灵武长枣保鲜技术现状及发展建议

杨梦成，叶东琛

（南京信息工程大学语言文化学院，江苏南京210044）

灵武长枣保鲜技术现状及发展建议

杨梦成，叶东琛

（南京信息工程大学语言文化学院，江苏南京210044）

灵武长枣为宁夏灵武市特产，因汁液多故采后贮运过程中会发生失水甚至腐烂现象，且灵武长枣对当地经济发展贡献巨大，研究灵武长枣保鲜具有重要意义。为给灵武长枣产业的可持续发展提供理论指导，从物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜3个角度对灵武长枣保鲜技术进行综述，介绍各保鲜技术的原理及优缺点，并提出发展建议。

灵武长枣；保鲜；展望

灵武长枣因产于宁夏回族自治区灵武市，且果实呈竖长状而得名。灵武长枣是鲜枣中的优良品种之一，全熟果实表皮呈黑红色，果肉呈白绿色。因质地酥脆，汁液丰富，商品价值较高，有“中国国家地理标志产品”荣誉称号。除食用价值外，还有医学价值和养生功效。果实中的维生素P可疏通毛细血管、防止血管壁脆化，因此对高血压、动脉粥样硬化等病症有治疗功效。以灵武长枣为原料制成酒枣，醇香馥郁，是馈赠亲友的上等礼品。将脱水后的灵武长枣与银耳、枸杞和莲子等一起煮食，是滋补、养生的饮品。但其皮薄、多汁的生理特性使其在贮运过程中容易发生机械伤进而造成腐烂现象，因此对灵武长枣保鲜技术的研究从未间断。为给灵武长枣产业的可持续发展提供理论指导，从物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜技术3个角度对灵武长枣的保鲜技术进行综述，介绍各保鲜技术的原理及优缺点，并提出发展建议。

1 物理保鲜技术

1.1 气调保鲜

气调保鲜是指将果蔬贮藏环境中的氧气、二氧化碳、氮气等含量控制在一定比例范围内，使果实呼吸强度减弱，生理活动强度和腐烂率降到最低程度，从而达到保鲜效果。气调保鲜是目前较常用的保鲜技术，健康环保。目前有控制气调和自发气调两种方式。控制气调（CA）是调控贮藏环境内的气体成分比例以及温湿度来延长水果贮藏期；自发气调（MA）是利用储藏蔬果自身的呼吸作用降低贮藏环境的氧气浓度提高二氧化碳浓度的一种储藏方法［1］。薄膜包装是自发气调保鲜中的一种，是通过果实自身呼吸作用改变包装袋内气体含量从而抑制果实呼吸速率。班兆军等［1］用10%的自主研制的防腐保鲜剂KDM（壳聚糖、尼伯金丙酯、乙酸、丙二醇等）保鲜袋保鲜灵武长枣，该保鲜膜包围的灵武长枣在（0±1）℃贮藏至第10天时的O2和CO2浓度分别为13.0%和4.9%，贮藏到第90天时，果实硬度高于对照组3kg/cm2，失重率仅4.9%，远低于对照组的10.4%，同时87.5%的好果率也远高于对照组的50.0%。韩海彪等［2］研究结果表明，将贮藏环境中的气体成分控制在2%CO2＋7%O2＋91%N2保鲜效果最好，该浓度环境下灵武长枣贮藏到第120天时硬果率为50.5%，好果率为96%，与对照组差异显著。此外，该气调参数对枣果实中可滴定酸含量、VC含量、还原糖含量等的下降有较好的抑制作用，还降低了各种酶活性。气调贮藏环保无副作用，但控制气调成本较大，因气调库、气调系统的建设需要投入一定资金，故成本较高，对于控制气调还应根据不同水果及不同品种严格按照保鲜技术参数将气体控制在相应范围内，同时科研单位应加大技术投入，研发出成本低的保鲜设备。

