四仔王冰煮羊羊肉火锅的秘密

2016-02-28JH编辑许嘉惠

餐饮世界 2016年3期

关键词：排酸王冰火锅

文/JH 编辑/许嘉惠

四仔王冰煮羊羊肉火锅的秘密

文/JH 编辑/许嘉惠

四仔王冰煮羊股东之一李勇

四仔王冰煮羊养生锅

传说当年成吉思汗到贝加尔湖一带打仗时，条件艰苦，滴水成冰，于是成吉思汗命令战士把冰砸破放进头盔里，再放入羊肉。然后生火煮化冰水同时煮熟羊肉。后来发现这样吃起来的羊肉味道更加鲜美，于是这样的做法慢慢地被后人所传承。四仔王冰煮羊火锅餐厅就是采用这样的方式，主打羊肉火锅。餐厅的羊肉特意选用地道的四子王旗8个月羔羊肉块，按照传统的配方加入现代创新调制的锅底，配以子弹冰块冰煮，直到汤沸腾之时可以食用，这种方法煮出来的羊肉肉质鲜嫩、不膻不燥，醇香厚重，随着菜蔬食材的加入，汤味出现丰富的变化，赢得广大食客的好评。

营养健康的排酸羊肉

为什么羊肉要排酸呢？动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。

与传统餐厅使用的冷冻羊肉相比，四仔王的排酸羊肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。“排酸的羊肉在肉质上更柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。所以我们的肉都是从内蒙古直接运输过来的，保证了优质的食材，让食客有物美价廉的感觉。”餐厅主厨说。此外，排酸羊肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品的污染。经过排酸后的羊肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。使用这样的羊肉，从食材上给食客提供了一个天然健康的就餐基础。“人们在食用羊肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，更便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把羊肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸羊肉因为确实排除了肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟、容易烂，口味上也会好一些。像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。”餐厅经理说。

太原恒大华府店

对话四仔王冰煮羊

Q：一个好餐厅必备的三点因素是什么？

A：一是能吸引顾客，比如在店铺的装饰和建筑上，采用透明玻璃封闭式，在靠街的玻璃柜中摆满一盒盒色香诱人的食品等等。二是能留住顾客，通过自己独特的风味及良好的服务态度，合理适中的价格，将客人留住。顾客常会担心口味不错，但是在用完餐之后，会在不经意之间被狠狠宰一刀。对此，我们餐厅在店内墙上明显标志物之处对所有菜的价格明码标价，让顾客留下来吃得舒心又吃得放心。三是回头客客人走之后，仍能回想起餐厅的特色。包括优雅的环境、热情的服务等。如果有机会，说不定他还会来吃回头饭，甚至会邀请许多亲朋好友一起来。你的生意就会越来越好，利润当然也就越来越大。

Q：餐厅如何利用互联网吸引消费者？

A：除了菜品、环境以及服务，最重要的一点就是运用互联网工具造势宣传，激发好奇心。现在，“粉丝经济”让很大一部分常年耕作传统餐饮行业的老餐饮人大跌眼镜。先有“粉丝”、再有产品、同步再开店成为一种全新的开店模式。先有顾客再开店，这是当下餐饮初创业者以及新创品牌必须的流程，因为在移动互联网和社交网络时代，我们完全可以透过运用微信、微博等各种社交平台和工具先找到我们需要找到的人，并与他们一开始就进行交流、沟通，一起打磨和测试产品。这就是为什么很多店在还没开张就纷纷造势，初开期间进行限流试运营，这也是一个道理。

可持续发展的团队

在人力资源方面，四仔王冰煮羊致力打造一个可持续发展的团队。让整个团队坚持“快乐工作”文化，员工在工作中进步、学习，营造一个团队的品鉴力和对品质生活的感觉。品位不是一种形式，也不是与生俱来的，它是一种辛辛苦苦的、认认真真的修炼，是一种“自我超脱”的心灵磨炼。企业会每周组织一次培训课程，邀请专业讲师上课，课程涵盖仪容仪表、管理能力、语言交际、茶艺、演讲、艺术修养、瑜伽等，也会经常组织参加各类娱乐活动，如打球、下棋、唱歌、跳舞、看书等。对于优秀的员工，公司会给予奖励：不定期外出去泰国、迪拜、巴厘岛等地旅游考察。其次，在带领团队时，四仔王餐厅有一套“期望值管理”理论：一是和员工说的话一定要做到，加强了员工对上级的信任感；二是让员工的期望“超值”，假如员工认为领导可能会表扬他，那领导可以在表扬的基础上再请客吃饭，多做一点事就会超越期望值，可以使表扬达到更好的效果。一个优秀的管理者，要学会无时无刻倾听员工的心声，然后以他们的角度解答他们的困惑。就像企业培训时提到的“善道莫若善听”，除了对员工，对于顾客提出的建议也要学会重视、倾听。最后，餐饮企业应为优秀人才提供成长与发展空间，保证其自身不断提高，以让人才充分发挥其才能让企业利用其潜能，让人才更大程度地实现自身价值，提高工作满意度；同时令他们感受到个人职业发展的前景乐观，很有奔头，从而增强对餐饮企业的归属感和责任感，自觉地留在企业，竭力地为企业服务。四仔王冰煮羊门店的老板和主要管理者，也十分注意自身的言行举止。他们的生活习惯、为人处事、人品德行都直接影响员工。四仔王就是本着这样管理人才的理念，在自身不断进步的基础上也给员工一定的尊重和肯定，让员工看得到自己发展的潜力，共同促进餐厅的长远发展。