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川北地方旅游特色菜—浆水菜创新风味菜肴开发初探

2016-03-09侯智勇杨静唐旭孙晋康

当代旅游 2015年12期
关键词:开发

侯智勇?杨静?唐旭?孙晋康

摘 要:浆水菜是川北地区旅游特色饮食文化的象征,营养丰富、风味独特,具有广阔的市场开发前景。本文立足于浆水菜的风味特性,进行创新风味菜肴开发,拓展了当地旅游特色产品的应用范围,提高该产品社会知名度。

关键词:旅游特色菜;浆水菜;创新风味菜肴;开发

阆中市地处四川盆地东北部,是中国现存最完好的“四大古城”之一,旅游资源丰富。

在当地,浆水菜(又称“酸菜”)是家喻户晓的农家食品,人们有“酸菜红苕半年粮”的说法,它不仅是川北地区的土特产代表,也成为了当地旅游饮食文化的象征[1]。本文立足于浆水菜风味独特、酸香可口的特性,进行创新风味菜肴开发,丰富菜品类型,增加浆水菜开发力度,提高其社会知名度。

一、浆水菜简介

制备米汤或面汤

选菜 初加工 沸水烫菜 入缸(罐) 添加浆水“引子”

缸(罐)口加盖纱布 自然发酵 成品

川北地区农户几乎均会制作浆水菜,在当地农贸市场均有销售。传统制作工艺是:选用时令绿色蔬菜(主要为当地家菜、萝卜缨子、红薯叶、包包菜等)为原料,焯水后,加入制备好的面汤或米汤[2],借助于蔬菜表面和原始浆水中的有益微生物(主要是乳酸菌),利用蔬菜原料初加工处理时流出的汁液,进行自然发酵产酸,通过9道工序加工而成。汁色如琼浆,其味甘酸、性凉,清香诱人。不添加食盐等调辅料,不经过食盐渍(腌)制等环节,最大程度地保障了食用安全与健康[3],营养丰富,具有调中引气、开胃止渴、解烦去睡、调理脏腑、利小便和降血压等功效,保健价值高,在现代快节奏的社会生活中推广价值较大[4]。

二、创新风味菜肴开发

浆水菜一直是川北地区农家菜肴的重要主料或辅料,适合于各种烹调方式,深受人们的喜爱,项目组结合大众消费者口味特点,利用风味独特的浆水菜,开发了系列浆水菜菜肴,较好呈现了川北浆水菜的特色风味[5]。

品种一:川北风味酸菜鱼

成品质量要求:

鱼肉滑嫩,咸鲜微辣回酸,土酸菜风味独特

原料:

主料:草鱼肉500g

辅料:浆水菜150g,浆水500g,芹菜50g,泡青菜茎50g

调料:泡野山椒100g,姜葱水15g,姜末15g,葱花20g,蒜末25g,精盐3g,味精1g,胡椒粉1g,花椒1g,料酒15g,鲜汤500g,蛋清淀粉100g,色拉油80g

制作步骤:

1.将初加工后的鱼肉清洗干净,斜刀片成约0.3cm厚的片,泡青菜茎切成粗丝,泡野山椒剁成碎末待用。

2.鱼片用精盐、姜葱水、料酒码味3分钟,再用蛋清淀粉均匀上浆待用。

3.锅内放入色拉油,放入土酸菜、泡青菜丝、泡野山椒末,用大火炒香,再放入姜末炒香,加入浆水、鲜汤、料酒、精盐、胡椒粉、花椒、味精加热至沸后改用小火煮2分钟,将泡青菜丝捞出装入盆中垫底;再将鱼片滑入锅内汤中煮熟,倒入盆内盖在泡青菜丝上,撒蒜末、泡野山椒、葱花于面上,浇入烫油烫香即成。

品种二:土酸菜炒川北盐腊肉

成品质量要求:

酸香滋润,腊香味浓

原料:

主料:川北盐腊肉200g

辅料:土酸菜150g

调料:姜米15g、蒜米20g、葱花15g、精盐1g、味精1g、白糖5g、花椒粉2 g、色拉油60g

制作步骤:

1.盐腊肉用温水提前浸泡6小时,清洗干净,切成4×3.5×0.15cm的片。

2.土酸菜放入小火烧热的锅里先煸干水汽,再加适量的精盐炒香。

3.锅内加色拉油烧热,倒入姜米、蒜米炒香,放入盐腊肉片炒至肉起灯盏窝、吐油时,放入煸干的土酸菜,加味精、白糖、花椒粉略炒入味,撒入葱花翻匀即可。

品种三:川北酸汤烧鳝鱼

成品质量要求:

