胶原蛋白在食品中的应用现状及其发展前景分析

◎朱晓妮

（山东东方海洋科技股份有限公司，山东 烟台 264003）

胶原蛋白在食品中的应用现状及其发展前景分析

◎朱晓妮

（山东东方海洋科技股份有限公司，山东 烟台 264003）

由于具有独特的生物功能和理化性质，胶原蛋白拥有着较强的保健功能和较高的营养价值。所以近年来，越来越多的学者开始研究胶原蛋白的保健功能，并且对食品中应用的胶原蛋白的制备问题展开了研究。

胶原蛋白食品；应用现状；发展前景

1 胶原蛋白在食品中的应用现状

1.1 胶原蛋白的保健功能研究情况

目前，国内外学者都陆续开展了胶原蛋白微生物实验，证明了胶原蛋白具有一定的保健功能。国外学者Kim 等通过研究阿拉斯加鳕鱼皮中明胶水解产物，得到了分别由13个和16个氨基酸残基组成的具有较强抗氧化性的肽段，经过试验验证，该纯化的肽段具有天然抗氧化活性。Shih 等学者在研究肝脏纤维化及其中胶原蛋白含量关系时，发现肝脏纤维化将伴随着蛋白质含量的减少，从而导致大鼠肝脏胶原蛋白含量增加。而Meir 等人通过研究I型胶原蛋白对机体的作用，发现利用其他基团进行I型胶原蛋白上氨基乙酸取代，将导致骨骼生长异常。由此可知，胶原蛋白在骨质疏松治疗方面具有重要价值。而鳕鱼皮中含有大量I型胶原蛋白，国内学者董玉婷研究其对皮肤的作用时，利用紫外线进行小鼠照射，发现利用鳕鱼皮胶原多肽能够较好的修复由紫外线照射引起的皮肤损伤。经过进一步实验证明，得到了各种鳕鱼皮胶原蛋白都具有抑制细胞生产黑色素的作用，而分子量不超过2 000 Da组分具有最佳的抑制效果。而杨金龙 等人在研究草鱼皮中胶原蛋白特性时发现，经过酶水解的鱼皮明胶水解物分子量可以达到700～6 500 Da，700 Da以下的产物具有显著的抗氧化能力。此外，Morimura等人在研究胶原蛋白性能时，利用商业酶水解处理鲱鱼骨和猪皮，发现得到的水解产物具有较强的降血压能力［1］。

1.2 食品中应用的胶原蛋白的制备研究

胶原蛋白已经被当成是品质改良剂在食品中得到了应用。而在食品工业中大量应用的胶原蛋白都需要提前制备，所以胶原蛋白制备工艺的研究也引起了人们的重视。利用鳕鱼皮为原料进行胶原蛋白制备，能够提取到大量的胶原蛋白。所以在鳕鱼加工行业，将鱼肉分割加工过程中得到的大量鱼皮用于进行胶原蛋白的制备，从而提高水产加工的附加值。目前，按照国家提出的食品安全标准，食品微生物菌落数量不能超出5000 CFU/g，霉菌不得超出25 CFU/g，大肠杆菌不得超出3 MPN/g。而鳕鱼皮本身存在鱼腥味，在酶解过程中将产生较多具有苦味的游离氨基酸，容易影响感官品质。所以，也有学者通过微生物实验对利用鳕鱼皮制备胶原蛋白的工艺展开了研究［2］。国内学者通过研究发现，在鳕鱼皮酶解过程中添加5‰的木瓜蛋白酶可以去除腥苦味，使用0.22 μm的微孔滤膜则能够将过多的微生物滤除，从而在不影响鳕鱼皮胶原蛋白肽收率的同时，使后续杀菌工艺得到简化。国内学者王丹丹 等人通过开展发酵法制备鳕鱼皮胶原多肽菌种的试验，提出了发酵鳕鱼皮的最佳工艺条件，即发酵温度为30 ℃，鳕鱼皮与水的比例为1.0∶0.5，使用的细菌∶霉菌∶酵母菌∶乳酸菌比例为3∶1∶1∶2。同时，王丹丹 等人提出，使用微生物发酵法进行鳕鱼皮发酵加工，能够利用微生物的胞外蛋白酶作用实现苦味肽基的重组，得到口感好、无异味和具有较好溶解性的胶原蛋白产品。

