大学周围小食摊的食品卫生学调查

（漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462000）

大学生活的特点是集体上课、集中住宿、统一放学，参加课外体育锻炼和社团活动的人比较多。群居和统一作息时间，造成学生食堂在某些时间段就餐人数多，满足不了所有学生及时就餐的需要，同时，参加课外活动会使学生经常错过餐厅的开饭时间。因此，学校附近出现了各种小食摊，弥补了学校餐厅的上述不足，为学生用餐提供了便利。但是，大学周围小食摊的食品卫生学状况缺乏系统的研究报道。

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学[1]。食品卫生学也是重要的食品类专业课程之一，在教学过程中，为了把理论与实践结合起来，提高学生分析问题解决问题的能力，以他们比较熟悉的校园周边小食摊为对象，进行卫生学调查，进而使学生完成对所学知识的有意义建构。另外，通过调查研究也会为有关部门整顿市场、改善学生就餐环境提供参考。

一、对象与方法

1.对象 2015年4-5月对我校附近的各种小食摊进行调查。

2.方法 根据加工方法，可将小食摊食品分为烧烤、煎炸、蒸煮、凉拌4类食品。2013级食品营养与检测班的学生通过观察、购买、品尝、咨询、讨论等方法，从小食摊的操作环境、从业人员素质、食品加工过程、包装材料等方面入手，开展食品的生物性、化学性和物理性污染调查。

二、结果

1.小食摊存在的普遍性问题 小食摊均露天摆放，位于道路附近，距离主干道10 m左右，道路上的扬尘极易对食品造成物理污染。从业人员存在卫生操作不规范、着装不符合要求的问题，如生熟食不分、操作人员边制作食品边收钱等。基本以劣质塑料袋作为包装材料，装入温度较高的食品会散发异味，可能造成有害物质向食品迁移。

2.小食摊存在的相对性问题 小食摊除了上述普遍性问题外，还存在因加工方法不同而造成的一些问题。如烤面筋、香肠、肉串等烧烤类食品，由于采用明火烧烤，不但使食品含有主的煎炸类食品，摊贩不具备控制油温的意识和措施，并且食用油在高温条件下反复使用，产生醛、酮等小分子有害物质和多环芳烃[2]；另外，炸薯条、油条等淀粉类制品还会产生丙烯酰胺，油炸肉类和蛋类会产生较多杂环胺类化合物。蒸煮类食品以馄饨、饺子、麻辣烫、卤肉为主，不存在上述因加工造成的化学污染。凉菜、凉皮、米皮等凉拌类食品，虽然没有出现大面积的胃肠道不适症状，但是有1人发生了腹痛，存在卫生隐患，因此凉拌类食品生物性污染的几率较大。总之，烧烤、煎炸类食品在加工过程中形成的化学污染较多，凉拌类存在生物污染的几率较大，蒸煮类食品的卫生问题相对较少。

三、讨论与建议

教学过程中，把理论知识与学生熟悉的饮食生活联系起来，提高了学生的学习兴趣，加深了其对理论知识的理解，增强了其观察问题、分析问题和解决问题的能力，从而有效提高了学生的综合素质。

调查中发现，与学校餐厅相比，校外小食摊食品中存在的威胁人体健康的有害因素比较多，这是由于学校对于校外小食摊没有监管权和卫生监管部门的监督力度不够造成的。针对以上问题，建议采取以下措施：（1）学校加强食品卫生健康教育宣传，提高学生对食品卫生的认识和危害因素的鉴别能力，并改善学生的就餐环境与条件，使学生尽可能在学校食堂就餐。（2）卫生监管部门加强监管力度，定期检查，督促小食摊入店经营，强制其操作人员进行卫生学知识培训，提高从业人员素质，改进食品的加工操作方法，持证上岗，对于不按要求执行的小食摊坚决取缔。

[1]冯翠萍.食品卫生学[M].北京：中国轻工业出版社，2014

[2]孙延春，方北曙.食品化学[M].武汉：武汉理工大学出版社，2011