红油杏鲍菇配方工艺研究

贾凤娟，弓志青，崔文甲，王延圣，王文亮

（1.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南 250100；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南 250100）

红油杏鲍菇配方工艺研究

贾凤娟，弓志青，崔文甲，王延圣，*王文亮

（1.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南 250100；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南 250100）

为开发一种红油杏鲍菇，以杏鲍菇为原料，以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验设计的方法优化红油杏鲍菇的配方。结果表明，红油杏鲍菇的最佳制作工艺为漂烫时间3 min，辣椒油添加量10%，食盐添加量3%，味精添加量0.05%，香油添加量0.2%，白砂糖添加量0.1%。在此配方条件下制得的红油杏鲍菇味觉丰富、鲜辣味美，具有杏鲍菇典型的鲜香味感。

杏鲍菇；红油；工艺

食用菌产品营养丰富、味道鲜美，具有一定的医疗保健作用，被认为是具有广泛食疗价值的第3类食品[1]。杏鲍菇（Pleurotus eryngii） 又名刺芹侧耳，隶属于担子菌亚门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、无隔担子菌亚纲（Homobasidiomycetidae）、伞菌目（Agaricales）、侧耳科（Pleurotaceae）、侧耳属（Pleurotus）[2]。杏鲍菇菌肉肥厚、营养丰富，具有杏仁香味和鲍鱼味，故称杏仁鲍鱼菇，是一种品质优良的名贵珍稀食用菌，有较高的食用价值和药用价值，具有润肠、美容、抗肿瘤等作用，是联合国粮农组织向世界各国推荐的食用菌新品[3]。

杏鲍菇富含多糖，作为开发的新品种，可应用于保健品及药物生产，对疾病的治疗也具有重要意义。现代药理学研究表明，杏鲍菇中所含的真菌多糖能增强机体免疫功能，具有抗病毒、抗癌、降低胆固醇、防止动脉硬化等多种保健功能，对肝脏、骨骼肌有明显的抗损伤作用[4]。除以上所述的活性外，杏鲍菇还具有良好的食疗效果，如降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、防止心血管病等[5]。一般人群均可食用杏鲍菇，但目前开发的杏鲍菇食品种类还比较单一，仍存在一些需要解决的问题。近年来，杏鲍菇作为一种高级保健食品，其突出的营养价值越来越受到人们关注。目前，市场上销售的杏鲍菇产品有杏鲍菇酱、杏鲍菇饮料、杏鲍菇盐渍产品、杏鲍菇速溶即食营养保健麦片、杏鲍菇软罐头、杏鲍菇菌丝体酸豆奶、杏鲍菇脯、杏鲍菇精粉等[6]，但是对于红油杏鲍菇的制作工艺鲜有报道。试验拟研制一种制作简捷的红油杏鲍菇，提高杏鲍菇产后加工水平和附加值，丰富人们的餐桌饮食，满足人们的健康需要。

1 材料和方法

1.1 试验材料

杏鲍菇、调味料（食盐、味精、辣椒油、香油、白砂糖等），购自济南华联超市；麦芽酚、安赛蜜、呈味核苷酸二钠、柠檬酸、抗坏血酸钠，均为食品级。

1.2 主要仪器设备

GZX-9240MBE型电热鼓风干燥机，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；AR423CN型电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司产品；HWS型恒温培养箱，宁波江南仪器厂产品。

1.3 试验方法

1.3.1 红油杏鲍菇加工工艺流程

杏鲍菇→漂烫、护色→脱水→拌料、调味→装袋、封口→杀菌→成品。

将杏鲍菇剪去菇根部分，清洗干净，放入热水中漂烫。漂烫条件为漂烫温度95±2℃，漂烫时间2～4 min，并添加0.5%柠檬酸进行护色，在60℃烘箱中干燥脱水。拌料调味后采用真空包装，并进行巴氏杀菌。

1.3.2 红油杏鲍菇配方及感官评价指标

红油杏鲍菇配方如下（为占脱水杏鲍菇的质量百分数）：辣椒油10%～15%，食盐2%～4%，味精0.1%～0.2%，香油0.1%～0.2%，白砂糖0.1%～0.2%，麦芽酚0.01%～0.02%，安赛蜜0.01%～0.02%，呈味核苷酸二钠0.03%～0.05%，抗坏血酸钠0.02%～0.05%，柠檬酸0～0.05%。选实验室经过培训的12人（6男6女），对不同配方制作的红油杏鲍菇进行感官评价。

