义的则是“烝”字。

“烝”字在《说文解字》中被解释为：“火气上行也……”［1］480《段注》中说：“火气上行也，此烝之本义。”［1］480《诗经·大雅·生民》中的诗句“释之叟叟，烝之浮浮”［3］1027大概是较早使用“烝”字本义的地方。这句诗大致描写的是人们制作祭祀用的米饭，把米淘洗得“叟叟”作响，蒸饭的时候热气又“浮浮”地上升。

“蒸”取代“烝”的过程大致是：“蒸”本义是指麻杆、细柴；后又引申出“火炬”的意思，即《广雅》中所说的“凡析麻干及竹木为炬皆谓之蒸”［4］；之后在引申出水气上升——这就近于“烝”本义。以至于到后来，就以“蒸”代“烝”了。《孟子·滕文公下》中“馈孔子蒸豚”［5］一句，用的就是“蒸”而非“烝”，“蒸豚”就是蒸熟的小猪。《国语·周语上》中的“阳气俱蒸，土膏其动”［6］里面，“阳气俱蒸”就是阳气全部上升的意思。另外，《庄子·齐物论》里的“乐出虚，蒸成菌”［7］中的“蒸”意为热气升腾，这和“烝”字的本义完全一样。据此，从战国时期开始，“蒸”字已经完全具备了“烝”字的含义。

二、从器具看“蒸”

（一）文献记载的器具

早期的蒸器是“甑”和“甗”。《古史考》中有“黄帝始造釜甑，火食之道就矣”［8］的说法，当然这是附会之说。“甑”按《说文解字》的解释，“甗也。从瓦曾聲。”［1］638《段注》中进一步说道：“按甑所以炊烝米为饭者。其底七穿。故必以箅蔽甑底。而加米于上。”［1］638这两条材料不仅说明了“甑”和“甗”的关系，也描述“甑”的特点和用途。而“甗”在《说文解字》中的解释是：“甑也。一曰穿也。”［1］638

《仪礼》中的注文对“甑”和“甗”有比较详细的描述：

廪人摡甑、甗、匕与敦于廪爨，廪爨在雍爨之北。廪人，掌米入之藏者。甗如甑，一孔。匕，所以匕黍稷者也。古文甑为烝。［9］905

《仪礼注疏》中所注引的《周礼·地官·廪人职》中也有对“甑”和“甗”的描述：

陶人为甗，实二鬴，厚半寸，唇寸。盆，实二鬴，厚半寸，唇寸。甑，实二鬴，厚半寸，唇寸，七穿……郑司农云：“甗，无底甑。”［9］905

《重修宣和博古图》中记载：

甗之为器，上器甑而足已炊物，下若鬲而足以饪物，盖兼二器而有之。或三足而圜，或四足而方。［10］结合以上材料，我们不难看出，“甗”，就是“甑”和“鬲”的组合。下半部是“鬲”，用来煮水；上半部是“甑”，此处的“甑”，底部有一个孔，“甑”和“鬲”之间有镂空的“箅”，盛放在“甑”中的需要加热的食物，实际上是架在“箅”之上。“鬲”中的水加热后产生的蒸汽通过“箅”和“甑”底的孔进入“甑”中，再来加热食物。

西晋束皙的《饼赋》中有“火盛汤涌，猛气蒸作”、“笼无迸肉，饼无流面”和“三笼之后，转更有次”等语［11］，结合上下文，其中的“笼”应该是“蒸笼”。自此，在文献中确定了蒸饼的烹饪器具。

（二）考古发现的器具

从考古成果来看，最早的“甑”出现在杭州萧山的跨湖桥遗址，距今约7000到8000年。之后在城背溪文化、大溪文化、屈家岭文化、仰韶文化、龙山文化等古文化遗址，都有甑的出土。由此计算，甑的出现已有7000多年了。“甗”的出现稍晚，早期的有山东省诸城市大汶口文化遗址的夹砂红陶甗，以及在龙山文化时期的山东省青州市桃园遗址出土的黑陶甗。“甗”流行于商至汉代，开始多为陶甗，后则为青铜甗。

