灌南县生猪屠宰行业管理提升对策

文│王彩凤（江苏省灌南县动物卫生监督所）

灌南县生猪屠宰行业管理提升对策

文│王彩凤（江苏省灌南县动物卫生监督所）

自2014年职能调整后，江苏省灌南县投入大量人力、物力、财力，全面推动生猪定点屠宰管理工作，取得了一定的成绩。随着消费水平的提高，社会各界和各级政府对食品安全提出了更高的要求，对生猪定点屠宰率也有了更加明确的规定。本文从生猪定点屠宰企业管理水平、市场监管等方面对生猪屠宰管理中存在的问题进行分析，提出了新形势下做好生猪屠宰管理工作的措施和对策。

一、生猪屠宰行业现状

灌南县原有2家生猪屠宰企业，分别为灌南县申联肉类加工厂和连云港市双宇肉制品有限公司。

1.灌南县申联肉类加工厂情况。该厂是20世纪五六十年代由县食品公司屠宰车间转化而来的，由原县食品公司几个职工联合经营。位于市民住宅区中间，承担“小刀手”代宰业务，“一把刀一口锅”，设施老化简陋，环境污染严重，不符合屠宰企业动物防疫条件。但由于历史原因，一直承担着县城市场的猪肉供应工作。2013年，未通过全市生猪定点屠宰企业的复查验收，于2014年8月4日被农业部门取缔关闭。

2.连云港市双宇肉制品有限公司情况。该公司创建于2006年8月，占地16亩，是具备生猪屠宰、肉品分割、冷藏加工完整产业链条的肉制品加工企业，自动化屠宰生产线屠宰能力达150头/小时。产品主要供应上海、南京等城市，在县城市场上供应量不大。2013年通过全市生猪定点屠宰企业验收，取得市政府颁发的《生猪定点屠宰证》。生猪定点屠宰场采取代宰服务为主，分散经营和全面开放的经营模式。屠宰检疫、无害化处理、“瘦肉精”检测等管理制度进一步完善，初步建立猪肉质量安全可追溯体系，企业管理水平、经营者的质量安全意识有所提高。严格落实定点屠宰制度，由县级动物卫生监督机构派驻官方兽医驻场检疫。

3.乡镇生猪屠宰情况。20世纪，一直由乡镇食品站负责供应生猪产品。食品站改制后，由个体屠宰经营户（俗称“小刀手”），在家屠宰后直接供应市场，质量难以保证。据调查，全县11个乡镇有“小刀手”152人，管理难度非常大。

4.定点屠宰场猪肉市场占有率高。近年来，知名企业的品牌猪肉、品牌店、专卖店相继进入灌南县城乡猪肉市场，定点屠宰场的猪肉产品市场占有率在80%以上。

二、存在主要问题

1.定点屠宰企业主体责任不明。目前，灌南县的生猪定点屠宰企业主要以代宰经营方式为主，导致屠宰企业安全主体责任缺失，对生猪收购贩运以及宰杀过程中肉品品质检验等关键环节缺少有效管理。

◎执法人员夜间在生猪屠宰场检查现场

2.产能总量过剩，屠宰企业发展空间小。生猪定点屠宰场的日平均屠宰量达不到生产设计能力，产业集中度偏低，行业布局和结构仍然停留在几年前的水平上。

3.屠宰场品牌建设未形成气候，经营管理落后。与“工厂化屠宰、品牌化经营、冷链化流通、一体化管理”，还存在着非常大的距离。企业代宰比重长期处于较高水平，品牌建设并未形成气候，产品形态同质化；屠宰行业从业人员新老脱节，屠宰技术人员和屠宰工人不能安心本职工作，特别是肉品品质检验人员专业技能有待进一步提高。

4.分布不均匀，产品配送成本高。灌南县生猪定点屠宰企业坐落在城区附近，县虽替企业购置一辆冷藏车，因猪肉产品的保鲜时间短暂，集贸市场分散等因素致企业配送产品成本增加，配送能力滞后。

