基于应用型人才培养的食品分析课程教学改革*

和丽媛，张佳艳，蔡锦源，熊建文

(广西科技大学鹿山学院，广西　柳州　545616)



基于应用型人才培养的食品分析课程教学改革*

和丽媛，张佳艳，蔡锦源，熊建文

(广西科技大学鹿山学院，广西柳州545616)

食品分析是食品科学与工程专业的一门专业基础课程，主要包括理论学习与实验分析两个环节。综合分析目前高校食品分析课程教学中存在的主要问题，并针对高校学生的学习特点并结合社会对高校食品科学与工程专业人才的需要，对该课程的教学内容和方法、课程体系、考核方式等几个方面进行了改革探讨，以提高此门课程的教学质量，旨在培养工程化应用实践型人才。

食品分析；理论；实践；应用型人才；教学改革

食品分析是食品科学与工程专业本科生的专业必修课，主要由理论教学与实践教学两部分构成，是研究和评定食品品质及其变化的一门学科[1]。其内容涵盖了大量物理、化学、生物及生物化学的基本理论知识，主要任务是运用各种科学技术，按照制订的技术标准对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验[2]。通过本课程的学习，旨在让学生掌握食品分析和检验的基本理论知识，掌握食品样品处理、各项分析原理和操作过程，能独立完成实验操作，正确处理分析结果，促进学生掌握较强的综合实验技能。笔者承担某独立学院食品分析的理论课程，面向的大三学生共计60名，通过走访食品企业进行实地考察并结合自己的教学工作体会发现，随着我国食品行业的飞速发展，食品检测手段的不断推陈出新，对高校培养的应用技术型食品专业人才要求越来越高，然而目前在各高校该课程教学中，教材陈旧、教学方法单一、实验器材落后等众多软件硬件的不足导致学生所学与企业所需出现脱节。为培养出食品科学与工程专业的应用技术型人才，在学习其他高校对该门课程改革措施的基础上，有必要结合大学学生的学习特点，从理论教学和实践教学两方面入手，对食品分析这门课程进行教学体系现状分析，并针对存在的问题制定教学改革方案。

1　食品分析教学现状分析

1.1理论板块教学方法陈旧

类似于大部分高等教育教学模式，传统的食品分析教学方式以教师与教材为中心，尽管可以保证知识的系统性、连贯性，也能在一定程度上有利于教师教学计划的完成，但从学生的角度出发仍处于被动教学[3]，食品分析是一门实践型非常强的课程，涉及了大量现代化检测仪器，例如在维生素检测、食品添加剂检测等章节中介绍了许多关于气象色谱仪、液相色谱仪等精密仪器，尽管运用了现代化的多媒体教学及向学生展示了仪器的组成、配件、原理及应用等，然而受到条件的限制，不能具体地向学生展示设备的使用，且在理论课上开展相关的实验也实属困难，因此往往只能介绍性地向学生讲解这些相对抽象的内容，这就导致学生对于大部分知识点的学习方式仍停留在背与记，而真正理解的知识点却并不多，因此教学效果并不佳。

1.2理论教材更新缓慢

食品分析是一门实时更新的应用型课程，其中的各种检测手段均在随着科学技术的不断发展而逐渐更新，但目前在理论教学中所用相关教材的内容相对滞后[4]，例如在脂类的测定这一章节中，大部分教材仍集中在介绍传统的索氏提取装置，然而目前大多数的科研机构及食品企业已在使用耗时耗水较少的索氏提取仪。类似的例子还很多，例如现代食品企业多用氨基酸自动分析仪来测定食物中的氨基酸含量，而书本中仍在着重介绍甲醛法的原理及应用，而对现代化检测仪的介绍却少之甚少。随着科学技术的日益更新及食品工业的不断发展，应用技术型人才正是当下食品行业寻求的资源，唯有掌握当前最先进，应用面最广的检测技术才能符合食品行业相关企事业发展的需要，不难看出，理论教材内容的陈旧会直接影响对食品专业学生的培养，因此，教材内容与实际应用之间的良好对接对培养应用型人才显得格外重要。