商代有几件很有特点的蒸器：一是殷墟妇好墓出土的青铜三联甗，是由一件长方形六足甗架和三件大甑组成，能同时蒸熟三大甑食物。二是殷墟妇好墓出土的“好”汽柱甑形器，外形似甑，器底中心出一中空透底的汽柱，可以透气［12］84。这种汽柱甑形器被认为是现代汽锅的雏形［12］84。三是江西新干大洋洲出土的商兽面纹鹿耳四足青铜甗，该甗有“甗王”之称，此物出土于长江以南的江西，说明蒸器与蒸法广泛存在于大江南北。

战国时代，开始流行起以釜、甑蒸饭。《孟子·滕文公上》中有“许子以釜甑爨，以铁耕乎？”［13］的记载。秦汉之际，项羽破釜沉舟典故众所皆知。《史记》的原文是：“项羽乃悉引兵渡河，皆沉船，破釜甑，烧庐舍，持三日粮……”［14］汉代以釜、甑蒸饭，而不再以鬲、甑合体之甗了。山东临沂白庄出土一幅汉代画像石庖厨图中，刻画了汉代厨房里工作的场景，厨房里内有灶，灶上放着的器具从形制上看应该是上甑下釜。［15］说明汉代炉灶已经运用于厨房生产活动中了。

据《汉代物质文化资料图说》中所引用的一幅汉代画像石中的庖厨图，灶后之突上烟气滚滚，甑顶则蒸气腾腾，应该是在蒸饭。［16］

（三）蒸器发展的旁支

“蒸”的器具和方法，在发展过程中有旁支，就是酒的蒸馏提纯。1956年，上海博物馆收藏了一套汉代青铜蒸馏器。此物由上甑下釜组成，和汉代的釜甑很类似。不同的是，甑身和釜身上各多了一只流管。据研究，此物可能是用作酒的蒸馏。［17］从青铜蒸馏器与汉代釜甑的形制之间的关系考虑，酒的蒸馏器具和方法，应是源于作为烹饪器具的釜甑。

三、文献中的“蒸”

（一）文献对传说时代“蒸”的记载

先秦史籍《逸周书》中就有记载。比如：“《周书》曰：黄帝烹穀爲粥，蒸穀爲飯。”［18］、“黄帝始烝穀爲飯”［19］1222。虽然记载确定无疑，但内容却当不得真。古人常将中华民族早期的各种发明创造都归于黄帝，如“黄帝始穿井”［19］1222、“黄帝始炊穀爲餅”［19］1224、以及“黄帝作宫室”［19］1224等。言必称黄帝，是古人假托先圣先贤以自重的心理以及将传说当做史实的写作习惯。故黄帝发明蒸法的观点不足为训。

《礼记》也有对传说时代“蒸”的记载。在《礼记·礼运》之中：“后圣有作，然后修火之利，……以为醴酪。”［20］669其中“醴酪”，郑玄注为：“烝酿之也。酪，酢酨。”［20］669对于“醴”，《说文解字》认为是“酒一宿孰也”［21］747；《段注》则认为“如今恬酒矣”［21］747；《释名》的说法是：“酿之一宿而成，體（当为“醴”）有酒味而已也”［22］66。综上，“醴”是一种一夜可以“蒸”酿而成的甜酒。孔颖达对“后圣有作”的解释是：“上古之后，圣人作起。”［20］670并认为：“伏牺为上古，神农为中古，五帝为下古。”［20］667以此论之，“烝酿”而成的“醴”，在伏牺（即“伏羲”）之后，神农以及再之后的五帝时代。结合《礼记》本身看，这也是儒家学派的后学所追述想象的，以附会他们“祖述尧舜”的主张。

