硒的营养功能及富硒产品的开发前景

◎沈荣明

（于都县农业和粮食局，江西 赣州 341000）

硒的营养功能及富硒产品的开发前景

◎沈荣明

（于都县农业和粮食局，江西 赣州 341000）

硒是人和动物必需的微量元素之一，许多疾病与缺硒有关。硒具有多种生理功能和药理作用，因此富硒食品与药品有着较好的开发前景。

硒；生物学特性；营养学功能；开发研究

微量元素与人体健康密切相关，1953年，Schwartz发现硒元素能使大鼠免患膳食性肝坏死，并提出硒在维持机体正常运行过程中不可缺少。1973年，我国科学研究者首次提出硒的摄入与克山病的发生有着密切关系，并确定硒是人体必不可少的一种微量元素。

研究发现，缺硒会引起大骨节病、肿瘤、冠心病、高血压和白内障等疾病。有国外研究表明，各种癌症的总死亡率增高有关与环境和人体中硒含量偏低，即增加硒的摄取量，可降低癌症发生的可能性［1］。

1 硒的分子生物学特性

研究表明，在克山病、某些癌症和机体衰老的预防中，硒元素越来越重要。硒在机体中存在的形式是多样的，但主要是参与到蛋白质中以酶的形式发挥作用。人服用75Se后24～173 h，有52%～70%的硒被α2和β球蛋白结合，硒可与血浆中高、低密度脂蛋白结合，这种结合是非特异的，并随时间有动态变化。硒存在于血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素C、肌激酶、肌球蛋白、醛缩酶、核蛋白和细菌的黄嘌呤脱氢酶和烟酸羟化酶中，但其键合方式尚不清楚［2］。在自然界中，硒还可以与糖结合作为良好的补硒剂［3］。在哺乳动物体内已发现并分离至少有35种硒蛋白，都是以共价键存在于硒半胱氨酸和硒蛋氨酸中。硒蛋氨酸在蛋白质中可代替蛋氨酸在特定位点发挥催化氧化—还原反应的功能［4］。

2 硒的营养生物学功能

1973年研究发现硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的必需组分，WHO确认硒为人和动物必需的微量元素，极大地推动了硒与人体健康关系的研究。

20世纪80年代以来，随着磷脂过氧氢谷胱甘肽过氧化物酶（PHGPx）和GSH-Px的发现及对其结构和功能的研究，明确了硒作为这些酶的必需组分是其营养生物学功能最重要的体现。硒参与机体抗氧化作用，使细胞膜结构和功能免受过氧化物的干扰损害。硒可影响VA、VC、VE和VK的吸收与消耗，同时参与辅酶A和Q的合成，硒还能刺激产生免疫球蛋白和抗体。因此，硒营养不足会影响机体正常的生理代谢，导致机体免疫功能受损及抵御病毒的能力减弱，从而引发各种疾病甚至衰老［5］。

2.1 硒与疾病

人体所需要的硒主要是通过饮食获得的。如饮食中长期缺硒，会造成硒营养不足，引发克山病和大骨节病等20余种疾病。在临床应用中，硒和VE搭配能有效防治心绞痛、心肌梗塞和肝坏死。我国在预防克山病和大骨节病方面采用了人群补硒的方式，并取得了显著效果。国内外研究证明，多种癌症与硒营养状况密切相关，硒能抑制某些化学致癌因子并抑制移植肿瘤的生长。

2.2 硒与衰老

人体硒含量与机体的衰老密切相关。根据张佛珍等人关于人群头发中硒含量的研究结果，可得出人体中婴儿时期硒含量最高，发育期有所下降，成年后趋于平衡，老年期呈下降趋势，据此有观点认为机体的硒含量在一定程度上体现了衰老的程度。

2.3 硒与免疫

所有的免疫细胞中几乎都有硒元素的存在。动物机体缺硒，T淋巴细胞和B淋巴细胞对有丝分裂的反应就会减弱，同时分泌淋巴因子的能力减弱，进而导致T淋巴细胞和自然杀伤细胞在体外杀伤癌细胞和病毒的能力下降，机体免疫功能受到严重破坏。有研究表明在动物日粮中添加适量硒可明显提高动物免疫力、抗病能力和生产力。但有新的研究资料表明，当给雏鸡补充硒时，红细胞免疫功能随着添加量的增加呈先增强后又减弱的趋势，即硒营养不足或摄入过量都会影响机体的正常代谢。

3 硒的食用量

硒的存在形式是多样的，因而补硒的形式也有多种，但有机硒补剂代替无机补硒是必然趋势。关于微量元素补剂已有大量研究，但微量元素在生命体内的存在形态、结构及其生物功能仍需要更深入的探索。同时微量元素补剂的效果也需要更多的临床实验加以验证，以便更好地预防和治疗多种与硒水平相关的疾病。

硒的人体生理需要量是指满足身体合成GSH-Px所需要的量，约50 μg/d，因此成年人的推荐供给量为50～400 μg/d。该剂量的制定是以满足机体合成GSH-Px并使其活性达到饱和为标准的，但实际上GSH-Px中的硒仅占机体总硒的30%左右。

4 富硒产品的开发前景

硒抗氧化性极强，具有重要的生理和药理作用。硒还具有激发免疫球蛋白增强机体免疫力和抑制癌细胞生长的作用。随着人们对健康越来越重视，各界对富硒资源的开发利用所做的大量的研究工作，富硒产品的开发前景非常广阔。

据有关资料显示，江西省地调院对赣县清溪乡和于都县梓山镇进行了土地环境质量评估，发现梓山镇有富硒土地16.6 km2。这些富硒土地可应用于富硒农产品的种植，这项调查结果为于都县发展特色农业和现代化农业提供了依据和有利条件。

作为农业部门农产品质量安全检测工作者，有责任也有义务为本县特色农业发展尽一份力，也有责任把好特色农产品质量关。

［1］陈新谦，金有豫，汤 光，等.新编药物学（第17版）［M］.北京：人民卫生出版社，2011.

［2］黄 峙，郑文杰，郭宝江.含硒生物大分子化合物研究进展［J］.海南大学学报，2001（2）：169-175.

［3］MP Rayman. The importance of selenium to human health［J］. Lancet，2000，356（9225）：233-241.

［4］Low SC， Berry MJ. Knowing when not to stop：selenocysteine incorporation in eukaryotes［J］.Trends in biochemical Sciences，l996（6）：203-208.

［5］王 茜，姚继广，杨子森，等.硒的作用机理及对动物免疫的影响［J］.黑龙江畜牧兽医，2010（5）：23-24.

The Nutritional Function and Development Prospects of Selenium

Shen Rongming
（Yudu County Agriculture and Food Bureau， Ganzhou 341000， China）

Selenium is one of the essential microelement for human and animals， many diseases are related to selenium deficiency. Selenium enriched foods and drugs has a good development prospect because of its variety of physiological and pharmacological action.

Selenium； Biological characteristics； Nutritional function； Development research

TS201.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.012

沈荣明（1983-），女，广西融安人，本科，助理农艺师；主要研究方向为农产品质量安全检测。