北京市五星级酒店食品安全现状分析

◎ 丁 玲

（辽宁现代服务职业技术学院，辽宁 沈阳 110164）

北京市五星级酒店食品安全现状分析

◎ 丁 玲

（辽宁现代服务职业技术学院，辽宁 沈阳 110164）

本文以五星级酒店为研究对象，分析五星级酒店存在的食品安全问题，并针对这些问题提出解决对策，以期保证酒店餐饮食品安全，提高五星级酒店服务质量。

星级酒店；食品安全；管理措施

民以食为天，食以安为先。近年来，餐饮业食品安全问题越来越受到政府和消费者的重视，为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，我国早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。在此基础上，新修订的《中华人民共和国食品安全法》经第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过，于2015年10月1日起正式施行。随着人们生活水平的不断提高，作为高水准服务质量象征的五星级酒店逐渐得到人们的青睐。相较于低端酒店，五星级酒店除了本身的企业文化和品牌价值，消费者更看重五星级酒店完善的食品安全管控体系[1]，本文以北京市五星级酒店为研究对象，通过对目前存在的食品安全现状分析，针对性的提出建议，以期预防食品安全问题的发生，促进北京市餐饮业食品安全水平的提高。

1 五星级酒店食品安全管理现状分析

1.1 原材料采购

原材料的质量与采购直接影菜品的质量和安全，为了消除食品加工过程中的安全隐患必须严格按照酒店的相关规定进行原材料采购，采购人员须根据采购计划，按照原材料的名称、规格、数量、单位等进行合法采购，以确保原材料保质保量供应。调查中发现97%的酒店都能采用固定供应商进行原料供货，仅有3%的酒店偶尔选择不固定的供货商或是到大型菜市场随机购买产品。对于一些不合格的原材料93%以上的酒店选择拒收，但是也有部分采购人员选择低价收购，据报道，2015年底，在温州市市场监管局的检查中，温州万和豪生大酒店的一批牛肉检测出莱克多巴胺成分。莱克多巴胺是一种新型瘦肉精，因对人体有害，我国已严令禁止使用。据调查，万和豪生大酒店采购员潘某（温州）向陈女士购买16 kg牛肉，每kg牛肉180元。潘某知道这些牛肉是没有检验检疫证明，且没有相关生产厂家和生产日期。随后，潘某把牛肉运回万和豪生大酒店，结算入库价则变成了250元/kg，以此赚取差价。由此可见，在原材料的选购及采购员工的培训等方面，部分酒店还是存在一定的责任。

1.2 原材料的检验及储存

酒店所需原材料根据核准的计划及标准向相关的供应商进行采购，以保证原材料的质量、规格、品种等方面达到供货要求。根据国家相关卫生标准和规定的要求，所有的原材料在采购入库前必须经过严格的检疫检验，达到标准方可入库使用，对于不合格的产品，酒店应予以拒绝接收，并重新审核该供货商的供货资质。调查中发现，90%以上的酒店严格遵守相关检验规定，严把原材料检验关，仅有不到10%的酒店进行形式上或根本不检验。对于检验合格的原材料，调查中所有的五星级酒店都能按照肉类、海产品、蔬菜、粮油、调味品等分类存放，并且，存放原材料的仓库由专业的仓储管理员负责。建立数字化的仓储管理系统，统筹安排管理原材料进出仓库。对于过期变质的原材料95%的酒店选择报废处理，调查中发现，仍有部分酒店使用变质食材，如烟熏、酱制过期食材。

1.3 员工的食品安全意识培训

经验丰富的酒店管理人员都知道，食品的安全隐患一半以上的因素取决于原材料的质量，而另一半则由酒店工作人员的食品安全意识决定。很多食品安全事故是由于酒店员工食品安全管理意识淡薄造成的。中国疾病预防控制中心对食源性疾病的研究发现，三成以上的疾病是由不良的个人卫生习惯引发。因此，酒店员工的个人卫生管理及相关培训则尤为重要。调查中发现，94%的酒店会定期对员工进行系统的食品安全培训，并且将个人卫生及食品安全知识贯彻到员工的日常管理中，定期发放手套、口罩等卫生清洁用品，增强员工的食品安全意识和防范技能。另外，酒店相关管理人员应以身作则，严格遵守酒店食品安全卫生规章制度，并按照酒店制定的员工卫生管理条例执行。

2 加强五星级酒店餐饮食品安全管理对策

2.1 健全法律法规、完善监管体系建设

（1）健全法律法规。我国现阶段正处于社会主义建设的初级阶段，餐饮业食品安全的法律法规还不健全，目前，我国各地执行的主要是1995年颁布的《中华人民共和国食品卫生法》。此外，餐饮业还执行卫生部2000年颁布的《餐饮业食品卫生管理办法》和2005年制定的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。对于星级酒店而言，在实际操作过程中，不仅要以上述法律法规为基础，还应结合自己的生产实践制定相应的规章制度，做到细化法律法规条款，使法律法规及规章制度能够全面覆盖酒店食品安全的各个方面。紧抓原材料采购、检验入库、加工制作以及员工服务等关键环节，使其规范化、细节化、全面化。