（二）文献对商周时代“蒸”的记载

除去以上，我们现在能看到有关早期“蒸”的记述，当属前文提到过的《诗经》中的诗句“释之叟叟，烝之浮浮”［3］1027。这句“释之叟叟，烝之浮浮”说的就是人们做米饭祭祀祖先，把米淘洗得沙沙作响，饭蒸得热气上升。这是用“蒸”的技法来烹制主食。

用“蒸”的技法来制作菜肴的较早记载，也是前文提到过的《孟子》中的“馈孔子蒸豚”这样一句。原文是：

阳货矙孔子之亡也，而馈孔子蒸豚……［5］53

前文已经说过这其中“蒸豚”就是指蒸熟的小猪。这个内容，也见于《论语》：

阳货欲见孔子，孔子不见，归孔子豚。［23］

《论语》中的“归（通‘馈’）孔子豚”与《孟子》中的“馈孔子蒸豚”相比，少了一个“蒸”字。《论语》在前，《孟子》在后。这一字之增，符合“层累地造成的中国古史”的普遍现象。至少可以推测孟子时代“蒸豚”这种蒸菜是常见菜。

晚于《孟子》的《楚辞》中亦有蒸菜记载，就是《大招》中的那句“炙鸹烝凫，煔鹑敶只”［24］274，“烝凫”就是蒸野鸭子。

另外，《楚辞》的《招魂》中有这样一句话：“露鸡臛蠵，厉而不爽些。”［24］258据郭沫若考证，“露鸡”即是“卤鸡”，他把这句诗译作：“卤鸡、焖鳖，味大可清爽……”［25］如果郭先生的考证不虚，那么“卤鸡”有可能运用了“蒸”的技法。因为在清代顾仲撰写的《养小录》中提到一种“卤鸡”：

雏鸡治净，用猪板油四两捶烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴、椒、葱同鸡入镟，汁料半入腹内，半淹鸡上。约浸浮四分许，用面饼盖镟，用蒸架架起，隔汤蒸熟，须勤翻着火候。［26］

照此，“卤鸡”是“隔汤蒸熟”的，属于蒸菜无疑。当然，这只是一种推测。因为《招魂》中关于“露鸡”仅此一处，没有上下文和其他文献佐证，其含义历来众说纷纭。比如东汉王逸就认为“露鸡”是“露栖之肥鸡”［22］259。因此，郭先生的考证仅为一家之言。即使“露鸡”真的是“卤鸡”，也并不一定就像《养小录》中那样是蒸熟的。《齐民要术》中提到一种绿肉法，有人认为就是卤肉：

用猪、鸡、鸭肉，方寸準，熬之，葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之，下醋。切肉名“绿肉”。［27］532

此处的卤鸡并不是蒸熟的，而是“熬”，即煮熟的。所以，认定“露鸡”是蒸菜，并非证据确凿。但也不是毫无道理，作为一种可能性，放在这里聊备一说。

《周礼》中有这样的记载：“羞笾之实，糗饵、粉餈。凡祭祀，共其笾荐羞之实。”［28］136对此，《周礼注疏》中解释道：

郑司农云：“糗，熬大豆与米也；粉，豆屑也；茨字或作餈，为乾饵饼之也。”玄谓此二物，皆粉稻米、黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰餈。……“玄谓此二物皆粉稻米黍米所为”者，据当时目验而知。云“合蒸曰饵，饼之曰餈”者，谓粉稻米黍米合以为饵，饵既不饼，明饼之曰餈……［28］79

