提高夏秋红茶品质的加工技术

李照莹，刘 碧，李 瑾，萧力争（湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128）



提高夏秋红茶品质的加工技术

李照莹，刘 碧，李 瑾，萧力争
（湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128）

摘 要：用夏秋茶原料制作红茶，既能满足日益增长的红茶消费需求，又能促进夏秋茶生产，提高茶叶生产整体效益。总结了近年来国内利用茶叶加工技术萎凋、揉捻、发酵、干燥等方法提高夏秋红茶品质的研究进展，概括了提高夏秋红茶品质的加工方法和技术。

关键词：夏秋红茶；提高品质；加工技术；综述

我国夏秋季日照充足、雨量充沛，茶鲜叶产量高。夏秋茶具有生长季节长、轮次多，生长快，光合产物积累多等优点，增产提质潜力大。但夏秋茶存在苦涩味重、品质低下的问题，导致市场销售困难，且夏秋茶利润空间小，投入和产出不成比例，茶农缺乏生产积极性，夏秋茶资源利用低下。据调查，全国茶园有20%～39%的夏秋茶停止采摘，造成了夏秋茶资源的大量浪费［1］。通过加工技术改善夏秋茶品质，对促进夏秋茶生产，提高茶产业整体效应具有重要意义。

1　夏秋红茶生产现状

夏秋茶由于生长过程中温度高、光照强，茶树体内碳代谢水平相对较高，茶叶内儿茶多酚、花青素、咖啡碱含量高，用夏秋季的鲜叶原料制作出的绿茶苦涩味较重、口感欠佳，若改制红茶，对夏秋茶的苦涩味有一定改善作用。红茶口感温和，受到不同年龄人群的欢迎，在国内的消费不断增长，尤其是在“红茶热”兴起后，多地的研究者利用地方茶资源研制了夏秋红茶产品，如安吉千道弯白茶有限公司就用安吉白茶品种白叶一号的夏秋鲜叶开发“吉祥红”红茶［2］，王辉等用浙江长兴茶树夏秋季一芽一叶开发出紫笋红茶和紫笋红茶饼［3］，山东日照市景阳青茶园也与2008年试制成功了“景阳红”条形红茶［4］，取得了不错的效果，提高了夏秋茶的利用率，为地方茶产业的发展发挥了重要作用。

2　改善夏秋红茶品质的加工技术

2.1萎凋工艺与夏秋红茶品质

萎凋是红茶加工的第一道工序，萎凋过程中鲜叶中的水分慢慢的散失，叶内的氧化酶和水解酶活性逐渐增强，促进了鲜叶内生化反应的发生，为红茶品质的形成奠定了物质基础［5］。红茶萎凋方式及程度与其品质有密切关系。

2.1.1萎凋方式与夏秋红茶品质 红茶主要有自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋这三种萎凋方式。一般自然萎凋的红茶香气纯正高长，萎凋槽萎凋的红茶香气略低，而日光萎凋易使红茶成品茶产生不愉快的“日腥气”［6］。夏季气温高，日光萎凋程度难以控制，更要慎用日光萎凋。但也有研究表明适当的日光萎凋对红茶香气提高、品质的改进有促进作用。虞昕磊等［7］研究表明日光萎凋较室内萎凋更有利于夏秋红茶内含成分的保留，夏秋红茶最佳的萎凋方式为日光萎凋。吴琴燕等［8］比较了日光萎凋与空调间萎凋对夏暑红茶品质的影响，研究发现空调间萎凋制得的夏暑红茶的品质比日光萎凋制得的更优，空调间萎凋在恒温20℃条件下进行，有利于香气成分的形成和转化。

2.1.2萎凋程度与夏秋红茶品质 萎凋程度对茶叶的品质有较大影响。红茶萎凋以萎凋叶含水量为58%～62%为适度；不同季节萎凋程度稍有不同，以“嫩叶老萎凋，老叶嫩萎凋”为基本原则，夏秋茶萎凋程度宜轻，含水量控制在60%～62%，鲜爽度好［9］。而黄国资等［10］的研究表明，夏暑季茶树鲜叶内的酯型儿茶素含量高，适度重萎凋使萎凋叶含水量58%左右，有利于氨基酸和可溶性糖的积累，并促进酯型儿茶素等苦味物质的氧化降解，协调茶汤醇度增进甜度，从而达到改善茶汤品质的作用。林馥茗［11］对八仙红茶加工技术研究的秋季试验结果表明轻晒青、重萎凋的组合（茶青进行日光萎凋减重7%后移入室内继续萎凋至失重率43%）处理毛茶品质最好。