5.市场监管不到位、不完善，影响上市猪肉的供应与安全。生猪定点屠宰主要抓两个环节，一个是屠宰环节，一个是市场流通环节。屠宰环节抓住了才能有效保证上市肉品质量安全；流通环节监管到位才能保证人民群众吃上“放心肉”，才能确保定点屠宰工作实实在在开展推进。根据国家有关规定和要求，市场流通环节由食品药品监督管理部门来负责监管，但是实际情况是市场销售的绝大多数商品都是由工商部门监管，在这种情况下，有可能出现“都管都不管”的现象。几年来，从灌南县生猪定点屠宰工作的情况看，市场监管仍存在不到位、不完善的问题；特别是随着猪肉连锁经营方式的不断出现，也给监管带来了新的问题，存在一定漏洞。市场监管不严一直困扰猪肉食品安全监管工作。

6.检疫检验落后，不能完全保障猪肉质量安全。定点屠宰场的肉品品质检疫检验由动物卫生监督机构官方兽医及屠宰场实施，主要是官方兽医负责检疫，屠宰场负责检验。由于受到资金、技术等因素限制，肉品品质检验还停留在生猪定点屠宰管理初期的水平。靠目前的肉品品质检疫检验手段和方法很难保证上市肉品安全放心，与《生猪屠宰管理条例》《食品安全法》的具体要求相比有很大差距。

三、提升对策

1.做好行业规划，为实现“工厂化屠宰、品牌化经营、冷链化流通、一体化管理”模式提前准备。综合考虑灌南县生猪养殖基地分布情况、屠宰加工能力、市场消费趋势、交通运输状况、环境污染治理、居民密集敏感地带等现实因素，提前作出行业规划，做好协调工作。

2.深入开展清理整顿工作。深入开展生猪定点屠宰行业清理整顿工作，重新对生猪定点屠宰企业条件进行审查。升级改造定点屠宰厂，提高其技术水平和生产水平。

◎屠宰场升级升级改造后

3.高标准管理屠宰企业。加强肉品品质检验队伍建设，搞好对检验人员的培训、考核和管理，实行持证上岗、定岗定责，严格实施检验，确保检验质量。进一步做好“瘦肉精”监管工作，发现“瘦肉精”等问题立即报告有关执法监管部门，依法及时处置。充分发挥现代信息技术在猪肉质量安全监管工作中的重要作用，防患于未然，过程抓监管，事后可追溯。建立定点屠宰场生猪调运经营者信息表和生猪调入产地情况表，进行备案登记、风险评估。督促定点屠宰企业继续做好肉类安全监管和追溯系统的可靠运行。

4.积极发展猪肉现代流通，逐步改变猪肉传统经营模式。以发展冷鲜肉配送为方向，支持企业创新流通方式，发展现代流通。着手规划设计灌南县猪肉销售网络体系，加强乡镇批销点基础建设，力争冷链配送项目列入“菜篮子”工程重点项目，申请项目资金，加快建设步伐，实现全县范围内猪肉销售冷链配送。

5.加强部门协作，打击猪肉食品违法行为。我国食品安全实行分段管理机制，在实际工作中又互有联系。我们在实际工作中一定要加强与有关部门的协作，这既是法律

法规赋予我们的职责，也是做好生猪定点屠宰日常监管工作的需要。因此，必须转变工作方式，一改过去被动式贯彻落实上级文件指示的工作方式，积极争取有关职能部门配合，建立定期会议制度，研究解决影响猪肉卫生和质量安全的相关问题。与有关部门共同建立覆盖生猪养殖、屠宰加工、猪肉流通环节的完整信息链条和监测体系。开展联合执法，坚决打击私屠滥宰和屠宰病死猪、制售病害肉、注水肉等不法行为，形成合力，共同把生猪屠宰管理工作提高到一个新水平。

6.建设好执法队伍，加强生猪屠宰管理。新形势和新任务要求我们必须加强执法队伍建设。按照《生猪屠宰管理条例》和《生猪屠宰管理条例实施办法》的要求，加强生猪屠宰管理监督机构的建设，选配精干的监督管理人员，配备必要的设施和装备，为执法监督提供必要的条件。进一步整合、充实、加强现有执法力量，探索建立综合行政执法队伍。提高执法人员素质、抓紧建立执法程序、执法责任追究等方面的制度规定。强化日常监管。建立日常巡查制度，监督屠宰企业严格执行生猪进厂（场）查验、宰前停食静养、屠宰操作规范、肉品品质检验、无害化处理、缺陷产品召回等规定，落实索证索票和台账登记等制度。还要建立完善投诉举报服务体系，调动社会和舆论力量参与监管。