如此看来，祭祀的时候，是少不了蒸制的主食作为祭品。这倒和周之先民准备祭品时“释之叟叟，烝之浮浮”一致。

东汉刘熙的《释名》中也提到：

餈，渍也，蒸燥屑使相润渍，饼之也。［22］62

根据这两条材料可知，当时已有“糗饵”和“粉餈”两种稻米、黍米做成的蒸食。并且强调是郑玄“据当时目验而知”。

另外，《诗经·小雅·楚茨》中有这样的诗句：

礼仪既备，钟鼓既戒。孝孙徂位，工祝致告。神具醉止，皇尸载起。……诸父兄弟，备言燕私。……既醉既饱，小大稽首。神嗜饮食，使君寿考。［3］821～823

这描写的是祭祀完毕之后，参加祭祀的家族成员一起宴饮的场景。也就是把祭品消耗掉，所谓“礼终而宴”。

既然那时是有各种蒸制的主食作为祭品的传统，而祭祀之后大家由于享用祭品的习惯。那么，认定当时的人民食用蒸食也就是顺理成章的了。

东汉赵晔所撰《吴越春秋》中记载了这样一件事：“吴王有女滕玉，……与夫人及女会（食）蒸鱼，王前尝半与女……”［29］59吴王阖闾和夫人以及女儿滕玉吃饭，有一道蒸鱼，吴王吃了一半，把剩下的给滕玉吃。后来滕玉觉得受辱而自杀。这里提到了“蒸鱼”这么道菜，算是春秋时期的蒸菜。

此外，《吴越春秋》中还有“越王粟稔，拣择精粟而蒸还于吴”［29］193的事，说的是越王勾践像吴王夫差借粮食，后挑选颗粒饱满的粮食蒸过之后再还给吴国。这虽然不是烹饪，但无疑是在运用蒸法。

明代黄一正辑录的《事物绀珠》中提到“烝饼：秦昭王作”［30］，这是文献中对战国中期“蒸”的记载。不过《事物绀珠》辑录质量不高，《四库总目提要》评价：“所录典故，率割裂饾飣，又概不著原书之名，是虽杜撰以盈卷帙亦莫得而稽矣。”［31］像这句“烝饼：秦昭王作”就没有出处，不能作为可靠的史料。

（三）文献对两汉时代“蒸”的记载

西汉史游的《急就篇》里有“餅餌麥飯甘豆羹。”［32］132唐颜师古注释为：“溲面而蒸熟之则为饼。饼之言并也，相合并也。溲米而蒸之则为饵。饵之言而也，相黏而也。”［32］132提到了蒸饼和蒸米饭团两种蒸制的主食。刘熙的《释名》之中提到一种“蒸饼”：“饼，并也。溲麫使合并也。胡饼作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”［22］62这说明，“蒸”在下层人民日常生活中得到广泛应用，以至于编写儿童识字兼常识读本《急就篇》时都要提及。甚至《释名》这种解释“天地、阴阳、四时、邦国、都鄙、车服、丧纪，下及民庶应用之器”［22］1的著作，也不能忽视它们。蒸饼是面制的主食，其他粮食蒸制的主食也有记载。王充的《论衡》中说：“谷之始熟曰粟。舂之于臼，簸其秕糠，蒸之于甑，爨之以火，成熟为饭，乃甘可食。”［2］550～551这也可以看出汉代的“饭”乃是小米。

主食之外的菜肴也有蒸制的。东汉桓帝时期的桓麟在《七说》之中提到过“蒸刚（）肥之豚”［33］748这样一道菜，字面上看是一种蒸豚。

东汉末年建安七子之一的徐幹在《齐都赋》中有“烝豕臑羔，炰鼈脍鲤”［33］725的句子。这里的“烝豕”和蒸豚类似，按《说文解字》所说：“豚，小豕也”［1］457，那“烝豕”就应该是蒸的成年整猪。

（四）文献对三国两晋时代“蒸”的记载

这一时期对“蒸”的记载主要体现为“蒸饼”。那时的蒸饼类似于今天的馒头包子。说到馒头，就会想起诸葛亮发明馒头的故事。这个故事经过《三国演义》的敷衍传播而家喻户晓。该典故出自北宋高承所撰《事物纪原》，其中关于馒头的做法只说了一句：“杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祠……”［34］333按今天的做法，馒头确属蒸食，但此处并没有提及是蒸制的。况且高承自己也说这是“稗官小说云”［34］332。高承时代相去三国，已有七八百年之久，而此条出处不明，也只能聊备一说。