2.2揉捻、做形工艺与夏秋红茶品质

揉捻是红茶塑造外形和形成内质的重要工序。揉捻时叶片在力的作用下迅速卷紧，形成茶条，叶细胞损伤，茶汁外溢，加速多酚氧化酶的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础［12］。揉捻时要求室温保持在20%～24%，湿度85%～90%。在夏秋季高温低湿的条件下，可采用洒水、喷雾等措施来降低室温，提高湿度，防止揉捻过程中失水过多［13］。

2.2.1揉捻程度与夏秋红茶品质 工夫红茶要求条索紧结，内质滋味醇厚，这很大程度取决于揉捻过程中叶片的卷紧程度和细胞组织的破损程度。揉捻适度一般要求叶片组织细胞破损率达85%以上，叶片90%以上成条［9］。谭振初［14］认为中小叶种红碎茶初制的揉切要充分，夏秋茶揉切时间不能少于20 min，确保叶细胞破损率高。蒲国涛［15］对陕南夏秋季工夫红茶加工工艺的研究中，揉捻依照轻重轻的加压原则，进行10 min-10 min-10 min，10 min-20 min-10 min，10 min-30 min-10 min，10 min-40 min-10 min这4种加压处理，试验结果表明，在加压处理为 10 min-30 min-10 min 时，揉捻效果最好，且随着揉捻程度的加深，红茶的水浸出物、氨基酸含量逐渐增加，茶多酚的含量逐渐下降，茶红素含量及TR/TF值则在10 min-30 min-10 min 处理下最高。

2.2.2做形方式与夏秋红茶品质 工夫红茶外形特征主要为条形和碎形，为了满足消费者的需求，一些研究者将名优茶的做形技术应用到红茶制作中。徐明珠［16］研究了针形、卷曲形、条形、扁形这四种不同做形方式对工夫红茶感官品质和主要品质成分的影响，结果表明，针形红茶外形紧细匀直，甜香突出，滋味甜醇，感官审评得分最高，扁形红茶由于明显发酵不足，外形、叶底均花杂，香气闷浊而品质得分最低。而品质成分方面，扁形红茶除茶多酚显著高于其他做形方式茶外，其余品质成分则显著低于其他做形方式茶；除这两类茶外，其他类型茶的品质成分差异不显著。郭敏明等［17］等对茂绿、迎霜加工红茶适制性的研究中表明，茂绿夏、秋茶制卷曲形红茶和扁形红茶品质较好，迎霜夏茶原料制卷曲形红茶品质较好，秋茶原料较适制卷曲形红茶和扁形红茶。

2.3发酵工艺与夏秋红茶品质

发酵是红茶品质形成的关键工序，其实质是在特定温湿度和供氧条件下，以发酵叶中的多酚类物质在多酚类酶促氧化形成茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）、茶褐素（TBs）等高聚物为核心，同时芳香物质、糖类、蛋白质等品质成分剧烈转化，为最终形成红茶独特的品质奠定基础［18-21］。发酵过程中的物质变化与温度、湿度、时间长短有着紧密的联系，合理的控制这些发酵条件，掌握发酵最佳程度，是生产优质红茶的保证［22］。

2.3.1发酵条件与夏秋红茶品质 发酵的条件主要为环境的温度、湿度以及发酵叶的摊叶厚度。方世辉［23］认为，红茶的发酵过程最好能在专门的发酵室进行，发酵室气温以24～25℃，叶温不超过30℃，发酵室必须保持高湿状态，以相对湿度达95%以上为好，夏季气温高，室内空气干燥，可用空调降温，并采取增湿措施，可采用超声波加湿器。同时，必须提供充足的氧气供发酵顺利的进行，并通过排气扇排除发酵中产生的二氧化碳。发酵时的摊叶厚度会影响通气和叶温，摊叶过厚易引起通氧不良，摊叶过薄则叶温不易保留。余成法［9］认为发酵摊叶厚度一般为10～15 cm，小叶种、筛下茶，可摊薄些，大叶种可厚一些，春茶摊厚些，夏秋茶薄些，注意发酵叶不能紧压。

