巴黎的百年滋味

S.C+Yang

距离巴黎蓬皮杜艺术中心不远的小酒馆伯努瓦开业自1912年，当时一名肉贩伯努瓦·马特雷秉承丰富的味觉记忆，开始经营这家带着里昂传统料理风味的餐厅。开幕后不久伯努瓦便门庭若市，许多在Les Halles附近的市场摊贩们经常到此聚餐。到了上世纪60年代，伯努瓦交给了创始人的孙儿小米歇尔继续经营，媳妇玛丽太太保密到家的珍贵食谱则是餐厅持续成功的原因。2005年，小米歇尔决定将这座意义非凡的餐厅交给法国知名米其林星厨艾伦·杜卡斯。这项决定不只让伯努瓦的饮食水平更加精致化，更使它难得以“小酒馆”之姿摘下米其林一星的光荣，连带人气急速高升，分店开到东京。

在伯努瓦里面

时至今日，伯努瓦维持一贯传统精致的面貌。黑白交错的格子地板，白色蕾丝窗帘，红绒布座椅，雕花玻璃和镶着金边与野花样式的瓷盘，透露高贵却亲和的精神。浓浓的老派怀旧风格温暖着每个踏进餐厅的人们。餐厅的招牌前菜“巴西里香蒜烤蜗牛”是许多人来法国必尝的美食。这道菜相当豪气盛盘九颗，每颗皆饱满肥厚，肉质充满嚼劲，似贝类口感，蘸香滑的奶油酱汁一起下肚实在享受。喜好海鲜的人则不要错过小龙虾熬煮的鲜美浓汤，一汤匙漂浮在汤上的酸奶酪添加了丝绸感，搭配碎细香葱让人一口接一口无法停下。艾伦·杜卡斯研发的元宝形瓷盅，既可当作烤锅，烹煮完后也可直接作为盛器，省时又美观。烤时蔬由茄子、小西红柿、朝鲜蓟、洋葱和节瓜组成，各蔬菜内部挖空再相互做为馅料填充，熬烤出来的自然汁液风味淡雅爽口。

主菜的菲力牛排不只是牛排，有如两根大拇指一样大的滑嫩牛骨髓静静躺在由带有果香的美酒调制而成的波尔多酱汁上。此时服务员还会端上金色小铜锅烤的法式焗烤马铃薯出来。熟度刚好的牛排每一切面都相当一致，外稍熟，里面则呈完美粉红色。另一道主菜“香煎鲂鱼”选择搭配迷你黄菇（鸡油蕈）和季节野绿瓜的组合达到很好的平衡，海鱼的浓郁香气被山林中蕈类的鲜度和瓜的清甜逼得跳脱出来。最后淋上的微酸西红柿原汁则再把鱼的肥美压回去，这一起一伏的味道角力令人玩味。伯努瓦为客人提供的成功飨宴一部分也归功于餐厅侍者的幽默和热情。因此无论在装潢、料理和服务质量上，伯努瓦都能让顾客获得一致愉悦的感受。（摘自台湾《联合报》）（编辑/唐馨）