新闻学视域下的纪录片<br/>——以《舌尖上的中国》为例

新闻学视域下的纪录片
——以《舌尖上的中国》为例

2016-02-28于蓉

新闻研究导刊 2016年13期

关键词：舌尖上的中国舌尖纪录片

于　蓉

（金华广播电视总台，浙江金华 321000）

新闻学视域下的纪录片
——以《舌尖上的中国》为例

于蓉

（金华广播电视总台，浙江金华 321000）

《舌尖上的中国》是一部7集电视纪录片，由中国中央电视台制作。其以“食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态”7个子主题贯穿全篇，讲述了中国人与美食的故事，展现了中国人独特的饮食习惯。《舌尖上的中国》取得了非常好的收视效果，受到中外人士的追捧。本文尝试从新闻学的角度剖析这一纪录片的价值，从新闻的真实和贴近性等特点来剖析其受到追捧的原因。

《舌尖上的中国》；新闻学；纪录片

一、前言

《舌尖上的中国》（下文简称《舌尖》）是一部由中国中央电视台制作的7集电视纪录片，于2012年年初在中央电视台纪录片频道播出，并多次重播至今。这一部纪录片让中国人对于“纪录片”有了全新的感受和理解。《舌尖》为中国纪录片行业如何更好地传播发展树立了新标杆。《舌尖》的吸引力是前所未有的，传播效果甚至是连主创者都没有想到的。笔者将尝试从新闻学的角度剖析这一纪录片的价值，从新闻的真实和贴近性等特点来剖析其受到追捧的原因。

电视纪录片，即以纪实手法摄制的、表现真实内容的电视节目类型。我国电视纪录片的发展与电视新闻的发展是紧密相连的，两者在电视节目出现之初便处于互相交错的状态，而且电视纪录片与电视新闻一样，真实地记录着时代的发展和变迁。电视纪录片需要具备真实元素、故事元素、艺术元素和娱乐元素。其记录方式有参与式记录、旁观式记录、超常式记录以及再现式记录。

《舌尖》是一部以美食为主题的商业纪录片，介绍中国各地的美食生态，以“食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态”7个子主题贯穿全篇，讲述了千百年来中国人独特的饮食习惯。《舌尖》更关注描述建构在美食之上的人与食物、人与社会的关系，展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化；讲述中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素；了解中华饮食文化的精致和源远流长。

从纪录片的类型来说，《舌尖》属于散文型纪录片。它以记叙、抒情和创造散文意境为基本手段，构成题材广泛、形式灵活、画面优美、文情并茂、酷似生活原有形态的电视纪录片。在表达方式上，《舌尖》又是一种“创意型”的表达方式，在生活真实的基础上，渗透创作者浓重的主体意识。《舌尖》在展现自然美景和生活情状时，注重美的开掘，给人以美感。

二、《舌尖》的叙事策略

（一）《舌尖》的叙事视角

《舌尖上的中国》共分7集，它跳出美食自身，围绕不同主题谈人文、谈历史、谈人类与美食的各种渊源。

在第一集《自然的馈赠》中，从云南香格里拉藏民采集松茸切入，渐次展开，将镜头拉至浙江冬笋、广西春笋、湖北莲藕、东北湖鱼等不同食材产地，逐一刻画了中华大地对我们的慷慨馈赠。以长镜头为基本镜头语言，配合推、拉、摇、移等镜头运动，形成不同的构图和景别，再经过后期的剪辑，以碎片化的形式编辑，整体节目既不失紧凑的节奏，长镜头所具备的特点也被显现出来。《舌尖》中大量的长镜头聚焦在特写层面上，食物本身的色泽、质感都被淋漓尽致地表达出来。

第二集《主食的故事》通过北方的馍、南方的饭、南北皆宜的面、“饭菜合一”等四种不同的主食方式来介绍中国人的主食。运用大量的浅景深镜头与微距镜头，从微观角度展现新鲜欲滴的中华美食。兰州拉面细如发丝，岐山臊子面芳香四溢，宁波年糕黏稠可口，北京饺子热气腾腾，将美食的制作过程还原到极致。微距摄影为观众捕捉到美食的每一个细枝末节，以故事推动影片进程，并设置悬念，大大提高了纪录片的可看性。