1.2 低温保鲜

温度是影响果蔬采后生理变化的重要因素，温度越高，果实呼吸强度越大，果实内含物消耗越快，品质下降也越快。低温保鲜是利用低温抑制果实表面上的细菌繁殖，并降低酶活性从而达到保鲜的目的。颉敏华等［3］试验结果表明，与常温贮藏相比，低温贮藏（0℃）的灵武长枣比常温贮藏的灵武长枣保鲜效果好。常温组的灵武长枣在贮藏到第7天时已有96.46%的果实转红，在贮藏到第14天时果实全部转红；而低温处理的灵武长枣直至第56天时才有11.96%的果实转红。此外，常温组的灵武长枣在贮藏到第28天时商品率为51.79%，到第42天时完全失去商品价值，而低温组的灵武长枣直至贮藏到第42天时商品率为85.19%。万仲武［4］试验结果表明，-0.5℃左右的低温结合保鲜膜包装灵武长枣可使枣果贮藏期延长至35d，而室温贮藏的灵武长枣只能保存7d。低温保鲜技术参数单一，操作简单，安全经济，但过低的温度会对果实造成冷害，因此对灵武长枣进行保鲜时应注意温度节点，避免冷害。

1.3 臭氧保鲜

臭氧保鲜是通过臭氧分解果实衰老催化剂的乙烯，减缓营养物质转化，使果蔬推迟后熟和老化，从而达到保鲜的目的。韩海彪等［5］试验结果表明，100μg/L的臭氧保鲜灵武长枣效果显著，贮藏到第90天时，可滴定酸含量维持在2.74g/kg，远高于对照组的1.65g/kg，此时还原糖上升速率得到有效抑制，仅103g/kg，而对照组已上升到121g/kg；此外，贮藏90d时的硬果率为50%，远高于对照组的8.5%，商品果率为95.3%，远高于对照组的75.2%。臭氧分解成氧气环保健康，符合可持续发展战略，但因臭氧分解速度快，因此要多次充入臭氧，操作成本较高，且浓度过高会对人体造成伤害，故应选择经济回报大的水果进行臭氧保鲜，并采取间断处理方式。

2 化学保鲜

2.1 化学保鲜剂

化学保鲜剂是在果实表面涂抹化学物质对细胞膜进行保护从而达到保鲜效果。董国庆等［6］用浓度为1μL/L的1-甲基环丙烯处理灵武长枣后将其置于0℃的环境中贮藏，贮藏到90d时，处理组的灵武长枣还原糖含量为12.46%，高于对照组的10.82%；VC含量为253.9mg/100g，远高于对照组的137.6mg/100g；且处理组的硬度比对照组高1.1kg/cm2，可滴定酸含量保持较好，为0.275%，失重率得到有效控制，仅为4.9%。张勤等［7］用2 g/L的CaCl2溶液保鲜灵武长枣，贮藏到第60天时处理组的灵武长枣好果率为90%，而对照组的好果率为84%。化学保鲜剂见效快，但最大问题是大多数化学保鲜剂对人体有害。因此，在使用化学保鲜剂时应尽量减少用量，同时科研部门应加大力度研发出对人体无害的化学保鲜剂。

2.2 涂膜保鲜

涂膜保鲜是在果实表面涂抹保鲜液，晾干后保鲜液结成透明的保鲜膜，半透明的保鲜膜阻隔果实表面与外界的气体交换从而减缓呼吸消耗达到保鲜效果。任玉锋等［8］的试验结果表明，1%壳聚糖涂膜保鲜灵武长枣后将其置于0℃的环境贮存，处理组的果实硬度下降速度明显慢于对照组，且在整个贮藏过程中VC含量一直高于对照组；此外，还延缓了可滴定酸含量、可溶性固形物含量等的下降。吴小华等［9］在常温下用纳米SiOx保鲜灵武长枣，在贮藏到第42天时果实转红率低于对照组83.57%，且果实硬度保持良好，梗部和果腰部硬度分别高于对照组43.66%和30.69%；VC、淀粉、可滴定酸、可溶性蛋白等含量也显著高于对照组。

