清洗杀菌方式对鲜切杭白菜保鲜效果的影响

雷 昊 谢 晶 乔永祥 张栓栓 陈莹莹

(上海海洋大学食品学院，上海 201306)

清洗杀菌方式对鲜切杭白菜保鲜效果的影响

雷 昊 谢 晶 乔永祥 张栓栓 陈莹莹

(上海海洋大学食品学院，上海 201306)

以杭白菜为对象，对新鲜杭白菜进行鲜切处理后，研究不同清洗杀菌方式(次氯酸钠溶液：有效氯为0.1 g/L；电解水：pH为2.3；臭氧水：活氧浓度为1.8 mg/L)对鲜切杭白菜保鲜效果的影响。结果表明：臭氧水清洗能更好地保持鲜切杭白菜感官品质，使菌落总数维持在较低的水平，显著地延缓抗坏血酸和叶绿素含量的降低(P<0.05)，有效地延长杭白菜货架期长达6 d。

杭白菜；鲜切；清洗；杀菌；保鲜

杭白菜又名小白菜，属于十字花科大白菜的变种，该品种在上海杭州地区栽培面积较大[1]。清洗作为蔬菜商品化非常重要的一个环节，主要是清洁蔬菜表面及缝隙，去除泥沙、污渍以及化学农药残留等，确保蔬菜干净卫生，从而提升蔬菜的外观品质，便于随后的加工、出售，一定程度延长蔬菜货架期。研究[2]表明，目前去除农药残留最有效的方式就是清洗、去皮和烹饪。清洗作为最便捷、外观品质保持最完好的处理方式，普遍为人们所接受。随着消费者对便捷安全健康的饮食理念越发重视，对蔬菜的品质要求也越来越高，加之许多蔬菜生食能更好地保留自身营养价值，因此，如何清洗能延缓蔬菜变质、较好地保持蔬菜品质引起了越来越多的重视。普通的自来水清洗已经不能满足日益提高的实用需求，需要添加更安全、更高效、更便捷的清洗剂来提高蔬菜贮藏品质，极大程度保持蔬菜的价值。

目前，中国工业化生产中最常见的清洗杀菌剂是次氯酸钠[3]，以其低廉的价格、明显的杀菌效果被广泛使用，清洁原理主要是溶于水形成次氯酸，以其氧化作用破坏细胞蛋白酶结构，从而达到抑菌清洁效果[4]。次氯酸钠溶液浓度越高，杀菌清洁能力越强，但大量的氯残留会对蔬菜造成气味上的影响，同时也会对人体造成一定程度危害，所以目前研究人员[5]已经开始采用臭氧、电解水、双氧水等新型清洗剂来代替含氯清洗剂。随着国内外对蔬菜的化学清洗研究日益丰富，基于对多种蔬菜不同清洗添加剂的了解，整合了当下安全高效的杀菌剂进行对照处理。本研究依据相关文献[6]使用次氯酸钠溶液、电解水、臭氧水和自来水对鲜切杭白菜进行清洗处理，研究不同清洗杀菌方式对杭白菜品质的影响，以期获得延缓杭白菜品质下降的有效途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

杭白菜：早熟五号F1品种，购于上海市浦东新区古棕路菜场，颜色嫩绿、品质新鲜、大小均匀、无明显缺陷；

2,6-二氯靛酚盐、丙酮、抗坏血酸、草酸、氯化钠：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；

PCA平板计数培养基：青岛海博生物技术有限公司；

低温恒温培养箱：MIR-554-PC型，日本三洋电机株式会社；

超净工作台：VS-1300L-U型，苏净集团安泰有限公司；

全自动压力蒸汽灭菌器：YXQ-LS-30SH型，上海博讯实业有限公司；

手持式折光仪：WYT-32型，泉州光学仪器厂；

色彩色差计：CR-400型，日本柯尼卡美能达；

高速冷冻离心机：H-2050R-1型，长沙湘仪离心机有限公司；

电导仪：DDB-6200型，上海雷磁仪器有限公司；

紫外可见分光光度计：WFZ UV-2100型，上海龙尼柯仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 预处理 将新鲜杭白菜去除破损、枯黄、虫害严重的菜叶，挑选品质均一，色泽光鲜的作为原料，用已消毒的菜刀将挑选的杭白菜切成7～8 cm的小段，随后将处理过的散叶和整菜整理归置，等待后续试验处理。

