论食品检验检测的质量控制

◎耿成钢

（常州市粮油质量监督检测站，江苏 常州 213000）

论食品检验检测的质量控制

◎耿成钢

（常州市粮油质量监督检测站，江苏 常州 213000）

食品是人们生存和发展的物质基础，做好食品质量检验和控制工作是提升食品安全性的关键。技术人员和研究人员应对食品检测过程中应用到的技术、设备和检测环境等因素进行充分了解，保证食品检验工作能够长期有效进行。本文分析了技术人员在食品检测工作中已出现的问题和采取的可行措施，全面地保证食品质量。

食品安全；检测检验；质量控制

食品安全问题与人们生命健康存在密切联系，关系着人们的切身利益。因此，相关部门应强化食品检验检测质量控制，抓住细节问题，采取有效措施，提高食品检验检测质量。

1 食品检验技术存在的问题

1.1 食品检验环节

食品检验室的检验过程包括食品微生物的检验、食品理化的检验、食品检验方法的学习和食品检验环境的控制等。食品的检验工作针对的主要是企业生产和流通领域的食品，检验的依据主要是国家的相关标准，食品的微生物和理化的指标按照国家标准所提供的检验方法严格执行。如在进行食品微生物检验的过程中建立专门的实验室，并且保证实验的条件和实验的环境能够满足专业的要求。但在目前我国食品检验的工作中，食品的抽样协调工作却存在着比较大的问题，一个产品的抽样往往需要较长的时间才能完成，各个食品部门还没有形成一套科学的合作机制，严重影响了食品检测的工作效率。

1.2 质量保证体系的运行

质量保证体系的运行上存在的问题是由多方面的因素共同造成的，主要分为质量体系文件的制定和质量管理两个方面。质量体系文件的制定主要包括质量手册、程序文件和作业指导书与记录，质量管理方面主要包括数据的精确度、人员的素质和检验的工作效率等。

2 食品检验检测技术

2.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法在实际的应用中主要是依照物质对特殊光的吸收情况来进行，可对一些常见的元素进行检测。其基本原理为，当光谱经过被检测物质蒸汽时，被部分吸收，吸收减弱的程度和样品中元素之间存在正比例关系。因此，可以直接测定物质中元素的含量。采用这一方法的核心就是要严格地控制好待测物质展现出的相关指标。这是保证食品安全的前提。检测过程中会涉及一些定量方法，如标准加入法和曲线法等［1］。

2.2 食品微生物检测

空气和水体都是微生物的主要来源，而且食品中的脂肪和蛋白质等物质更是微生物生存的“温室”。因此，食品很容易出现变质问题。在对微生物检测的过程中，工作人员需要设定检测的范围，主要以细菌菌落总体数量、致病菌和大肠菌等为主［2］。对这些内容进行检测，可了解食品的清洁程度，并且可以对食品的保存期限进行准确的预测。通过对细菌进行检测还可了解病毒的指标，杜绝食品安全问题。微生物检测工作需经过多个环节，取样、均质、稀释、搅拌和观察等。需要注意的是，微生物检测的整个过程都应做好清洁工作，确保无菌操作。工作人员要及时、准确地对微生物的结构、形态和大小等方面进行记录。此外，检测人员需要依照食品的特点选择相应的检测方法。

3 食品检验检测问题的应对措施

3.1 建立完善的质量管理体系

完善的质量管理体系是保证食品检验检测工作顺利进行的重要保证。质量管理体系文件中包含的内容较多，除食品的质量情况外，还包括一些常用的报表和文件。质量管理体系文件的建立，不仅方便了检测者的检测工作，还形成了系统且科学的数据库，为以后的食品质量检验检测控制工作提供便利。

3.2 重视食品的感官检测和物理检测

食品感官检测指的是依靠嗅觉、听觉、视觉、味觉和触觉等来对食品的味道、形状、颜色、香气、质地和口感进行评定。感官检测简单方便并且判定迅速，同时费用少、实用性高，能够立即检测食品真假与好坏，是食品掺假检测主要的方式之一，因此普遍应用在食品质量监察过程中的现场检测。纯物理检测的仪器操作简便，部分仪器可以随身携带，因此主要应用于食品公司在生产流程当中的质量掌控和日常研究，在食品质量的现场检测当中也较为常见。

3.3 加强生物传感器技术的应用

食品领域的工作人员希望拥有迅速可靠的检验体系，而生物传感器检验能够满足这方面的要求［3］。生物传感器可以在一定程度上减少检验的时间。由于生物传感器的优点较为明显，因此在食品残留农药和病原菌的检验等不同行业都有着成功的经验。随着计算机技术和生物材料的持续发展，人们对生物体的了解不断加深，目前生物传感器在食品检测中的应用越来越广泛。

3.4 建立检验器具设备的检测制度

工作人员要对专业的检测仪器进行归类放置，做出详尽的定期检测计划，还需要对设备的使用时间、器具类型和保存方式等进行明确。制定科学合理的检测制度，保证食品检验检测工作的高效、准确进行。

4 结论

食品质量的检验结果受多种因素的干扰，影响了检验结果的准确性，如何提高食品安全检验准确性成为当前食品检验的重要课题。笔者根据实际情况，建议在食品检验工作中，注重食品检验队伍素质的整体建设、合理优化人力资源配置、做好仪器的养护工作等，有利于减少食品检验结果的误差，确保食品的质量安全。

［1］王睿智.论食品检验检测的质量控制［J］.科技创新与应用，2013（8）：78.

［2］孙晋阳.食品检验检测的质量控制［J］.科技传播，2013（16）：109-110.

［3］刘月东.食品检验检测的质量控制探究［J］.食品安全导刊，2015（27）：115.

The Quality Control of Food Inspection and Testing

Geng Chenggang
（Changzhou Grain and Oil Quality Supervision and Inspection Station， Changzhou 213000， China）

The material basis for people's survival and development is the key to improve food safety in food quality inspection and control work. Technicians and researchers should fully understand the technology，equipment and testing environment in the process of food testing to ensure that the food inspection work can be carried out for a long time. This paper analyzes the technicians should be in the food inspection work has appeared in the problem， and take feasible measures to fully guarantee the quality of food.

Food safety； Inspection and testing； Quality control

F203

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.004