红油杏鲍菇感官评分标准见表1。

表1 红油杏鲍菇感官评分标准

1.4 单因素试验

1.4.1 漂烫时间对红油杏鲍菇风味的影响

设定辣椒油15%，食盐2%，味精0.2%，香油0.2%，白砂糖0.1%，麦芽酚0.01%，安赛蜜0.01%，呈味核苷酸二钠0.05%，抗坏血酸钠0.05%，柠檬酸0.05%，漂烫时间分别为1，2，3，4，5 min，通过感官评分对红油杏鲍菇的风味进行评价。

1.4.2 辣椒油添加量对红油杏鲍菇风味的影响

设定漂烫时间4 min，食盐2%，味精0.2%，香油0.2%，白砂糖0.1%，麦芽酚0.01%，安赛蜜0.01%，呈味核苷酸二钠0.05%，抗坏血酸钠0.05%，柠檬酸0.05%，辣椒油添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%，通过感官评分对红油杏鲍菇的风味进行评价。

1.4.3 食盐添加量对红油杏鲍菇风味的影响

设定漂烫时间4 min，辣椒油15%，味精0.2%，香油0.2%，白砂糖0.1%，麦芽酚0.01%，安赛蜜0.01%，呈味核苷酸二钠0.05%，抗坏血酸钠0.05%，柠檬酸0.05%，食盐添加量分别为1%，2%，3%，4%，5%，通过感官评分对红油杏鲍菇的风味进行评价。

1.4.4 味精添加量对红油杏鲍菇风味的影响

设定漂烫时间4 min，辣椒油15%，食盐2%，香油0.2%，白砂糖0.1%，麦芽酚0.01%，安赛蜜0.01%，呈味核苷酸二钠0.05%，抗坏血酸钠0.05%，柠檬酸0.05%，味精添加量分别为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，通过感官评分对红油杏鲍菇的风味进行评价。

1.5 红油杏鲍菇制作的正交试验

试验以红油杏鲍菇的感官评分为考察指标，在漂烫时间、辣椒油添加量、食盐添加量、味精添加量4个单因素试验的基础上，采用L9（34）正交设计进行红油杏鲍菇的优化试验。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 漂烫时间对红油杏鲍菇风味的影响

漂烫工艺是果蔬加工中的关键工艺，能起到破坏酶的活性、杀灭果蔬中的病原微生物[7]、改善果蔬的质构和软化纤维组织的作用[8]。但漂烫过度不仅消耗能源，而且也会造成果蔬营养成分的损失，降低果蔬的品质。

漂烫时间对红油杏鲍菇感官评分的影响见图1。

图1 漂烫时间对红油杏鲍菇感官评分的影响

由图1可知，漂烫时间对色泽和滋味影响不大，对外观和口感影响较大。在1～3 min时，随着漂烫时间的延长，外观和口感感官评分逐渐升高；在4～5 min时，随着漂烫时间的延长，外观和口感感官评分逐渐下降。漂烫时间短时杏鲍菇组织还未完全软化，影响口感；而漂烫时间过长时杏鲍菇组织软烂，口感也随之下降。因此，选取2，3，4 min作为下一步正交试验漂烫时间的3个水平。

2.2 辣椒油添加量对红油杏鲍菇风味的影响

辣椒味道鲜美、营养丰富，在世界各地均被广泛种植，是一种常见的食材。辣椒具有增强食欲、促进血液循环、提高VC的抗氧化作用、预防造成动脉硬化等作用，甚至还有吸收人体内致癌物质“自由基”、降低胃癌发病率的作用[9-11]。辣椒油俗称红油，主要是由植物油脂和干辣椒制成，是具有特殊工艺的食用油脂；辣椒油有辣椒独特的辛辣风味，是许多菜肴烹调和食品制作的调味佳品。目前，在餐饮业和食品加工业被广泛使用，辣椒油在菜肴制作过程中主要起增色、增味、增辣等作用。

辣椒油添加量对红油杏鲍菇感官评分的影响见图2。

图2 辣椒油添加量对红油杏鲍菇感官评分的影响

由图2可知，辣椒油添加量对红油杏鲍菇滋味的影响不明显，对色泽、外观和口感影响较大。随着辣椒油添加量的增加，红油杏鲍菇的颜色加深，口味加重，辣感加强，添加量在10%左右口感最好。因此，选取5%，10%，15%作为下一步正交试验辣椒油添加量的3个水平。

2.3 食盐添加量对红油杏鲍菇风味的影响

食盐又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，在食品调味中颇为重要，也是烹饪中最常用的调味剂。食盐是味精的助鲜剂，味精也有缓和咸、酸、苦的作用，使食品具有自然的风味。