将预处理过的杭白菜随机分为4组，每组2 500 g左右，分别按表1进行清洗处理。

表1 不同处理方式

将清洗的样品充分阴干，去除表面水分残留，每个处理组用0.18 mm的PE薄膜包装分装为25袋，每袋平均100 g左右，然后贮藏于(4±1) ℃的冰箱中。每隔3 d检测样品的各项理化指标及微生物。每组样品进行3次平行试验，计算平均值及标准差。

1.2.2 测定指标及方法

(1) 感官评定：参照文献[7]的评定方法，挑选6名专业培训过的评定员组成评定小组，从杭白菜的外观、色泽等多个方面进行独立评分，最后取其平均值，以9分为满分，其中9分为新鲜嫩绿、光鲜无褐变；5分为品质一般、稍黄有轻微褐变；1分为几乎坏掉、有严重褐变、腐烂、无法食用。

(2) 菌落总数测定：按GB 4789.2—2010执行。

(3) 叶绿素含量测定：参照文献[6]。

(4) 抗坏血酸含量测定：按GB 6195—1986执行。

(5) 可溶性固形物含量测定：采用折光仪法[8]。

1.2.3 数据处理 各项指标数据均使用origin 7.5软件进行处理及绘图，使用SPSS Statistics 19做显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 对杭白菜感官品质的影响

感官品质评分是直观反映样品品质变化的重要指标。由图1可知，随着鲜切杭白菜贮藏时间的延长，各处理组的感官评分总体呈现下降趋势，其中自来水清洗组下降趋势明显快于其他3组，表明适当清洗处理能有效地延缓鲜切杭白菜感官品质降低。对照组在第12天评分就到达4.96分，低于消费者可接受程度；而次氯酸钠组和电解水组均在第15天左右才到达5分，相较于其他两组，臭氧水组对鲜切杭白菜感官品质保持效果最好，到第21天才到达5分左右。

图1 清洗杀菌方式对杭白菜感官品质的影响

Figure 1 Effect of different cleaning sterilization methods on sensory quality of hang cabbage

2.2 对杭白菜菌落总数的影响

菌落总数是决定果蔬品质安全的重要指标之一，直接决定着果蔬可食用性。由图2可知，各组菌落总数总体呈现上升趋势，其中对照组从起始就明显高于各处理组(P<0.05)。研究[9]表明，当蔬菜菌落总数大于6 lg CFU/g时，就表明已经发生腐败变质，失去食用价值。对照组在第6天时，菌落总数已经达到6.1 lg CFU/g，超出了食用范围，次氯酸钠组和电解水组则是在第9天才到达腐败临界点，臭氧水组则在第12天菌落总数才到达6.03 lg CFU/g。原因可能是臭氧具有较强的抑菌能力，可以迅速透过细胞壁和细胞膜，使细胞膜上的巯基等基团受到损伤，增加细胞膜的通透性，同时还能促使蛋白质变性，造成DNA降解或变异，导致微生物死亡[10]，而且臭氧与杭白菜中所含的部分烯醇类物质反应所产生的中间产物，如部分醛酮类物质，是微生物生长抑制剂，也能有效地抑制微生物生长[11]。由此可见，臭氧水清洗处理对鲜切杭白菜有明显抑菌效果。

2.3 对杭白菜叶绿素含量的影响

叶绿素含量直接影响到叶菜类蔬菜的黄化程度，一定程度上决定了蔬菜货架期。由图3可知，鲜切杭白菜叶绿素起始含量约为0.86 mg/g左右，随着贮藏时间增长，总体呈现下降趋势，但相较于对照组，次氯酸钠溶液、电解水以及臭氧水都能一定程度上缓解叶绿素含量的降低。贮藏至第21天时，经次氯酸钠、电解水和臭氧水处理鲜切杭白菜叶绿素含量分别为0.32，0.33，0.36 mg/g，说明合理的清洗方式能有效减缓叶绿素含量的减少。原因可能是臭氧水抑制了酶的活性，一定程度的分解了部分烯醇类催熟物质，延缓了叶绿素的分解[12]，这与王宏等[13]对于生菜的研究结果相一致。其中臭氧水组效果略好于其他两组(P>0.05)。

