媛石餐厅 回归食物的本质 让生活慢下来

文/JH 编辑/许嘉惠

媛石餐厅 回归食物的本质 让生活慢下来

文/JH 编辑/许嘉惠

媛石餐厅品牌创始人 于媛媛

媛石餐厅 三里屯店

现在最热门的话题应该是互联网餐饮，媛石餐厅创始人于媛媛出身互联网行业，对产品有独特的见解。自从进入到餐饮行业之中，作为餐饮新兵，她在媛石的建店和发展过程中经历了太多餐饮管理的痛点。她克服了重重困难，利用人和产品以及渠道相互配合的优势，打造了一家最受食客欢迎的餐厅，让食客在餐厅内充分享受生活赋予的美好。

创业初期的探索

“怀孕时由于特殊情况，需要左侧一个姿势卧床5个月，为了创造那个在医生看来都不可能完成的奇迹，为了给自己找事情做，我决定花5个月的时间研究二次创业的方向，最后锁定了互联网餐饮。发现越来越多的传统工艺被抛弃，即使是在贵州那样与世隔绝的地方，也难得买到一碗地道纯粹的手工米粉，到处是浓缩调料熬成的化学汤剂浸泡充满机油味和胶质的米粉，碗碗都在残忍地扼杀着我们的生活。于是，就有了开一家手工米粉店的设想。”餐厅创始人于媛媛说。

其实，在最开始，于媛媛只想做一个60平方米左右的纯快餐店，但是遇到的困难重重，最主要的是选址不如人意。 后来她无意中发现北京三里屯SOHO里有一家做烘培的隐秘屋子时，脑海里竟生出一种循世之感。立刻意识到这就是她想要的感觉，于是想尽一切方法打听了解。在没有入驻之前，她已经与三里屯SOHO里大部分商户成为朋友。在中介都没有得到房源信息的时候就已经找到了业主的信息，为了竞争到这个房子，她用自己的资源优势与业主的业务产生合作，最终将餐厅开在了三里屯SOHO的隐匿之处。酒香不怕巷子深，越是精致的美食越是值得人们花费时间去发现。

在确定了地址盘下来了店面之后又有了新的问题，250平方米的房子用来做纯快餐显然是不可取的，创始团队在经历了一晚上的研究与纠结之后最终做出了取舍，把这个店作为旗舰店。怎么理解旗舰店呢？就是要运用“中西混搭”的经营理念。由于顾客们的口味各不相同，同一家店里汇聚了不同的口味可以让顾客有多重选择，都可以吃到自己喜欢的味道。

既然走中西合璧的路线，如何设计店铺的环境风格也给了从来没有接触过设计的于媛媛一个不小的难题。在设计之初，媛石的装修风格本想营造出万象更新的感觉，但背后的挥霍浪费却不令人赞赏。最后决定保留老屋子顶部的原始特色。餐厅并没有将旧屋房顶的不规则之处掩藏起来，反而通过设计与装饰方法强调那些残缺和破损。“每一件东西都会以它自己的方式磨损，正是不完美构成了每个物件的独特之处。”走进餐厅，不规则的屋顶、不协调的红色地毯、保留脚印的地面，以及那扇改造的不完美的吧台侧门，正是因为这些真实的不完美，这些可以毫不隐藏地与朋友、顾客讲述带着缺憾的荣耀，完美地诠释了媛石餐厅一种真实的、随性的、可以使人安静下来的风格。