2.3.2发酵程度与夏秋红茶品质 发酵过程中的温度、湿度、时间都可以通过人为控制，发酵的程度一般根据经验灵活掌握。孙西杰等［24］的研究表明，适当的轻发酵，一方面可防止多酚类化合物过度氧化，避免毛茶香气低下，滋味淡薄，汤色发暗。另一方面，能够及时终止β-香叶烯、顺-β-罗勒烯、反-β-罗勒烯等对红茶香气起重要作用的烯萜类物质的进一步转化，有利于红茶香气物质的呈现［25］。在室温25～28℃，相对湿度70%～80%的自然发酵情况下，夏秋茶鲜叶发酵时间为80 min，制得的红毛茶品质最佳。刘玉芳、刘晓东等［26-27］对红茶发酵适度的检测方法进行研究，研究发现工夫红茶发酵程度的好坏与红茶发酵叶茶汤在460 nm处吸光值变化在一定程度内呈线性相关，测定发酵完毕的红茶发酵叶茶汤的吸光度可作为检测红茶发酵程度的依据。蒲国涛等［28］采用正交试验研究不同温湿度环境对红茶发酵的影响，发酵完毕测定发酵叶茶汤吸光值，研究结果表明，夏季揉捻叶发酵最适条件为温度28℃，湿度85%，时间3.0 h，秋季揉捻叶发酵最适条件为温度28℃，湿度95%，时间3.0 h。

2.4干燥工艺与夏秋红茶品质

干燥时形成红茶加工的最后一道工序，也是决定红茶品质的重要环节。干燥过程不仅能蒸发水分，紧缩条索，使成茶便于长期储存，且能通过内含成分的微妙变化形成红茶特殊的色泽、香气、滋味。

2.4.1干燥温度与夏秋红茶品质 工夫红茶一般采用烘干方式，分初干和足干两次进行。烘干温度对红茶品质的形成和发展起着重要作用。糜烜［29］对不同干燥温度对工夫红茶品质的影响的研究表明，以毛火温度120℃、足火温度100℃处理所得红茶感官品质最好，而毛火温度100℃、足火温度80℃处理所得的红茶明显发酵过度，毛火温度150℃、足火温度100℃处理所得的红茶干茶乌泛灰，高火香。孙庆娜等［30］将武夷岩茶低温、长时烘焙的方法应用与山东夏季工夫红茶的提香，研究了不同烘焙时间对工夫红茶品质的影响，探明了烘焙时间的长短对工夫红茶香气类型和高低、汤色、滋味以及相关生化成分的含量高低都有影响，确立了烘焙时间为1.0～1.5 h的效果最好。

2.4.2干燥方式与夏秋红茶品质 传统红茶一般采用烘干方式，在制茶技术和设备不断升级的情况下，许多学者对红茶的干燥工艺进行了研究。郭合富［31］分别采用炒干与烘干分两次干燥的方式制作景阳红条茶，结果表明，烘干所制得的红茶品质更佳。孙庆娜［32］比较了不烘焙和经过烘焙提香的工夫红茶的品质，研究表明，烘焙对红茶的香气、滋味都有改善作用，经过烘焙的红茶香型由蜜香带青味转化成蜜香纯正，滋味由浓强略涩转化成甜醇鲜爽，红茶品质整体得到改善。