（2）完善监管体系建设。我国消费者的食品安全意识随着社会发展逐年提高，但仍有部分消费者在就餐过程中遇到食品安全问题时不愿举报投诉，一方面是消费者自身的一些原因造成的，另一方面是食品安全监督部门对一些案件处理不及时，导致消费者对食品安全监督机构丧失信心。这就需要政府相关部门定期组织专业的监管人员对各大酒店进行监管巡视。就目前我国的国情来看，由政府组织各大学、研究所、食品安全监管机构共同参与的巡查方式较为合理[2]。

2.2 严格控制原材料的采购、验收及储存

酒店的原材料采购和储存是酒店服务安全管理的首要因素，因此，原材料采购人员必须按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》及酒店自身制定的相关制度严把原材料质量关，定期考察原材料供货基地，核实供应商资质，确认原材料的生长环境及成品质量，保证原材料的质量。同时，对于入库的原材料必须二次检验，选取合格原料入库加工。另外，储存入库的原材料应按照各种食材的特点细化分类，分开存放，避免交叉污染。

2.3 培养酒店员工的食品安全意识

餐饮等服务类行业的人员流动性较大，并且从业人员的资质参差不齐，这就决定了酒店管理者必须对员工定期进行食品安全卫生的培训，培训应有目的、有计划、有组织地进行，确保食品安全意识被严格的传达到每位员工[3]。另外，食品安全意识培训应采用多种方式，不应单纯地采用开会的形式培训员工，易使员工感到疲惫甚至反感。应将食品安全卫生培训融入员工日常生活中， 利用板报，酒店内部刊物，挂图等形式大力增强员工的食品安全意识。最后，酒店要制定严格的员工操作规范，员工进入工作场所必须按照规范洗手、消毒、佩戴帽子、口罩等卫生防护用品，并由管理人员不定期进行巡视，确保相关规定认真执行。

2.4 将HACCP体系应用于酒店管理的关键环节

HACCP（Hazard Ana1ysis Critica1 Contro1 Point）即危害分析与关键控制点。HACCP体系作为评估危害和建立控制体系工具，注重预防而非依靠对最后产品的检验来确保食品的卫生安全[4]。HACCP管理方法是迄今以来人们在实践中总结的最有效的可以通过系统控制来保障食品安全问题的管理体系[5]。目前，我国施行的《中华人民共和国食品安全法》并没有强制性规定酒店业食品安全管理必须实施国际上较为先进的食品安全管理体系[6]（如HACCP），导致了我国酒店业的食品安全管理水平整体落后于欧美发达国家。因此，国家应加大力度在食品安全制度中推广HACCP等先进管理体系。将潜在的食品安全危害降到最低，并应用先进的科学体系预防食源性疾病的发生，减少酒店的运行成本，加快酒店业的发展。

3 结语

在人们生活水平逐步提高的今天，高星级酒店日益成为生活中不可或缺的重要元素，但食品安全问题仍然困扰着酒店管理者和政府相关部门。因此，政府相关管理部门应结合我国国情，加强食品安全立法，细化食品安全管理法规，推行先进的HACCP等食品安全管理方法，监管并强制酒店餐饮业改革食品安全管理制度，加强员工食品安全卫生意识，以更好地了解酒店的食品安全现状以及存在的问题，提升我国高星级酒店的食品安全质量。

[1]曾国军.国外酒店管理研究的进展[J].广州城市职业学院学报，2007（1）：57-62.

[2]胡 静.HACCP在长沙市星级酒店食品安全管理中的应用研究[D].长沙：中南林业科技大学，2009.

[3]钱 和.HACCP原理与实践[M].北京：中国轻工业出版社，2010：25-26.

[4]Ehiri J E，Morris G P. Food safety contro1∶ Overcoming barriers to wider use of hazard ana1ysis [J].Wor1d hea1th forum，1996（3）：301-303.

[5]刘清泉.食品安全与HACCP体系[J].中国食品添加剂，2009（S1）：61-64.

[6]曲传勇.新《食品安全法》解读[J].食品安全导刊，2015（9）：16-17.

Analysis on Food Safety of Five-Star Hotels in Beijing City

Ding Ling
(Liaoning Vocational Technical College of Modern Service, Shenyang 110164, China)

Food safety in five-star hotels have been analyzed taking five-star hotel as the object of this study, and reasonable measures and strategies have been put forward to manage the food safety more conveniently in five-star hotels. Based on these, we can ensure the food safety of hotel catering, and enhance the service quality of five-star hotels.

Five-star hotels; Food safety; Management measures

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.018

F203