不如鲜奶吗复原乳的营养价值

阮光锋



不如鲜奶吗复原乳的营养价值

阮光锋

最近，湖北省食药监局网站发布通报，要求光明乳业就“未醒目标注复原乳”的行为进行整改。此通报一出，有些媒体打出了以“警惕复原乳”为标题的新闻。还有报道称，复原乳“营养流失严重”“是假牛奶”，让消费者十分担心。其实，复原乳并不是“劣质产品”，也不是“没有营养”的差等生，更不是假牛奶。只要它规范生产，规范标注，消费者就可以放心购买。

复原乳，又称还原奶、再制奶。它其实是用浓缩乳(炼乳)或乳粉加适量的水后，重新做成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。复原乳是国家标准允许生产销售的，只需要明确标明“复原乳”或者“含有XX%复原乳”就可以。除了复原乳，市场上常见的液态奶还有巴氏奶和常温奶两种形式。巴氏奶只经过70多度十几秒钟的加热，对奶的影响比较小，保持了外观和风味，所以又叫鲜牛奶。常温奶一般在135 ℃以上加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。而复原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再超高温一次，所以加热的程度最深。

人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”，这也似乎成了复原乳的原罪。但实际上，加热对复原乳营养的破坏远没有传说那么大。而且，牛奶只是人们日常众多饮食中的的一种，它的优势在于提供优质蛋白质和钙，这两种成分几乎不受高温的影响。

首先，加热会损失一些维生素，但损失程度比我们想象的要小得多。在牛奶中，相对于人体需求量而言，含量比较丰富的维生素是B2和B12。如果把奶粉按比例复原成液态奶，与鲜奶比较，二者的损失都只有15%左右。而且，牛奶并非这些维生素的良好来源，含量本来就少，损失了也没什么可惜的，还不如多吃点豆类、坚果和粗粮。还有些人担心牛奶加热会损失维生素C，但牛奶中的维生素C实在太少，获得维生素C最好的来源其实是蔬菜和水果。至于牛奶中的钙，它是一种无机盐，怎么加热都不会变化。虽然经过超高温加热，它的溶解状态可能会有一定的变化，但这也不会影响人体的吸收。

还有人说 “高温导致复原乳中的蛋白质变性”，这就完全是忽悠老百姓了。我们每天吃的任何一种熟食，其中的蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品。而且，即使不加热，吃的这些蛋白质食物，从进入口腔开始，就要被人体自身的消化液(如唾液、胃酸)给变性掉，打散成氨基酸才能被人体吸收。实际上，食物中的蛋白质主要是给人体提供氨基酸，加热变性不仅不损失营养，反而有助于人体的消化吸收。所以，根本不用害怕蛋白质变性。

说复原乳营养不如冰淇淋和雪糕，更是混淆视听。冰淇淋和雪糕只是用牛奶做成的一种甜品，它们所含的牛奶含量通常很少，含量最高的是糖和脂肪，根本不能充分提供牛奶所富有的蛋白质和钙。

总而言之，复原乳和巴氏奶、常温奶，这三者在营养方面的差异其实不大，并不用过于纠结该如何选择，对于消费来说，哪种方便就选哪种才是最佳选择。

(本栏编辑：叶潮)