葡萄酒的加工工艺

◎ 徐 金

（山西焦煤集团有限责任公司官地煤矿卫生科，山西 太原 030053）

葡萄酒的加工工艺

◎ 徐 金

（山西焦煤集团有限责任公司官地煤矿卫生科，山西 太原 030053）

葡萄内在营养丰富，有极高的营养价值。据测定，每日鲜食100 g葡萄，可满足人体一昼夜需要钙量的4%、镁量的1.6%、磷量的0.12%、铁量的16.4%、铜量的2.7%和锰量的16.6%。常吃葡萄有益健康，有降低血脂和软化血管的作用。保持葡萄的营养价值，对其原料的选择和处理，工艺流程等有较高要求，才能使其营养价值得到最大发挥，满足大众需求。采用合理的加工工艺方法，才能获得优质高产的果酒，果酒不仅滋味好，而且还有益于身体健康，深受广大消费者的喜爱，本文将着重介绍红葡萄酒的加工工艺方法。

葡萄酒；营养价值；加工工艺

优质的葡萄酒多数具有专属葡萄品种，如德国的干白雷司令葡萄酒是用雷司令品种加工而成，北京干红葡萄酒是用佳里酿加工而成，烟台的解百纳葡萄酒是用赤霞珠加工而成。如著名的波尔图红葡萄酒、法国老香槟省的香槟酒、德国的干白雷司令、美国的谐丽酒等一直畅销不衰。我国的酿酒历史十分悠久，葡萄酒的酿造历史约有2 500多年，可以酿制葡萄酒的葡萄品种很多，各有特点。

1 葡萄酒的原料选择

①含糖量高，因糖分是果酒发酵的基本物质，要求为16%以上。②酸分，有机酸在果酒酿造中有促进酵母繁殖，抑制腐败菌群生长的作用，还可以促进色素溶解，使葡萄酒醇厚，清爽。③香味浓郁，只有原料香浓，才会酿造出风味独特的葡萄酒。④汁液多，发酵易提取。

2 葡萄汁液的制备和酸分糖分调整

原料选择后，经过破碎，去梗。每颗葡萄都要充分破碎，利于压榨取汁，以便于果汁与酵母接触发酵。种子与果梗不能破碎，否则会使红葡萄酒有苦涩味，并使酒液浑浊。破碎制品不宜使用铁，铜制品，因会使葡萄酒发生铁或铜败坏病，并增加重金属含量。一般使用硬木质、不锈钢及硅铝合金为宜。

二氧化硫处理：二氧化硫在葡萄酒中以游离状态时杀菌作用强，当原料含酸量高时二氧化硫的使用量为0.03～0.05 g/L，含酸量低时为0.05～0.1 g/L。红葡萄酒应在葡萄破碎除梗后送入发酵罐时进行，杀菌能力则强。SO2也有其不利影响，使用不当或在使用浓度过高，可使葡萄酒产生怪味，并对人体产生毒害，还会影响微生物活力而推迟葡萄酒成熟。

此外，糖分调整需注意，加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加入大批果汁中去。同时结合酸分含量情况，酸高者则制成糖浆加入调整度，反之宜加干糖。酸分调整时需注意，果汁中的酸分以0.8～1.2 g/100 mL为宜。此量即为酵母菌最适应，又能增加酒的风味，增进葡萄酒色泽。若酸度低于0.5 g/100 mL，则需要另加酒石酸、柠檬酸或酸度高的果汁调整酸。

3 发酵管理

目前各大葡萄酒厂普遍采用人工发酵。

（1）开放式发酵。将经破碎等处理的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶至其容积的4/5，留空约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外。为掌握发酵进程，必须经常检查发酵液的品温、糖、酸和酒精含量等。发酵期的长短因温度而异，一般25 ℃需要5～7 d，20 ℃左右需14 d，15 ℃左右需14～21 d。

（2）密闭式发酵。将制备好的果浆及培养酵母送入密闭式桶至约八成满。安上发酵栓，使发酵产生的CO2经发酵酸逸出。密闭发酵的优点是芳香物质不易挥发，酒精浓度高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。不足之处是散热慢，温度易升高，但在气温低时有利。

（3）出桶压榨及后发酵。发酵结束后应及时出桶。避免渣滓中不良物质溶出过多，影响酒的风味。酒液放出用转酒池承盛，再泵入消过毒的贮酒桶，安上发酵酸，以待进行后发酵。由于出桶为酒液提供空气，休眠的酵母复苏后发酵，经约2～3周，已无CO2放出，糖分降低到0.1%左右，此时将发酵栓取下，用同类酒填满，用塞严密封口。

4 贮存陈酿期的管理

刚发酵完成的酒，由于含有CO2、SO2与酵母的臭味，并且生酒味、苦涩味、酸味也很重，酒味粗糙不细腻，含有大量的细小微粒及悬浮物等，不适饮用。必须贮存陈酿，才能使酒质清晰透明、醇和芳香。贮存陈酿中的管理有添桶、换桶、下胶和冷热处理加速酒的陈酿，提高果酒的稳定性。添桶的目的是使盛器经常装满，防止由于酒液蒸发损失，气温降低酒液体积收缩，渗透等原因造成的空位，不利于酵母菌的活动。换桶一般情况是当年12月换一次桶，翌年2-3月换第二次桶，8月换第三次桶，第三年10-12月换桶一次。换桶时间应选择在气温低五风时，第一次换桶宜在空气中进行，第二次起宜在隔绝空气下进行。换桶时各种工具和盛器必须彻底洗净消毒灭菌。

5 葡萄酒的处理、调配，装瓶杀菌

利用冷处理和热处理可使酒液澄清透明。冷处理要求迅速降温到要求的温度，才能获得良好的效果。冷处理的温度应高于葡萄酒的冰点温度0.5 ℃为宜，处理时间3～5 d。热处理宜在密闭条件下进行，避免酒精及芳香物质挥发；一般以50～52 ℃处理25 d效果最好。葡萄酒的成分极为复杂，其中糖分、酸分要求调配适当。调配后的酒有明显的不协调的味道，易产生沉淀需继续陈酿一段时间，冷热处理即可。待酒酿造成熟时，根据包产单位的多少（达到80以上）便可直接装瓶密封，不需杀菌。此外，装瓶杀菌后还需对光检验，看葡萄酒中是否含有杂质，装量是否适宜，合格后添标、装箱。

Processing Technology of Wine

Xu Jin
(Shanxi Coking Coal Group Co., Ltd., Guandi Crown Mine Health Section, Taiyuan 030053, China)

The inherent nutrient of grape is rich and the nutritional value is high. Eating 100 g grapes daily can meet the needs 4% of calcium, 1.6% of magnesium, 0.12% of phosphorus, 16.4% of the amount of iron, 2.7% of the amount of copper and 16.6% of manganese. Often eating the grapes helps to keep us healthy and have the effect of lowering blood fat and softening blood vessels. How to maintain the nutritional value of grapes, the selection and processing of raw materials, processes have higher requirements in order to maximize the nutritional value of its play to meet public demand. Which requires the use of reasonable processing technology in order to obtain high-quality high-yield wine, fruit wine is not only a good taste, but also conducive to good health, loved by the vast number of consumers, this paper will focus on the processing technology of red wine.

Wine; Nutritional value; Processing technology

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.015

TS262