无添加手工米粉

极致的手工米粉

餐厅的装修风格确定之后，接下来便是最重要的环节菜品。贵州手工米粉是餐厅主推的一道中式单品。虽然早在几个月前，餐厅安排了当地厨师在黔东南最有名的米粉店学习配制汤料，手工米粉制作，但回来之后发现一个问题，北京毕竟不是贵州，所需材料配料都存在着太大差异，根本做不出像样的米粉，更不用提口感。于是，于媛媛亲力亲为，跑遍北京大大小小的粮油市场，最终找到一种可靠的米源。来自早期从未被改良过的品种，一种叫做早籼米的大米。制作米粉的原料确定之后，米粉的设备又成为一道难题，最终只能花费大价钱从贵州当地定制设备，即便如此，媛石依然坚持手工制作米粉的初衷。设备与原料都到位了，原以为万事俱备，但是经过半个月日日夜夜的调试，口感依然与贵州当地相差很多。大家不眠不休地一遍遍找寻原因，原来，是黔东南优质的水源拉高了当地美食与外界的差距。为了做出最接近当地味道的汤汁，团队买来各种品牌的桶装矿泉水，经过反复测试，最后决定采用雀巢的一种矿泉水来熬制粉汤。出于坚持做健康养生之餐的经营理念，媛石餐厅采用最天然、最新鲜的原料，坚决不使用味精和鸡精进行调味。媛石人热爱餐饮，更热爱餐饮给予他们原汁原味的人生体验与感受。

对话媛石餐厅

Q：餐厅今后发展的动向？

A：走品牌连锁的道路。三里屯SOHO店将作为旗舰店，接纳来自不同国家五湖四海的食客。只有多尝试多创新，才能知道食客对于每道菜的感觉和需要改善的地方。旗舰店的开设也为今后开设众多种类的垂直分店奠定了坚实的基础。今后餐厅将增添“黑色菜单”，根据季节和食材秘密而制，不仅在口味上别出心裁，而且外形摆盘更是会让食客眼前一亮。此外，餐厅会继续组织西班牙、苗族等各地域的主题周活动。在这些活动中，食客可以享受到和国外一样正宗的本土美食、工艺以及特色表演。

案例手记

品牌是给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形的资产。它的载体是用于和其他竞争者的产品或劳务相区分的名称、术语、象征、记号或者设计及其组合，增值的源泉来自于消费者心智中形成的关于其载体的印象。品牌承载的更多是一部分人对其产品以及服务的认可，是一种品牌商与顾客购买行为间相互磨合衍生出的产物。对于媛石餐厅而言，即便是处在一个浮躁的时代，每一位媛石人都会做实际的事情，那就是打造出精致的美味。用事实说话，用口碑赢得食客的支持。

酸汤鱼虽然是餐厅的招牌，可是有的食客并不满足于一餐只吃一种品类的菜，所以会附带点很多别的食物。最初食客提到餐厅都会联想到特色鱼火锅和天然手工米粉，但来了多次之后也会发现他家的其他美食，慢慢地餐厅也就盘活了起来。既有冲着中式特色菜来的客人，也有喜爱上西式餐点的客人。除了招牌菜，其他菜品的特色也会间接影响着食客对整间餐厅的评价。比如有一款大受顾客欢迎的甜品——红酒雪梨，原料选择外观为等腰三角形的雌梨，肉质鲜嫩、水分充足、脆甜可口是这道甜品的关键。而西班牙红酒的加入，使得色泽和营养价值加倍显著。梨肉要经过六个小时的浸泡，口感更加绵延、细软。这道甜点也是餐厅团队根据灵感研发而来的。还有“西班牙海鲜饭”、“怪噜饭”也都不同于其他地方的味道，深受广大食客喜欢。

西班牙海鲜饭

溏心煎蛋怪噜饭

留住更多客人

通过高品质的产品以及一定的促销活动，餐厅已经吸引来了更多的食客，但是餐厅的努力并没有停止。因为于媛媛知道要想留住客人，对每一位食客关注点的维护很重要。想要食客依赖自家的餐厅，口味品质要保证，而人员对口味的把握起着决定性的作用，所以人员的稳定性也决定着餐厅的口味和食客对餐厅的评价。餐厅有着团结而又稳定的团队，对每一位员工，于媛媛都视他们为与自己一起打拼的创业者，对员工们的照顾很周到，也使得员工们都很乐意为餐厅贡献自己的力量。