高职公共营养与食品安全公共选修课开设研究

◎谢虎军

（湖南商务职业技术学院，湖南 长沙 410205）

高职公共营养与食品安全公共选修课开设研究

◎谢虎军

（湖南商务职业技术学院，湖南 长沙 410205）

大学生的体质状况和营养水平直接影响到学生的学习效果、身体发育等关乎学生正常学习、工作、生活的大事。笔者根据问卷调查得出高职大学生当前的饮食营养状况及大学生对营养知识-态度-行为的基本情况，根据公共营养师的职业技能要求，结合高职大学生的学习、生活特点，研究符合高职学生学习特征的公选课学习内容。

公共营养；食品安全；选修研究

大学生是民族的希望，是祖国的未来，是我国社会主义现代化建设的生力军和主力军。同时，大学生又是一个特殊的群体，正处在学习专业理论知识、练就专业工作技能的重要时期，同时也处在生长发育的关键时期。科学、合理的膳食摄入，丰富、正确的营养知识，良好、端正的饮食态度，健康、规范的饮食行为对当代大学生全身心地投入到学习和工作中都有十分重要的意义。当前，社会各界和教育行政主管部门越来越关注大学生的营养状况，其要求和期望也越来越高。但是，大学生由于缺乏对营养知识的了解，导致对待饮食出现错误的态度，从而采取不正确的饮食行为，营养缺乏或过剩的现象日益严重。掌握丰富的营养知识能帮助大学生们树立良好的饮食态度，养成正确、健康的饮食行为习惯。通过正确选择食物、平衡膳食、科学饮食，保证从膳食中摄取合适的营养种类、数量和比例协调的营养。

1 高职院校开设公共营养与食品安全公选课必要性研究

1.1 当前高职当学生饮食营养状况

笔者通过对湖南省北、南、西部地区和长沙地区共10所高校（其中包括湖南省北、南、西部地区各2所，长沙地区4所）每校各100名，共1 000名具有不同学习背景的在校大学生发放调查问卷展开调查，通过调查了解湖南省大学生膳食营养状况、湖南省大学生营养知识—态度—行为（KAP）情况。对调查结果的统计、分析，较全面地了解和掌握湖南省大学生膳食结构、各种营养素摄入情况、能量食物来源和营养素来源情况，以及大学生对营养知识的掌握程度和大学生的营养态度和营养行为。通过问卷调查，可以得到如下几个结论：①大学生的主食来源以谷类粮食为主，兼以玉米、小米、燕麦为辅。②蔬菜和水果摄入量都较低。③肉类食物以猪肉为主。④蛋类食物：所有大学生对蛋类食物的摄取量都略低于推荐量，都没有超标摄入的情况。⑤鱼虾类食物：所有大学生对鱼虾类食物的摄取量都低于推荐量，都没有超标摄入的情况。⑥奶类及奶制品食物；所有大学生对奶类及奶制品食物的摄取量严重不足，都没有超标摄入的情况。⑦大豆类及坚果类食物：所有大学生对大豆类及坚果类食物的摄入都没有超标的情况。⑧油脂和食盐类：所有大学生对油脂和食盐类的摄取都不存在未达标的情况，且有21.87%的男生、12.02%的女生摄取食盐超标。

1.2 湖南省大学生营养知识-态度-行为（KAP）调查情况

调查结果显示湖南省大学生营养知识的平均成绩较为理想，达到了良好等级。但不同学习背景、不同性别、不同学历的调查对象平均得分比较有明显的差异性。不同学习背景的学生的营养知识得分等级差别很大，如有食品营养学、营养与食品卫生学、食品营养与卫生、营养配餐或其他有关营养学课程学习背景的学生平均得分优秀等级明显高于其他专业学生，达到了其他专业学生的5倍。

由于受调查的对象都是在校大学生，通过系统和较全面的学习使得当代大学生对待营养态度整体上很好。但还是有部分学生在不同程度和不同方面存在着营养态度不端正的行为。有相关营养学课程学习背景的学生在喝水时间上的选择、是否重视饮食和营养、营养比口味重等这几个问题明显要比其他学生的营养态度好得多。

在调查中，发现学生有不重视早餐、饮食时间不定、饮食场所不讲究、食以味为主、暴饮暴食、快速饮食和少数女生选择节食减肥等诸多不良饮食习惯，其中有部分习惯是相当不利于身体健康成长的。必须通过营养教育等方法帮助学生纠正坏习惯，树立正确的饮食观念。

通过调查研究，在高职院校各专业中研究开设公共营养与食品安全公共选修课势在必行。该公选课的设立有助于提高大学生的营养知识、端正营养态度、指导营养行为，提高和增强大学生的身体素质，为学习专业知识、练就专业技能提供良好的身体保障。