第三集《转化的灵感》讲到奶豆腐的做法，在蒙古大草原的孟克家，妈妈用大锅煮了牛奶以后用模具压制；而远在南方的云南大理，则是把奶团子挂在竹架上晾晒，画面交叉展现各自的做法，通过对比体现各自特点。这些对比剪辑方式在展示处理美食的差异性的同时，也增强了节目的观赏性。

第四集《时间的味道》讲述人们对腌制食品、风干晾晒的干货的喜爱。一位香港大澳的老奶奶在老伴过世后，依然坚持制作以前与丈夫共同做了几十年的虾酱。对于她来说，虾酱已经不是简单的食物，而是她生活和情感的寄托。这一集展示了更多的人情味，有大量温馨的家庭生活、乡土记忆以及和谐的邻里关系，展现了家庭的和睦、传承和凝聚力，展现了一幅幅老幼有序、其乐融融的美好画面。这一集展现的是触手可及的美食，是鲜活的人生故事，是最朴素的情怀，里面蕴含了中国人最真切的人生哲学。

第五集《厨房的秘密》透过具有精湛美食技艺的人的故事，一展国人在厨房中的绝技。我国的菜肴更讲究色、香、味、形、器，厨师个个都像魔术大师，烹炒煎炸蒸，火候，食材，调料，厨师们有着千变万化的烹制手法。厨房的秘密，表面上是水与火的艺术，说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。厨房带来更多的青春、情感和记忆。

第六集《五味的调和》通过旁白将科学知识传递给了观众。针对甜、苦、咸、酸、辣这五种味道，分别选取了不同的食物。颜色的变化在画面上形成对比，显得生动丰富，给人以美感。把五味调和的原理从厨房提炼出来，运用到日常生活甚至政治博弈的经世致用之道，使剧集的观感勾连更为丰富。

第七集《我们的田野》描写人们收获糯稻的场景，旁白、同期声和画面有机结合，独特表现。这些都是最真实的、最简单朴素的人，但是这并不影响纪录片的叙事和情节性。

（二）《舌尖》的拍摄技巧

拍摄技巧上，该片采用大量特写镜头，注重食物摄像用光，注重美食制作中同期声的录取。美食烹调中的同期声，如油炸声、发酵声、切菜声，提高了美食镜头的表现力。细腻而考究的摄像用光，将美食的松软、酥脆、细腻、肥厚、油滑呈现得淋漓尽致。《舌尖》采用线性碎片式的剪辑思维，一种食材从南到北，展现出不同的形态，同时呈现出不同地域的自然风光、风土人情和风俗习惯，衔接流畅自然。

解说词与画面的结合自然流畅、恰到好处，达到了解说词与画面的统一。《舌尖》犹如一面镜子，从不同的角度看待，以不同的态度审视，会引发不同的感受，激起不同的思考。

三、新闻学视域下的纪录片

（一）《舌尖》与新闻的真实性

真实是新闻的根本要求，也是由新闻的本质属性决定的。作为纪录片，《舌尖》拍摄的所有美食和制作方法等，都是真实客观的，但是也使用了一些“情景再现”的拍摄手段。笔者认为，这是新闻真实性的体现。

为了尊重新闻的真实性，《舌尖》剧组在拍摄时，不远千里，奔波在祖国广袤的土地上。从黑龙江到广州，每一个选题、每一道食物的制作方式都坚持在本地拍摄，且选择的都是本地的人物，没有任何一个出镜人物是演员，没有一道菜是剧组虚构的，连菜的制作方法也讲求原汁原味，细节毕现。

在拍摄手法上，纪录片是在尊重客观事实的基础上拍摄的，是对现实的再现，而并非添油加醋的艺术演出。纪录片拍摄人员都在做着“情景再现”式的拍摄，因为时间、空间、自然条件的限制对于影片拍摄的影响太大。在此我们要澄清，所谓“情景再现”，与文学创作中的“合理想象”是不同的概念，“情景再现”以事实为基础，是可以接受的。

（二）《舌尖》如何用事实“说话”