图2 清洗杀菌方式对杭白菜菌落总数的影响

Figure 2 Effect of different cleaning sterilization methods on total viable count of hang cabbage

图3 清洗杀菌方式对杭白菜叶绿素含量的影响

Figure 3 Effect of different cleaning sterilization methods on chlorophyll content of hang cabbage

2.4 对杭白菜抗坏血酸含量影响

抗坏血酸又称VC，是反映果蔬营养品质高低的指标之一，但其极易在空气中被氧化。由图4可知，各组在贮藏期间，抗坏血酸含量都处于减少状态，其中臭氧水处理组下降速率明显低于其他组(P<0.05)；次氯酸钠组和电解水组趋势基本相同，但是效果均不如臭氧水组明显，到贮藏末期只有臭氧水组抗坏血酸含量还高于15 mg/100 g。可见臭氧水对于保持杭白菜抗坏血酸含量效果最佳。这可能是臭氧水延缓了杭白菜的新陈代谢，抑制了微生物的生长和相关酶的活性，从而延缓了抗坏血酸含量的降低[14]。

2.5 对杭白菜可溶性固形物影响

可溶性固形物能反映果蔬类可溶性糖的含量。由图5可知，各处理组可溶性固形物含量趋势均为先经过短暂的小幅度上升然后持续下降，这是由于杭白菜在切割处理时有部分大分子物质分解，致使可溶性固形物含量小幅度上升，但随着呼吸作用进行，营养物质被消耗，从而出现下降的趋势[15]。各处理组的可溶性固形物含量在第3～6天到达峰值，随后开始下降，其中自来水对照组下降速率最快，和处理组形成了差异，但并不显著(P>0.05)。到贮藏末期，对照组可溶性固形物含量仅剩1.9%，而3组试验组均在2.2%以上，原因可能是处理组能降低杭白菜细胞的呼吸作用，降低了糖分的消耗[16]。可见合理的清洗方式能有效延缓可溶性固形物含量的降低速率，其中臭氧水效果要优于次氯酸钠溶液和电解水。

图4 清洗杀菌方式对杭白菜抗坏血酸含量的影响

Figure 4 Effect of different cleaning sterilization methods on Vitamin C content of hang cabbage

图5 清洗杀菌方式对杭白菜可溶性固形物含量的影响

Figure 5 Effect of different cleaning sterilization methods on soluble solids content of hang cabbage

3 结论

在贮藏过程中，经不同清洗杀菌处理的鲜切杭白菜样品相比于自来水对照组，能较好地保持感官品质，理化指标也不同程度地优于对照组，有效地延长了杭白菜货架期。相比次氯酸钠溶液和电解水清洗，臭氧水清洗能更好地维持鲜切杭白菜的感官品质，使其在第12天菌落总数仍低于6 lg CFU/g，具有食用价值，还能有效地保持样品的叶绿素及VC含量。通过指标分析可知，次氯酸钠溶液和电解水处理组能延长货架期3 d，而臭氧水处理组货架期有效地延长了6 d，在(4±1) ℃下的货架期达到了12 d，因此臭氧水清洗是鲜切杭白菜较佳的清洗方式。

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Effects of different cleaning sterilization methods on preservation of fresh-cut Hang cabbage

LEI HaoXIEJingQIAOYong-xiangZHANGShuan-shuanCHENYing-ying

(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China)

Fresh Hang cabbage, through fresh cutting, was selected to study the effects of preservation with different cleaning sterilization methods (sodium hypochlorite solution with active chlorine with 0.1 g/L; electrolysis of water with: pH 2.3; ozone water: active oxygen concentration of 1.8 mg/L). The results showed that: ozone water was preferable to maintain fresh-cut Hang cabbage sensory quality, bringing the total number of colonies maintained at a low level, significantly delayed ascorbic acid content (P<0.05), chlorophyll content reduction, and effectively extended the shelf life of Hang cabbage for 6 d.

Hang cabbage; fresh-cut; cleaning; sterilization; keeping fresh

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.023

2015年度国家星火计划项目(编号：2015GA680007)；上海市绿叶菜产业体系建设

雷昊，男，上海海洋大学在读硕士研究生。

谢晶(1968—)，女，上海海洋大学教授，博士。 E-mail：jxie@shou.edu.cn

2016-10-25