豆腐情结

李俊宝

豆腐情结

李俊宝

李俊宝

辽宁省作家协会会员，辽宁省散文学会理事，丹东市曲艺家协会理事，辽宁北票市人。20世纪80年代开始发表小说、散文、词赋、曲艺等千字短文百余篇，偶尔获奖。先后出版散文集《岁痕》，长篇小说《白杨魂》《风雨圣贤堂》和章回体长篇对口快板 《喋血辽东》等作品。

豆腐的历史由来已久。据《古今笔记精华录》载，谢绰《拾遗》云：“豆腐之术，三代前末闻此物。至汉淮南王刘安始传其术于世。”《本草纲目》云：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”还有史料记载，豆腐业的祖师叫乐毅。

虽然说法不一，但制作豆腐的技艺却被一代又一代人发扬光大，品种花样也令人叹为观止。譬如霉豆腐、臭豆腐、豆腐干、豆腐皮、油豆腐、小豆腐、豆腐脑等等。豆腐看似平常，却凝聚着中国老百姓几千年的智慧，造就了丰富多彩的“豆腐文化”。豆腐可以单独成菜，也可以做主料、辅料，或充作调料，可以切成块、片、丁，或炖、或炸、或馏，还可以做成上百种菜系，几千种菜型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，还可成卷、成夹、成丸、成包等等。著名的豆腐菜系多如繁星，如四川的“麻婆豆腐”、上海的“臭豆腐”、北京的“砂锅豆腐”、湖北的“荷包豆腐”“东坡豆腐”，还有海南的“豆腐烧”“豆腐宴”等等。

平日里，我最爱吃的就是豆腐。不管什么样的美味佳肴，只要吃上几次，就会望而生厌，只有对豆腐情有独钟，甭管是熘豆腐、炖豆腐，还是酱豆腐、小葱拌豆腐，几乎天天吃，顿顿吃，就是吃不够。

记得小时候，每近年关，母亲就开始跟父亲商量做豆腐的事了。那时家里穷，只有春节才做豆腐。节前，生产队按人头分给的几十斤黄豆，家家都得算计着用，拿出三分之一做豆腐，剩下的留作开春做大酱。

母亲从袋子里称出15斤黄豆，倒在大盆里用清水泡上，就到老孙家的磨房排号去了。生产队三四十户人家，只有孙家一盘石磨。家家户户都想赶在年前那几天做豆腐，那盘石磨也就不分昼夜地转起来。母亲按照顺序，准时将泡好的黄豆挑到磨房，唯恐耽误了下一家。磨盘的直径不足一米，厚度约10公分左右，上层的磨盘上固定着两根与磨道宽窄的木棍，推磨时木棍恰好位于腹部，两人同时推着木棍走。上层的磨盘转动起来后，便开始往磨眼里添黄豆，正应了明代才子苏平的诗句：一轮磨上流琼浆，清水汤中滚雪花。推磨时不能太快，也不能太慢，太快了磨出的豆浆不细，出现渣多浆少的情况。最好一个劲推，一个速度磨，才能保证豆浆的质量。所以，我和姐姐推磨，母亲往磨眼里续黄豆，磨出来的豆浆既细又白，推一圈磨就从上下磨盘缝隙里挤出一层层稠稠的豆浆，就像倒映在水中的雪山抑或倒悬溶洞里的钟乳石，层层叠叠，煞是美观。

把豆浆磨出来挑回家倒进缸里，冲上滚烫的开水，再用纱布将豆浆过滤出来，剩下的就是豆腐渣了。过滤完豆浆后，再用急火将豆浆煮开，盛进缸里盖上盖儿焖一会儿，就可以点卤水了。做豆腐的关键技术是点卤水。点少了不成脑，点多了发硬、发苦不好吃。那真是“卤水点豆腐，一物降一物”，多点一滴少点一滴都不行。好在母亲经验丰富，每次点卤水都恰到好处。等把豆浆中的蛋白质凝结成豆腐脑，再把缸盖盖上焖几分钟，就可以压制豆腐了。

在农村，制作豆腐的工具很简单，用一个柳树条编制的平底筐，把两根结实的木棍横放在锅沿上，再将柳筐放在等距离的木棍上，把大大的纱布铺在柳筐里，把豆腐脑放进去，然后把纱布收拢起来，盖上与柳筐大小的盖帘、压上石头。这时，豆腐脑里的水分就从柳筐里挤了出来，过个十来分钟，柳筐里的豆腐脑就凝成了豆腐砣。母亲用菜刀将豆腐砣割成一个个小块儿，放进大盆里用清水泡上，一年的豆腐就算做完了。

母亲做的豆腐不仅细腻、爽口、味纯，而且货真价实，比街上卖的豆腐好吃多了。每年春节前做豆腐那天，母亲就给我们做一个白菜炖豆腐或一盘葱花拌豆腐。葱花拌豆腐不但清凉爽口，而且食而不腻。用它下饭，能撑破肚皮。那时候，因为贫穷，春节前做的豆腐只能吃两顿，过了初一就被母亲用盐水泡上或晒豆腐干了。豆腐用盐水泡上后一两个月不变质，这期间家里要来了客人，母亲就把盐水泡的豆腐取出来给客人配菜吃。豆腐干更好保存，每到夏季，母亲就把豆腐干泡软了，切成豆腐条炒韭菜吃，特有风味。

现如今，豆腐早已成了家常便饭。老家几乎家家有磨浆机，自产的黄豆多得是，想什么时候吃就什么时候做。我每次回老家探亲，不管什么季节，母亲必要给我做盆豆腐，足够享用一个假期。在家里，妻子知道我爱吃豆腐，总是变着花样做，吃了上顿吃下顿，几乎天天吃顿顿吃也吃不够。

我不但爱吃豆腐，还特别欣赏豆腐的高贵品质。它清淡如水，清香如许，能与任何蔬菜、肉类融会贯通。清代诗人查慎行在赞美豆腐时说：“须知澹泊生涯在，水乳交融味最长，一身清淡七分水，通体晶莹四面光。”把豆腐那种朴实无华的品质描述得淋漓尽致。豆腐不但是菜中之王，还有较好的药用价值，长期食用可降血压、血糖、血脂。中年妇女经常食用不但能增加雌性激素，还有延缓更年期、养颜增寿之功效。

责任编辑 潘 石