1.3实践教学内容有待改革

食品分析的实践教学课时通常与理论课时等同，结合实践教学单个实验课时较长的特点发现，食品分析课程涉及的实验在6至9个之间，其中水分、灰分、蛋白质、油脂及维生素含量的测定等常规实验仍是全国各大高校的首选，并已占据大量课时[5]，而对于目前食品安全领域重点关注的添加剂及有毒物质含量是否超标？食品营养领域关注的油脂中多不饱和脂肪酸是否达标？胆固醇含量是否超标？针对这些棘手问题展开的相关食品分析实验却少之又少。当然，这与目前我国高校食品专业整体的硬件实验设施配备有着密不可分的关系，然而，食品行业关注的问题才应是我们迫切解决的问题，因此，突出实践教学重点，加大实践教学比例，也是全面提高食品分析课程教学质量的重要环节。

1.4理论与实践统一性差

食品分析是一门理论与时间教学密不可分的综合型学科，在众多高校中，均开展了辅助理论教学的部分实践课程，然而其中也存在着不少的问题。第一，实践课的整体开展往往长时间滞后于理论课，有的学校甚至是在理论课结课之后再统一开展实践课，这就导致学生学习的理论内容不能在第一时间得到实践性应用；第二，实践课安排的实验与理论课讲解的重点出现脱节，造成这个现象的原因主要集中在两个方面，首先，硬件实验设施配备的不足，这在上文也已提到。其次，负责理论教学的教师与负责实践教学的教师对教学重点认知的不同，因此便会出现例如实践课开展了理论课尚未提及的实验，或者理论课反复提醒视作重点的内容在实践课中却无从体现等等诸多问题，这样的安排对教师完成各自相应的教学任务并无明显的影响，然而这对学生综合性、系统性掌握食品分析课程的知识点造成了明显的阻碍，导致教学效果不明显，学生理论联系实际的能力差[6]。综上可得出，做到理论与实践教学在开展时间与开展内容上的统一对提高教学质量有着至关重要的作用，必须引起重视。

1.5课程考核方式单一

类似与食品专业其他大部分的专业课考试，食品分析课程的考核主要集中在理论考试与实践技能考核上，且理论考试的比重占到综合成绩的60%～70%，一次理论考试要涵盖整个学期的学习内容，并要求学生在短短两个小时的答题时间内反应出其综合知识水平，这对出题教师与应考学生造成了无形的压力[7]。且考试内容受考试形式、试卷题量、考试时间等因素的限制，无法准确全面地反应整个教学过程[8]。单一的考核方式造成了学生为了考试而学习；长久以来固定答案的考试内容造成了学生根深蒂固的定性思维，而越来越薄弱的发散思维正是当代中国从“中国制造”到“中国创造”的原动力，因此，课程考核方式改革刻不容缓。

2　食品分析教学改革探讨

2.1优化理论教学课程模式

针对目前以教师及教材为主的“满堂灌”式授课方式，并结合自身授课的一些经验及体会，认为改变传统教学模式是激发学生从被动学习转变为自主学习的基础。食品分析这门课程涉及大量原理性质的内容，因此原理部分的讲述仍然应由主讲教师独立完成，老师的讲解时间不宜超过课堂总时长的30%，剩下70%的时间应由小组讨论、学生发言及借助相关视频内容辅助教学这几部分组成。具体的操作过程应该是，课堂开始的前几分钟，由老师提出待检测样品的种类及性质，并提出相应的检测方法，并用精简的语言重点介绍其检测原理，随后，“几种检测方式的优越点？”、“各自的适用范围”、“我国及国际目前最常用哪种检测方法？”等等问题则有学生课后查阅资料，课堂小组讨论的形式完成，最后以小组代表发言的形式汇总学生的答案。这样的方式不仅能够将平淡无味的课堂教学转变为人人参与的互动式教学，还能变相促进学生自主学习的能力。总之，结合国外的教学方法和国内高等教育的实际情况，我们应秉承着“简化教师课堂教学，强化学生课外自学”的原则[9]，通过改变传统理论教学课程模式引导学生从被动受教转变为主动获取知识。