前文引过的西晋束皙的《饼赋》中有“笼无迸肉，饼无流面”、“火盛汤涌，猛气蒸作”和“三笼之后，转更有次”等语，说的就是这一时期“蒸”的代表——蒸饼。

《晋书·何曾传》中记载了何曾“每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食……”［35］998“不坼作十字不食”的“蒸饼”可能就是后世的开花馒头。

十六国时期，后赵君主“石鉴好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心蒸之，使拆裂方食”［36］，这是一种带果仁馅的面点。

蒸饼之外，这个时期其他蒸食还有很多，例如：

《博物志》中提到一种调味料“豉”的做法，其中运用到了蒸：“外国有豉法，以苦酒浸（疑为溲）豆，暴令极燥，以麻油蒸。蒸讫，复暴三过，乃止。”［33］753此条不见于今本《博物志》，而出自《北堂书钞》，疑为逸文。

《世说新语》中“阮籍当葬母，蒸一肥豚，饮酒二斗，然后临诀…”［37］728这里又是蒸豚。

《世说新语》中记载：“桓公坐有参军椅烝薤不时解……”［37］866说的是东晋桓温设宴，有个参军用筷子夹烝薤没能一下子夹起来。这里的“烝薤”是一种蒸制的食物，可能类似于《齐民要术》中所载的“薤白蒸”［27］568。

（五）文献对南北朝时代“蒸”的记载

《齐民要术》里，总结很多烹饪技法。其中，蒸菜就有蒸熊、蒸肫、蒸猪头、蒸羊、蒸鸡、裹蒸生鱼、毛蒸鱼菜、蒸藕、薤白蒸、犬、苞等十余种。外加其他技法如“缹”中有关“蒸”元素的运用，比如缹豚、缹鹅以及缹菌等等。

除了这些菜肴，很多调味品的制作工艺中，也运用到了“蒸”。比如：

作黄衣法：六月中，取小麦，净淘讫……漉出，熟蒸之……［27］460

作黄蒸法：六、七月中……以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之……［27］460

作燥脠法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之……先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉……［27］470～471

可见，《齐民要术》中的记载，已经包含蒸的各种食材和蒸的各种技巧，可以说“蒸”的烹饪技法在这一时期已经很成熟了。

四、小结

通过对考古资料和文献史料的梳理总结，我们可以认为，烹饪技法“蒸”，萌芽于距今约7000年前，之后缓慢发展。到殷商时代蒸器制作的十分精巧的情况下，蒸法广泛应用于祭祀与日常饮食中。蒸器蒸法的进步也推动了酒的蒸馏与提纯的器具与工艺的发展。到魏晋时期，烹饪技法“蒸”最终定型于《齐民要术》时代。

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责任编校：饶敏

Study on the Origin of“Steaming”as Cooking Technique

WEN Yi
（Wuhan Business University，Wuhan，Hubei，430056，China）

"Steaming"is a common Chinese cooking technique，and steamed food like steamed rice，vegetables and pastries plays an important role in Chinese restaurants.However，it is not so clear how this technique originated，evolved and finally established.By careful comparing and examining the literature handed down from history，and studying the cook wares recorded in ancient literature and unearthed in the archaeological research，we tried to sort out a clear clue.The research shows that steaming as a cooking technique budded in the late Neolithic period，and developed constantly and became mature by the Northern Wei Dynasty，when the book Qi Min Yao Shu was written，which recorded that the steaming utensils and various steamed ingredients became established.It was handed down until now.

cooking techniques；steaming technique；origin.

F275

A

2095-7955（2016）04-0043-05

武汉商学院校级科研项目《沔阳三蒸文史问题研究》（项目编号：2014Y014）；

武汉商学院与仙桃市政府横向合作项目《沔阳三蒸研究》（项目编号：20150729）。

2016-06-11

闻艺（1986-），武汉商学院烹饪与食品工程学院，中国沔阳三蒸研究院，教师。主要研究方向：中国饮食文化。