超声波处理对黑米酒中酚类物质、颜色及抗氧化性的影响

张清安 史芳芳 王 袭 范学辉 周宝龙

(1. 陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119； 2. 陕西朱鹦黑米酒业有限公司，陕西 洋县 723300)

超声波处理对黑米酒中酚类物质、颜色及抗氧化性的影响

张清安1史芳芳1王 袭1范学辉1周宝龙2

(1. 陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119； 2. 陕西朱鹦黑米酒业有限公司，陕西 洋县 723300)

研究了超声处理对黑米酒中酚类物质、颜色及羟基自由基清除能力的影响。结果显示：超声波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量、总花青素含量及清除自由基能力均有不同程度下降，而黑米酒亮度(L*)、红色(a*)及黄色(b*)的颜色特性均有一定程度增加；不同超声条件处理后，黑米酒中总花青素含量与其a*有明显相关性，表明总花青素是黑米酒呈现红色的主体物质；超声处理后黑米酒清除羟自由基的能力与黄酮、花青素等的变化呈明显相关性。上述部分指标的变化与自然熟化过程变化基本一致，表明超声在一定程度上可以起到辅助黑米酒熟化的作用。

超声波；黑米酒；总酚；总花青素；颜色；抗氧化性

1963年，超声波技术已被应用于葡萄酒熟化的相关研究，但由于超声处理后红酒的理化指标变化较小且无规律，还出现焦糊味[1]，所以该技术当时并未受到很大关注。

近年来，超声波技术在葡萄酒陈化中的运用已经被大量报道，并被认为是最具发展前景的催陈技术之一[2-4]。超声波技术用于酒类老化中，原理在于加速酒中物质间的理化反应以达到自然陈酿酒的品质。该技术一旦被应用不仅可以缩短酒的老化时间[5]，节省橡木桶、酒窖和厂房的使用，节约资金，而且可以满足人们对葡萄酒等日益增长的需求量，但由于种种原因该技术的研究及其工业化应用仍面临一定问题[6]。目前，对于该领域的研究主要围绕表观描述红酒中酚类、黄酮、pH等指标在超声作用下的变化[5]。冷慧娟等[7]研究发现，超声处理后葡萄酒中总酚含量变化不显著。Zhang等[8]用EPR研究超声诱导红葡萄酒所产生的自由基，发现了羟基自由基和1-羟乙基自由基，为从内在机制方面阐述其变化提供了依据。申远等[9]研究发现超声处理可以显著提高红葡萄酒的抗氧化能力。舒杰等[10]对黄酒模拟体系进行了超声处理，研究了其挥发性物质和有机酸在超声作用下的变化，结果显示超声波处理加速了乳酸和乙醇的酯化反应；促进了异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯等挥发性物质的挥发，使其含量降低。

黑米酒，是一种以黑米为原料经发酵和陈化后的酒。黑米营养丰富并具有良好的保健功效[11]，以黑米制作的酒中氨基酸含量丰富、种类较多[12]，维生素的含量也较高，尤以VE显著；抗氧化性强，能够预防冠心病等多种疾病[13-14]；此外，酒中还含有丰富的矿物质[15]。多酚类物质是黑米酒的主要活性成分，目前已报道的有11种酚类物质[16]。与其它酒类一样，新酿制得黑米酒也需经过一段时间的陈化，使酒在橡木桶微氧环境作用下发生一定的变化，从而使其口感、风味、色泽能达到最佳。因此，陈酿过程中酚类物质、酒体颜色、抗氧化活性等的变化尤其值得关注。传统的陈酿方法是自然熟化，由于其存在耗时长、劳动强度大、投资大等弊端，所以近年来有关人工催熟技术的报道较受关注，如激光法催熟、红外线法催熟、催化剂催熟等，而且效果也令人鼓舞[17]。而关于超声处理对黑米酒的品质(如颜色、酚类物质等)的影响尚未见到有关报道。

本研究拟利用超声波处理黑米酒，探究不同超声参数(如超声功率、频率及时间)作用下黑米酒中主要活性物质——多酚类的变化，以及消费者较为关注的酒体颜色和抗氧化性等品质的变化，以期为将超声早日应用于黑米酒的快速陈化提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

