我国蔬菜发酵加工现状与发展方向

◎ 纪晓燚，阮 晖，樊奇良

（1.上饶市粮油质量监督检验站，江西 上饶 334000；2.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058；3.景德镇市粮油质量检验监督站，江西 景德镇 333000）

我国蔬菜发酵加工现状与发展方向

◎ 纪晓燚1，阮 晖2，樊奇良3

（1.上饶市粮油质量监督检验站，江西 上饶 334000；2.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058；3.景德镇市粮油质量检验监督站，江西 景德镇 333000）

我国是蔬菜生产大国，蔬菜产业是农业的重要组成成分。本文阐述蔬菜发酵加工的意义，分析泡菜、腌菜、酱菜和发酵蔬菜汁饮料4种蔬菜发酵加工制品的研究现状，并展望蔬菜发酵加工的未来发展方向。

蔬菜；发酵；现状；发展

随着世界经济一体化的不断增强和我国农业国际化的发展，蔬菜在我国的农产品国际贸易中的地位愈加重要。但我国的蔬菜加工技术起步较晚，初加工、低档产品多，深加工、高档优质产品少、综合利用差等不合理现象严重，蔬菜的附加值和效益偏低。目前我国的加工蔬菜主要分为腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、罐藏蔬菜和蔬菜汁[1]。腌制蔬菜是加工蔬菜中最大的一类，即发酵加工。随着现代微生物学与发酵工程技术的发展，我国蔬菜发酵加工业已步入一个新阶段。

1 蔬菜发酵加工的意义

蔬菜发酵加工是通过控制条件，利用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物的活动加工蔬菜的一种方式。发酵蔬菜中起主导作用的是乳酸菌群，能利用碳水化合物产生大量乳酸，当乳酸进入人体的消化道，能降低消化道的pH值，从而抑制碱性腐败细菌的生长繁殖。 Albury[2]和Pederson[3]等研究了酸白菜、酸黄瓜等发酵过程中菌系的变化规律，发现在整个发酵过程中，起作用的菌群依次是肠膜明串珠菌、啤酒片球菌、短乳杆菌和植物乳杆菌。

蔬菜发酵加工采用冷加工方式，其制品营养价值高、风味独特、保质期长[4]。发酵加工蔬菜可满足人们对于蔬菜制品日益增长的需要，减少蔬菜的浪费，还可增加蔬菜制品的附加值和效益。

2 蔬菜发酵的加工现状与发展方向

目前，我国发酵加工的蔬菜制品主要有泡菜、腌菜、酱菜和发酵蔬菜汁饮料4种。

（1）泡菜。泡菜在我国历史悠久，加工工艺简单、原料成本低廉、鲜香味独特，还能开胃理气，很受消费者青睐。目前，我国发酵蔬菜大多以自然微生物发酵生产，该方式易受季节、气候等环境条件影响，其发酵周期长、生产力低下、发酵易失败、产品质量不稳定、异地生产难以保证产品的一致性和亚硝酸盐、食盐含量高[5]，这就影响了发酵蔬菜的标准化、规模化生产。纯菌种发酵和直投式菌种发酵的研究为此提供了新的发展契机。纯菌种发酵可人工控制发酵条件，提高泡菜的生产技术水平和产品质量。林凤吾 等[6]的研究表明，与自然发酵相比，纯菌种恒温控制发酵的速度至少能提高3.26倍。余文华 等[7]的研究结果显示，直投式菌剂在30 ℃条件下发酵萝卜、豇豆、白菜、青菜，其发酵周期短、氨基酸含量、亚硝酸盐含量显著低于泡渍液发酵对照组，产品感官质量优良。随着人们对泡菜安全问题重视程度的提高，寻求安全、无污染、方便实用的泡菜势在必行。发酵蔬菜的加工产业化将是泡菜生产的趋势。

（2）腌菜。我国腌渍菜品种繁多，著名的有萧山萝卜干和涪陵榨菜。传统意义上的腌渍蔬菜依靠食盐的高渗透压和高盐度，产品的保存期长，但含盐量也高，通常在13%～15%[8]。随着现代医学的发展和人们对高盐食品的认识逐渐加深，高盐腌渍菜已难以满足人们对健康饮食的需求。目前，腌制菜正向营养、低盐、多样、天然化发展。低盐化的技术途径主要有直接低盐腌渍法和高盐咸坯脱盐法[9]。直接低盐腌渍法工艺简单、含盐低，但原料后熟过程中易酸变，因此无法广泛应用。而高盐咸坯脱盐法是先高盐腌制，再以高盐半成品为原料按低盐要求加工，是腌制菜低盐化的有效途径，应用比较广泛。随着消费者对食品安全和健康的不断追求，低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向，相信随着生产工艺的改进，腌菜在现代蔬菜加工业中仍能稳步前进。