2 公共营养与食品安全公选课内容选取研究

公共营养与食品安全是两个独立学科，前者主要研究营养指导、营养知识传播，促进社会公共健康，后者主要研究食品本身存在的有毒有害成分、储存加工运输过程中由于质量变化产生的安全问题和不正确的饮食习惯、饮食行为导致的对人体产生伤害的情况。

在高职学生中开设该公共选修课，既要满足传播公共营养知识、食品安全知识等需要，又要考虑到绝大多数学生的生物学、化学等基础知识薄弱的实际情况。因此，在内容选择上要做到既实用又有趣，达到效果的同时又能提高学生的学习兴趣，绕开难懂的专业术语，通过通俗易懂的方式让学生接受、领会。

2.1 医学基础知识

医学基础知识在中学阶段的人体生理卫生和生物课程中虽都有涉及，针对高职学生尤其是高中是文科的学生而言，医学基础知识仍可能会成为第一道“拦路虎”。在该部分授课内容的选择上，只需选取最基本的关于该公选课相关联的知识即可。如人体解剖生理基础，掌握必要的人体结构组成、器官、组织、系统，食物消化吸收，主要是消化系统对食物的作用，不同人群的生理特点等。

2.2 营养学基础知识

营养学基础知识是整个课程的核心。主要向学生讲清楚蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水和膳食纤维等七大物质的功能及作用，使学生正确认识各类营养素对人体生长发育、新陈代谢的重要性。排除盲目因口味而选择营养价值相对较低的“美食”，帮助学生纠正以前错误的饮食行为习惯、树立正确的饮食观念。

2.3 食物营养基础知识

强调正常人群应以食物作为主要的营养来源。帮助学生正确认识营养强化食品、保健食品的功能和作用。此部分主要任务是重点讲解植物性食物、动物性食物、油脂和调味品的营养价值。同时介绍常见的食品保藏和加工技术，通过科学合理的食品加工和保藏来确保食品能提供最高的营养价值。

2.4 膳食营养指导知识

膳食营养指导是指正确认识膳食结构及膳食营养素摄入量等，并通过膳食营养指导和有效管理，指导饮食者通过饮食获得最佳的营养。此部分结合最新版《中国居民膳食指南》和《中国居民营养素参考摄入量》两个指导性文件帮助学生掌握正确认识平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）四个指标及在膳食营养指导中的具体应用。

2.5 人群营养基础知识

划分不同人群的标志是年龄，主要是根据不同年龄阶段人群的生理特点将人群营养划分为孕妇营养、乳母营养、婴儿营养、幼儿营养、学龄前儿童营养、学龄儿童与青少年营养和老年人营养七大人群营养。主要是根据不同人群生理特征不同而对营养素、膳食结构、摄入量、饮食方式等都不相同的特点，突出不同人群的营养需求。

2.6 营养教育知识

通过营养教育，帮助学生对各种因营养缺乏而导致出现其营养缺乏病的临床表现及表现出来的生理特征。要求学生能通过生理特征并结合实验室检测结果，正确判断出因为哪种、哪类或哪几种、哪几类营养素的缺乏而导致的结果。同时，要让学生掌握膳食营养与慢性疾病预防的相关知识和专业能力。

2.7 食品卫生基础知识

食品是提供各类营养素的最主要载体，也是饮食中最常见、最低廉并能满足正常人群营养要求的物质。营养价值丰富的食物、科学合理的膳食结构、正确适当的烹饪方式是为人类提供各种各类高质量营养素的基础，但是其前提是食物本身要是安全无毒或达到国家标准的无毒水平。此部分主要要求学生掌握食品污染及其预防的方法和措施、各类食品的具体卫生要求等，同时还要求学生对于一般的食物中毒有正确的认识能力和预防及处理能力。

［1］张晓玲，赵俊丽，李栓久，等.影响大学生合理饮食的因素初探［J］.现代预防医学，2010（6）：1032-1033.

［2］辛碧芬，李 钧.中南大学大学生营养知识态度行为对营养状况的影响［J］.中国现代医学杂志，2006，16 （6）：923-924，927.

［3］余慧琳，张 伟，韩 霜.商丘职院大学生营养与食品安全知识、态度、行为调查与分析［J］.中国农学通报，2009，5（8）：79-81.

Research on Public Elective Course of Public Nutrition and Food Security in Higher Vocational Education

Xie Hujun
（Hunan Vocational College of Commerce， Changsha 410205， China）

College Students' physical condition and nutritional level affects the students' learning effects and physical which related to students' learning， work and life directly. The author obtains the higher vocational college students' diet nutritional status and attitude to nutrition knowledge-attitudebehavior according to the questionnaire. Basing on the requirements of the professional skills of public nutritionists and study life of vocational college students， research the appropriate course according to the students'characteristics.

Public nutrition； Food safety； Elective research

TS201.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.016

谢虎军（1981-），男，汉族，湖南衡阳人，讲师、高级物流师；主要研究方向为农产品储运，物流管理，农产品质量与安全。