黑米酒：添加了从黑米中提取的原花青素提取物，并预先在不锈钢桶中贮藏两年，陕西朱鹮黑米酒业有限公司；

没食子酸：分析纯，Alfa Aesar-A Johnson Matthey Company；

芦丁：分析纯，中国食品药品检定研究所；

Folin-Ciocalteu：色谱纯，美国Sigma-Aldrich公司；

Na2CO3、Al(NO3)3、NaOH、KCl、CH3COONa、浓盐酸：分析纯，西安化学试剂厂。

1.1.2 仪器

数控超声波清洗机：KQ-300VDE 型，江苏省昆山市超声仪器有限公司；

电子分析天平：BS200S-WEI 型，北京赛多利斯科学仪器有限公司；

恒温水浴锅：SG4050C 型，上海安亭科学仪器厂；

全自动台式色差计：SC-80C 型，北京康光光学仪器有限公司；

紫外可见分光光度计：TU-1810 型，北京普析通用仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 超声处理过程 通过前期预试验结果并结合仪器实际情况，对以下因素进行了单因素试验设计，分析其对黑米酒品质相关指标的影响。

(1) 超声功率：固定超声频率100 kHz，超声时间20 min，超声温度23 ℃，研究超声功率分别为120，180，240，300 W时对黑米酒中酚类物质、颜色及抗氧化物质的影响。

(2) 超声频率：固定超声功率300 W，超声时间20 min，超声温度23 ℃，研究超声频率分别为45，80，100 kHz 时对黑米酒中酚类物质、颜色及抗氧化物质的影响。

(3) 超声时间：固定超声功率300 W，超声频率100 kHz，超声温度23 ℃，研究超声时间分别为20，40，60，80，100 min时对黑米酒中酚类物质、颜色及抗氧化物质的影响。1.2.2 总酚含量测定 以没食子酸为对照品，Folin-Ciocalteu法测定黑米酒中总酚含量[18]。以浓度C(μg/mL)为横坐标，吸光度A为纵坐标绘制标准曲线。

1.2.3 总黄酮含量测定 以芦丁为对照品，紫外法测定黑米酒中总黄酮含量[19]。以浓度C(μg/mL)为横坐标，吸光度A为纵坐标绘制标准曲线。

1.2.4 总花青素含量测定 黑米酒中总花青素含量采用pH示差法测定[20]。取pH 1.0(KCl—HCl)缓冲液9 mL于10 mL比色管中，加入1 mL 黑米酒(待测样品溶液)，混匀后放置110 min，分别于520 nm和700 nm下测其吸光度值。同样的步骤，制备pH 4.5 的反应管，并于520 nm和700 nm下测其吸光度值。黑米酒中花青素含量以矢车菊素-3-葡萄糖苷当量计，计算公式：

(1)

式中：

C——花青素含量(矢车菊素-3-葡萄糖苷当量)，mg/L；

A——在pH 1.0、4.5时吸光值差值的差，A= (A520 nm-A700 nm)pH 1.0- (A520 nm-A700 nm)pH 4.5；

MW——矢车菊素-3-葡萄糖苷分子量，449.2 g/mol；

DF——稀释倍数；

ε——摩尔吸光系数，26 900。

1.2.5 颜色测定 CIE Lab 值的测定采用SC-80C 型全自动台式色差计直接进行测定。其中L*值表示明度，称为明度指数，L*=100表示白色，L*=0表示黑色；a*、b*为色品指数，+a*代表红色，-a*代表绿色，+b*代表黄色，-b*代表蓝色。

1.2.6 羟自由基清除率测定 采用水杨酸法[21]。在25 mL比色管中依次加入9 mmol/L FeSO41 mL，9 mmol/L水杨酸—乙醇溶液2 mL，不同样品液2 mL，最后加入8.8 mmol/L H2O22 mL启动反应，摇匀，蒸馏水定容，静置30 min后于510 nm处测其吸光值A。计算公式：

(2)

