甜椒保鲜技术的研究

金砚舒

（南京信息工程大学语言文化学院，江苏南京210044）

甜椒保鲜技术的研究

金砚舒

（南京信息工程大学语言文化学院，江苏南京210044）

为新鲜甜椒产业发展提供理论指导与借鉴，从物理、化学、生物3个方面对甜椒保鲜技术进行概述，最后提出甜椒保鲜的研究重点。

甜椒；保鲜技术；展望

甜椒又名灯笼椒、柿子椒、菜椒，属于茄科辣椒属的品种之一，广泛种植于中国的大江南北，属于非人工引种栽培型蔬菜。与常规尖椒相比，甜椒外皮厚实，表面有光泽，口感微辣，适合生食。甜椒集食用价值、营养价值、医学价值、美容价值于一身，微辣稍甜的口味是佐餐、做菜的上等食材；丰富的维他命B、C和胡萝卜素可为人体补充所需的营养；内含物具有强抗氧化性，因此是治疗白内障、心脏病和癌症的最佳食物选择；其解热镇痛可帮消化降脂的特性有减肥功效［1］。甜椒一直是中国居民青睐的蔬菜，商品价值很高，甜椒虽然果皮厚实但贮藏过久也会发生软化、褐变甚至腐烂现象，因此研究甜椒的保鲜技术意义重大。为给新鲜甜椒产业发展提供理论指导和借鉴，从物理、化学、生物3个方面综述甜椒保鲜技术，提出甜椒保鲜的研究重点。

1 物理保鲜技术

1.1 气调保鲜

气调保鲜有自发气调和人工气调，自发气调是用保鲜膜包装果实，使薄膜内的气体比例维持在特定的标准内，从而减缓果实的呼吸强度减少内含物消耗延缓衰老。高元元等［2］的试验结果显示，用0.02mm PE袋在5℃下保鲜甜椒，褐变指数仅为0.4，远低于其他处理，褐变情况得到有效缓解；果实感官品质在长期贮藏后依旧保持较好，其感官品质评分为8.55，与其他处理组相差明显，延长果实的货架期。控制气调与自发气调相比贮藏容积大，主要是气调保鲜库调控工艺参数到特定指数来保鲜果蔬。彭燕等［3］的试验结果显示，低温气调处理后的甜椒在贮藏到第35天的失重率仅为3.7%，远低于对照组的37.8%，且VC含量的下降较为平缓，腐烂率低于5%，与对照组的34%形成鲜明对比；SOD、CAT、POD等的酶活性得到有效控制，减缓了甜椒果实的衰老。气调保鲜技术低能耗、无污染，但因气调保鲜需不时地查看气体比例并调至合格的甜椒贮藏环境气体比例（3%O2＋3%CO2）［4］，所以只适合于短期贮藏，保鲜时应充分考虑甜椒的贮藏时间长短、运输距离等因素。

1.2 光照保鲜

光照保鲜是用人工光源照射果蔬，使果实进行光合作用弥补采后果蔬内含物的消耗，并同时杀灭果实表面微生物减少果实发病率，从而达到保鲜的目的。崔慧茹［5］的试验结果显示，用发光二极管（红、蓝、红蓝混合三色）和普通日光灯（白光）照射甜椒，三色光都延缓了甜椒VC含量下降，白光和红蓝混合光处理对减缓可溶性糖含量的下降速率的效果最显著，单色光处理可最大程度地保持可滴定酸含量，蓝光处理后的甜椒在所有处理组中的游离氨基酸含量最高。此外，叶绿素含量、类胡萝卜素含量也比对照组高，花青素含量、类黄酮素含量的上升也得到有效抑制。光照保鲜技术成本低，安全环保，但操作繁琐，且学界目前对光照保鲜的应用尚未深入研究，因此有待进一步优化和开发。