纪录片的真实是“作者眼中的真实”，纪录片中蕴含着作者的思想和态度。新闻真实性与新闻倾向性是不矛盾的。新闻作品的倾向性，是从记者编辑精心采集和罗列的材料中体现出来的，而《舌尖》作为一部纪录片，是通过各种电视元素来“说话”的。

《舌尖》挖掘报道正面的典型事例，就像一股清泉，在潜移默化中洗涤着我们的心灵，让我们在一场痛快淋漓的洗礼中得到升华。《舌尖》直观地体现在饮食文化的器物传承中，饮食背后的风俗、仪式、伦理、趣味隐藏着最朴素的文明。它向世界展示了中国历史悠久的饮食文化，弘扬了中华民族的勤劳和智慧，揭示了中国人民在饮食上的探索、研究、创新和贡献。《舌尖》很好地处理了叙事与纪实的关系，保证了纪实手段的运用，通过中华美食的多个侧面来体现食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质，给观众流利通畅的观感。《舌尖》以一种贴近百姓生活的姿态，讲述中华餐饮的故事。在纪录片中现身说法的食物烹调制作者，犹如我们身边最熟悉、最亲近的人一样，沟通起来毫无隔阂和间距。

《舌尖》每集50分钟，却包括少则800多、多则1000多个镜头，制作者十分注重镜头的表意。观众可以通过镜头对于“家”的理念的浓墨重彩的描画，体会到编导强调家庭理念的苦心。《舌尖》的制作把两级镜头运用到了极致，尤其是特写，用微距摄影这样的手段，把一个松茸、竹笋，或是大自然的结构之美表达得非常唯美。大量的微距镜头，呈现出食物的美感或者烹饪时性状的变化，让人印象深刻。

（三）《舌尖》与新闻的贴近性

新闻的贴近性，是指新闻在内容和形式上与受众生活现实及思想感情的远近距离，指新闻报道无论在何时、何种情况下都必须贴近受众、贴近生活、贴近实际。在互联网发展迅速的今天，纪录片在电视上规定播出时间和播出频道的情况早已被瓦解，取而代之的更多是受众在网上进行观看。这种情况下，受众不再是被动的客体，而是积极的主体。电视纪录片要想在趋于白热化的媒介竞争中求得生存的空间，就必须把关于受众的兴趣和要求的议程放在重要的位置。而受众的兴趣就是和受众息息相关的内容，包括受众自己的故事。

“贴近实际、贴近群众、贴近生活”是新闻报道必须遵守的原则。必须深入生活，深入采访一线，真正“弯下腰”，在唠嗑中学说家常话，在田野里感受百姓情。到了第一线，才能闻到大地的泥土味，听到百姓的心里话。《舌尖》“接地气”的整体风貌普通但触动心灵，贴近中国民众的生活。在影片中，我们不难发现，不管是在窑洞里捏黄馍馍的老汉，还是在作坊切米粉的姑娘，都是中国社会最普通民众的代表，他们的形象可能天天都出现在我们身边，他们的故事也不断在我们身边上演。在影片中，拍摄者向我们展示的，都是最朴素的中国食物，拍摄者深入农村和山林，去往一个一个基层地区，探寻最基础的食材，而不像有的美食纪录片，总是前往高档的酒楼、饭店，进行菜肴制作的拍摄，尽显奢华。

《舌尖》的这种贴近性，体现的是目前新闻报道中所提倡的“平民视角”。这两者，前者是要求，后者是做法。纪录片的着眼点和立足点都应投向普通大众，拍摄者不能闭门造车，而要深入田间地头、普通大众的生活中采访取材。这样才能反映百姓真实的生活，展现出他们的人性之美，“讲述老百姓自己的故事”，给百姓带去亲切祥和的审美享受。

剧组走遍中华大地，寻觅万千食坊，深入中国境内截然不同的地理环境，采访具有代表性的个人、家庭和群落，拍摄高山、湖泊、高原、大海等自然环境的巨大差异所带来的截然不同的饮食习惯和生活方式。真正走进了最基层，采访了前端直接接触美食食材的劳动者、创造者，记录了他们的劳动过程和快乐，从而展现出最生动、最原生态的荧屏画面。如果说展示的美食能打动我们的味蕾，那么影片表现的意识则处处撩拨着我们的心弦。