肉质细嫩,咸鲜香辣,酸菜风味独特

原料:

主料:鳝鱼300g

辅料:土酸菜150g 、香芹50g、浆水(酸菜水)100g

调料:野山椒50g、姜末15g、蒜末20g、葱花15g、精盐3g、味精1g、白糖5g、花椒油3g、胡椒粉1g、料酒20g、香油15g、鲜汤250g、菜籽油100g

制作步骤:

1.土酸菜放入小火烧热的锅里煸干水汽,加盐煸出香味待用。

2.鳝鱼去头去尾去骨去内脏,用盐水洗去粘液,切成长约3cm的段,用少量精盐、胡椒粉、料酒腌制15分钟。

3.锅入菜籽油烧热,先放入野山椒、姜末、蒜末,下酸菜略炒,掺入鲜汤、浆水,加入精盐、味精、白糖、花椒油、胡椒粉、料酒,煮开,再投入鳝鱼段,待汤汁收浓,加入香芹炒匀,淋入香油后起锅,撒上葱花即可。

品种四:川北风味椒麻鸡

成品质量要求:

色泽茶绿,质地细嫩,咸鲜微麻回酸,清香爽口

原料:

主料:鸡脯肉300g

辅料:土酸菜50g、青笋50g

调料:椒麻糊12g、姜片5g、葱段15g、精盐4g、味精1g、料酒8g、酱油2g、鲜汤50g、香油5g

制作步骤:

1.土酸菜放入小火烧热的锅里煸干水汽,加盐煸出香味,剁成颗粒状待用。

2.将鸡脯肉放入凉水锅中,加入姜片、葱段、料酒,煮至断生,捞出用原汤浸泡凉透。

3.青笋切成菱形片,用精盐码味,自然滴干水分;鸡脯肉用斜刀片成薄片。

4.将椒麻糊、土酸菜粒、鲜汤、精盐、酱油、味精、香油调成酸菜椒麻味汁。

5.将青笋片垫于盘底;鸡片盖于笋片上装盘成形;最后将调制好的酸菜椒麻味汁淋于鸡片上即成。

品种五:酸菜粉丝素菜包

成品质量要求:

色泽洁白,口感喧软,酸菜味浓郁

原料:(一桌宴席12份量)

主料:面粉150g

辅料:鸡蛋50g、胡萝卜50g、粉丝25g、酸菜50g、酵母2g、泡打粉1g

调料:白糖10g、精盐3g、味精2g、胡椒粉1g、姜米2g、葱花10g、花椒粉1g、芝麻油10g、色拉油300g、清水75g

制作步骤:

1.制馅:锅中加入色拉油,烧热,鸡蛋打散炒熟;土酸菜放入热锅中煸炒,煸干水汽,加盐炒出香味;粉丝入150℃热油锅炸泡,稍冷后捏碎;胡萝卜焯水后冲凉,切成小粒。将以上原料入盆,加精盐、胡椒粉、味精、花椒粉、姜米、葱花和芝麻油制成馅备用。

2.调制面团。面粉加酵母、泡打粉、白糖、水调制成团,盖上湿毛巾饧面5分钟。

3.成形。将饧好的面团搓成长条,摘成20克的剂子,擀成中间厚边缘薄的圆片,包入馅心捏成包子生坯。.

4.醒面。将生坯放入刷油的蒸笼内,醒至充分发酵。

5.蒸。用旺火沸水蒸约10分钟即成。

三、结论

研究结果丰富了当地旅游饮食产品种类,加快了川北地区浆水菜的开发和利用[6],拓展了当地旅游特色产品的应用范围,提高了推广企业的经济效益。

参考文献:

[1]侯智勇,杨静,贾洪锋等.传统发酵食品—浆水菜研究概况及研究前景[J].中国调味品.2015,40(2):132-136.

[2]侯智勇,黄文刚,孙晋康等.川北地区浆水菜传统发酵工艺的初步研究[J].中国调味品.2015,40(7):100-103.

[3]何玲,杨公明.浆水芹菜自然和接种发酵过程中有机酸的变化[J].北方园艺,2011(4):179-181.

[4]李良凤.浆水中益生菌群的研究及浆水发酵工艺的研究[D].西安:陕西科技大学,2013:6-8.

[5]孙维承.浆水与酸菜[J].四川烹饪,2006,13(1):18.

[6]孟宪刚,张丽珂,周鸽鸽.传统发酵食品—浆水研究概况及发展前景展望[J].食品工业科技.2010,31(10):402-404.

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