9cm贝果客 一个小面团的商业发酵度

文/云晓 编辑/赵晓嬿

9cm贝果客 一个小面团的商业发酵度

文/云晓 编辑/赵晓嬿

9cm贝果客创始人古今（右）、合伙人杨婕（中）及主厨娟子（左）

贝果餐

贝果的历史由来

贝果（bagel）也称硬面包圈，据说起源于古代的基督徒社会，圆形的面包（古代的石棺画常有圆体的面食）便是贝果的前身。在公元1683年的时候，一位奥地利维也纳的烘焙师为了表达对波兰皇从土耳其的入侵中解救奥地利的敬意，特别用酵母发酵的面团做了最早的贝果。随着烘焙工业逐渐成熟，机器可取代大量人工，这个小圆形面包开始传遍全美各地。之后，由于健康观念成为饮食主流，贝果的低脂、低发酵，富有嚼头的口感，纯正的麦香受到更多健康人士的青睐，并成为纽约街头最常见的大众面包。

但在纽约成为大众面包的贝果，在国内被高糖高脂占领的面包市场中并不受关注，甚至许多人将贝果与甜甜圈画上等号。究其原因，是国内面包店对贝果面包的认识还只停留在“圆形面包”的阶段，并不按照制作贝果的正常发酵程序进行制作，因而导致面包有其形，无其香，无其口感，无其味。不明就里的消费者，在购买一次之后就会形成认知，将山寨贝果与纽约贝果画上等号。

冷淡市场下的“热”贝果

不过，餐饮这个行业就是这样，特别是单品如果口碑不好更难以存活。食客依靠味觉做出最直接的评断，在贝果市场被寻常面包店将市场做冷的情况下，依旧有一家专门做贝果面包的品牌，被食客称之为“北京最好吃最地道的贝果面包”，牢牢占据面包爱好者心中的首要位置，这个面包品牌便是9cm贝果客。

9cm贝果客成立于2015年的下半年，是一个专注于做地道纽约手工贝果及其衍生产品的本土品牌，想要用贝果给人传达一种健康的生活理念。虽然成立时间短，但做贝果的历史并不短。主厨娟子在加入9cm贝果客之前已经做了3年的贝果，在别人手里不听使唤的面团，到了娟子手中便乖乖就范，用巧劲揉成长条，一揉一卷，皆是凭借时间累积的好手艺。古今是贝果客的创始人，他戏称吃贝果的都是贝果族，他就是这个贝果族的族长，相比起餐饮行业的创业者而言，他并不是一个好吃的人，或者说他比起别人来对吃更有选择，杜绝高糖高脂肪的食物，也杜绝市场上含添加剂的加工食品。因为他本身对待生活的这种态度，使得贝果客的健康理念更加落地，更加贴近人心。健康、低脂、纯正的麦香，每一粒面粉都对人体有益，每一粒面粉都有生命。

线上与线下的双重经营

9cm贝果客虽然是一个线上品牌，但绝不仅限于线上，他们与北京的知名餐厅如Chi restaurant合作为其配送贝果面包，推出与贝果相关菜品，并且积极参与线下派对活动，北京的“有机农夫市集”，冬季特场的“柏林市集”，将各种口味的贝果带到活动现场与消费者分享，面对面与消费者交流关于贝果的文化，贝果与其他面包的不同之处。线上方面，除了微信订购，外卖平台订购外，贝果客还在Enjoy上出售贝果套餐，里面包含芝士三文鱼烟熏鲑鱼三明治、意式烤香肠和车打芝士三明治等口味可供食客选择。对于未来的经营之路，创始人古今表示，将加大贝果文化推广活动，目前购买人群还是以流动性强的外籍人士或者海归居多，并没有成为普通市民的面包选择，其次是加强微信平台建设和增加线上媒体报道，线下将专注于和咖啡厅合作打造贝果早、午餐，贝果下午茶等。

对话9cm贝果客

Q：除了贴近人心的健康理念外，还有哪些是贝果客吸引消费者的关键？

A：坚持做最纯正的纽约味道，才是最吸引消费者的根本。这其中除了主厨娟子三年练就的好手艺外，原材料也是关键。我们所有制作贝果的面粉，均来自于美国原产的GOLD面粉，所使用的配料，包括海盐、蔓越莓干、黄油等都选用进口材料。制作一个地道的纽约贝果需要进行3次发酵，先将面粉与发酵粉揉匀，放入恒温30摄氏度的发酵机中发酵一夜，第二天取出放入室温后进行揉面，在进行二次发酵，最后一次发酵是在将贝果做成圆形之后，放入发酵机中至面团膨胀，表面光滑。接下来就是贝果与普通面包最大的不同之处了，发酵完的贝果需要放入沸腾的麦芽糖水中煮十几秒，然后迅速捞出，此举是为了让贝果在烤制过程中留住水分，达到表面坚硬、厚实，内里柔软富有嚼头的口感与风味。

案例手记

最开始国内的面包是由简单的奶、面粉、发酵粉组成，随着人们对口味的要求越来越多，高糖高脂肪口味多样的日本面包开始受到追捧，大如85°C，小如路边小店都售卖此类面包。2013年原麦山丘在中关村开了第一家店，他们以健康低脂的软欧面包为主打产品，一经推出便受到火热追捧，同时也让越来越甜品化的面包走回正常的麦香路线，从85°C再到原麦山丘的面包进阶之路，几乎可以看出人们在每个阶段对生活品质的不同追求。在此环境之下，如果9cm贝果客能将贝果健康生活理念真正普及，像原麦山丘一样打造一个贝果爆款，让贝果进入日常生活，也不是不可能的。