临清小吃：忘不掉的运河味

文／郭超

临清小吃：忘不掉的运河味

LINQING SNACKS: UNFORGETTABLE CANAL TASTE

文／郭超

○色香味俱全的十香面。图／刘富国Eight Dishes which are gorgeous in color, smell and taste.

○传统鲁菜讲求咸鲜味儿，酱菜是不可或缺的佐餐小料。图／刘富国The traditional Shandong cuisine strives for delicious taste, and a pickled vegetable is an indispensable appetizer.

临清素有“小天津”的美名，融合了京津风味的临清运河小吃花样繁多，精致美味。沿着京杭运河，丰富的临清小吃能吃出百年间的人情风俗。临清美食和别处不同，“味儿”里透着的既不是文人饮食也不是宫廷宴席，而是土生土长的民间气息。形成了以民间传说和市民习俗为主的美食风格。

这样接地气的临清饮食习惯产生在运河商业文化的摇篮中。京杭运河会通河段的开凿，使得临清成为运河要塞，北上进京、南下苏杭都要路经此处。作为江北5大商埠之一的临清兴盛了500年之久。商业的繁荣、流动人口的聚集，令临清的餐饮风味融汇八方。虽然岁月淘去了运河的兴衰往事，但保留下来种类繁多的小吃却依然饱含临清当地的市井风情。最近评出的“临清名小吃”就有20种之多，其中武德奎肉饼、运河什香面、临清烧麦、尹阁下凡肉等5种小吃被山东省烹饪协会推荐为山东省名小吃。

济美酱园：调味小吃汇百宝

孔子曾说“不得其酱不食”。传统鲁菜讲求咸鲜味儿，佐食的小料自然是特别讲究。临清济美酱园历史悠久，与北京的“六必居”、济宁的“玉堂酱园”、保定的“槐茂酱园”合称江北“四大酱园”。

创建于1792年的济美酱园，其发展也与运河息息相关。“济美腐乳”是济美酱园的招牌美食，现在的人都称其为“进京腐乳”。相传清代道光年间，质地细腻、味道鲜美的济美腐乳是上贡给皇帝的贡品，由于深得赏识，因而得名“进京腐乳”。而当下，专供的贡品已“飞入寻常百姓家”，成为了许多临清人馈赠亲朋的特色礼品。

此外，济美酱园的甜酱瓜也曾经于民国24年在南京召开的国货展览会上获奖；“八宝豆豉”等也风味独特，远近闻名。

运河什香面：数不尽的面条搭配

什香面是临清的名吃，取“什锦八宝”之意，也称为“十香面”。由温面和本地民间小吃捞面综合改进、演变而来。光是什香面的面，就要在和面的时候加入鸡蛋、盐，这样擀出的面条才够筋道，若是用石磨面加工成的面条口味更佳。

什香面的配菜品种繁多，名为十样菜，其实菜料达十八样以上，且随季节变换蔬菜。要做好十几样菜，是很见厨师功夫的，不亚于置办一桌子酒席。刀工要过硬，处理丝、丁、沫等都要一丝不苟且干净利落，否则粗枝大叶的处理食材必然少了十香的神韵。炒茄丝、炒西胡丝、炒绿豆芽、炒韭菜、炒蒜薹末、炒菜豆角末、煎鸡蛋花都是可供选择的配菜。再搭配上新鲜的黄瓜丝、酱瓜末、胡萝卜末、咸疙瘩末、韭菜花末，佐以小碗调味料，加上西红柿鸡蛋卤或肉卤，根据自己的口味随意搭配选择，吃出搭配面条的百样宝。

○济美酱园的酱菜也是许多临清人馈赠亲朋的特色礼品。图／刘富国The pickled vegetable of Jimei Jiangyuan is also a characteristic gift for Linqing people to present their relatives and friends.