3 生物保鲜

3.1 天然提取物

天然提取物保鲜是从自然界中提取出生物活性物质，利用其抑制微生物降低酶活性的特性保鲜果蔬。魏天军等［10］用植物生长调节剂保鲜灵武长枣，保鲜剂处理后的灵武长枣贮藏到第90天时的果肉硬度为85.0%，远高于对照组的74.5%；且好果率高于对照组12.3%；此时，果肉中VC含量显著高于对照组；蔗糖含量、可滴定酸含量与对照组相比差异显著，但保鲜剂对还原糖含量的变化并不明显。

3.2 微生物

微生物保鲜是当前保鲜业的研究热点，因其具有物理保鲜技术的优势，又克服了化学保鲜对人体健康伤害的缺点而被大力推广。郭红莲等［11］将灵武长枣用寡糖素处理后置于冷库中贮藏，贮藏第40天时处理组的灵武长枣好果率高达80.6%，而对照组的好果率仅为58%，但对失重率的抑制、VC含量的维持效果并不明显。

3.3 其他保鲜技术

除上述保鲜技术外，还有纳米果蜡涂膜保鲜［12］。此外，将单一保鲜技术综合使用效果更加，如自主研制的保鲜剂KDZ保鲜剂＋微孔保鲜膜包装［13］，有效延缓了枣果水分散失，风味保持较好；10%KDZ＋2%CaCl2＋50mg/kg GA3保鲜［14］，贮藏到第20天时，好果率依然在83%以上；PVC打孔保鲜袋＋生理调解剂［15］，贮藏52d后好果率高于对照组（40%）；1μL/L的1-MCP＋10%KDZ保鲜和1%CaCI2＋10%KDZ保鲜［16］，贮藏90d后依然果实饱满，色泽鲜艳；40g/L连翘乙醇提取液＋20g/L高良姜水提取液＋12g/L丁香乙醇提取液＋10g/kg CaCl2＋75mg/kg GA3保鲜［17］，贮藏30d时腐烂率仅12.64%；壳聚糖＋百里香酚保鲜［18］，明显抑制了病原菌菌丝的生长，降低了枣果发病率。

4 发展建议

当前关于灵武长枣保鲜技术的研究一直是宁夏农林科研单位的重中之重，但是枣果的保鲜问题还是制约鲜枣业发展的一大障碍，以后的研究工作建议从以下方面展开：

1）提高生产基地科技管理水平。灵武市处于中国西北地区，经济发展较落后，科技含量有限是灵武长枣保鲜业发展的拦路虎，因此，应加大科技管理力度。如研发新型保鲜设备、创新现有保鲜理论、加强田间采收、保鲜、包装和运输的科技含量［19］。

2）加大灵武长枣的生物学研究。目前对于灵武长枣衰老、病害机理并不十分明晰，因此，应重视枣果采后分子生物学的研究，探究枣果实内源脱落酸的生物合成途径，从而研发有效治疗其病害的有机环保农药，并研发出针对其衰老的保鲜技术［20］。

3）开展枣树的杂交育种工作。通过基因工程技术，选育枣果实内源脱落酸表达受抑制的新品种；通过杂交育种，选育出可溶性固形物含量高的新品种，或晚熟耐贮运的新品种。同时应选出早、中、晚熟新品种，错开枣果实成熟上市和贮藏后的上市时间，以此减短贮藏时间，维持枣果实商品化率［21］。

4）实行标准化采收包装。灵武长枣皮薄汁多，人工采摘时带柄摘下，以防感染细菌造成病害。短期贮藏或短途运输时在枣果全部转红但着色较浅时采摘。长期贮藏或长途运输时在果实70%～80%着色时采摘，入库前应对冷库进行消毒处理并对枣果预冷预干燥，运输前分级包装并使用自动分级输送系统。

［1］班兆军，冯建华，徐新明，等.不同保鲜膜对灵武长枣低温贮藏品质的影响［J］.保鲜与加工，2010（1）：20-23.

［2］韩海彪，张有林，沈效东，等.不同气体成分对灵武长枣贮藏中生理变化的影响［J］.农业工程学报，2007（10）：246-250.