式中：

P——•OH清除率，%；

A0——未加入酒样时的吸光值；

A——加入酒样时的吸光值；

A1——无显色剂、加入酒样时的吸光值。

1.2.7 数据处理 以上所有测定均重复进行3次，使用Microsoft Office Excel和DPS进行相关图表的绘制和数据处理。

2 结果与分析

2.1 超声功率对黑米酒中酚类物质、颜色及抗氧化性的影响

2.1.1 酚类物质变化 由上述试验方法可得测定黑米酒中多酚类物质的回归方程为：y=0.009 7x+0.008 3，R2=0.999 6。在20～100 μg/mL浓度范围内，标准品没食子酸浓度C(x)与吸光度A(y)之间具有良好的线性关系。对于黄酮含量的测定可用方程y=0.001x+0.003 4进行计算，在芦丁浓度为100～500 μg/mL范围内，浓度C与吸光度A之间具有良好的线性关系，R2=0.999 3。

由图1可知，与未处理黑米酒(原酒)比较，不同超声功率处理后酒样的总酚含量变化不明显，但黄酮和花青色素含量变化明显。超声功率从120 W增加到300 W时，酒样中总花青素和总黄酮含量均呈下降趋势。针对酚类物质的变化其可能原因：① 与自然陈化过程相比，超声辅助催陈几乎没有氧气参与，但超声空化会产生瞬时高温、高压等环境从而诱导自由基的产生，因此发生的理化变化远比自然陈酿要复杂得多[22]；② 福林酚法在进行测定时并没有选择性，其原理仅是氧化还原反应。因此，虽然多酚类物质在超声作用下有可能变化了，但福林酚法可能也把变化产物测定在内，所以导致用该法测定的总酚含量变化并不显著[18, 23-24]。

2.1.2 颜色变化 由表1可知，超声处理后黑米酒的L*、a*、b*值均有所增加，即黑米酒的亮度、红色和黄色色泽都增加，说明超声处理可改善黑米酒的部分颜色指标。随着超声功率的增加，酒样的L*、a*、b*先增加后降低的趋势；超声功率为300 W时，酒样的L*、a*、b*最小。

图1 超声功率对总酚、总黄酮、总花青素含量的影响

Figure 1 Effect of ultrasonic power on total phenolics, flavonoids and anthocyanins content

表1 超声功率对黑米酒L*、a*、b*的影响†

Table 1 Effect of ultrasonic power onL*,a*,b*of black rice wine

超声功率/WL*a*b*原酒17.94±0.41a41.13±0.20a6.54±0.39a12028.04±0.06b53.43±0.14b17.29±0.21bc18028.25±0.21b53.61±0.58b18.52±0.79b24028.55±0.39b54.63±0.65c19.62±0.61b30025.04±0.15c51.01±0.06d15.17±0.80c

† 同一行数据后不同字母表示在P<0.05 水平上存在显著差异。

利用DPS统计软件对不同超声功率处理下酒样中酚类物质及L*、a*、b*间的相关性进行分析，结果见表2。当相关系数临界值a=0.05时，r=0.878 3，因此，超声功率与总黄酮含量之间有明显相关性，系数为-0.899 3；总花青素含量与酒样红色值a*也明显相关(-0.882 8)。另外，L*与a*、b*，a*与b*之间也明显相关，系数分别为0.994 9，0.992 3，0.994 7，说明酒样亮度与红色值和黄色值呈显著相关性。2.1.3 自由基清除能力的变化 由图2可知，超声处理后大部分酒样清除自由基的能力有所下降，但其与超声功率的变化并不呈明显相关性。其原因可能是超声处理使酒中总黄酮、花青素等物质减少，从而使其抗氧化能力相对减弱。与原酒相比，超声功率为240 W时，清除自由基能力有所增强，但与其他超声功率相比并没有显著变化，其可能与黄酮、花青素等降解产物相关，其具体机理有待于进一步研究。

图2 超声功率对自由基清除率的影响

指标总酚含量总黄酮含量总花青素含量L*a*b*超声功率-0.3379-0.8993*-0.84820.64640.71690.7069总酚含量0.06490.7489-0.7839-0.7671-0.7081总黄酮含量0.6640-0.2703-0.3652-0.3420总花青素含量-0.8390-0.8828*-0.8429L*0.9949*0.9923*a*0.9947*