1.3 热处理保鲜

热处理保鲜是指通过高温杀灭果实表面微生物，并抑制某些酶活性达到抗菌、防腐功能。刘洪竹等［6］的试验结果显示，55℃热水处理甜椒1min的保鲜效果最好，该处理可抑制超氧阴离子的产生，降低过氧化氢含量，抑制过氧化物酶活性，并且抑制丙二醛含量的上升，维持果实中叶绿素、可溶性蛋白含量，因此热处理有一定的保鲜效果。这与张姿［7］的研究55℃热水下1min处理后的甜椒果实较对照组色差变化小，MDA含量上升得到有效抑制，细胞膜的完整性保持较好的结论基本一致。对甜椒进行热处理保鲜时应注意温度不能过高，否则造成甜椒果皮软化影响商品价值。

1.4 空气放电保鲜

空气放电保鲜是指放电保鲜机的高频放电形成大量的放电生成气，其中含有大量臭氧离子，利用臭氧的杀菌消毒作用达到保鲜目的。王文生等［8］对甜椒分别进行10min、20min和30min的一次性放电处理后装入塑料袋，放入（8±1）℃的环境中贮藏，结果表明，30min的放电处理对甜椒的呼吸强度抑制作用最明显，仅为4.27mg CO2／（kg·h），远低于对照组的9.65mg CO2／（kg·h）。在贮藏到第24天时，30min处理组的褐变率为3.8%，与对照组的21.6%相差巨大。此外，贮藏到第38天时10min处理组的甜椒小于对照组4.8%。空气放电保鲜技术对仓库的技术要求较低，易操作，经济环保，且设备开机频率低，工作效率高，因此适合大力推广。但由于空气放电保鲜机的型号规格千差万别，甜椒贮藏空间容积不同，故在进行保鲜工作时应严格掌控臭氧和负电荷的氧离子浓度。

2 化学保鲜技术

2.1 臭氧保鲜

臭氧保鲜是通过其强氧化性破坏微生物的细胞膜结构，紊乱其新陈代谢过程并抑制其繁衍，从而杀灭果实表面的致病菌，并与微生物细胞中的若干种成分发生不可逆反应，延长果蔬的保鲜期。胡军等［9］的试验结果表明，浓度为298μg／L的臭氧保鲜甜椒到第14天时无腐烂，而对照组已达25%，同时失水率为3.6%，远低于对照组的16.5%。对甜椒进行臭氧保鲜时其浓度不能过高，以免对人体造成伤害。

2.2 化学保鲜剂

韦强等［10］的试验结果显示，浓度为3μL／L的1－MCP熏蒸处理甜椒16h后置于20℃环境下贮藏，到贮藏第10天时处理组的甜椒感官品质评分为10分，远高于对照组的2分，此时甜椒的类黄酮含量为340μg／g，与对照组的260μg／g差异明显，且总酚含量和花青素含量也得到有效抑制；在贮藏阶段处理组的呼吸峰值只有对照组的83%，保鲜效果较好。化学保鲜技术效果明显但对人体健康也有一定程度的伤害，因此该保鲜技术应谨慎使用，避免对环境、人类健康造成不良影响。

2.3 涂膜保鲜

涂膜保鲜技术是指将保鲜液均匀涂抹到果蔬表面，让果实表面与外界隔绝从而减缓果实的呼吸强度达到保鲜效果。郭红莲等［11］的试验结果显示，常温下75mg／L的壳寡糖处理甜椒可有效抑制黑斑病的病斑扩大，处理后甜椒表面上的黑斑病病斑直径比对照组小30.8%，且甜椒的病害发生率为70.05%，远低于对照组的97.68%。樊明涛等［12］的试验结果显示，在10℃，85%湿度的环境中贮藏经壳聚糖保鲜液处理的甜椒，壳聚糖涂膜的浓度越高，失重率越低，且呼吸速率与对照组相比明显降低，在贮藏到第12天，处理组的VC损失率仅为1.88%，远低于对照组的9.48%。腐烂率仅为16.7%与对照组的50.7%差异明显。张忠等［13］的试验结果显示，葡干聚糖涂膜保鲜甜椒效果较好，在贮藏前9d，甜椒失水率近乎为零，贮藏后期VC含量得到有效维持且腐烂率得到有效控制。