［3］颉敏华，张永茂，李守强，等.灵武长枣采后保鲜贮藏特性研究［J］.西北植物学报，2008（5）：1031-1035.

［4］万仲武.灵武长枣的保鲜［J］.宁夏农林科技，2005（6）：105.

［5］韩海彪，张有林，沈效东，等.臭氧处理对灵武长枣品质的影响［J］.河南农业大学学报，2007（5）：519-521.

［6］董国庆，李 莉，班兆军，等.1-MCP对灵武长枣采后生理变化的影响［J］.保鲜与加工，2009（5）：15-18.

［7］张 勤，王春玲，王红玲，等.灵武长枣贮藏保鲜试验初报［J］.陕西林业科技，2006（2）：25-26.

［8］任玉锋，曾晓静，王春明.壳聚糖涂膜对灵武长枣低温保鲜效果的影响［J］.安徽农学通报，2009（11）：66-68.

［9］吴小华，颉敏华，吕建国，等.纳米SiO＿x涂膜对灵武长枣采后品质的影响［J］.北方园艺，2010（9）：187-191.

［10］魏天军，窦云萍.保鲜剂对灵武长枣保鲜效果和鲜食品质的影响［J］.宁夏农林科技，2005（3）：1-2.

［11］郭红莲，宋 巍，孙媛媛，等.真菌寡糖素对灵武长枣的防腐保鲜效果研究［J］.现代食品科技，2011（5）：515-516.

［12］牛锐敏，陈雀民.纳米果蜡对两种枣常温保鲜效果的影响［J］.北方园艺，2009（7）：239-240.

［13］吴 强，李喜宏，陈 嘉，等.不同成熟度对灵武长枣贮藏效果的研究［J］.北方园艺，2008（4）：255-256.

［14］胡云峰，吴 强，薛丽霞，等.复合保鲜剂对灵武长枣贮藏效果的研究［J］.中国果树，2008（2）：46-48.

［15］张 勤，王春玲，王红玲，等.灵武长枣贮藏保鲜试验初报［J］.陕西林业科技，2006（2）：25-26.

［16］李喜宏，班兆军，李 莉，等.灵武长枣贮藏的关键技术研究［J］.果树学报，2009（1）：94-97.

［17］甘 瑾，马李一，张 弘，等.中药复合保鲜剂对灵武长枣常温贮藏效果的影响［J］.食品科学，2008（9）：607-610.

［18］任玉锋，唐艳军.三种保鲜剂及其复合物对灵武长枣采后主要病原菌菌丝生长的影响［J］.北方园艺，2012（16）：159-162.

［19］侯玉婷，施 威，孔令云，等.采后水果保鲜技术研究进展［J］.食品工业，2015（8）：226-231.

［20］侯玉婷，刘 青，施 威，等.水蜜桃采后生理及保鲜技术研究进展［J］.北方园艺，2015（17）：183-187.

［21］魏天军.枣果贮藏保鲜技术集成配套体系［J］.宁夏农林科技，2008（1）：10-12.

（责任编辑：孙小岚）

Current Status of Preservation Technology of Lingwu Long Jujube and Suggestions for Its Development

YANG Mengcheng，YE Dongchen
（CollegeofLanguageandCulture，NanjingUniversityofInformationScienceandTechnology，Nanjing，Jiangsu210044，China）

The preservation technology of Lingwu Long Jujube is of the important significance in Lingwu City，Ningxia because the dehydration and rotten phenomenon of Lingwu Long Jujube occurs during the process of transportation and storage after harvest easily，which has a huge influence on local economic development.The principal，advantages and disadvantages of physical preservation，chemical preservation and biological preservation methods for Lingwu Long Jujube are reviewed and the suggestions for preservation technology of Lingwu Long Jujube are proposed to provide theoretical guidance for sustainable development of Lingwu Long Jujube industry.

Lingwu Long Jujube；preservation；prospect

S665.3

A

2015-09-29；2016-08-28修回

杨梦成（1991-），男，硕士，从事鲜枣保鲜技术研究。E-mail：1141951554＠qq.com

1001-3601（2016）09-0400-0129-03