中职烹饪专业项目教学应用策略研究<br/>——以江苏省涟水中等专业学校中餐烹饪专业为例

中职烹饪专业项目教学应用策略研究
——以江苏省涟水中等专业学校中餐烹饪专业为例

2016-02-18林海明

职教通讯 2016年9期

林海明

中职烹饪专业项目教学应用策略研究
——以江苏省涟水中等专业学校中餐烹饪专业为例

林海明

摘要：中职烹饪专业教学实践性较强，动手能力要求较高，培养能动手、会创新、肯吃苦的烹饪专业技术人才，是当今烹饪教育工作者应探讨的一个全新课题。结合具体学校的实际情况，针对不同学生的学习特点，以烹饪项目教学为引领，以具体菜肴制作为典范，科学施教，从而真正提高学生专业技能。

关键词：中职；烹饪专业；项目教学

一、中职烹饪专业技能学习及项目教学开展现状调研

（一）2013—2015年烹饪专业（对口单招）技能成绩分析

为了解专业学生的专业技能学习情况，笔者对近3年笔者所在学校烹饪专业学生参加江苏省普通高校单独考试的成绩情况进行了统计（见表1）。

结合2013—2015年该校中餐烹饪专业参加单招考试情况进行比较，并通过表1分析，得出如下结论：（1）从烹饪专业技能通过情况来看，13年学生技能通过比率为94.12％，因此，通过一系列的教学调整，使得14、15年学生技能通过率为100％；（2）从本、专科院校录取人数、比率的情况来看，每一年的比率都在增加，说明学生技能、文化成绩在逐年进步、提高；（3）从技能成绩最高分、最低分的统计情况来看，鉴于技能总分300分，学生的专业技能成绩在稳步提升，但还存在着很大的提升空间。

（二）2015级中餐烹饪专业开展项目教学问卷调查情况分析

从表1可以看出，2013年之后，为了提高专业学生技能成绩，学校采取项目教学等一系列措施，2015年高考结束后，结合学生的“学”、教师的“教”，针对2015级参加高考的64名学生，开展“中餐烹饪专业技能考核项目化教学”的问卷调查，具体情况分析如下。

1.调查目的。主要是针对中职中餐烹饪专业学生，开展项目化模式在实际教学中的运用效果进行调研，并对开展项目化教学过程中需要注意的问题进行分析研究，以提升中餐烹饪专业教育教学水平及整个课堂效率。

2.调研对象。调研对象主要是学校参加对口单招中餐烹饪专业的学生。学校中餐烹饪专业为淮安市职业学校示范专业，近年来，为扬州大学、常熟理工学院等烹饪本专科院校输送了较多的优秀人才。

3.调研方法。以问卷调查法为主要调研方法，将问卷调查表发放至该校中餐烹饪专业中的各个班级师生手中，针对学生项目化开展情况设置问题：（1）你认为在中餐烹饪专业中实行项目化教学模式的可行度如何？（2）项目化教学与传统教学相比，哪一个更适应教学？（3）项目化教学模式的实施中，你认为自身的技能水平提升是否得到了较大的改善？

4.调研结果。根据设置问题，笔者选取了2015级64名参加对口高考的学生进行问卷调查，具体结果见表2。

由表2可见，中餐烹饪专业中开展项目教学的可行度还是较高的；项目化教学和传统教学的适应性还有待于专业教师进一步调整；在学生技能水平提高方面，项目化教学还是可取的，只是对待具体的学生还是要实施具体的项目教学。总之，项目教学有利于学生整体水平的提高是毋庸置疑的。

二、中餐烹饪专业项目化教学模式开展及运用

（一）项目课程开发与实施

中餐烹饪专业技术操作性较强，项目课程开发则应着眼于以学生为中心，充分调动学生的学习积极性，科学有效地开展每一个训练项目。在项目任务的布置过程中，教师应着重注意其科学合理的分配，将技能教学教学任务方案进行层层分解，如烹饪专业技能训练分为刀工训练项目、拼盘训练项目、热菜制作项目、面点制作4个项目，具体项目制作可将任意一种形式的冷盘制作任务分解为若干个任务，将任务分发给各个合作小组，在其内部进行相应任务的分配。在项目化教学任务的完成过程中，学生会逐步认识到各个分解出的任务是相互联系的，各个小组成员不仅仅要完成自身的任务，还要对其余成员的任务有所了解。这样合作小组的整体效率及参与的兴趣得以激发，更能促进任务的迅速完成。

