浅谈餐饮企业成本控制及低成本运作

常雅琴

摘要：古人云：民以食为天。在饮食方面，从古至今已经经历了非常大的变化。但不变的是餐饮业仍然是一个与人们生活密不可分的行业。面对日益激烈的市场竞争，为了达到餐饮企业可持续发展的目的，不仅要提高企业经营业绩和改变经营思路，更重要的是要有效合理控制成本，提升餐饮企业的利润水平，以降低经营成本应对策略，从而增强餐饮企业在市场经济条件下的生存能力和适应能力。基于此，本文就餐饮企业成本控制及低成本运作进行探讨，以供参考。

关键词：餐饮企业 成本控制 低成本运作

一、餐饮企业成本控制中存在的问题

（一）人工成本控制中存在的问题

人工成本是餐饮管理人员可以自主管理和控制的最大一部分成本，科学部署职工和做好劳动组织是人力资源可以有效利用与优化配置的问题。在我国餐饮业的管理机构内，分配机制和用人机制并不能够满足国际市场的发展需求。而在我国的餐饮业内，岗位的部署不仔细，有很大的随意性，考核具有很强的系统性，服务也不是很规范。这种做得好与做得坏都相同的管理机制，造成所有的员工都不具有积极性，没有竞争意识。

（二）物料消耗成本控制中存在的问题

1、不合理采购方式和采购制度

在进行原料采购管控的时候，没有很严格的选取原料，监督和验收也特别不认真，最终原料的质量不合格，并且有时候验收和采购联合起来对企业进行欺骗，开具虚假的发票，在其中获取利润。

2、成本控制系统不合理完善

采购的原料没有合理利用，被浪费的很多，没有规范的程序管理，也没有内部会计制约机制。

3、能源消耗成本控制中存在的问题

能源消耗成本受到很多因素的影响，主要包含四部分，分别是设施因素、价格因素、浪费因素以及设备因素。现如今，我国的餐饮企业的能源费用支出已经呈现日益提高的走向。

二、对成本控制和低成本运作的举措

（一）制定严格的采购制度和标准，加强内部管理和监督力度

1、降低无计划采购的发生率

餐饮企业内的采购部必须和财务部、厨师长以及有关的负责人共同商量拟定采购程序与对应的采购质量标准，并且必须是按照餐饮企业的特点，对原料的采购计划进行拟定，从而达到对采购数量的有效管控。厨师长要对每天的采购数量和品种进行确定，通过对餐饮企业日常的产品实际的销售状况、原料的耗用状况及物品储藏状况的分析达到此目的，随后将进行采购申请，同时填写申购单送至采购部门；采购部门按照厨师长提供的申购单进行采购，将其报送至财务部和经过总经理的批准后，通过书面的形式告知采购人员或者供货商，进行具体的购买。在采购的过程中，要严格的进行原料对比，以选取有着的原料，随后仔细研究采购的报价，如果观察到有不同情况时要进行及时的监督改正。而对于那些使用频率很高的并且不容易被储藏的原原料要按照市场的行情进行半个月一次的报价，同时要进行定价的会议，对所有供应商供给的原料的的价格与质量进行最合理有效的选取。而对于零星紧急采购以及新增物资等，必须经过批准后，才可以通过采购单进行报账。

2、建立严格的报损报丢制度

对于原料的丢失、变质及损坏等情况，需要建立报损报丢制度，而如果实际原料的报损率已经达到或者超过规范的报损率，则要进行原因分析，并采取对策解决此类问题。要对库存量进行管控，通过对库存单位价格和库存数量的降低，从而达到降低储存成本的目的。由于库存造成了资金和空间的占用，更严重的是会造成库存的变质和腐蚀，这样就会产生极大的浪费，最终使得成本的增多。

（二）在人力资源方面对成本进行控制

1、对员工进行轮流换岗、交叉培训

在旺季的时候，餐饮企业的生意特别好，顾客特别多，但是由于人手紧张会产生招呼不周的情况。而在淡季的时候，餐饮企业的生意特别冷清。餐饮企业能够对不同岗位的工作人员进行交叉培训，使得行政班组或者后线的工作人员具备必要的服务能力，在旺季的时候，能够将清闲的部门人员调进服务部门中，这样就可以有效避免人手紧张的情况产生。

2、多种用工形式并存

餐饮企业要想招聘一名正式员工，往往要考虑工装、食宿、工资等等因素，正式员工的成本比小时工与临时工的成本要高出很多。所以，餐饮企业能够利用小时工、临时工以及正式工等多种用工形式并存的方法，不过此种方法不适合在重要、核心岗位的招聘上。在旺季的时候，企业要在将核心员工保留的前提条件下，招聘使用一些临时工与小时工，这样不仅可以将企业的人力资源成本降低，而且能够确保流畅的服务环节。

（三）在能源方面对成本进行控制

1、培养员工的责任心

在餐饮企业中，员工是达到节能目的的关键，若员工不可以真正的懂得节能，所有的制度就是形同虚设。所以，餐饮企业要具有很强的环保观念，并且让员工有一种家的感受，使得员工可以自觉的产生节约的观念。

2、二次用水

相比普通用水价格来说，餐饮企业的用水价格要比其要高出很多，因此，必须对后厨用水进行管控。一些企业可以对水进行回收，进行二次用水，从而降低成本。

（四）在其他方面控制成本

在其他方面也可以控制成本，比如强化工作人员对设备设施的维护与保养，以达到维修成本的降低；也能够建立餐具管理制度，提升餐具的使用寿命，使得餐具的破损率降低，从而最大程度地降低餐饮的成本。

三、结束语

总的来说，成本的控制是餐饮企业的一项艰巨、复杂的任务。企业必须向财务、向管理以及向市场需求要效益，达到降低企业成本的目的，从而确保餐饮企业的正常运行，使其获得更高的经济效益。

参考文献：

[1]李平.餐饮企业的成本控制[J].经营管理者，2014；10