2.5做青工艺在夏秋红茶加工中的应用

做青工艺是形成乌龙茶独特品质的关键工序，做青过程中叶细胞的机械损伤促进了多酚类化合物的氧化，也使得鲜叶内含物质不断转化和积累，有利于形成花香馥郁、滋味醇厚的茶叶品质。张见明、吴国宏等［33-34］将乌龙茶的做青工艺运用到功夫红茶的加工过程中，发现通过做青可以显著提高红茶香气，起到改善夏秋红茶品质的作用。刘淑娟等［35］发现，将做青工艺应用于夏秋茶红茶加工过程中，能促进茶叶内带苦涩味的酯型儿茶素降解转化和可溶性糖类物质的生成，可有效降低茶叶苦涩味，使茶叶滋味更加醇和爽口，并使茶叶带天然花香，有效提高了夏秋茶红茶的综合品质。

2.6外援酶在夏秋红茶加工中的应用

近年来相关研究发现不同来源的多酚氧化酶可以作用于同一植物中，添加外缘酶可以提高红茶的品质并进行定向调控［36-37］。Tanaka等［38-39］的研究表明，在红茶揉捻和发酵过程中加入蓝莓、枇杷叶等植物组织多酚氧化酶粗提液，促进了夏秋红茶发酵，提高了TF含量，降低了茶汤的苦涩味和收敛性，改善了红茶的口感。叶飞等［40］的研究表明，在红茶揉捻叶中加入砂梨多酚氧化酶可以促进红茶发酵，使甜醇类物质、可溶性糖、茶多酚增加，苦涩味物质显著减少，改善红茶的色泽、香气、滋味，使夏秋红茶的品质显著提高。

2.7其他工艺与夏秋红茶品质

除以上几种加工工艺能够提高夏秋红茶的品质外，王辉等［41］还发现用同一原料加工成饼茶可降低咖啡碱的含量进而减轻夏秋红茶的苦涩味。张见明［33］将正山小种特有的过红锅工序加入传统工夫红茶的工艺中，研究发现过红锅工序对黄观音夏暑红茶加工过程中的生化成分变化及茶叶品质影响显著，与传统工夫红茶相比，有过红锅的红茶保留了较多的茶多酚和可溶性糖，且叶底的品质更优。朱琳琳［42］在传统红茶加工工艺基础上，尝试融入了黄茶闷黄工艺、后熟工艺，改善了夏秋红茶的品质。

3　结 语

通过以上综述可以得出，改进加工技术可以有效提高夏秋红茶的品质。按照传统方法加工夏秋季鲜叶，只能在一定程度上提升茶叶的品质，如果将其他茶类的加工技术应用到红茶生产中，能对夏秋红茶滋味、香气的改善起到作用，如将乌龙茶的做青工艺应用到夏秋红茶的加工过程中，可有效降低红茶苦涩味，并使茶叶带天然花香，有效提高了夏秋茶红茶的综合品质［35］。现代科学技术的合理利用，也能促进夏秋红茶的品质提升，如在红茶发酵叶中加入合适的外援酶，可促进红茶发酵，使甜醇类物质、可溶性糖增加，苦涩味物质减少，改善红茶的色泽、香气、滋味。在实际生产中，应灵活运用加工技术改善夏秋红茶品质，提高夏秋茶的经济效益，推动茶产业的健康发展。

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（责任编辑：高国赋）

Advances in Processing Technologies of Improving Summer-Autumn Black Tea Quality

LI Zhao-ying，LIU Bi，LI Jin，XIAO Li-zheng
（National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients，Hunan Agricultural University， Changsha 410128， PRC）

Abstract：Using summer and autumn fresh leaves as raw materials to produce black tea can not only meet the growing demands of consumption in black tea， but also promote the summer-autumn tea production and enhance the overall benefits of tea production. In this paper， we reviewed studies on the processing methods of improving the quality of summer-autumn black tea in recent years in China，including withering， rolling， fermentation， drying， etc.， and summarized processing methods and technologies for the improvement of summer-autumn black tea quality.

Key words：summer-autumn black tea； improving quality； processing technology； research progress

中图分类号：S571.1

文献标识码：A

文章编号：1006-060X（2016）03-0078-04

DOI：10.16498/j.cnki.hnnykx.2016.03.024

收稿日期：2016-01-27

基金项目：湖南省茶叶产业技术体系项目

作者简介：李照莹（1991-），女，湖南平江县人，硕士研究生，研究方向为茶叶加工。

通讯作者：萧力争