（二）教师落实项目课程实施

1.紧扣技能考核要求，实施项目训练。根据中餐烹饪专业技能考核范围的要求，对每一个考试项目进行严格、高标准的训练。项目教学法就是以实践应用为目的，通过项目的实施来进行培训。在专业教学过程中，要根据烹饪专业实践性、操作性较强的原则，将具体的实习实训的作品，如在某一时间段针对冷拼进行训练，使其作为一个项目让学生完成，并进行评价。同时，教师可以将一个菜肴制作，让学生学习专业方面一个系统的学习，并突出以工作任务为主线、以学生为主体的模块化教学特色，体现以就业为方向、以能力为本位的教学理念，实现用实践整合理论，形成理实一体的教学模式。

2.教师规范操作演示，激发学生求知欲。烹饪专业技能教学的个性是演示性、操作性、工艺性和风味性。在专业技能教学中，应规范教学方法，即“讲、演、练、评”四位一体，缺一不可。同时要依据教学直观性原则，教师的示范操作是必不可少的。因为老师示范过程中边讲边做，既讲清操作全过程的步骤，又讲清其关键，做到忙而不乱、先易后难、由简到繁，让学生在演示操作过程中得到启发，进而激发学生的学习兴趣。［1］

3.规范项目教学流程，达成教学目标。烹饪专业对口单招技能训练要规范技能训练课堂程序。项目课程教学更应具有针对性，对学生需要训练的任务，要全方位开展项目教学。如在讲解冷菜制作项目中的“三拼”制作为例，选择原料（餐具）、操作程序、造型特点、操作关键等开展项目教学。第一个程序：选择8寸盘（内径为15.5cm），原料黄瓜、白萝卜、断生胡萝卜；第二个程序：演示垫底取料，将3种原料取6cm长、3cm高的长方体段，修成一定坡度的三角形状，要让学生掌握如何取料，避免原料浪费；第三个程序：演示垫底，将整个圆盘分为均匀三等份，（为图案主题定位、打样，是图案成型的基础，）进行垫底，圆盘中心呈2cm直径的圆圈；第四个程序：演示盖面制作，要让学生掌握盖面原料要刀工均匀、排叠整齐、疏密得当；抽缝叠角，三圆交圈（同心）；扇面等分均匀，弧度适中；且注意第二层盖面与整个扇面的整体长度黄金分割点，成品形态饱满（中心高度约4cm），这样整个拼盘就具有一定美学价值了。

同时，项目教学流程要力求规范性，具体如下：讲解→教师示范→学生操作→作品点评（组内互评、小组点评、教师点评三位一体的评价方式）→学生撰写实习实训报告→教师总结，从而使得每一位烹饪专业学生的实训作品，都能达到考核的要求，完成项目教学目标。

4.构建烹饪学生作品展示、科学评价体系，加强经验总结交流。烹饪作品具有可食、营养、美观的特点，对其要严格评价制度，每一阶段对烹饪作品进行一次评价，实行考教分离制度，请校内外的领导、行业的专家进行评比，确保考评的公正性。同时对优秀的经验进行总结交流，以促进学生专业技能共同提高。

三、项目教学实施存在的问题

表1、表2显示，近年来，中餐烹饪专业施行项目化教学，成绩是显著的，但具体实施过程中也难免存在一些问题。

（一）教师观念与项目教学理念不一致

因学校在专业技能训练过程中实施项目教学起步较晚，项目教学理念难免与传统教学有碰撞。而项目课程的实施，学生成为教学的中心，因此，教师要改变传统的教学课堂中主导者的教学观念，将由过去的“讲授者”转变为“指导者”，让学生有更充裕的时间开展自主探究、操作、讨论等活动。而教师的职责更多是为学生的活动提供帮助，激发学生学习兴趣，指导学生形成良好的学习习惯，为学生创设丰富的教学情景。［2］

（二）项目的难易度应和学生的学习水平相当

项目的难易程度要根据学生的实际水平来确定，要让学生跳起来能摘到挑子，让每个学生在教师的指导下，都能完成规定的项目活动任务。过难的项目会打击学生学习的信心，增加学生的畏难情绪；过于简单的项目缺少挑战性，会让学生觉得没有新鲜感，从而缺少成就感，无法引起学生的兴趣。

（三）项目教学的课程内容过散和教材存在不足

由于现行教材多数是根据学科知识系统进行编写，缺少实用的和对应的项目教材，给老师上课造成一些困难。中餐烹饪专业教师实施项目教学法时，不能够按照教材一章一节地讲授，而要在项目教学过程中能自己编写实习指导书、训练讲义等。［3］