食盐添加量对红油杏鲍菇感官评分的影响见图3。

图3 食盐添加量对红油杏鲍菇感官评分的影响

由图3可知，食盐添加量的多少对于红油杏鲍菇色泽和外观的感官评分基本没影响，对口感和滋味影响较大。在食盐添加量为1%～3%时，随着食盐添加量的增加，感官评分越来越高；然后随着食盐添加量的增加，感官评分逐渐下降，咸味太重，严重影响了红油杏鲍菇的整体感官。滋味感官评分在食盐添加量为4%时最高，总分在食盐添加量为4%时达到最高，说明此时食盐的添加量最为合适。鉴于现在人们对低盐饮食的需要，因此选取2%，3%，4%作为下一步正交试验，食盐添加量的3个水平。

2.4 味精添加量对红油杏鲍菇风味的影响

味精又称味素，具有强烈的肉类鲜味，已成为食品、菜肴不可缺少的调味佳品，它可以平衡、融合和使其他味觉的整体感受变得丰富。味精是一种有效的增鲜剂，当其添加量高于其阈值时，会使食品鲜味增加；但其添加量低于其阈值时，则仅是增强风味[12-14]。

味精添加量对红油杏鲍菇感官评分的影响见图4。

图4 味精添加量对红油杏鲍菇感官评分的影响

由图4可知，不同味精添加量对感官评分的影响效果明显不同，对口感和滋味的影响明显强与对色泽和外观的影响。当味精添加量不高于0.1%时，感官评分逐渐升高，在添加量为0.1%总分得到最高；随后随着味精添加量的增加，鲜味增加，口感下降，感官评分逐渐下降。因此，选取0.05%，0.10%，0.15%作为下一步正交试验味精添加量的3个水平。

2.5 正交试验结果

根据单因素试验的分析结果，对影响红油杏鲍菇风味综合得分的主要因素进行正交试验，并运用L9（34）正交试验进行进一步优化。

红油杏鲍菇的正交试验因素与水平设计见表3。

由表3可知，各因素对红油杏鲍菇风味感官评分的影响大小顺序为C＞A＞B＞D，即食盐添加量＞漂烫时间＞辣椒油添加量＞味精添加量。由K值可知，理论最佳组合为A2B1C3D2，即漂烫时间3 min，辣椒油添加量5%，食盐添加量4%，味精添加量0.1%。表3中红油杏鲍菇风味实际感官评分显示，红油杏鲍菇的最优组合为A2B2C3D1，即漂烫时间3 min，辣椒油添加量10%，食盐添加量3%，味精添加量0.05%。

表3 红油杏鲍菇的正交试验因素与水平设计

经验证，A2B1C3D2水平下，红油杏鲍菇的综合得分为90.9分，低于组合A2B2C3D1的得分（92.3分）。因此，红油杏鲍菇制作的最佳工艺条件为漂烫时间3 min，辣椒油添加量10%，食盐添加量3%，味精添加量 0.05%，实际感官评分为92.3分。

3 结论

本研究通过正交试验优化出红油杏鲍菇的最佳制作工艺为漂烫时间3 min，辣椒油添加量10%，食盐添加量3%，味精添加量0.05%；根据最佳工艺制得的红油杏鲍菇色泽红亮、味道鲜辣，具有杏鲍菇典型的特殊鲜香味感。红油杏鲍菇制作工艺的提出为杏鲍菇的产后加工提供了依据，为提高食用菌的产后加工水平奠定了基础。

[1]黄年来.18种珍稀美味食用菌栽培 [M].北京：中国农业出版社，1997：1-7.

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[14]李伟荣，任爱清，陈国宝，等.杏鲍菇微波干燥研究与参数优化 [J].农产品加工（下），2016（6）：49-51.◇

Study on Formula Technology of Capsicol Pleurotus eryngii

JIA Fengjuan，GONG Zhiqing，CUI Wenjia，WANG Yansheng，*WANG Wenliang
（1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology，SAAS，Ji'nan，Shandong 250100，China；2.Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology，Ji'nan，Shandong 250100，China）

In this paper，the optimal formula technology of capsicol pleurotus eryngii has been studied using the Pleurotus eryngii as basic material and sensory evaluation as indicators.The single factor experiments and orthogonal experiments are used in this study in order to develop capsicol pleurotus eryngii.The results show that the optimal formula of capsicol Pleurotus eryngii is blanching time 3 min，capsicol 10%，salt 3%，aginomoto 0.05%，sesame oil 0.2%，sucrose 0.1%.Under this optimum conditions，capsicol pleurotus eryngii has special aroma of pleurotus eryngii and delicious taste.

Pleurotus eryngii；capsicol；technology

S646

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.037

1671-9646（2016）12b-0034-04

2016-10-24

山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目（SDAIT-07-08）；山东省农业重大应用技术创新课题“山东省食用菌精深加工技术研究”（鲁财农指[2014]38）。

贾凤娟（1985— ），女，博士，助理研究员，研究方向为食品加工与安全。

*通讯作者：王文亮（1980— ），男，硕士，副研究员，研究方向为食用菌精深加工等。