† *表示在P≤ 0.05水平下存在显著性差异。

2.2 超声频率对黑米酒中酚类物质、颜色及抗氧化性的影响

2.2.1 酚类物质变化 由图3可知，不同超声频率作用下，黑米酒中总酚、总黄酮和花青素含量均有所变化；其中在80 kHz超声处理下变化较为明显，总酚含量降低2.14%，总黄酮、总花青素含量分别降低了1.76%和16.08%。一般来说，超声空化导致气泡破裂产生自由基，所用超声频率越高、周期越短，为空泡生长、爆炸崩溃等空化过程所提供的时间就越不足，空化效应被减弱，对物质的降解速率就减弱[25]。本试验中80 kHz条件下所得数据与已有报道[26]变化一致，即存在一个最佳频率点，在此频率上空化强度可达到最大值(阈值)。此条件下，与原酒相比总酚、总黄酮、总花青色素都有所下降；但与45 kHz和100 kHz相比，80 kHz下降较小，说明80 kHz可能是这个最佳频率点或者接近最佳频率点，这与莫瑞深[27]对黄酒超声陈化试验结果基本一致。

2.2.2 颜色变化 由表3可知：与未经处理黑米酒相比，处理后L*、a*、b*值均显著增加，但不同频率处理酒样间的差异不显著。说明该处理对其亮度、红色及黄色等色泽指标均有影响；但不同超声频率处理酒样L*、a*、b*的变化并不显著。

将不同超声频率处理酒样中酚类物质及L*、a*、b*进行相关性分析，结果见表4。在相关系数临界值a=0.05时，r=0.950 0，而总酚含量与b*之间r=-0.961 6，说明存在明显相关性；总花青素含量与L*和a*的相关系数分别为-0.987 4和-0.984 5，说明总花青素含量与黑米酒的亮度和红色值间有明显相关性。此外，L*与a*也存在明显相关性(r=0.999 8)，表明酒样亮度与红色色值也有明显相关性。

图3 超声频率对总酚、总黄酮、总花青素含量的影响

Figure 3 Effect of ultrasonic frequencies on total phenolics, flavonoids, and anthocyanins content

表3 超声频率对黑米酒L*、a*、b*的影响†

Table 3 Effect of ultrasonic frequencies onL*,a*,b*of black rice wine

超声频率/kHzL*a*b*原酒17.94±0.41a41.13±0.20a6.54±0.39a4524.44±0.37b50.23±0.64b13.56±2.06b8024.52±0.35b50.48±0.81b14.62±2.22b10025.04±0.15b51.01±0.06b15.17±0.80b

† 同一行数据后不同字母表示在P<0.05 水平上的显著性差异。

2.2.3 自由基清除能力的变化 由图4可知，与原酒比较，不同超声频率处理后黑米酒清除自由基能力均有不同程度下降；虽然对于45 kHz频率处理后其下降并不显著，可能是该频率下的超声空化效率较强，空化泡较多，导致其有略微上升，但用80 kHz和100 kHz处理后，酒样清除能力分别为36.27%和36.41%，明显低于原酒清除自由基能力。其原因可能与超声处理后酒样中黄酮、花青素类物质下降有关。

2.3 超声时间对黑米酒中酚类物质、色差及抗氧化性的影响

2.3.1 酚类物质变化 由图5可知，与原酒相比，不同超声时间处理对黑米酒中总酚含量变化影响不显著。对于总花青素而言，随着超声时间的延长，其含量整体呈下降趋势，而且超声20 min时下降最多。黄酮含量呈先降后升再降的变化趋势，这与笔者[28]前期研究结果基本一致。

图4 超声频率对自由基清除率的影响

指标总酚含量总黄酮含量总花青素含量L*a*b*超声频率-0.7628-0.7861-0.90020.88720.88650.8935总酚含量0.41260.8252-0.9038-0.9111-0.9616*总黄酮含量0.8528-0.7594-0.7483-0.5122总花青素含量-0.9874*-0.9845*-0.8521L*0.9998*0.9092a*0.9154

† *表示在P≤ 0.05水平下存在显著性差异。

图5 超声时间对总酚、总黄酮、总花青素含量的影响

Figure 5 Effect of ultrasonic time on total phenolics, flavonoids and anthocyanins content

2.3.2 颜色变化 由表5可知，超声处理可以使黑米酒的L*、a*和b*值发生显著变化。对于酒样L*而言，随着超声时间的延长其变化呈先增后基本稳定的趋势，即超声处理可以使酒样亮度增加，但长时间超声对酒样的亮度影响不显著。随着超声时间的延长，酒样的a*和b*值也呈先增后减变化趋势，这些变化与花青素等的变化有一定联系。