2.2结合科技发展优化教学内容

食品分析的课程内容随着科技的不断进步而面临着实时更新的挑战，基于目前高等教育教材更新缓慢这一现状，实时把握学科发展动态、补充课外知识这一重任便落在了教师身上。任课教师应多走访现在食品企业进行参观学习，重点参观每个食品企业的分析实验室，了解目前最为经济、效率最高的检测手段，而不是紧闭在高校之内，向学生传授陈旧的，有的甚至废弃的检测方法。这不仅要求任课教师对食品行业科技发展的高度敏感，也呼吁高校能够提供教师更多企业参观学习的机会。唯有结合科技发展优化教学内容，以实际应用为主，教材为辅，才能让学生掌握当下应用最广的各种食品分析手段，也进一步巩固了学生向应用型人才迈进的基础。

2.3依托校外资源提升实践教学水平

长久以来，“高校所教”与“社会所需”之间脱节的现象屡见不鲜，这一现象在食品专业人才培养方面非常明显。随着高等教育体制的不断完善和革新，“校企合作”这一概念也被逐渐渗入各个高校，食品科学与工程作为一类应用性极强的学科也被逐渐引入这个概念。食品分析中涉及了大量的检测试剂及仪器设备，而往往大部分的实验设备在以基础教学为主的高校是欠缺的，由此看出，单纯依托高校的硬件设备要培养出能快速适应社会的应用型食品专业人才显得尤其艰难。借助校企合作的平台，依托校外先进的硬件资源，例如食品企业及各个检测机构等，与其建立长久的、友好的实践教学合作关系，是大幅度提升食品分析实践教学质量的有效方法，也是高校向食品企业运输应用型人才的第一步。就这一点而言，可以学习吉林农业工程职业技术学院关于食品分析实践课程改革的措施：岗位见习认知-课堂实验-综合实训-顶岗实习[10]。综上所述，依托校外资源提升食品分析课程实践教学是高校与食品企业良性互动的基础，也是食品分析教学改革的有效途径之一。

2.4理论与实践教学做到有机统一

目前许多高校在食品分析课程安排方面，理论教学与实践教学是完全分开的，不论是从授课时间还是授课内容上来看，统一性都比较差，针对这样的现状，适当做出改变是很有必要的。首先，应尽量安排同一任课教师担任理论与实践两部分教学任务，这样在课程安排、教学进度及授课内容方面都容易做到有机的统一。其次，若硬件条件允许的情况下，提倡“早上理论教学，下午实践教学”的授课模式，这样的模式能促进学生在短时间内强化理论知识并提升相应的实践技能。唯有做到理论与实践两部分教学在时间与内容上的双重统一，才能综合性地提升食品分析这门课的整体教学水平。

2.5发散性考试内容及多元化考核方式的有效应用

受传统考试模式的束缚及硬件条件的限制，目前大多数高校食品分析课程的考核方式仍然局限于笔试与实验技能考核，有的甚至有且仅有笔试[11]。为了综合考量学生的学习情况，多元化的考核方式应被引进。首先，就笔试而言，从传统“固定式答案”的出题模式向“发散性、非单一性答案”的模式转变，可较大程度改善学生为考试而学习的学习态度，提升学生自主性学习的能力并促进学生发散性思维的培养。其次，就实验技能考核而言，从传统的“给定实验方式要求其操作”，向“给定待测样品，自主设计实验方案”的模式转变，能大大提高学生自主思考和动手的能力。最后，若条件允许，应引进口试、PPT讲解、写作论文等其他考核方式，综合性考评学生对食品分析课程知识点的掌握，以及学生对食品分析发展现状的思考与探索。