3 生物保鲜技术

3.1 微生物保鲜

微生物保鲜是通过微生物产生拮抗菌抑制病原菌的生长来降低果蔬发病率，从而达到保鲜的目的。杨兴娟［14］的试验结果显示，抗真菌制剂F和放线菌制剂Ⅱ可降低甜椒疫霉病的发病率，防止效果高达30%，且真菌制剂F的防治效果比放线菌制剂Ⅱ的效果更明显。此外，这两种拮抗菌制剂还可提高抗性酶POD、PPO、PAL的活性，由于这3种酶活性与甜椒的抗病性呈正相关关系，故抗病性也得到提高。

3.2 天然提取物保鲜

孔秋莲等［15］的试验结果表明，在10℃环境下丁香提取物保鲜甜椒，贮藏到60d时处理组的甜椒尚未出现腐烂现象但对照组已全部腐烂，此时，处理组的还原糖含量为2.15mg／g，远高于对照组的1.03mg／g。此外，水杨酸因其对黑斑病病斑扩大的抑制作用，对黑斑病发病率的降低作用也是较合适的保鲜剂［16］。朱向秋等［17］的试验结果显示，0.5%～1.0%的NPS天然保鲜剂可延长甜椒货架期10～15d，在贮藏到第15天时VC含量高达136.4mg／100g，远高于对照组的104.7mg／100g，且处理组的果实表面光泽明亮与对照组的萎缩皱皮差异明显。

4其他保鲜技术

除上述保鲜技术外，还有许多其他保鲜甜椒的方法，如高锰酸钾保鲜、消石灰可吸附二氧化碳保鲜［18］，竹醋液保鲜［19］。另外，复合保鲜技术比单一使用某种保鲜技术效果更加明显，如壳聚糖肉桂精油涂膜＋低温气调保鲜［20］，丁香＋厚朴＋苦参保鲜，紫丹参＋厚朴＋苦参保鲜，厚朴＋苦参＋迷迭香保鲜［20］，丁香＋大黄保鲜［21］等。

5 展望

甜椒在中国的产量、销量一直持续走高，如何优化现有保鲜技术使中国的新鲜甜椒产业持续稳定发展一直是科研部门的关注点，后期的研究工作可从以下方面展开：1）优化保鲜技术。辣椒品种众多，但针对甜椒的保鲜技术研究尚不全面，因此应加大此方面的试验，发掘更多适合甜椒的保鲜技术，并组合不同保鲜技术，探究适合的复合保鲜技术，同时应改进完善现有的保鲜技术使其更加有效地保鲜甜椒［22］。2）完善采摘体系。当前中国甜椒种植规模越来越大，采摘数量越来越多，农户采摘时会常将大量甜椒采摘堆积到大篮筐中置于田间，待全部采摘后运回仓库，导致采后甜椒的田间热加速其衰老过程。因此，应建立冷链系统，将甜椒采摘后立马进行预冷而后运回仓库进行保鲜贮藏［23］。3）探究甜椒病害衰老机制。目前，关于引起甜椒发生病害、造成甜椒衰老的生物学原理尚不清晰，因此，科研部门应加大此方面研究。只有探其根源才能针对病害、衰老研发出相应的保鲜技术。

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（责任编辑：孙小岚）

Research on Preservation Technology of Sweet Pepper

JIN Yanshu
（School of Languages and Cultures，Nanjing University of Information Science anDTechnology，Nanjing，Jiangsu210044，China）

In order to provide theoretical references and guidance for the development of fresh sweet pepper，in this paper the author summarizeDThe preservation technology of sweet pepper from three aspects of physics，chemistry and biology，at last research emphasis was pointed out as well.

sweet pepper；preservation technology；prospection

S641.3

A

1001－3601（2016）10－0443－0135－03

2015－04－11；2016－09－10修回

国家公益性行业科研专项项目（GYHY201306064）；国家社科基金后期资助项目（12FZW050）；江苏高校哲学社会科学研究基金项目（2014SJB071）

金砚舒（1991－），女，硕士，从事保鲜技术的研究。E－mail：762337926＠qq.com