表5 超声时间对黑米酒L*、a*、b*的影响†

Table 5 Effect of ultrasonic time onL*,a*,b*of black rice wine

超声时间/minL*a*b*原酒17.94±0.41a41.13±0.20a6.54±0.39a2025.04±0.15b51.01±0.06b15.17±0.80b4025.74±0.30b50.86±0.86bc13.87±2.27bc6024.58±0.25b49.97±0.47bc13.03±0.91bc8024.55±0.36b49.86±0.78c13.01±2.38bc10024.86±5.58b46.90±0.65d11.08±2.04d

† 同一行数据后不同字母表示在P<0.05 水平上存在显著性差异。

由表6可知，在相关系数临界值a=0.05时，r=0.811 4，总酚含量与L*有明显相关性，系数为-0.837 6；总花青素含量与L*、a*和b*之间也明显相关，系数分别为-0.941 1，-0.916 1，-0.917 4，说明总花青素等酚类物质与黑米酒颜色之间存在显著相关性；花青素等酚类物质是构成黑米酒颜色的重要物质。

表6 酒样酚类等物质与L*、a*、b*的相关性†

† *表示在P≤ 0.05水平下存在显著性差异。

2.3.3 自由基清除能力的变化 由图6可知，随着超声时间从20 min延长到100 min，酒样清除自由基能力呈先增后减再增的变化。总体而言，其变化与黄酮类物质的变化存在一致性，说明超声波可能是通过影响酒中黄酮类物质的含量进而影响其清除自由基的能力。

3 结论

通过研究发现，超声波处理后黑米酒中总酚、总黄酮及总花青素含量均有所改变，酒的亮度、红色及黄色等颜色特性值也均有所改变；而且超声条件不同时，其变化也不尽一致。整体而言，超声处理后酒样的多酚、黄酮和花青素类物质变化均呈下降趋势，只是程度不同而已，其主要原因在于超声降解，尤其长时间处理将使降解更明显、产物更复杂、变化也更无序。就颜色特性和清除自由基能力来说，其变化与酚类、黄酮和花青素之间存在高度相关性。尤其颜色及酚类物质等更接近自然老化过程酒类的变化。说明超声处理可以在一定程度上起到加速黑米酒熟化的辅助作用。但超声处理过程中各物质具体变化机理及参数控制和优化还需进一步研究。

图6 超声时间对自由基清除率的影响

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Effect of ultrasonic treatment on phenolic compounds, colour and antioxidant activity of black rice wine

ZHANG Qing-an1SHI Fang-fang1WANG Xi1FAN Xue-hui1ZHOU Bao-long2

(1.SchoolofFoodEngineeringandNutritionSciences,ShaanxiNormalUniversity,Xi'an,Shaanxi710119,China; 2.ShaanxiCrestedIbisricewineCo.,Ltd.,Yangxian,Shaanxi723300,China)

The effects of ultrasound irradiation were studied on the phenolic compounds, color and hydroxyl radical scavenging ability of black rice wine. The results showed that the total content of phenolic, flavonoids, anthocyanins and the scavenging capacity of hydroxyl radical for the black rice wine decreased after ultrasonic treatment, while the brightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) of wine color had some certain increasing. Furthermore, the total anthocyanins content highly correlated with the color ofa*in the black rice wine under the ultrasound irradiation, which suggests that the total anthocyanins may contribute to the redness of the black rice wine. In addition, the scavenging ability on hydroxyl radical was in accordance with the changes of flavonoids and anthocyanins for the black rice wine. Moreover, some of the parameters in the ultrasonically treated wine coincide with the changing trend of the wine aged by convention method, suggesting that ultrasound can accelerate the ageing of black rice wine in a certain extent.

ultrasound; black rice wine; total phenolics; anthocyanins; colour; antioxidant activity

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.001

国家自然科学基金青年科学基金项目(编号：31101324)；陕西省自然科学基金项目(编号：2015JM3097)；西安市科技局技术转移促进工程项目[编号：CXY1434(5)]；中央高校基本科研业务费专项(编号：GK201602005)

张清安(1976—)，男，陕西师范大学副教授，博士后。 E-mail：qinganzhang@snnu.edu.cn

2016—10—09