临清扣碗：“清蒸八大碗”

老临清扣碗在当年，也是经由运河传入本地的。作为临清著名的“席面菜”，临清扣碗将挂面糊炸制好的肉块、排骨、鸡块、鱼块或用油炸熟的肉丸子，盛在一只只挂着黑釉子的小碗中，加葱、姜末及花椒面，上蒸锅蒸至极烂，骨肉脱离。取出来反扣在大碗里或者汤盘中，浇上用醋、酱油、骨头汤对制的沸汤，淋上几滴香油，撒上香菜末，吃起来，软烂脱骨，味入肌里，咸酸扑鼻，齿颊留香，令人久久难忘。现在扣碗菜根据大众口味改进了不少，有了粉蒸肉、花椒肉、腐乳肉、辣子肉、黄焖鸡，方子肉，鸡蛋糕等不同口味。

托板豆腐：直接下嘴的街边豆腐

托板豆腐也叫临清水豆腐，因用秤称好后切块，盛在八九寸的长方形木板上直接食用，故称“托板豆腐”。在临清市内，每天清晨都能看到街头各处用手推车、自行车或是肩挑的小担上，放着一大块用白布包着的颤悠悠、水汪汪、热乎乎的托板豆腐，男女老少走到小摊前都会招呼摊主“来一板”。但别以为这是在准备回家烹饪的食材，接过托板的临清人会在摊位旁直接将热腾腾的豆腐送到嘴里，不加任何调料，甚至不需要餐具。

在别处都把豆浆油条当早餐的时候，清早的临清人喜欢在街头巷尾手捧着托板，吃香甜软滑的豆腐吃得津津有味。水豆腐是用上等黄豆，经脱皮、水泡后磨成汁，用布滤出豆浆，倒入锅中烧开，加卤水精心点制而成。其特点是白嫩、细腻、香甜，营养丰富便于人体消化吸收，是既健康又可口的早餐选择。

临清捶鸡面：吃鸡不见鸡，是面不是面

看似单调的面食其实是美食类别中最能“玩出花做出彩”的一种。在临清，真正到过当地的人才会吃到一种看似不起眼的吃食——锤鸡面。朴实的大海碗里飘着素白的“面旗儿”，除了点缀的绿色菜叶，整碗面连汤水都是透明清淡的。滑溜的口感，让很多头回吃到锤鸡面的人都吃不出这“清汤面”其实是用鸡肉烹制而成的。

用刀背将鸡肉剁碎，配以蛋清强化爽滑的口感，心灵手巧的临清人由于临河而居，跟来往于运河的南方人学了一手“捶打”的烹饪手艺，将鸡肉用擀面杖或小槌碾压捶碎，制成“面饼”，别小瞧看似简单粗暴的捶打，这可是门考验力道的耐心活，唯有不温不火，不急不躁，才能成就这独特的美味。

运河文化的昌盛带来了运河美食的昌盛，而运河时代的过去却不是运河美食的终点。临清小吃将有滋有味的运河美食留了下来，以鲁菜为基础，汇集了南北大菜之特色，又融入了京津风味的独特，用美食将现在与千百年前的运河风情联结起来，让人通过舌尖，品尝那份忘不掉的运河味儿。

○锤鸡面由鸡肉烹制，顺滑清淡。Chicken Noodle is made of chicken and tastes smooth and light.

Linqing is as known as “small Tianjin”. The Linqing canal snacks, integrating the flavors of Beijing and Tianjin, have many varieties, as well as being exquisite and delicious. Plenty of Linqing snacks reveal a native folk flavor, forming a cuisine style of folklore and customs.

The excavation of the interconnecting reach of the Grand Canal turns Linqing into a canal fortress. The commercial prosperity and the gathering migrants make the dining flavor blend foods from all directions. Snacks of a wide variety are full of local customs. “The famous Linqing snacks” listed recently has more than 20 species.

The prosperity of canal culture brings prosperous canal food. Linqing snacks retain canal cuisine with great taste. Connecting the cuisine with the canal style both at present and thousands of years ago, makes people taste the unforgettable canal flavor through using their tongue.