2 胶原蛋白在食品中的发展前景

随着胶原蛋白在食品中应用范围的不断扩大，越来越多的人开始认识到胶原蛋白的保健功能。

2.1 在预防疾病食品中的发展前景

从已有发现来看，胶原蛋白具有加速红细胞和血红蛋白生成的作用，可用于冠心病、高血压和动脉硬化等疾病的防治。此外，胶原蛋白也可以抑制癌细胞的增殖或转移，并且能够帮助人体排出铝元素，从而有效预防老年痴呆症。对于糖尿病和肾脏病患者，也可以作为优质高蛋白。因此，相信在预防疾病食品的加工生产中，胶原蛋白将获得较好的应用发展前景。

2.2 在补钙食品中的发展前景

在人体骨细胞中，骨胶原与羟基磷灰石共同构成骨骼主体。所以，通过摄入足够的胶原蛋白，就能使正常的钙质需要量得到保证。相反，如果人体缺少胶原蛋白，即便通过补钙进行骨质疏松的防治，也无法有效改善人体骨骼结构。所以，想要补钙，还需要摄入足够的胶原蛋白。因此，相信在补钙食品的加工和生产中，胶原蛋白将能得到应用。

2.3 在美容食品中的发展前景

随着医疗水平的提升，国民的寿命也得到了延长。在这种情况下，越来越多的人开始产生延缓衰老的需求。作为人体皮肤真皮层的重要组成部分，胶原蛋白与弹性蛋白一同形成网状结构，从而使皮肤保持一定的硬度和弹性，并为表皮输送足够的水分。所以，胶原蛋白能起到延缓皮肤衰老的作用。目前，有关延缓衰老类的保健食品已经得到了很多人的认可。而使用水解胶原蛋白，则能够及时补充人体流失的胶原蛋白，起到较好的延缓皮肤衰老效果。因此，在未来的一段时间里，胶原蛋白能够在该类保健食品中得到应用。

2.4 在其他保健食品中发展前景

从有关研究来看，胶原蛋白还能起到降低胆固醇和甘油三脂的作用，同时补充人体缺乏的必要微量元素，有利于降低人的血脂和体重。因此，胶原蛋白可以在减肥降脂食品加工中得到应用。其次，胶原蛋白中含有大量甘氨酸，能够起到镇静作用，可以用于进行神经衰弱和焦虑症的治疗。再者，胶原蛋白还具有抑制胃酸分泌的功能，能够缓解胃溃疡患者的疼痛感。因此，在这些保健食品的加工和生产中，胶原蛋白将得到较好的应用。

3 结论

胶原蛋白在近年来得到了较快的研究开发，其保健功能也在逐渐被人们熟知。而随着人们对健康问题的认识的逐渐加强，胶原蛋白也将在食品领域得到较好的应用。因此，相信本文对胶原蛋白在食品中的应用问题展开的研究，可以为相关工作的开展提供指导。

［1］曹荣安，李 浩，李良玉，等.胶原蛋白的生理功能特性及其应用［J］.肉类工业，2010（1）：7-9.

［2］郭兆锋，刘爱青.水解胶原蛋白在保健食品和化妆品中的应用进展（二）［J］.中国生物美容，2009（4）：70-73.

Application Status and Development Prospect of Collagen in Food

Zhu Xiaoni
（Shandong Oriental Ocean Sci-tech Co.Ltd， Yantai 264003， China）

Because of its unique biological function and physic-chemical properties， collagen has a strong health function and high nutritional value. So in recent years， more and more scholars began to study the function of collagen protein and the preparation of collagen protein in food.

Collagen food； Application status； Development prospects

TS201.21

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.006