（3）酱菜。酱菜是先用腌制菜的各种咸坯，经选料、切制、去咸等工艺，再用甜面酱、黄酱或酱油等调味料浸泡、酱渍。酱菜香、辣、酸、甜、咸口味俱全，最常见的原料是萝卜、黄瓜和白菜。加工工艺和环境条件对酱菜的品质有着重要的影响，pH、温度、水分含量、杀菌条件、包装量和包装材料都影响着最终产品的质量。邵伟 等[10]在酱油里先添加铁强化剂、食醋、白糖、味精，再酱制处理好的蔬菜，研制了铁强化酱菜的生产工艺。所得制品具有铁强化功能，酸甜适中、脆嫩爽口，提高了蔬菜的营养价值和附加值。目前，酱菜的高盐量及在酱菜中添加的非食品防腐剂和抗氧化剂引起了人们的高度关心。开发添加强化剂的酱菜产品、降低酱菜的含盐量和真空小包装将会大大提高产品的经济效益。

（4）发酵蔬菜汁饮料。蔬菜汁是指直接用压榨或其他方法从新鲜蔬菜中取得的汁液。蔬菜汁饮料则是通过在蔬菜汁中加入水、糖、酸或香料调配而成。蔬菜汁饮料具有无醇、低糖、低钠、有益健康等优点，但风味欠佳，消费者往往不能完全接受。经乳酸菌发酵，可大大改善其风味和营养价值，经常食用还能调整肠道功能、预防癌症。目前我国发酵蔬菜汁饮料以胡萝卜、南瓜等多种蔬菜为原料，以乳酸菌发酵为主。利用乳酸菌进行复合果蔬汁的发酵也多有报道。张赟彬 等[11]用乳酸菌发酵胡萝卜-冬瓜混合蔬菜汁饮料，得到的最佳制作配方为：冬瓜汁和胡萝卜汁配比1∶1，加盐量2.0%，加糖量5.0%，乳酸菌添加量1.0%，发酵温度41℃、发酵时间24 h；饮料最佳调配方案为白砂糖2.5%，柠檬酸0.05%，不添加任何香辛料。

发酵蔬菜汁不仅可保存蔬菜本身的营养成分，而且经乳酸菌发酵，能够增加一定的有益成分，具有特殊保健功能。乳酸菌发酵蔬菜汁饮料发展前景广阔，不仅可增加饮料品种，对于搞好蔬菜原料的深加工具有积极的意义。

3 结语

现代食品工业的发展给微生物技术与传统蔬菜发酵的有效结合提供了机遇，与自然发酵相比，人工发酵蔬菜加工有很多优点，但在风味、低盐、低亚硝酸盐含量等方面还有一定的缺陷。未来的蔬菜发酵加工研究方向需要集中在菌种的筛选、发酵剂的制备、产品低盐化、保鲜技术和新型包装技术等方面，同时需要进一步优化发酵技术，实现蔬菜发酵的工业化和标准化，为我国蔬菜发酵产业参与国际竞争奠定基础。

[1]高 阳，张世忠，王海岩，等. 我国蔬菜加工业现状与发展方向[J].中国食物与营养，2008（5）：29-30.

[2]CS Pederson Albury MN. Factors affecting the bacterial flora in fermenting vegetables[J]. Journal of Food Science，1953（1-6）：290-300.

[3]Pederson CS, Albury MN. The effect of pure culture inoculation on fermentation of cucumbers[J]. Food Technology，1961（15）：351-354.

[4]杨荣玲，肖更生，吴晓玉，等.我国蔬菜发酵加工研究进展[J].保鲜与加工，2006（2）：15-18.

[5]余文华，陈 功，丁文军，等.直投式功能菌剂发酵蔬菜技术研究[J].食品与发酵科技，2009（4）：25-27.

[6]林凤吾，蒋立文，秦 丹，等.湖南传统发酵蔬菜制品的现状及研究进展[J].湖南农业科学，2009（10）：103-106.

[7]余文华，张其圣，陈 功，等.直投式菌剂发酵泡菜的动态研究[J].食品与发酵科技，2010（6）：12-15.

[8]王 聘，郜海燕，毛金林，等.低盐化在腌渍菜中的研究进展[J].保鲜与加工，2011（4）：38-42.

[9]李金红.榨菜盐脱水腌制生产工艺[J].中国调味品，2005（2）：38-39．

[10]邵 伟，熊 泽，李 玲，等.铁强化酱菜生产工艺研究[J].江苏调味副食品，2005（2）：8-11.

[11]张赟彬，孙 晔，徐丽蓓，等. 乳酸菌发酵胡萝卜-冬瓜混合蔬菜汁饮料的工艺研究[J].食品工业，2010（5）：69-72.

Present Situation and Developing Direction of Fermentation Processing of Vegetables in China

Ji Xiaoyi1, Ruan Hui2, Fan Qiliang3
(1. Shangrao Grain and Oil Quality Supervision and Inspection Station, Shangrao 334000, China; 2. College of Biological Systems Engineering and Food Science, Zhejiang University Hangzhou 310058, China; 3.Jingdezhen Grain and Oil Quality Supervision and Inspection Station, Jingdezhen 333000, China)

China is a country with large amount of output of vegetables and vegetable industry has become an important component of agricultural industry. This paper summarized the value of fermentation processing in vegetable industry. Present research situation of kimchi, pickles and vegetables juice fermented beverage is analyzed and look forward to the future developing direction.

Vegetable; Fermentation; Present situation; Development

TS255.5

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.006