3　结　论

综上所述，食品分析这门课程对学生就业或进一步深造均有着极大的影响。要想改善目前的教学现状，顺应高校教育体制的革新，培养食品专业应用型人才，就必须从优化理论课程教学模式、结合科技发展优化教学内容、依托外界资源提升实践教学水平、理论与实践有机统一以及多元化考核方式这五个板块入手，综合提升食品分析教学质量。笔者通过转变教育思想及更新教育观念，并实时关注学科动态，对这门课程教学方法的改革进行了深刻的思考，旨在培养学生的独立思考、创新及动手能力，望通过教学改革将学生懒惰的被动受教模式转变为积极的主动探索模式。深化食品分析课程理论及实践教学改革可使学生更加重视食品分析这门课程，由被动接受转变为主动学习[12]，提高教学质量，此举措是高校培养食品专业应用型人才的基础保障，是值得相关专业教育工作者及食品行业业内人士思考与探讨的。

[1]穆华荣,于淑萍.食品分析.2版[M].北京:化学工业出版社,2009:3-6.

[2]钱丽丽,阮长青,张平,等.提高食品分析实验课程教学质量的实践[J].农产品加工(学刊), 2011(1):113-115.

[3]张佳艳,熊建文.独立学院食品工艺学课程教学探讨与改革[J].轻工科技,2013(8):173-174.

[4]张新爱.关于食品分析课程的教学改革探讨[J].农产品加工,2013(9):86-88.

[5]张雁南,刘刚,李桂玲,等.食品分析课程实践教学改革的探索与实践[J].长春师范学院学报(自然科学版),2013,32(5):143-145.

[6]聂瑾芳.浅议食品分析课程体系教学改革[J].广州化工,2011,39(22):109-110.

[7]段颖立.中国高校考试制度改革初探[J].中国青年政治学院学院学报,2006(5):119-123.

[8]张佳艳,熊建文.基于岗位需求的食品营养与卫生学课程改革[J].食品工业,2015(06): 266-268.

[9]钱建亚.《食品分析》课程教学实践与思考[J].扬州大学烹饪学报,2004(4):61-62.

[10]王昕.食品分析实践教学改革研究[J].长春师范学院学报(自然科学版),2012(1):154-156.

[11]孟晓,蒋丽施,康晋梅,等.食品分析课程教学模式改革的探讨与实践[J].高等教育研究, 2015,32(1):37-39.

[12]吕明生,王淑军.食品分析课程教学改革与实践[J].科技文汇,2008(1):39-40.

Reform of Food Analysis Teaching Based on Cultivating Applied Talents*

HELi-yuan,ZHANGJia-yan,CAIJin-yuan,XIONGJian-wen

(Lushan College of Guangxi University of Science and Technology, Guangxi Liuzhou 545616, China)

Food Analysis is one of special basis courses of Food Science and Technology, including theory teaching and practice teaching sections. The main content is comprehensive analysis of theory and practice for food analysis teaching, and reform of teaching methods, curriculum system and exam patterns. The aim of the paper is to improve Food Analysis teaching quality, then cultivate practical talents who are majored in food science and technology.

food analysis; theory; practice; teaching reform

广西高等教育教学改革工程项目，构建基于工程化的应用型大学食品类专业实践教学体系的探索与实践(2015JGA428)；广西教育科学“十二五”规划2015年度课题项目 食品检测专业《仪器分析》课程模块化教学的探索与实践(2015C530)。

和丽媛(1990-)，助教，硕士研究生，主要从事功能食品研究与开发。

张佳艳(1986-)，讲师，硕士研究生，主要从事功能食品研究与开发。

G420

A

1001-9677(2016)015-0223-03